TALLER DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA ESO
Guadix, 7-8 abril 2014
Qué conocemos de Seguridad Alimentaria
¿Alguna vez has enfermado por comer un alimento en
mal estado?
¿Sabrías cómo evitar que volviera a ocurrir?
¿Tienes costumbre de lavarte las manos antes de tocar
cualquier alimento?
¿Sabrías cual es el proceso para elaborar un alimento?
Qué nos preocupa…… ENCUESTA
1. ¿ Cómo reaccionaste la última vez que oíste algo sobre una
alimento perjudicial para la salud?
2. ¿Qué cuestiones te preocupan más sobre seguridad
alimentaria?
Hábitos saludables. Vida sana
Practicas
higiene
alimentaria
Educación sanitaria en
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria. Definición y ámbito
Proceso elaboración alimentos hasta que llegan a
nuestra mesa
Contaminación y Principales riesgos alimentarios
Prácticas higiene en la manipulación y preparación
alimentos
Seguridad Alimentaria
Prevención,
Control
y
Certificación
de la
Calidad
de los
alimentos
Valoración
Higiene
Nutricional
Educación:
Dietética
y
Nutricional
Alimentaria
Salud Ambiental
Estilos
de vida
saludables
Es un derecho y obligación de todos ciudadanos
DISPONIBILIDAD
ALIMENTOS
ACCESO ALIMENTOS O
CAPACIDAD PARA
ADQUIQUIRIRLOS
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ESTABILIDAD DE OFERTA
(independiente estación año)
ALIMENTOS BUENA
CALIDAD (nutritivos) Y NO
CAUSAR NINGUN A
ENFERMEDAD (seguros)
.
ALIMENTO
SEGURO
(sin riesgos)
ALIMENTO
ALTERADO
(nutritivamente)
ALIMENTO
CONTAMINADO
(riesgo salud)
CADENA ALIMENTARIA “de la granja a la mesa”
PRODUCCIÓN PRIMARIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
(agricultura, ganadería, pesca)
CONSUMIDOR
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
VENTA FINAL
PRODUCCION
PRIMARIA
RESPONSABILIDADES
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ETAPAS:
•
•
•
•
•
Fabricación
Manipulación
Envasado
Almacenamiento
Transporte
PROCESOS INDUSTRIALES (métodos conservación)
VENTA Y
DISTRIBUCIÓN
RESPONSABILIDADES
Higiene locales, personal, manipulación alimentos.
Trazabilidad Número identificación del alimento (DNI)
CARNE VACUNO
HUEVOS
A. Forma de cría de las gallinas (3, en jaula)
B: Letras identificativas del país de la UE (España: ES)
C: Resto número identificación de productor, ya que cada
granja tiene asignado un código por parte de la
Autoridad Competente
CONSUMIDOR
FINAL
Ultimo eslabón, pero no menos importante
(últimos responsables)
La mitad de enfermedades en hogar
“HÁBITOS HIGIENE ALIMENTARIA”
3 TIPOS
Origen contaminación
1. Contaminación
origen
2. Contaminación
mala manipulación
3. Contaminación
cruzada
Factores
contaminación
BACTERIAS
Beneficiosas
Fabricación alimentos (yogur, pan)
Patógenas
Enfermedades e intoxicaciones alimentarias
y no modifican ni transforman el alimento
SALMONELOSIS
Alimentos
Gastroenteritis
• Malestar general y fiebre
• Síntomas digestivos (vómitos y diarrea)
Prevención (buenas prácticas higiénicas)
• Cocinar las carnes y huevos
• Limpieza utensilios
• Evitar alimentos sin tratar
ANISAKIS
Parásito
Alimentos
Pescados crudos
o mal cocinados
Prevención: Cocinar o congelar el pescado
CONTROL RIESGOS
Anticiparse a los riesgos
EN TODA CADENA ALIMENTARIA
A la hora de comprar….
• Establecimientos autorizados
• Observar al higiene establecimiento
y profesionales que atienden
• Reconocer frescura carnes, pescados,
verduras, frutas…
• Leer etiquetas y otra información
• No mezclar alimentos con productos
limpieza
Etiquetado General
Etiquetado obligatorio y voluntario
Listado de ingredientes
Alérgenos
Alimentos no perecederos (separados
suelo y evitar humedad)
Consumir alimentos
que llevan mas tiempo
Perecederos (protegerlos o usar
recipientes)
ALMACENAMIENTO
Envases cerrados
Agua envasada
Fecha caducidad y
condiciones especiales
de conservación
Alimentos perecederos
La leche, una vez
abierta, consumir en
48 horas.
Queso freso (calentar
leche)
Huevos, pueden
fuera
Carne no entrará en
contacto con líquido
Carne picada y filetes
consumir antes
Frutas y verduras
lavadas y
desinfectadas
Cocinar bien
Pescados y marismos
tapados
Pasteles,
consumir pronto
HÁBITOS HIGIÉNICOS EN LA
PREPARACIÓN ALIMENTOS
1. Elegir alimentos garantía
sanitaria desde origen
2. Cocinar bien los alimentos
(65º C mínimo)
3. Consumir los alimentos
inmediatamente después de
cocinar.
4. Conservar adecuadamente los
alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos
(65º C mínimo).
6. Evitar contacto entre
alimentos crudos y
cocinados
7. Lavarse las manos lo
necesario
8. Mantener limpias todas las
superficies de trabajo en la
cocina
9. Proteger los alimentos de
roedores y otros animales
10.Utilizar agua potable
ACTIVIDADES
1. ANTICIPARSE A LOS RIESGOS
2. PRACTICAS HIGIENICAS CORRECTAS
3. INFORMACIÓN QUE APORTAN LAS
ETIQUETAS