¿Qué es un conservador?
¿Qué es un conservador?
 Los conservadores son aditivos que se agregan a los
alimentos para prolongar su vida de anaquel, ya que su
función es retrasar el desarrollo microbiano.
IMPORTANTE
 El uso de conservadores no exime de las medidas de
higiene que deben seguirse en la elaboración de los
alimentos ya que un conservador no tendrá utilidad si
se adiciona a un alimento ya descompuesto o en
proceso
de
descomposición.
ADITIVOS
Previenen el desarrollo
de m.o en alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)
ADITIVO
 Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que
añadimos a los alimentos para facilitar su
conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o
color. Además de estos aditivos incorporados
voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias
químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de
embalado, o en el de producción.
Efectividad




Especificidad de acción: determinado tipo de m.o
Composición del alimento: pH, nutrimentos
Nivel inicial de contaminación
Manejo y distribución del producto terminado
Condiciones de uso
 Reglamentadas estrictamente en todos los países del
mundo.
Los
conservantes
alimentarios,
a
las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo tanto,
solo son útiles con materias primas de buena
calidad.
 La elección de un conservador depende de las
características del alimento al que se adicionará y
de la composición, así un conservador que es
adecuado para salsas puede no serlo para el pan.
 Factores importantes a considerar son el pH, pues
hay conservadores que se desempeñan mejor en
medio ácido o débilmente ácido que en medio
neutro.
 La solubilidad, ya que existen tanto versiones
solubles en agua como solubles en grasas.
 El proceso de manufactura también influye y se
deberá considerar que el conservador no se
deteriore o evapore durante la elaboración del
alimento, además de que se distribuya
homogéneamente
en
el
producto.
•Conservadores antimicrobianos
• Agentes antimicóticos
•Agentes de control de bacteriófagos
• Agentes de desinfección
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
 Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteinica de las células
microbianas
 Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del
tratamiento térmico
NISINA
 Proteína con acción antibiótica
 Empleo: quesos procesados, especialmente en los
fundidos.
Existe en lácteos fermentados,
producidos por su flora de maduración, también la
produce la propia flora intestinal humana.
 Carece de toxicidad o de poder alergénico.
PIMARICINA
 Es
también conocida como natamicina es un
antibiótico en la protección externa de ciertos
alimentos contra el ataque de mohos, en algunos
países se emplea para impregnar la superficie de los
quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y
jamones.
F ORMIATOS
ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.
 En los países desarrollados como España, Inglaterra,
Estados Unidos no están autorizados el uso de estos
conservadores.
 Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.
 Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez
como endurecedor, un ejemplo es para conservar la
consistencia en los pepinos preparados.
Hexametilentetramina
(CH2)6N4
•Utilizado inicialmente con fines médicos,
es un polvo seco, blanco y cristalino
•Se utiliza como conservante para escabeches, conservas
de cangrejos o camarones
• También solo se permite para evitar el hinchamiento
del queso Provolone
Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos
ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de
inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer
Formaldehido
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución
acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Los productos de descomposición del formaldehído son
ácido fórmico y monóxido de carbono.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría
de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos
industriales.
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas,
carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal
común, el ácido acético (vinagre)
Metabólicamente, se comporta como los ácidos grasos,
se absorbe y se utiliza como fuente de energía.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta
razón esta autorizado
en todo el mundo
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que
confiere es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite
reducir la adición de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo
Anhídrido carbónico
 Se produce en la respiración
 Procesos de fabricación de alimentos:
 Produce en la fermentación de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es
el gas responsable de la formación de las burbujas de estas
bebidas.
 Es poco eficaz como conservante. Actúa también como
antioxidante.
 Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera
controlada para la venta al detalle, y también para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Cloruro sódico (sal común)
Mas utilizada de entre todos los
aditivos alimentarios
Condimento es un conservante eficaz
en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado.
Interviene en la formación del jugo
gástrico
Antibióticos
Reservados en la Unión Europea al uso
médico, prohibiéndose su utilización
como conservantes alimentarios.
Evitan
la aparición de cepas
bacterianas resistentes y la posible
alteración de la flora intestinal de los
consumidores
Agua oxigenada
Agente bactericida
en algunos
productos como leche o derivados
del pescado
Presenta riesgo de toxicidad
Acido bórico
 Conservación de mantequilla y margarina, también se
ha empleado en la conservación de carne, pescado y
mariscos.
 Relativamente tóxico
 Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a
acumularse en el organismo
Prohibido en todo el mundo
Oxido de etileno
Altamente tóxico
Tecnología alimentaria para
desinfección de equipos y
ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
 Desinfección en frío de bebidas
 Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno.
 Está
prohibido en España y en la mayoría de los
países.
Acido salicílico
 Era un conservante muy utilizado: elaboración de
conservas caseras y encurtidos
 Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
 actualmente esta
prohibido en casi todo el
mundo, España incluida.
Cloro.
 Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como
del agua de bebida.
 Agente en el tratamiento de harinas
Conservadores químicos diversos
DIACETATO SÒDICO
Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para
evitar enmohecimiento
ÀCIDO CÌTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las
bebidas refrescantes
PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de
leche y en tratamiento de azúcar
COMERCIALMENTE ENCONTRAMOS:
 Conserplus
 Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores
de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un
inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
 Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería,
panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas
no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes y quesos
 Supreme
 Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el
desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas
de maíz y productos de maíz.
 Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz
pozolero
CONTINUACIÓN
 Lactiplus
 Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe,
resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de
sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de
microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
 Aplicaciones: quesos y productos lácteos
 Propionato de Calcio
 El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de
bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere
fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los
carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción
del consumo de sodio en los alimentos.
 Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado
CONTINUACIÓN
 Diprogel Trigo
 Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de
trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes
tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de
hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel
hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor
flexibilidad.
 Aplicaciones: tortillas de harina de trigo
 Benzoato de Sodio
 Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación
de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en
forma natural o por la modificación lograda a través del uso
de un acidulante.
 Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de
mezclar con otros polvos.
 Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares,
jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas,
mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
continuación
 Propionato de Sodio
 El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos,
bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es
apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia
con los leudantes como el polvo para hornear.
 Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería,
galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos
 Propionato de Calcio
 El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de
bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de
calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de
contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de
sodio en los alimentos.
 Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado
CONTINUACIÓN
 Agropec (Propionato de Amonio)
 Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es
un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama
de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su
almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película
bacteriostática que inhibe una amplia variedad de
microorganismos.
 Aplicaciones: conservación de alimentos balanceados
para animales
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE
CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
CONSERVADOR
CO NCENTRACION PERMITIDA
Acido benzoico
0.1%
Metilparabeno
0.1%
Propilparabeno
0.1%
Etilparabeno
No autorizado
Nitrato sódico
500 ppm
Nitrito sódico
200 ppm
Acetatos (ácido acético)
0.25 al 9.0%
Oxido de propileno
Natamicina
300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).
De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o
solución
ACTUALMENTE SURGEN:
 Proponen el uso de aceites esenciales de citrus como
alternativa a los antimicrobianos químicos utilizados en
alimentos.
 Otro producto con potencial sería el extracto de té verde.
 En los últimos años se observa una tendencia hacia la
búsqueda de posibles reemplazos de los bactericidas
químicos en alimentos; algunos de los candidatos más
interesantes son productos de origen natural.
 la preferencia general del consumidor por alimentos
naturales- cambios legislativos que imponen restricciones
al uso de antibióticos y la detección de gérmenes
resistentes a los mismos naturales:
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Diapositiva 1 - conservacion2011