ANCHOAS
Paula Sáez
Pau Ortolá
Semiconserva:
Son aquellos productos que, con o sin
adicción de otras sustancias alimenticias
autorizadas, se han establecido mediante un
tratamiento apropiado para un tiempo
limitado y se mantienen en recipientes
impermeables al agua a presión normal.
Anchoa
SOLO PODRÁ DENOMINARSE ANCHOA
DEL NORTE A LA ESPECIE ENGRAULIS
ENCRASICHOLUS, aunque también se
utiliza en la elaboración de anchoas en
semiconserva otras especies como la
Engraulis Anchoita(Costa Argentina) o la
Engraulis Rigens(Costa Chilena).
DIAGRAMA
DE FLUJO
PRESALADO


Rebozado en sal gruesa de
2 a 6 horas en pequeños
depósitos, perdiendo líquido
y formándose una salmuera
que debe ser eliminada
Almacenamiento durante 2
o 3 días en recipientes de
cemento (o tinas) con agua
y sal, hasta que se
desangran por completo
EVISCERADO Y DESCABEZADO

Se realiza tras la
fermentación y puede
ser total o parcial según
la presentación final del
producto, las anchoas
se separan en función
de sus tamaños,
colocándolas en cestas
de plástico.
*Cortadoras/evisceradoras
LAVADO

Se lava en una
salmuera saturada para
eliminar los restos del
eviscerado y
descabezado y añadir
la salmuera limpia.
SALAZONADO
Es un proceso de conservación basado en la
adición de sal en cantidad más o menos
abundante. Ésta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento
vital a los microorganismos.
En el anchoado es el principal método de
conservación puesto que posteriormente no
sufrirá ningún tipo de tratamiento térmico.
SALAZONADO

En un recipiente de plástico o en latones se añade
una capa de sal de 5 cm de espesor y se colocan
alternativamente capas de anchoa y de sal, de
forma transversal, hasta llenar el envase. La última
capa debe ser de sal.
PRENSADO


Cerrado de los depositos
con listones sobre los que
se coloca un peso de 10 Kg
por cada 5 o 6 de anchoa.
Transcurridos 2 o 3 días se
pierde agua, grasa y demás
líquidos tisulares como
consecuencia de la presión.
Se repone con anchoas y
sal para conseguir una
altura constante en el
recipiente.
MADURACIÓN


En un barril bajo presión durante varios
meses (de 6 a 12) . Se utiliza salmuera al
25% para el llenado de los barriles.
El proceso de fermentación dura unos 6 o 7
meses, dependiendo de la temperatura. El
proceso se interrumpe cuando el producto
alcanza las características típicas de la
anchoa fermentada.
LIMPIEZA Y ESCALDADO

Proceso por el que se
elimina la sal exterior y
la piel. A continuación,
se lavan repetidamente
con salmuera para
eliminar los resto
orgánicos.
CENTRIFUGACIÓN


Se coloca en recipientes de
poliuretano a escurrir, para
después proceder al
centrifugado de la pesca.
Una vez escurrida la pesca,
se echa de forma alineada y
ordenada encima de una
mesa sobre unas parrillas
de acero inoxidable, en las
cuales se mete la pesca a la
máquina centrifugadora.
FILETEADO

La anchoa es fileteada
a mano abriéndola por
la mitad, eliminando la
cola y espinas. Los
lomos se raspan a
navaja dejándolas
limpias para
introducirlas en las
latas o botes.
Los lomos son colocados manualmente en
los envases, teniendo en cuenta el peso y el
tamaño.
ADICIÓN DEL LIQUIDO DE
COBERTERA

Se realiza de manera
mecánica por medio de
pistolas sujetas a
mangueras que
distribuyen el aceite de
oliva que se encuentra
almacenado en un
depósito.
CIERRE
Se realiza de manera manual sí son tarros de vidrio o
por medio de máquinas cerradoras semiautomáticas
MÁQUINA LIMPIADRA/SECADORA
Antes de ser etiquetados y almacenados, los envases
son limpiados y secados
Según legislación…




13.1. Los envases no deben presentar abombamientos.
13.2. El envase debe ser hermético. No presentará, por tanto,
falta de hermeticidad en los sertidos, soldaduras y superficie
restante.
13.3. El contenido tendrá los caracteres organolépticos
característicos de la especie y preparación utilizadas.
13.4. A efectos del control de los sistemas de esterilización la
industria por cada lote, someterá las veces que sea necesario
las muestras para pruebas de incubación de acuerdo con los
métodos recomendados por la Subsec
ETIQUETADO

Artículo 30. La información del etiquetado y la rotulación
constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
1. Denominación del producto.-Se hará constar el nombre de la
especie y las especificaciones estipuladas en los artículos
tercero y cuarto. SOLO PODRÁ DENOMINARSE ANCHOA
DEL NORTE A LA ESPECIE ENGRAULIS ENCRASICHOLUS,
aunque también se utiliza en la elaboración de anchoas en
semiconserva otras especies como la Engraulis Anchoita(Costa
Argentina) o la Engraulis Rigens(Costa Chilena)
Las denominaciones en conservas y semiconservas con aceite
vegetal como líquido de gobierno se hará constar mediante la
del nombre comercial de la especie establecida en el anejo IV
que se acompaña.
ESTUCHADORA

Después de ser etiquetadas, las latas pasan por la
maquina estuchadora para ser agrupadas en cajas.
ALMACENAMIENTO


En una cámara de refrigeración donde se
mantiene la temperatura entre 5 y 8 grados
centígrados, al objeto de preservar el
producto en perfectas condiciones.
Puesto que es una semiconserva no podrá
mantenerse a temperatura ambiente
LEGISLACIÓN

Normativa española 1982 y 1984
BIBLIOGRAFIA
www.conservasfredo.com
www.conservas-gonsal.com
“Manual operativo de elaboración de conservas de la pesca y
semiconservas de pescado y marisco”. Ed. Ideas Propias
www.conservaslolin.es
www.serrats.com
www.conservaslotomar.com
www.youtube.com
“Manual sobre el envasad de pescado en conserva”
Warne, Darian.Ed. Roma
Informe técnico de la pesquería de la anchoa en el año 1992
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