Peligros de origen
microbiano
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Peligros de origen microbiano
Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden
ser:
– Patógenos – si causan enfermedades.
– De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.
– Beneficiosos – si son usados para la producción de
alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.
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Tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos
Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, o
– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.
Microbial Hazards
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Tres peligros microbianos
Hay tres tipos de
microorganismos que causan
enfermedades:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos
Los microorganismos pueden
estar:
– presentes en forma natural, o
– entrar en el alimento por prácticas
deficientes de manejo.
Microbial Hazards
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Síntomas comunes
Los síntomas comunes de las
enfermedades transmitidas por
los alimentos son:
–
–
–
–
–
Diarrea.
Vómito.
Fiebre.
Dolor de garganta con fiebre.
Ictericia.
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Características de las bacterias
• Invisible a simple vista.
• La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos
potencialmente peligrosos.
• Algunas pueden formar esporas.
• Algunas pueden producir toxinas.
• No necesariamente se destruyen por congelación o
cocción.
• Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones
causadas por toxinas.
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Condiciones favorables para el
crecimiento de bacterias
Alimentos Potencialmente Peligrosos:
– Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
– Alta humedad.
– Ricos en proteínas.
Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.
Temperatura peligrosa:
– Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).
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Actividad
El Juego de los Números
Microbial Hazards
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Oxígeno
• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer
y otras no.
• Clostridium botulinum crece sin oxígeno.
• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Alimentos empacados al vacío.
– El centro de alimentos espesos, como el estofado.
– Ajo en aceite procesados comercialmente.
– Papas envueltas en papel aluminio.
– Arroz cocido.
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Control de las bacterias
Buena higiene personal
– Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.
– Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las
manos.
Prevenga la contaminación cruzada
– Guarde los alimentos adecuadamente.
– Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la
preparación de alimentos.
Control de tiempo y temperatura
– Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
– Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.
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Bacterias comunes en alimentos
•
•
•
•
•
•
Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli
Listería monocytogenes
•
•
•
•
•
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Yersinia
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Características de los virus
• No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para
transmitirse de una persona a otra.
• Pueden contaminar cualquier alimento.
• Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión
alimentaria en los Estados Unidos.
• Invisibles a la vista.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.
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Control de los virus
• Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya
que algunos podrían resistir la cocción.
• Prevenga su introducción haciendo:
– Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.
– Que todos los empleados se laven frecuente y
apropiadamente las manos.
– Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras
y aprobadas.
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Virus comunes en alimentos
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
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Características de los parásitos
• La mayoría no son visibles a simple vista.
• No crecen en los alimentos.
• Se encuentran de forma natural en muchos animales:
–
–
–
–
Cerdos.
Gatos.
Roedores.
Peces.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.
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Control de parásitos
• Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.
• Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
• Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se
van a servir crudos.
• Lávese las manos de forma frecuente y apropiada.
• Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los
alimentos.
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Parásitos comunes en alimentos
•
•
•
•
•
•
Anisakis simplex
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Giardia duodenalis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Microbial Hazards
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Características de los hongos
• Son una causa común de
deterioro de los alimentos.
• Algunos forman toxinas que
causan enfermedades.
• Crecen en una gran variedad de
alimentos , incluidos algunos de
alta acidez o de baja humedad.
• La congelación no los destruye.
• Necesitan aire para crecer.
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Características de las levaduras
• Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.
• Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos
algunos de alta acidez o de baja humedad.
• Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al
deteriorar los alimentos.
• Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los
alimentos.
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Actividad
¿Quién soy?
Microbial Hazards
41
Carne de cerdo medio
cruda
Pollo entero que se deja en
el mostrador por seis
horas
Microbial Hazards
42
Empleado que se toca la
cara antes de servir
alimentos en una cafetería
Microbial Hazards
43
¿Quién soy?
Carne de cerdo/puerco
cruda
Pescado crudo
Microbial Hazards
44
¿Quién soy?
Uvas
Pan que se ha guardado en
un ambiente húmedo
Microbial Hazards
45
¿Quién soy?
Jugo de manzana
comercialmente
procesado
Jalea
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Infecciones causadas por toxinas