Características de
los Microrganismos
predominantes en
alimentos
Presentado por:
Lucia Castillo Morales
Los grupos microbianos
importantes en los alimentos
 Bacterias
 Levaduras
 Hongos
 Virus
ETA
Deterioro de los alimentos
Producción de alimentos e ingredientes
Clasificación de los
microorganismos





Monera, todos los microorganismos
procariotas.
Protista, todos los microorganismos
eucariotas unicelulares u
ocasionalmente multicelulares.
Fungi, incluye a los hongos en sus
diversas formas.
Plantae, corresponde al reino
vegetal
Animalia, corresponde al reino
animal.
Década de 1970
Eubacterias
Archaebacterias
Clasificación de Levaduras,
mohos y bacterias
Familia
Especie
Géneros
Genero
Entre las Especie
bacterias, una
especie
se
considera
como una colección de
cepas que tienen muchas
características comunes.
Familia
Genero
Especie
Especie
distensión
Levaduras y mohos




Morfología
Reproducción
Naturaleza bioquímica
Patrones metabólicos
Bacterias





Tinción de Gram
Características bioquímicas
Morfología
Secuencias de a.a
Biología molecular
Dos cepas se consideran el
mismo, si sus ADNs tienen 90%
o más de homología
Virus



Tipos de enfermedad que causan
Contenido de ácido nucleico
Estructura morfológica
Clasificación de Baltimore
Orden – virales
Familia - viridae
Subfamilia -virinae
Género -virus
Especie -virus
Nomenclatura

La especie es el grupo taxonómico básico, en
bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un
nombre.
Saccharomyces cerevisiae
Genero
Epíteto específico
Nombre binomial

Especie bacteriana
-Subespecies (spp.)
Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en
las características.
Lactococcus lactis ssp lactis
Genero
Epíteto trinomio

En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se
utilizan para diferenciar las cepas reconocido por
caracteres específicos:



Serovar – reacción antigénica
Biovar - produciendo un metabolito específico
Phagovar- sensible a un fago espe,cifico.
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis
Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa
específica.
Pediococcus acidilactici LB923
Código Internacional de
Nomenclatura de Bacterias

El Comité Internacional de
Bacteriología
Sistemática
de la Unión Internacional
de
Asociaciones
de
Microbiología examina la
validez de cada nombre y
publica
las
listas
de
aprobados de nombres
bacterianos de vez en
cuando.
Journal of Systematic Bacteriology
En el Manual de Bergey de Bacteriología
Sistemática
 Sólo
la primera letra se utiliza
 Listeria
monocytogenes
L. monocytogenes
Lactobacillus lactis, Leuconostoc
lactis y Lactococcus lactis L. lactis
 Revistas
 Lact.
Europeas mas de una letra
Lactis, lista. monocytogenes
Morfología y
estructura de los
microorganismos en
los alimentos
Levaduras y mohos

Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares,
mientras que los moldes son multicelular.
Bacterias
Virus
Importantes
microrganismos
en los alimentos
Hongos
Virus
Bacterias
Levaduras y mohos
 Los mohos;
* pH bajo
* Baja actividad de agua (Aw)
* Alta presión
* Producen micotoxinas
* Bioprocesamiento de alimentos
* Producción de enzimas
 Levaduras
* Bioprocesamiento de alimentos
* Aditivos alimentarios
* Deterioro de aliementos
Mohos

Asperguillus

Alternaria

Fuarium

Geotrichum

Mucor

Penicillium

Rhizopus
Levaduras




Cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Pichia
Pichia membranaefaciens.

Rhodotorula
Rhodotorula glutinis

Torulopsis versatilis

Candida.
Candida lipolyticum




Zygosaccharomyces
Zygosaccharomyces bailii
Virus

Algunos son capaces de causar enfermedades




hepatitis A
Norwalk
poliovirus
Se utilizan para identificar algunos patógenos


Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Gracias!!!
Bacterias

Aerobias Gram- negativas












Campylobacter
Pseudomonas
Xanthomonas
Acetobacter
Gluconobacter
Acinetobacter
Moraxella
Alteromonas
Flavobacterium
Alcaligenes
Brucella
Psychrobacter

Anaerobios facultativos
Gram- negativas
















Citrobacter
Escherichia
Enterobacterr
Edwardsiella
Erwiniaa
Hafnia
Klebsiella
MorganellaP
Proteus
Salmonella
Shigella
Serratia
Yersinia
Vibrio
Aeromonas
Plesiomonas

Rickettsias
 Coxiella

Cocos Gram-positivos
 Micrococcus







Estafilococo
Streptococcus
Enterococcus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Sarcina

Endosporas -Baston
Gram-positivos
 Bacillus




Endosporas -Baston
Gram-negativo
 Desulfotomaculum

Bacilo irregular no
esporulado Grampositivos
 Corynebacterium
Sporolactobacillus
Clostridium
Bacilo no esporulado
Gram-positivos
 Lactobacillus



Carnobacterium
Brochothrix
Listeria



Brevibacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
Importantes grupos bactrianos en los
alimentos




















Las bacterias del ácido láctico
Bacterias del ácido acético
Las bacterias ácido propiónico
Bacterias del ácido butíricos
Las bacterias proteolíticas
Las bacterias lipolíticas
Bacterias Sacaroliticas
Las bacterias termófilas
Las bacterias psicrotróficas
Bacterias Halotolerantes
Bacterias Acidúricos
Bacterias osmofílicas
Bacteria productora de gas
Formadores de esporas
Aerobios
Anaerobios
Anaerobios facultativos
Coliformes
Coliformes fecales
Patógenos entéricos
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Caracteristicas de los Moo predominantes en Alimentos