HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
3ra
UNIDAD
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
Licenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
AGENTES CAUSANTES
AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias Parásitos Virus
AGENTES QUIMICOS:
Metales pesados Plaguicidas
Residuos de medicamentos
AGENTES FISICOS:
Vidrio, metales, madera, otros.
OTROS AGENTES:
Priones, OMG, Radioactividad.
TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA
Agente: Salmonella tiphy y S paratiphy
Reservorio: persona enferma, convaleciente o
asintomático
Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o
estreñimiento
Alimentos implicados: Ensaladas
crudas, refrescos con agua insalubre, alimentos
expuestos a las moscas y cucarachas, frutas regadas
con aguas servidas.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la
preparación de comidas, agua segura o hervida
para refrescos, control de manipuladores,
capacitación en higiene, desinfección de frutas y
verduras. Vacunación
Condiciones para multiplicación:
Anaerobio facultativo
Aw: 0.94 (no se multiplica a menos de
0.93) pH: óptimo entre 6.5 y 7.5, Se
multiplica entre 3.7 y 9.5
Temperatura: 37°C, con rango de
multiplicación entre 5 y 46°C.
S. TIPHYMURIUM, S. ENTERITIDIS, S. AGONA,
Agente: Salmonellas de origen animal, como: S.
Tiphymurium,
S. enteritidis, S. agona, etc.
Reservorios: Aves de granja, palomas, loros; ganado:
cerdo, vacuno, ovinos, caprinos; reptiles, anfibios,
insectos.
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, malestar
general, dolores articulares, fiebre
Alimentos implicados: Carnes de aves y otras
especies, huevos, vegetales abonados con guano de
aves o con estiércol de mamíferos, preparaciones a
base de huevo crudo como mayonesa o huevos
escalfados o pasados
Medidas preventivas: Cocimiento incompleto
de los productos de origen animal, higiene
rigurosa de la preparación para evitar
contaminación cruzada.
GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS
Agente: Bacillus cereus
Reservorio: el suelo y cereales contaminados
Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos
abdominales
Alimentos implicados: Arroz cocido (arroz
chaufa), fideos cocidos y preparados con
mucha anticipación, preparaciones a base
de leche.
Medidas preventivas: Refrigeración de los
alimentos que no se van a consumir de
inmediato, especialmente los que contienen
arroz y fideos.
GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA
Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus
aureus
Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo,
nasofaringe; animales: mamíferos: piel y mamas; aves:
piel.
Síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales
agudos, pérdida de conocimiento.
Alimentos implicados: productos lácteos y sus
preparaciones, rellenos de carne, cremas y pasteles
con cremas.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa, alimentos
seguros, cocimiento completo.
Características:
- Anaerobio facultativo
- Multiplicación óptima a 37°C,
crecimiento entre 6°C y 48°C
- T° max. de crecimiento: 44°C
- Ph óptimo de crecimiento: 7.0-7.5
(mínimo 4.2- máximo 9.3)
- Aw 0.85-0.99 Crecen bien entre
7% y 25% de NaCl
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
Agente: Enterotoxina de Escherichia coli
Reservorio: el hombre (E. coli enterotoxigénica)
animales ( E. coli enterohemorrágica.
Síntomas: diarrea profusa, cólicos, vómitos
y a veces fiebre, otras veces diarrea con
sangre
Alimentos implicados: preparaciones con
ingredientes crudos sobre todo ensaladas de
frutas y verduras, carne a medio término.
Medidas preventivas: lavado riguroso y
desinfección de verduras de consumo crudo,
frutas de tallo corto(fresas), cocimiento completo
de las carnes.
Características:
Anaerobio facultativo
Indicador de contaminación fecal
Mesófilo típico (37°C) Sobrevive a 4°C y
congelado
Aw: 0.95
pH: 7.0
INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE
Agente: Toxina del V. Cholerae
Reservorio: La persona enferma, convaleciente o
portadora.
Síntomas: Diarrea profusa, acuosa, vómitos, a veces
fiebre, deshidratación severa, si no se reponen los
líquidos se puede producir la muerte.
Alimentos implicados: agua y alimentos
contaminados: verduras y frutas regadas con
aguas servidas, contaminación cruzada.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa, cocimiento
completo de alimentos, agua segura.
BRUCELOSIS
Agente: Brucella melitensis, B. abortus, B. suis.
Reservorios: cabras, vacunos y cerdos.
Síntomas: Fiebre intermitente, dolores musculares,
inflamaciones articulares, postración.
Alimentos implicados: Quesos a base de
leche cruda, carnes y embutidos mal
procesados.
Medidas preventivas: Utilizar quesos
pasteurizados, carnes y embutidos seguros,
cocimiento completo de las comidas
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Características
Anaerobio, Esporas en suelos, costas y sedimentos
marinos, lagos, intestino de peces y
Parálisis.(18-24 hrs. después de ingestión)
Alimentos de riesgo:
Alimentos pasteurizados refrigerados, de durabilidad
extendida), Envasados al vacío, con Atmósfera
modificada, Conservas de vegetales, Conservas de
pescado.
Carnes de cerdo, Quesos y productos del mar.
Recontaminación por daño de latas de conservas
esterilizadas, Alimentos en conserva envasados en el
hogar,
Dosis letal: 0.2 – 2 microgramos por kilo
Botulismo Comienzo entre 18 y 24 hrs.
Después de ingestión Trastornos visuales
Incapacidad de deglutir y dificultad para
hablar.
Muerte por parálisis respiratoria y paro
cardiaco Puedehaber síntomas
gastrointestinales (vómitos, diarrea) No hay
fiebre ni pérdida de conciencia.
TENIASIS
Agente: Taenia solium y T. saginata.
Reservorio: Hombre (Tenia adulta) en cerdo: larva
de T. solium y en vacuno larva de T. saginata
Síntomas: Malestares digestivos simples poco
perceptibles, sorpresas desagradables al excretar
porciones del parásito
Alimentos implicados: Carnes de cerdo y vacuno, mal
cocidas.
Medidas preventivas: Utilizar carnes de procedencia
formal y bien cocidas.
DIFILOBOTRIASIS
Agente: Tenia Diphyllobothrium pacificum
Reservorio: Tenia adulta: lobos marinos. Forma
larvaria: diversos peces.
Síntomas: Malestar digestivo en
ocasiones con obstrucción intestinal,
excreción de porciones de tenia
(alcanza 10 m. de largo)
Alimentos implicados: Preparaciones a base de
pescado crudo: cebiches, tiradito.
Medidas preventivas: Cocimiento completo de las
preparaciones a base de pescado
NEUROCISTICERCOSIS
Agente: Cysticercus cellullosae (larva de la T. solium)
Reservorio: Verduras y hortalizas contaminadas con
heces conteniendo huevos de tenia.
Síntomas: Neurológicos (epilepsia) cuando se
localiza en cerebro, visuales en el ojo.
Alimentos implicados: preparaciones con verduras
crudas, que han sido regadas con aguas servidas
Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras,
consumo de verduras hidropónicas
ASCARIASIS, OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS
Agentes: Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis y Fasciola hepática
Reservorios: el hombre y el carnero para la F.
hepática.
Síntomas: Trastornos y molestias digestivas y
disfunciones del hígado en el último caso.
Alimentos implicados: Preparaciones a base de
verduras crudas que han sido regadas con
aguas servidas, berros (F.hepática)
Medidas preventivas: Lavado enérgico de las
verduras, hoja por hoja, adquirir verduras obtenidas
por hidroponía o agua segura.
Ascaris
lumbricoides
Fasciola hepática
Enterobius
vermicularis
Oxiurus
Entamoeba hystolítica
Es un parásito anaerobio, eucariota, protozooario con forma
ameboide, dentro del género Entamoeba.
Es patógena para el humano, quien es su único hospedador,
causando amebiasis incluyendo colitis amébica y absceso
hepático.
La OMS define a la amibiasis: “como la condición de
portar el parásito E. histolytica con o sin
manifestaciones clínicas“
Sintomas: Asintomática al inicio y luego diarrea
sanguinolienta y con moco. Otros síntomas
frecuentes son los dolores intestinales, náuseas y
vómitos, úlcera (complicación).
Alimentos: agua o alimentos contaminados con ella.
Giardia Lamblia
Protozoo móvil
Causa más frecuente de diarrea no
bacteriana
Infección de Intestino delgado, 1 semana
después de la ingestión del quiste.
Diarrea dura 1 a 2 semanas
Obstrucción mecánica de la superficie
absortiva del intestino
Fuentes: alimentos, agua, vegetales
crudos. persona/ persona
ANISAKIS
Las larvas viven en el conducto
digestivo de muchas especies de
pescado (arenque, sardina, bacalao,
merluza, jurel o caballa)entre otras.
Al consumir pescado crudo o poco
cocinado, las larvas pasan al hombre y
provocan una enfermedad.
Síntomas: Gástricos: Dolores de
estómago, vómitos, nauseas y
alteraciones del ritmo intestinal.
Alérgicos: Se trata igual que otros
procesos de alergia, mediante
antihistamínicos.
HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS (VIRALES)
Agente: Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus Norwalk,
Echovirus, Astrovirus.
Reservorio: La persona
Sintomatología: Fiebre, diarrea, ictericia en la
Hepatitis viral y diarreas en el segundo caso.
Alimentos implicados: Preparaciones con
verduras crudas, mal lavadas y regadas con
agua servidas, contaminación por manipulador
Medidas preventivas: Lavado y desinfección de
verduras, higiene rigurosa en preparación, lavado
de las manos.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
Agentes: Plaguicidas organofosforados y
organoclorados, medicamentos:
cloramfenicol, penicillinas, arsenicales, etc.
Reservorios: alimentos procedentes de
plantas recientemente fumigadas, animales
en tratamiento.
Sintomatología: Según plaguicida,
principalmente de índole nerviosa; desarrollo de
cepas resistentes al tratamiento con antibiótico.
Medidas Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas
y Veterinarias, adquisición de alimentos seguros.
ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES (PRIONES)
Agente: Priones o partículas proteicas.
Reservorio: Tejidos cerebral y nervioso de animales
mamíferos.
Sintomatología: De índole nerviosa, pérdida
de memoria , parálisis progresiva, destrucción
y pérdida de mielina en el cerebro.
Alimentos implicados: Carnes de animales
enfermos, principalmente tejido nervioso.
Medidas preventivas: Adquisición de carnes de
procedencia segura.
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