ALERGIA ALIMENTARIA
SERVICIO DE PEDIATRIA
CLINICA SAN PABLO SEDE NORTE
Adriel Gudiel Hermoza
Mecanismos de Reacciones Adversas por Alimentos
(Bruijinzeek-Kooman,1995)
EFECTOS ADVERSOS DE LOS ALIMENTOS
REACCIONES TOXICAS
REACCIONES NO TOXICAS
ALERGIA ALIMENTARIA
Ig E - mediado
No Ig E-mediado
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Enzimatico
Farmacologico
 Glicoproteinas( no
lípidos/carbohidratos)
 Solubles en H2O
 PM= 10-70 kDa
 Estables a la cocción
 Resistentes a las proteasas
Las modificaciones moleculares
producidas por los
procesos digestivos y los cambios químicos debidos al
procesamiento de alimentos) Ultracentrifugación, altas
temperaturas, congelamiento) pueden generar nuevos
epitopes.
PRINCIPALES ALERGENOS
( > 85% de las alergias)
NIÑOS: Leche- Huevos-Soja-Trigo-Maní+
ADULTOS: Maní-Nueces-Mariscos-Pescados
(Frutas y vegetales)
Alimentos mas frecuentes como causa de alergia alimentaría
(635 alimentos, 78.1%) Rance et al. ,1999.
300
250
23.6%
200
35.7%
150
8.3%
100
6%
4.3%
50
0
huevo
mani
leche
mostaza
pescado
Alergias Alimentarias Multiples
Rance F,1999
2.9%=4A
A
7%=3AA
1.8%=5A
24.6%=2AA
AA=Alergia Alimentaria
63.7%=1AA
Alergia alimentaría en niños:
Signos clínicos y
Alimentos mas frecuentes
signos clínicos
 Dermatitis atopica
 Urticaria
 Angio-edema
 Asma
 Edema laringeo
 Rinitis
 Rinoconjuntivitis
 Shock anafilactico
 Vómitos, diarreas,
dolores abdominales
alimentos
 Huevo
 Maní
 Leche
 Mostaza
 Pescado
LECHE DE VACA- BOS DOMESTICOS
Prevalencia de sensibilidad en niños 2 a 2,5%
Desarrollo temprano por la incorporación precoz a la
dieta
Generalmente se pierde entre los 3 a 5 años
Proteínas separadas en
 Caseína(80%)
 Suero(20%)
Multiplicidad y diversidad de alergenos y epitopes
Leche descremada, formulas hipoalergénicas y
alimentos a base de soja, también poseen antígenos
capaces de desencadenar síntomas.
LECHE DE VACA
 PROTEINAS SERICAS
β -Lactoglobulina
α -Lactoalbumina
Inmunoglobulinas
Albúminas
 CASEINAS
α Caseína
αs1
Bos d 5
Bos d 4
Bos d 7
Bos d 6
18kDa
14kDa
160kDa
67kDa
Bos d 8
24kDa
αs2
Β Caseína
K Caseína
ϒ Caseína
23kDa
19kDa
11kDa
LESIONES DE URTICARIA
ALERGIA A LA LECHE DE VACA
Huevo de gallina- Gallus domesticus
Uno de los alimentos mas alergizantes.
Puede figurar como ingredientes con
diversas funciones.
Se debe evitar comer alimentos comerciales
fritos.
Se utilizan además en la preparación de
cosméticos, shampoo, medicación.
Determinados componentes pueden ser
utilizados individualmente
Lisozima como preservante de alimentos o en medicación
Huevo de gallina- Gallus domesticus
CLARA
OVOMUCOIDE Gal d 1
OVOALBUMINA Gal d 2
CONALBUMINA Gal d 3
LISOZIMA
Gal d 4
28kDa
44kDa
78kDa
14kDa
Inhibidor Tripina
Fosfoglicoproteina
Transferrina
YEMA
α VITELINA
40kDa
FOSFOVITELINA
PROTEINAS DE BAJA DENSIDAD
Reactividad: 53% conalbúmina, 38% ovomucoide,
32% ovoalbúmina y 15% lisozima
LESIONES DE DERMATITIS ATOPICA
ALERGIA AL HUEVO
MANI- ARACHIS HYPOGAEA
Causa mas común de muerte por reacciones
alimentarías en USA.
La tercera parte de los alérgicos a maní tienen
reacciones severas.
Puede ser ¨desaborizado¨ y ¨resaborizado¨
como almendra o nuez pero mantiene la
antigenicidad.
Puede aumentar la antigenicidad con el
calentamiento.
MANI
Ara h 1
Ara h 2
Ara h 3
Ara h 4
Ara h 5
Ara h 6
Ara h 7
63kDa
17kDa
14kDa
37kDa
15kDa
15kDa
15kDa
vicilina
conglutinina
glicina
glicina
profilina
hom. Cong.
hom. cong
SOJA- GLYCINE MAX
Debido a que prácticamente es limitado su uso en
la industria, existen numerosos alimentos y
artículos que poseen sus antigenos.
Pueden ser ingeridos como granos, harina o
aceite.
Pueden ser usados como texturante, emulsionante
y relleno proteico de alimentos.
Es mezclada habitualmente con otras harinas en
panificación.
SOJA
Gly m 1 30kDa
vicilina
Gly m 1 1.0101 7.5 kDa
Gly m 1 1.0102 7.0 kDa
Gly m 2 8 kDa
Gly m 3 4 kDa
profilina
TRIGO- TRITICUM SATIVA
El mas alergenico de los cereales.
El mas rico en gluten.
El gluten de trigo se mezcla a
productos hechos con otros, inclusive
soja.
Reemplazar con arroz, maíz, avena,
cebada o centeno ya que la reactividad
cruzada es rara.
CEREALES
TRIGO
Tri a 18
Tri a 19
14kDa α amilasa inhibidora
gliadina
CEBADA
Hor v 21
14kDa α amilasa inhibidores
(Hordeum vulgare)
CENTENO Sec c 21
(Secale cereale)
ARROZ
Ory s 1
(Oryza sativa)
α amilasa inhibidores
14kDa α amilasa inhibidores
FRUTAS SECAS
Reacciones potencialmente fatales pueden ocurrir en la
primera exposicion a una variedad de ellas en
individuos sensibles a otra variedad de ellas.
Nuez de Brasil
Ver e 1
(Bertholletia excelsa)
13kDa
AVELLANA
Cor a 1
(Corylus avellana)
NUEZ
Jug r 1
Jug r 2
albúmina
PR-P
14kDa
albúmina
PESCADOS
Bacalao Gad c 1 14kDa
Parvalbumina
(Gadus callarias) (Alergeno M)
Salmon Sal s 1
(Salmon salar)
12kDa
Parvalbumina
CRUSTACEOS (Artrópodos)
Camarón
Antigeno I
Antigeno II
Penaeus indicus
Penaeus aztecus
Metapenaus ensis
21 kDa
38 kDa
Pen i 1
Pen a 1
Met e 1
34 kDa
36 kDa
34 kDa
Tropomiosina
Tropomiosina
Tropomiosina
Pan s 1
Hom a 1
34 kDa
34 kDa
Tropomiosina
Tropomiosina
Cha f 1
34 kDa
Tropomiosina
Langosta
Panulirus stimpsoni
Homarus americanus
Cangrejo
Charzbdis feriatus
MOLUSCOS
Gastropodos
Bivaldos
Cefalopodos
Abolones, caracoles
Mejillones, ostras, almejas,
Pulpo, calamares
CALAMAR Tod p 1
(Todarodes pacificus)
38 kDa
ABALON
Hal m 1
(Halitosis midae)
38 kDa
Tropomiosina
FRUTAS Y VEGETALES
MANZANA (Malus domesticus)
Mal d 1 18 kDa
PR-P
Homologo Bet v1
Mal d 2 15 kDa
Profilina
Mal d 3 31 kDa
PR-P
Homologo Bet v1
CEREZA (Prunus avium)
Pru av 1
Pru av 2
PR-P Homologo Bet v1
PR-P taumotina
FRUTAS Y VEGETALES
Damasco Pru ar 1
Pru ar 3PTL.
Durazno Pru p 1PTL.
Palta
Pers a 1P
Apio
Api g 1
R-P Endoquinasa
PR-P Homologo Bet v 1
Zanahoria
PR-P Homologo Bet v1
Dau c 1
Homologo Bet v1
DIAGNOSTICO DETECCION IgE ESPECIFICA
TEST CUTANEOS “in vivo”
Prick test
Intradermo reaccion
Prick-Prick (con alimento fresco)
LABORATORIO “in vitro”
RAST
ELISA
niños pequeños
hipersensibilidad
dermografismo
enfermedades de la piel
medicacion concomitante
Alergeno
P
R
I
C
K
A
L
I
M
E
N
T
O
S
Nativo
E..C
Histamina
Fresa
Codeina
Vainilla
Control negativo
Cacao
Leche de vaca
Quinua
Clara de huevo
Lentejas
Yema de huevo
T
E
S
T
E .C
Pescado
Camarón
Pollo
Carne vacuno
Carne cerdo
4 Cereales
Trigo
Mani
Soya
Pecana
Mostaza
Tomate
Naranja
Kiwi
Plátano
Nativo
INTERPRETACION DE PRICK TEST Y RAST
PPV = ~ 50%
Indican la presencia de anticuerpos IgE pero
no reactividad clinica
50% Falsos positivos
NPV = > 95%
Esencialmente excluye anticuerpos IgE
TPO: Esquema de progresión
Rance F, Bidat E. Servicio de Neumoalergologia del Complejo Hospitalario
Universitario – Hôpital des Enfants,Toulouse -France.
Progresión habitual:
5 mg
10 mg
50 mg
200 mg
500 mg
1g
2g
5g
Casos particulares:
Para los numerosos alimentos dar
una última dosis de 20 gramos o la
dosis habitual consumida.
Para el maní , iniciar en 1 mg .
para la mostaza parar en 500 mg.
Para la leche la progresión es en
ml: 1-5-10-25-50-100 ml.
Alergeno
TPO (+)
TPO (-)
TPO(+)
TPO (-)
Leche de vaca
6
11
Fresa
Clara de huevo
1
3
Vainilla
1
Quinua
12
Lentejas
10
Mandarina
1
1
Almendra
1
Yema de huevo
Huevo completo
2
Pescado
Camarón
2
Pollo
1
Benzoatos
1
1
3
3
3
7
Carne vacuno
Carne cerdo
1
Trigo
Mani
2
1
2
Soya
9
2
Pecana
Mostaza
Tomate
1
Naranja
Kiwi
1
Plátano
TOTALES
17
52
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