Tania Adame
Paola Guarnero
Mayrel Martín Sánchez
Nombre general de las proteínas
insolubles en agua que están presentes
en el trigo, el centeno y la cebada.
 En la harina:

› Aporta estructura a la masa
› Aglutinante que unifica el producto
› Actúa como levadura
Cuando estas proteínas están presentes en
la dieta de una persona con enfermedad
celiaca:
 Se vuelven tóxicas
 Dañan el intestino
› Disminución en la absorción de nutrientes
Pan y harinas de trigo, centeno, cebada
y avena.
 Pastas italianas, pastas de sopa.
 Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas
y pastelería en general.
 Sémola de trigo.

Productos preparados o manufacturados
que contengan cualquiera de las harinas
citadas, si el comerciante no específica
que no contiene gluten.
 Lecha malteadas y alimentos malteados.
 Chocolates .
 Infusiones y bebidas preparadas con
cereales.

Sólo son permitidos previo informe del
fabricante de que no contienen gluten.
 Charcutería (Carnes de cerdo).
 Queso fundido, en láminas, sin marcas
de garantía.
Patés y conservas.
 Dulces y caramelos.
 Turrón, mazapán.
 Café y té instantáneo.

Se pueden consumir libremente.
 Leche y derivados lácteos.
 Carne, pescado y mariscos frescos.
 Verduras, hortalizas y legumbres.
 Huevos.
 Frutas.
Arroz, maíz y tapioca.
 Azúcar, miel.
 Aceite, margarina.
 Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin
gluten, colorantes.
 Café y té natural.
 Bebidas carbónicas.

Intolerancia permanente al gluten y
productos derivados de algunos cereales.
Las proteínas se clasifican en:
 Prolaminas
 Gluteninas
Las prolaminas tienen distinto nombre
según su cereal de origen:
Trigo = Gliadina
 Avena = Avenina
 Cebada = Hordeína
 Centeno = Secalina

Padecimiento hereditario.
 Alteración de células de la mucosa
intestinal.
 Ausencia de peptidasa específica para
digestión de gliadina.

Forma leve: Microvellosidades de
enterocitos absorbentes quedan
destruidas.
 Forma grave: Vellosidades se aplanan o
desaparecen.

Condición autoinmune.
 Anticuerpos provocan:

› Lesión del intestino con destrucción
› Atrofia de la mucosa

Alteración en absorción de alimentos.
› Hierro
› Ácido fólico
› Vitamina D
Celiaquía clásica
 Celiaquía potencial
 Celiaquía silente
 Celiaquía latente
 Celiaquía refractaria

Diarrea crónica con heces malolientes
y pálidas.
 Distensión abdominal.
 Pérdida de peso.

Lesiones cutáneas en forma de vesículas
y costras pruriginosas en palmas de las
manos y plantas de los pies.
 Deficiencias nutricionales.
 Anemia.
 Dolor abdominal recurrente.


Conteo Sanguíneo Completo (CSC)
› Fosfatasa alcalina elevada: pérdida ósea
› Niveles bajos de colesterol y albúmina:
malabsorción y desnutrición
› Enzimas hepáticas levemente elevadas
› Coagulación sanguínea anormal

Endoscopia con Biopsia del Intestino
Delgado (EGD)
› Secciones más comúnmente afectadas:
duodeno distal, yeyuno.
› Revestimiento intestinal anormal: atrofia de
las vellosidades.
Exclusivamente dietético.
 Eliminar todo el gluten de la dieta.
 80% de los productos de supermercado
contienen gluten.
 Suplementos vitamínicos y minerales.
 Corticosteroides.

Científicos de la Universidad de Oslo y
Universidad de Stanford descubren
potencial tratamiento:
Empleo de una enzima dietética
fabricada por una bacteria que puede
romper la gliadina en pequeñas porciones
inofensivas.

Diagnóstico tardío o incumplimiento de la
dieta provocan riesgo de:
 Infertilidad
 Aborto
 Osteoporosis
 Fracturas
 Cáncer intestinal, otros trastornos
autoinmunes.





Fundación Eroski. (n.d.). Eroski Consumer. Retrieved
Abril 2, 2012, from
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Fundación para la salud digestiva y nutrición de la
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der_a_comer_bien/enfermedad/2011/11/29/205106.p
hp
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/apren
der_a_comer_bien/enfermedad/2001/08/07/35295.ph
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Enfermedad celiaca