Conservación de alimentos por
fermentación
Definición de Encurtidos

Son vegetales cuya conservación se da
por una acidificación, que puede ser
obtenida
por
medio
de
una
fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal, en presencia de sal
común añadida; o por adición directa
de ácido acético o vinagre al vegetal.
Ventajas de los encurtidos

Tiene muchas ventajas sobre otros
métodos de conservación
de
vegetales como el enlatado, pues al
igual que éste el producto se puede
conservar por mucho tiempo y,
además, sus características nutritivas
y textura no
difieren mucho del
producto fresco.
Clasificación

Los encurtidos se pueden clasificar
en:

Encurtidos fermentados:



Con uso de salmueras o adición de sal
Conservador: ácido láctico
Encurtidos no fermentados o con
adición directa de vinagre:

Conservador: ácido acético
Encurtidos fermentados



Se elaboran mediante una fermentación láctica que se
produce en los vegetales debido al azúcar que poseen el
cual es usado por bacterias lácticas como Lactobacillus y
Leuconostoc
Para que éstas
bacterias actúen y no otros
microorganismos patógenos, es necesario que el vegetal
se encuentre a una determinada concentración de sal
(salmuera con 10% de Sal).
También, en algunos casos sobre todo para vegetales de
hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el
vegetal (en seco), utilizándose una concentración de
2,5% de sal (en relación al peso del vegetal).
Encurtidos fermentados



Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no
sólo se acidifica por la producción de ácido láctico,
sino que adquiere características especiales de
textura, sabor y color.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su
propia salmuera o en vinagre.
La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un
proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho
control de proceso en cuanto a la acidez y
concentración de salmuera.
Encurtidos Fermentados: Chucrut


La col blanca contiene aprox: 92% de agua, 4,3% de
carbohidratos, 1,37% de proteínas, 0,2% de grasa,
1,5% de fibra y 0,59% de sales minerales (Ca, P, Fe,
K, Zn, Yodo). Contiene vitaminas A, B, C y E
principalmente.
El chucrut es un producto de origen alemán obtenido
de la fermentación láctica de la col debidamente
triturada, en presencia de 2-3% de sal.
Jugo de col fermentada

La composición final de la col fermentada y el jugo
producido durante la fermentación es muy similar:
Col
Azúcar
0,78%
Acidez titulable 1,48%
Alcohol etílico
0,48%
Calcio
0,042%
Fósforo
0,027%


Jugo
0,69%
1,67%
0,50%
0,043%
0,025%
El
jugo
para
ser
consumido
debe
tener
aproximadamente 1,4% de acidez y 2% de sal, para lo
cual es diluido, filtrado y envasado en caliente.
Encurtidos no fermentados


Mediante la adición directa de vinagre sobre
las
hortalizas, algunas son previamente
sometidas a
blanqueado (para inactivar
enzimas y/o mejorar textura y color).
La elaboración de estos productos es bastante
sencilla y rápida y se puede aplicar a toda
clase de hortalizas como: cebollas, coliflor,
zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli, vainita,
etc.
Insumos para encurtidos



Materia prima.- Hortalizas o vegetales las cuales
de textura firme y de tamaño regular,
prefiriéndose los pequeños a los de mayor
tamaño.
Sal.- La sal que se va utilizar en la solución de
envasado de los encurtidos debe ser refinada y
iodada (25 g/L).
Vinagre.- Con una acidez acética mínima de 5%,
de vino, y de color blanco, para permitir una
buena presentación del producto.
Insumos para encurtidos



Azúcar.- Se utiliza para bajar la sensación de
acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y
refinado (50g/L).
Condimentos y hierbas aromáticas.- Existen
una serie de
condimentos y hierbas
aromáticas que se pueden utilizar como:
pimienta negra, comino, orégano, eneldo, ajos,
kión, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo
de olor, romero, estragón, ajinomoto.
Aceite.-el aceite en que se envasan ciertos
encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de
oliva.
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Encurtidos Fermentados: Chucrut