Materia Prima Agroindustrial
CURSO 2012
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
FCV, UNCPBA
MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL
CEREALES
OLEAGINOSAS
FRUTALES
HORTÍCOLAS
Cereales:
alpiste
arroz
avena
cebada cervecera
cebada forrajera
centeno
maíz
mijo
sorgo
trigo
Oleaginosas:
cártamo
colza
girasol
lino
soja
tung
Cultivo de oleaginosas
Oleaginosas:
cártamo
colza
girasol
lino
soja
tung
Las oleaginosas
pertenecen a distintas
familias:
colza: crucíferas
girasol: compuestas
soja: leguminosas
Cultivo de oleaginosas
Oleaginosas:
cártamo
colza
girasol
lino
soja
tung
Helianthus annuus
Cultivo de oleaginosas: girasol
Composición del fruto de girasol:
 Lípidos: 42 - 55 %
 Hidratos de carbono: 21- 45 %
 Proteínas: 9 - 20 %
 Cenizas: 4 %
Cultivo de oleaginosas: girasol
Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005)
7.100.000 toneladas (1998/1999)
4.650.000 toneladas (2007/2008)
Producción mundial: 25.000.000 toneladas (00/2004)
 Argentina (17 %)
 Ucrania
 Rusia
 Francia, Holanda, Estados Unidos
Cultivo de oleaginosas: girasol
Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005)
 Exportación: 75 % (última década)
1er exportador de aceite (53 % del comercio mundial)
1er exportador de expeller (77 % del comercio mundial)
 Mercado interno: 25 %
Cultivo de oleaginosas: girasol
.
2002
2001
2000
1999
1998
Superficie
sembrada
(miles de ha)
19.600
18.100
21.000
23.200
20.700
Total Mundial
(miles de ton.)
22.700
22.000
26.100
28.800
25.000
Argentina
3.800
3.200
6.000
7.100
5.600
Rusia
3.400
3.100
3.900
4.100
3.000
Ucrania
2.800
2.300
3.500
2.800
2.300
China
1.900
2.000
2.000
1.800
1.500
Francia
1.500
1.700
1.800
1.900
1.700
Estados Unidos
1.200
1.600
1.600
2.000
2.400
Cultivo de girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
.
2002
2001
2000
1999
1998
Total Mundial
(miles de ton.)
8.200
8.420
9.190
9.410
9.010
Argentina
1.300
1.300
2.160
2.470
2.020
Federación de
Rusia
1.100
860
880
860
750
Ucrania
900
790
770
540
480
China
600
660
640
590
490
Francia
500
560
610
540
540
España
400
490
380
570
610
Aceite de girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
Cultivo de oleaginosas: girasol
Cultivo de verano (cosecha gruesa)
Cultivo de oleaginosas: girasol
Características de calidad de los frutos:
% de aceite →
rendimiento industrial
relación cáscara:pepa →
rendimiento industrial
acidez del aceite →
calidad del aceite
concentración de tocoferoles → estabilidad del aceite
concentración de proteína →
valor del expeller
Cultivo de oleaginosas: girasol
AG saturados
Linoleico 18:2
Linolénico 18:3
Oleico 18:1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Tradicional
Alto oleico
Girasol
Soja
Canola
Composición (AG) de los aceites de oleaginosas
Cultivo de oleaginosas: girasol
Temperatura mínima media y composición en AG1
100 %
% de linoleico 18:2
% de oleico 18:1
0%
0
25
Temperatura mín. media desde 50% floración hasta cosecha (°C)
(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE
El contenido de aceite depende del:
 genotipo (42 - 57 % en cultivares de Argentina)
 ambiente (± 10 %)
 interacción genotipo y ambiente
Cultivo de oleaginosas: girasol
Genotipo: superficie foliar durante la floración y madurez1
57 %
% de aceite
21 %
% de proteína
45 %
15 %
0
160
Duración de superficie foliar post-floración (m2/d)
(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO
Temperatura y % de aceite:
Rango 10-28°C: > temp. > % de aceite
Agua y % de aceite:
El agua es el factor más importante
Deficiencia de agua, durante el llenado de los
frutos) disminuye el % de aceite
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO
Disponibilidad de nitrógeno (N):
El girasol requiere menos N que otros cultivos:
 fertilización (N):
> disponibilidad de N = rendimiento
aumenta el contenido de proteína
disminuye el contenido de aceite
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO
Fecha de siembra y densidad afectan el rendimiento y el
contenido de aceite:
siembras tardías < rendimiento y < contenido de aceite
menor densidad < contenido de aceite
Cultivo de oleaginosas: girasol
CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA
IMPORTANTE:
Índice de acidez (contenido de AG libres):
 el contenido de AG libres aumenta con el tiempo
de almacenamiento
 enfermedades (Botrytis cinerea y
Sclerotinia sclerotiorum) aumentan
drásticamente el índice de acidez
Cultivo de oleaginosas
Oleaginosas:
cártamo
colza
girasol
lino
soja
tung
Glycine max
Cultivo de oleaginosas: soja
UN CASO PARTICULAR
LA SOJA REPRESENTA (APROXIMADAMENTE)
EL 50 % DE LA SUPERFICIE BAJO CULTIVO
Y EL 50 % DEL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN
DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Cultivo de oleaginosas: soja
UN CASO PARTICULAR
SOJA RR (Roundup Ready)
+
SIEMBRA DIRECTA
+
MONOCULTIVO
=
< RENDIMIENTO, > DEGRADACIÓN DE SUELOS
> INCIDENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MENOR SUSTENTIBILIDAD
Cultivo de oleaginosas: soja
Producción de Argentina: 12.500.000 toneladas (1995/1996)
38.300.000 toneladas (2004/2005)
47.500.000 toneladas (2006/2007)
Producción mundial: 190.000.000 toneladas (02/2003)
 Estados Unidos
 Brasil
 Argentina (18,3 %)
Cultivo de oleaginosas: soja
Volumen exportado de aceite de soja por Argentina:
9.000.000 toneladas (2002)
Comercio mundial: 23.800.000 toneladas (2002)
 Argentina (37,8 %)
 Brasil
 Estados Unidos
Cultivo de oleaginosas: soja
Cultivo de oleaginosas: soja
80 - 85 % DEL
TOTAL DE LA
SUPERFICIE
AGRÍCOLA
Cultivo de oleaginosas: soja
Cultivo de verano (cosecha gruesa)
Cultivo de oleaginosas: soja
Composición del grano de soja:
 Lípidos: 20 %
 Hidratos de carbono no estructurales: 25 %
 Proteínas:
40 %
 Cenizas y fibra: 15 %
Cultivo de oleaginosas: soja
PROCESO
INDUSTRIAL
Cultivo de oleaginosas: soja
Procesamiento:
 ACEITE
 HARINA (alto contenido de proteína)
Alimentación humana
Alimentación animal
Proteína:
elevado valor
biológico
Cultivo de oleaginosas: soja
ATENCIÓN !
EL GRANO DE SOJA CONTIENE FACTORES
ANTI-NUTRICIONALES (inhibidores de la tripsina).
EFECTOS:
 hipertrofia pancreática
 inhibición del crecimiento
UN PROCESADO ADECUADO DEL GRANO ELIMINA
LOS FACTORES ANTI-NUTRICIONALES.
Cultivo de oleaginosas: soja
CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:
 cantidad de aceite
 cantidad de proteína
Existe un correlación negativa entre contenido de aceite
y contenido de proteína:
> aceite < proteína
Nota: en distintos ambientes varía más el contenido de
proteína que el de aceite.
La variación debida al ambiente es baja (1 - 2 %).
Cultivo de oleaginosas: soja
CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:
 calidad del aceite
 calidad de la proteína
 calidad de los carbohidratos
Cultivo de oleaginosas: soja
AG saturados
Linoleico 18:2
Linolénico 18:3
Oleico 18:1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Tradicional
Alto oleico
Girasol
Soja
Canola
Composición (AG) de los aceites de oleaginosas
Cultivo de oleaginosas: soja
CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:
 calidad del aceite
 calidad de la proteína
 calidad de los carbohidratos
Proteína:
Buen valor biológico pero bajo contenido de aminoácidos
azufrados (metionina y cistina).
Factores anti-nutricionales.
Existen genotipos con mayor contenido de
aminoácidos azufrados y otros genotipos sin factores
anti-nutricionales (se está trabajando en mejoramiento).
Cultivo de oleaginosas: colza
Oleaginosas:
cártamo
colza
girasol
lino
soja
tung
Brassica napus
Colza doble-cero = Canola
Cultivo de oleaginosas: colza
Producción de Argentina: 2.100 toneladas (1997/1998)
26.000 toneladas (2004/2005)
61.200 toneladas (2008/09)
Producción mundial: 46.000.000 toneladas (2004)
 China
 Canadá
 India
 Francia
Cultivo de oleaginosas: colza
Procesamiento:
 ACEITE
 HARINA (alto contenido de proteína)
Alimentación humana
Alimentación animal
Proteína:
elevado valor
biológico
Cultivo de oleaginosas: colza
Presencia de ácido erúcico y glucosinolatos en semillas
de colza.
En las variedades doble-cero = CANOLA, no
hay (o hay en muy pequeña cantidad) presencia de dichos
compuestos.
Calidad del aceite: excelente
Cultivo de oleaginosas: colza
AG saturados
Linoleico 18:2
Linolénico 18:3
Oleico 18:1
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Tradicional
Alto oleico
Girasol
Soja
Canola
Composición (AG) de los aceites de oleaginosas
Cultivo de oleaginosas: colza
Ventajas para el desarrollo del cultivo:
 favorece el desarrollo de la apicultura
 ciclo corto de cultivo (permite cultivos de segunda)
 menor calidad de suelo que los cereales de invierno
Cultivo de oleaginosas: colza
Problemas para el desarrollo del cultivo:
 falta de conocimiento del manejo
 baja productividad por hectárea
 semilla pequeña
 problemas de comercialización
 bajo precio
Cultivo de oleaginosas: colza
Cultivo de oleaginosas: colza
Cultivo de oleaginosas: colza
Cultivo de invierno (cosecha fina)
Cultivo de oleaginosas: colza
NOTA:
El cultivo de canola (colza doble-cero) tiene buenas
perspectiva de desarrollo a futuro.
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CURSO INTENSIVO DE NUTRICION DE BOVINOS