PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA
PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
KEVIN GONZÁLEZ MARTÍNEZ
Zootecnista. Esp: Gerencia de proyectos.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MATERIAS PRIMAS PECUARIAS
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LA ACUICULTURA
Es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos del
cultivo de especies acuáticas vegetales y animales que
produce alimentos, materias primas de uso industrial y
farmacéutico y organismos vivos para repoblación u
ornamentación.
LA ACUICULTURA
Ver video en el blog
LA ACUICULTURA
Tipos de explotación: Esta clasificación se da
de acuerdo al nivel tecnológico, manejo y
rendimiento que presenten los cuerpos de agua
empleados en la acuicultura.
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Captura Natural
Acuicultura Extensiva
Acuicultura Semi extensiva
Acuicultura Intensiva
Acuicultura Super intensiva
LA ACUICULTURA
Captura Natural: No es un sistema de
producción sino es solo extracción natural, siendo
no viable ambientalmente.
LA ACUICULTURA
Acuicultura extensiva: El cuerpo de agua es
extenso y cuya función original no es
exclusivamente el cultivo de peces (un lago,
embalse, reservorio, jagüey, etc.).
Se ejerce muy poco control sobre los peces
cultivados, La alimentación de los peces es de
tipo natural; es decir, la que se produce
directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton,
zooplancton, semillas, frutas, entre otros).
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
Acuicultura Semi extensiva: Se implementa un
cierto grado el uso de tecnologías, Exige un
mayor cuidado y monitoreo de los peces,
Pueden utilizarse estanques construidos o
reservorios de mediana capacidad.
Eventualmente se usan concentrados o
suplementos en la alimentación de los peces.
Generalmente se manejan policultivos , Parte de
la producción se vende y la otra de destina al
autoconsumo.
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
Acuicultura Intensiva: Son explotaciones de
tipo comercial en donde se busca la máxima
producción en espacios reducidos.
Se emplea una alta tecnología.
Los estanques son diseñados técnicamente de
acuerdo a las especies a explotar.
Se requiere permanente oferta de agua de
excelente calidad y cantidad.
LA ACUICULTURA
Acuicultura Intensiva:
Se manejan altas densidades de siembra.
La entrada y salida del agua están bajo absoluto
control.
Los peces dependen exclusivamente de la
alimentación artificial a base de concentrados
balanceados según los requerimientos de la
especie.
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
Acuicultura Súper intensiva:
Generalmente se aprovechan grandes cuerpos
de agua como represas o embalses.
Lo más frecuente es el uso de jaulas y jaulones
flotantes, corrales, o canales.
Se manejan las más altas densidades de siembra
de peces por área.
LA ACUICULTURA
Acuicultura Súper intensiva:
Se requiere un recambio de agua permanente
sobre las jaulas sembradas.
La alimentación es a base de concentrados
comerciales con dietas balanceadas.
Es muy exigente el manejo y sanidad de los
peces. Se maneja a gran escala, con producción
sostenible y de manera competitiva con base en
la calidad.
LA ACUICULTURA
LA ACUICULTURA
TIPOS DE CULTIVOS ACUICOLAS
La acuicultura es un compendio de diferentes tipos
de cultivos, a continuación algunos tipos:
Acuicultura de Moluscos Bivalvos
Carpicultura
Salmonicultura
Acuicultura de Especies tropicales de Agua Dulce
Camaronicultura
Acuicultura Marina
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LA ACUICULTURA
Piscicultura
La piscicultura es el cultivo de peces bajo condiciones
controladas o semicontroladas.
El pescado es una de las fuentes más baratas e
importantes de proteínas de origen animal, disponible para
el consumo humano. En tal razón, la piscicultura está
llamada a jugar un rol importante ya que además de bajar
la presión de la pesca, sobre los recursos, significa una
oportunidad de generar puestos de trabajo.
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PISCICULTURA
Cachama blanca y Cachama negra (Amazonas),
son omnívoras, con tendencias a frugívoras –
herbívoras y buenas consumidoras de semillas.
Peso comercial: 350 – 500 gramos en 5-6 meses
PISCICULTURA
PISCICULTURA
Sábalo cola roja (Brycon erythropterum): 56 cm de longitud total y de
4 kg. de peso. Omnívoro
PISCICULTURA
Bocachico: hasta 40 cm de longitud y que puede llegar a los 2,00 kgSon peces detritívoros e iliófagos.
Alcanza su madurez sexual al año, reproduciéndose al inicio de la
creciente . Policultivo
PISCICULTURA
La trucha arcoiris (Onchorhynchus mykiss): Carnívoro, en
condiciones de cautiverio se han adaptado al consumo de dietas
artificiales, con la característica de contener altos contenidos de
proteína. Temperaturas bajas.
PISCICULTURA
Las tilapias son especies ehuriahalinas, algunas se
desarrollan bien en agua salobre e incluso en agua
salada. Reversión sexual. Talla comercial de 500 gramos
PISCICULTURA
La Tilapia Roja, se convirtió en la punta de lanza para el desarrollo
acelerado de la piscicultura comercial. Es un pez de buen sabor y
rápido crecimiento, se puede cultivar en estanques y en jaulas- peso
entre 400 y 500 gramos.
PISCICULTURA
Bagre rayado: Es una especie de alto valor comercial por la calidad
de su carne. Alcanza tallas hasta de 126 cm de longitud estándar,
hábitos nocturnos. Su dieta natural se compone en un 99% de peces
y/o camarones vivos,
PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA
PARA LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Concepto Según la norma técnica colombiana
(NTC1443), el pescado crudo:
Es el producto obtenido de vertebrados acuáticos
de sangre fría; el término comprende peces
óseos y cartilaginosos con o sin cabeza, que han
sido desangrados y eviscerados.
Excluido:
Mamíferos
acuáticos,
animales
invertebrados y los anfibios y los pescados
vetados (vía de extensión).
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Estructura del tejido muscular del pescado.
En Nº de miotomas es igual al
numero de vértebras y el 10%
esta formado por músculo lento y
aerobio y con alto contenido de
mioglobina.
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Pescado y sus cortes.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.
Los pescados se clasifican en:
a) Pescados frescos.
b) Pescados congelados.
c) Pescados salados.
d) Pescados ahumados
e) Pescados desecados.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.
Los pescados se clasifican en:
a) Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido
desde su captura ninguna operación dirigida a su
conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o
mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo
de los pesqueros con agua de mar o salmuera
refrigerada.
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
b) Pescados congelados. Son aquellos, enteros o
fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han
sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el
centro de los mismos y en un período de tiempo no
superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados
a -5 grados centígrados.
Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el
congelador a temperatura de -23ºC hasta su congelación
completa. La temperatura final a la salida del congelador
no deberá ser superior a -18ºC, y la de conservación del
orden de -25 a - 30 ºC.
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
c) Pescados salados: Son aquellos pescados frescos
enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que
han sido sometidos a la acción prolongada de la sal
común en forma sólida o de salmuera.
Los pescados salados, en su calidad de productos
acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus
características, consistencia firme al tacto, gusto salado y
coloración variable, según el método y la especie
preparada (amarillo claro o rosa).
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
d) Pescados ahumados: Son aquellos enteros o
fraccionados, eviscerados e inalterados, que sometidos
previamente a la acción de la salmuera y posterior
desecación, han sufrido la acción del humo de madera,
de acuerdo con lo establecido en el Código Alimentario.
Los pescados ahumados presentarán consistencia firme
al tacto, serán translúcidos, su coloración podrá oscilar
del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no
presentarán manchas, sabores, ni olores anormales. A la
presión de los dedos no deben trasudar agua.
Pescado y sus cortes.
Los pescados se clasifican en:
e) Pescados desecados: inalterados, sometidos a la
acción del aire seco o de cualquier procedimiento
autorizado para reducir su contenido en agua durante un
período de tiempo suficientes para conseguir una
conservación más o menos prolongada. Su riqueza en
agua no será superior al 15 %.
Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de
sangre coagulada y otros productos, coloraciones y
sabores anormales, así como la existencia de hongos,
insectos y ácaros, motivará la retención del producto para
su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su
decomiso
FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Los factores de calidad del pescado fresco son:
frescura,
valor
nutricional,
y
características
organolépticas.
La frescura: Para determinar la calidad y frescura
del pescado, primero se realiza una inspección por
muestreo cuando las especies son pequeñas. Este
muestreo debe hacerse desde el momento de la
captura hasta la comercialización, con el fín de
controlar el deterioro de la carne.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Valor nutricional: La composición de la carne de
pescado es similar a la de los animales de sangre
caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el
principal abastecedor de proteínas de alto valor
biológico.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Características Sensoriales: Las propiedades
sensoriales son determinadas por: el olor, sabor,
color, el brillo, la textura y el aspecto general.
Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de
la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto
cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando
de tonalidad cuando el pez está en descomposición.
Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo
metálico con reflejos, cuando el pescado no esta
fresco el brillo se vuelve mate.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son
opacos o empañados, están hundidos en la cavidad
orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica
peculiar y propia de cada especie, porque se debe
especialmente a su hábitat, la alimentación y su
grado de frescura.
En la que el óxido de trimetilamina (OTMA) se reduce
por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el
olor característico a pescado que indica que hay
deterioro en la carne.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado
deteriorado tiene textura blanda y se deforma al
presionar con el dedo el músculo.
Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin
olores extraños
Piel: Húmeda, bien adherida a los tejidos, sin
arrugas. Debe conservar los colores y tejidos
metálicos y no deben ser viscosos.
Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su
apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos
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llenos y firmes.
FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Branquias: Deben presentarse sin olores extraños,
deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso,
húmedo y brillante con olor a fresco.
Otras características a tener en cuenta
organolépticamente son: secreciones, aspectos del
abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las
vísceras y espinas.
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PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
1. ENTERO FRESCO O CONGELADO:
Entero con todo: cabeza, vísceras y aletas. Es menos
costosa y solo requiere frió, pero se contamina con
mucha facilidad.
Entero sin cabeza y vísceras: permite utilizar la cabeza
y vísceras como subproductos y evita la contaminación
pero incluye un costo adicional.
Entero eviscerado con o sin branquias, con o sin
escamas: permite la venta de un producto totalmente
procesado y sin riego de contaminación pero con costos
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adicionales.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS
a) PRIME CUT: Corte uniforme de solo carne, sin piel ni
huesos, es corte de mayor calidad, evitando incluir el
perímetro de carne que va paralelo a la línea lateral, la
cual se caracteriza por formar una zona oscura o línea de
sangre, y que puede afectar el sabor del filete.
b) FILETE ENTERO: se caracteriza por tener piel o sin
piel, incluye las espinas ubicadas sobre la línea lateral en
su primer tercio, el corte puede ser en forma de “V” o de
“J”, en tilapia se emplea normalmente el corte en “V”.
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PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS
c) CORTE-V: es la presentación más común en filetes de
tilapia, con un corte en “V” en el primer tercio sobre la
línea lateral, los cortes adicionales eliminan el resto de
espinas, que son los huesos que soportan a las aletas,
disminuyendo totalmente los riesgos hacia el consumidor
final.
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CONSERVACIÓN
1. REFRIGERACIÓN: 1 parte de hielo por cada 3 de
pescado, para mantener la calidad. Mantener hielo en el
abdomen
2. SALADO: deshidratación del pescado y retardo de la
acción y reproducción bacteriana.
• La sal debe ser blanca libre de impurezas. Nunca usar
mineralizada
• Realizar cortes transversales al pescado para que la sal
penetre en la carne.
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CONSERVACIÓN
• Los filetes se deben sumergir en salmuera (1 lb/15 li
agua/8 kg de pescado) durante 15 -30 minutos agitando
cada 5 minutos para eliminar la sangre y la baba.
• El salado puede hacerse en pila seca, en pila húmeda o
en salmuera concentrada.
• En el método de pila seca que es el mas eficiente se
emplean de 4-5 kg de sal por cada 10 kg de pescado, piel
hacia abajo hasta un metro donde se cubre con tela o
lona. Drenaje, 48-72 horas, lavado
• Proteger de las moscas con anjeos y secado al sol o la
sombra evitando endurecimiento, voltear cada dos horas
y por ultimo envolver en papel grueso evitando aeración. 46
CONSERVACIÓN
3. AHUMADO O MOQUEDO: conservar el pescado en
humo que actúa como bactericida y que además brinda
un sabor característico y muy atractivo al consumidor.
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Estructura del tejido muscular del pescado.
Tejidos En los peces existen tres tipos de tejidos.
Tejido Muscular: Las proteínas estructurales constituyen
entre un 65-75% de las proteínas totales y están
compuestas por miosina y actina.
Tejido Conjuntivo:
Tejido Adiposo: rico en células adiposas, esféricas,
brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y
su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el
lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido
muscular.
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Composición química del pescado
La composición química de los peces varía entre las
diferentes especies y entre individuos de la misma
especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente.
En los peces cultivados se puede predecir su
composición química, ya que el factor de mayor impacto
en la composición química del pescado es la composición
de su alimento.
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Composición química del pescado
Proteínas
Conforman entre un 15-20% de la
composición del animal, sus características son similares
a las de la carne. La blandura y el valor biológico del
pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la
carencia de reticulita y de elastina.
Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.
Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de
la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de
importancia en relación a los cambio de sabor que sufre
el pescado al ser almacenado y es secundaria para
determinar la textura de la carne.
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Composición química del pescado
Proteínas
Proteínas solubles en soluciones salinas: Los cambios
post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la
congelación, determinan la textura del pescado. Estas
proteínas conforman hasta el 75% de las proteínas del
músculo y están compuestas por miosina (40%) de
comportamiento ligeramente diferente al de la carne; la
actina (15-20%), con propiedades similares a la de la
carne.
Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido
conectivo y paredes musculares que constituyen del 510% del total de la proteína.
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Composición química del pescado
Proteínas
Proteínas pigmentadas. En este grupo se encuentra la
hemoglobina y la mioglobina de la sangre.
Durante la congelación se puede producir pigmentos en el
músculo que reducen el valor comercial del producto.
Grasas
Los peces son uno de los animales con mas alto
contenido de ácidos grasos polinsaturados tipo omega. La
cantidad de grasa en los peces es muy variado
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Composición química del pescado
Grasas
dependiendo de la forma como
almacenan los lípidos de reserva energética se
clasifican en magros o en grasos.
Los pescados magros usan el hígado como su
depósito energético (01- 1 % Colesterol 6%)
Los grasos almacenan los lípidos en células grasas
en todas partes del cuerpo. (5-25%)
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Composición química del pescado
Grasas
Los lípidos de los peces son diferentes
a los de los mamíferos, la grasa del pescado está
compuesta por ácidos grasos de cadena larga
insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos
difícilmente contienen más de dos dobles enlaces
por molécula, mientras que las grasas del pescado
contienen un gran numero de ácidos grasos con
cinco o seis enlaces dobles.
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Composición química del pescado
Carbohidratos
Su
contenido
aproximadamente
menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que
es la fuente vital de la energía muscular. También se
encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la
desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las
redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de
glucógeno del músculo.
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Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
El rigor mortis es el resultado de reacciones
bioquímicas complejas en el músculo similares a las
descritas para la carne.
El pH del músculo del pescado desciende menos que
el de los animales de abasto, debido a la menor
reserva de glucógeno.
Pescados magros el pH desciende de 6,9 - 7 a 6,2 6,3
Pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7
a 5,5-5,7
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Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
Peces activos: el rigor mortis aparece antes y se
resuelve antes que en peces mas sedentarios.
Peces sanos y bien nutridos: Rigor mas pronunciado
que para peces enfermos o mal nutridos.
Si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de
forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y
resolverse que en los animales muertos por asfixia
Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento
mas rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en
resolverse
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Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
El rigor dura unas horas y luego desaparece, el
músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la
elasticidad.
El aturdimiento de los animales antes del sacrificio
también tiene incidencia en el comienzo del rigor.
Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo inicia
rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe
en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar
hasta 18 horas.
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Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
La importancia tecnológica del rigor mortis del
pescado está en el fileteado antes o durante el rigor.
Rigor: músculo está rígido el rendimiento es muy
bajo y si no hay una manipulación adecuada se
puede romper el filete.
Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se
contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro
puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un
15% de su longitud.
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Transformación del músculo en carne
Cambios post mortem
Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es
suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor
queda con una textura dura no seca lo que lo hace
inadecuado
para
procesos
posteriores
con
calentamiento.
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Transformación del músculo en carne
Resolución del rigor mortis
A diferencia de los animales terrestres existe
además de las captepcinas y calpainas, las
colagenasas que degradan el tejido conectivo,
produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas
por colágeno.
Los camarones duran poco en almacenamiento por
acción
de
estas
enzimas,
ablandamiento del tejido.
causando
el
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