Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 3.4
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius:
Mantenimiento, sanidad e higiene
personal
Objetivos
 Presentar la importancia de los programas de
mantenimiento, sanidad e higiene personal
para garantizar la higiene de los alimentos
 Relacionar los principios generales de los
programas de mantenimiento, sanidad e
higiene personal con las buenas prácticas en la
elaboración y manipulación del café
Diapositiva 2
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Contenido
 Ámbito, plan y objetivos de la sección VI de los
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, “Instalaciones, mantenimiento y
saneamiento”
 Diseño y ejecución de programas de
mantenimiento: aplicación al café
 Diseño y ejecución de programas de limpieza:
aplicación al café
 Control de plagas y gestión de los desechos en
la elaboración del café
 Cuestiones generales de higiene personal
Diapositiva 3
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Objetivo de la sección VI
Establecer sistemas eficaces para




Asegurar el mantenimiento y limpieza adecuados y apropiados
de las instalaciones y el equipo
Controlar las plagas
Manejar los desechos
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios,
las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar
los alimentos
Diapositiva 4
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Esquema de la sección VI de los PGHA del Codex:
Instalaciones, mantenimiento y saneamiento
 6.1 – Mantenimiento y limpieza

Principios generales de base de los programas de
mantenimiento y limpieza y alcance de los procedimientos de
limpieza
 6.2 – Programas de limpieza

Presenta el ámbito de los programas de limpieza y una
orientación práctica para establecerlos
 6.3 – Sistemas de lucha contra las plagas

Resume numerosos aspectos de los programas eficaces de
lucha contra las plagas
 6.4 – Tratamiento de los desechos
 6.5 – Eficacia de la vigilancia
Diapositiva 5
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de mantenimiento
 Las instalaciones y el equipo deberán
mantenerse en un estado apropiado de
reparación
 Facilitar la limpieza y e saneamiento
 Poder funcionar según lo previsto (sobre todo en
las etapas decisivas)
 Evitar la introducción de peligros en los alimentos
Diapositiva 6
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento de las instalaciones
 Preparar una lista de verificación para orientar
la inspección periódica de las instalaciones
 Durante cada inspección se debe tomar notas
de las observaciones
 Los resultados de la inspección deberían
evaluarse y ordenarse las acciones
recomendadas de acuerdo a los riesgos
asociados
 Se debería mantener un registro de las medidas
tomadas para resolver los problemas
encontrados durante la inspección
Diapositiva 7
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Inspección del establecimiento
 La inspección debería incluir





Diapositiva 8
Las inmediaciones de las instalaciones
Muros externos, ventanas, puertas y techo
Muros internos
Accesorios del techo
Pisos
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de mantenimiento del equipo
 Los elaboradores deberían mantener una lista
de todo el equipo que se utiliza en las
instalaciones
 El programa de mantenimiento preventivo
debería estar documentado e incluir los
procedimientos y la frecuencia del
mantenimiento
 Con base en las instrucciones del fabricante del
equipo
 Experiencia de producción
 Condiciones de funcionamiento que podrían
repercutir en las condiciones del equipo
Diapositiva 9
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Equipo de elaboración del café
Selección de equipo utilizado para producir café
verde









Cosechadora, costales, cestas
Tolva, canales
Despulpadora
Tanques de fermentación
Lavadora
Elevadores
Superficies, mesas de secado
Descascarilladora, pulidora
Cubos de acondicionamiento
Diapositiva 10
 Máquina para eliminar
piedras
 Descascarilladoras
 Extractores
 Separadores de aire
 Aventadores
 Mesas de gravedad
 Seleccionadoras
 Clasificadores de color
 Generadores
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento del equipo
 El programa de mantenimiento
preventivo debe cumplirse
 Debe darse mantenimiento al
equipo para garantizar que no haya
peligros físicos ni químicos
potenciales (fragmentos de metal,
escamas de pintura, lubricantes,
etc.)
 El equipo debería funcionar bien en
particular si participa en un paso
de control de la higiene
(eliminación de la cáscara)
Diapositiva 11
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento del equipo:
ejemplo de descascarilladoras
 Verificar con regularidad el
funcionamiento de la máquina: frecuencia
de producción de cerezas, fragmentos de
cáscara, granos rotos. Ajustar según
proceda
 Las cerezas a veces se descascaran a una
humedad superior al 15%, lo que produce
calor y un desgaste excepcional
 Durante el descascarillado se produce
contaminación por vía aérea
Diapositiva 12
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento del equipo
 Equipo para control y
supervisión en la cadena del
café
 Aparatos para medir la
humedad
 Medidores de la actividad
del agua
 El mantenimiento y la
calibración del equipo deben
estar a cargo de personal
capacitado
Diapositiva 13
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Registro del mantenimiento y la calibración de
equipo
Se debe mantener un registro del mantenimiento
y la calibración del equipo
Fecha
Registro del mantenimiento de la descascarilladora (Código núm. -----)
Medida
Observaciones
Realizada por
Fecha
Diapositiva 14
Registro de mantenimiento de la despulpadora (Código núm. -----)
Medida
Observaciones
Realizada por
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas generales de limpieza
 Es necesaria la limpieza para asegurar la
eliminación de residuos de alimentos y desechos,
que pueden ser fuente de contaminación, en todas
las instalaciones y el equipo
 Los métodos y materiales de limpieza adecuados
dependen del tipo de actividad
 Los productos químicos para limpieza deben
manipularse y utilizarse con cuidado, y
almacenarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante
Diapositiva 15
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Métodos y procedimientos de limpieza
 Se pueden utilizar métodos separados o
conjuntos



Métodos físicos: calor, fricción, flujo turbulento,
aspirado
Métodos químicos: detergentes, sustancias
alcalinas, ácidos
Los procedimientos de limpieza requieren:





Eliminar residuos de las superficies
Aplicar detergentes para desprender capas de
suelo y de bacterias
Enjuagar con agua para eliminar los residuos
Limpiar en seco y otros métodos similares
Desinfección, donde sea necesaria
Diapositiva 16
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programa de limpieza: ejemplo de
consecuencias de la higiene en el café
 La pulpa seca que queda en la máquina podría causar
contaminación por hongos nocivos
 Si bien la fermentación combate la formación de productores de
OTA, debe reducirse al mínimo la incorporación de cualquier
inóculo inconveniente
 Métodos de tratamiento del pergamino sin fermentar, como el
descascado o el secado de cerezas abiertas presentan otro
peligro de formación de hongos
Esta cantidad de
residuos puede
propiciar una
considerable
formación de
hongos
Diapositiva 17
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de limpieza
 Los programas de limpieza y desinfección
deberían documentarse y supervisarse
 Los programas de limpieza deberían especificar
 Las zonas, elementos del equipo y utensilios que
se deben limpiar
 La responsabilidad de cada tarea en particular
 El método y la frecuencia de limpieza
 Las disposiciones de supervisión
Diapositiva 18
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de limpieza
 Establecer procedimientos
apropiados de limpieza para
cada parte del equipo
 Limpieza fuera del lugar
 Limpieza en el lugar
 Para el equipo, instrucciones
para desmontarlo y armarlo,
según lo requieran la limpieza
y la inspección
Diapositiva 19
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de documentación de la limpieza
Programa de limpieza semanal de la despulpadora
Procedimiento:
a) Desatornillar el soporte de los discos y las hojas
b) Retirar los discos
c) Enjuagar los discos, las hojas y el marco en agua
limpia, lavar con detergente, enjuagar con agua limpia
a) Montar de nuevo los discos y las hojas
b) Ajustar bien los pernos
Supervisor: Pedro
 Procedimiento de limpieza del
equipo


Establecer rutinas de limpieza
diaria
Establecer procedimientos más
exhaustivos para cuando se
suspende el funcionamiento de
las máquinas
Diapositiva 20
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de limpieza
Limpieza de las instalaciones: programas por escrito de
limpieza y desinfección para las zonas de preparación,
elaboración y almacenamiento
Registro de limpieza de la sala de fermentación
Zona/ equipo
Tanques de
fermentación
Método
Fregar con agua
limpia, enjuagar
con agua limpia
Frecuencia
Fecha
Semanal
semana 1
Operador
Observaciones
semana 2
semana 3
semana 4
Techa de la
zona de
fermentación
Cepillar las vigas
Diapositiva 21
Mensual
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Sistemas de lucha contra las plagas
 Las plagas representan un peligro importante para la
inocuidad e idoneidad de los alimentos
 Las plagas pueden presentarse donde pueden anidar y
encuentran alimento
 Deben usarse buenas prácticas de higiene para evitar que se
cree un entorno propicio
 Medidas eficaces de sanidad, inspección de los materiales que
se reciben y supervisión pueden reducir al mínimo los riesgos
de infestación
Diapositiva 22
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Sistemas de control de plagas
Prevenir el acceso
 Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones y
reparados para evitar que entren plagas y eliminar posibles
sitios de anidación


Usar pantallas de red metálica en ventanas, puertas,
ventiladores
Mantener tapados los hoyos y los desagües
Anidamiento e infestación
 La presencia de alimentos y agua propicia e anidamiento e
infestación de plagas


Los alimentos se deben almacenar en recipientes a prueba de
plagas o
Acumularse sin contacto con el piso y separados de los muros
Diapositiva 23
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Sistemas de control de plagas
Supervisión y detección
 Se debe revisar con regularidad las instalaciones y las
zonas circundantes para ver si hay infestación
Erradicación
 La infestación de plagas debe combatirse de inmediato,
sin perjudicar la inocuidad o idoneidad de los alimentos



Los tratamientos con medios químicos, físicos o biológicos
deben llevarse a cabo sin perjudicar la inocuidad de los
alimentos
Los plaguicidas que se utilicen deben estar aceptados por las
autoridades que reglamentan el control de los alimentos
Cuando proceda, nombre de la empresa o la persona contratada
para ejecutar el programa de control de plagas
Diapositiva 24
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Gestión de desechos
 Los depósitos de agua deben
mantenerse limpios
 Deben tomarse medidas adecuadas
para eliminar, almacenar y
manipular los desechos
 No se debe permitir que se
acumulen desechos en las zonas de
manipulación y almacenamiento de
alimentos, ni en otras zonas de
trabajo contiguas
Diapositiva 25
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Desechos de la producción de café
 Los elaboradores de café deben planificar la gestión
adecuada de los desechos que produce su actividad




1 tonelada de cerezas secas = 500 kg de cáscara
1 tonelada de café pergamino = 200 kg de pergamino
1 tonelada de cerezas frescas = 610 kg de pulpa
1 tonelada de granos sin clasificar = 5 - 10 kg de granos
eliminados
Diapositiva 26
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Supervisión de la eficacia
Los sistemas de sanidad deben
 Someterse a verificación de su eficacia
 Verificarse periódicamente mediante
 Inspección de revisión previa al funcionamiento
 Inspección microbiológica
 Revisarse con regularidad
 Adaptarse cuando cambian las circunstancias
Diapositiva 27
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Higiene personal
 Asegurar que las personas que entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos no puedan
contaminar los alimentos
 Manteniendo un grado adecuado de limpieza
personal
 Comportándose y actuando de manera adecuada
Téngase presente que estos son principios generales para
todos los establecimientos de alimentos. Algunas de las
disposiciones podrían no corresponder a la producción de
granos verdes de café
Diapositiva 28
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Limpieza personal y comportamiento
 Las personas que manipulan alimentos deben usar una
indumentaria adecuada de protección
 El personal siempre debe lavarse las manos cuando la limpieza
personal pueda afectar a la inocuidad de los alimentos (por
ejemplo, después de manipular material contaminado)
 El personal debe abstenerse de conductas que pueden
contaminar los alimentos (por ejemplo, fumar, escupir, mascar
o comer)
 El personal no debe usar perfumes ni otras sustancias con
aromas que pudieran contaminar
 No se deben llevar objetos personales a las zonas de
manipulación, como joyas, relojes, etc.
Diapositiva 29
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
Siguientes pasos…
 ¿Cuáles de las actividades de elaboración del
café que usted conoce tienen en acción
programas eficaces documentados de limpieza y
mantenimiento?
 ¿Qué puede hacer usted para asegurar que los
elaboradores de café apliquen programas
adecuados de limpieza y mantenimiento?
 Módulo siguiente: el transporte
Diapositiva 30
Módulo 3.4 - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex:
mantenimiento, saneamiento e higiene
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