Diseño y desarrollo de
Productos
Dr. Ing. Rudi Radrigán Ewoldt.
¿Un producto para Ud.?
Cómo lo hago?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?√
• Para Quién?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?√
• Para Quién? √
• Qué Tipo?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?√
• Para Quién? √
• Qué Tipo? √
Problema
Ingeniería de Procesos
Tratamiento
Cambios en la Matiz
Efectos Mecánicos
Daño mecánico, oxidación, deshidratación de la superficie, alta
respiración
Lavado
Perdida de materia seca, baja de temperatura, reducción de la
superficie de contaminación
Blanqueo
Perdida de estructura, eliminación de compuestos solubles, perdida
de firmeza, inactivación enzimática
Pasteurización
Desnaturalización y precipitación de las proteínas, inactivación de
enzimas, perdida de firmeza
Pre cocción
Perdida de materia seca, inactivación de enzimas, incrementa la
resistencia a la perdida de firmeza
Cocción
Perdida de estructura, desintegración de tejidos, daño de
membrana, lavado de compuestos solubles, ablandamiento.
Concentración
Evaporativa
Concentración de la materia seca, precipitación de algunos coloides
Enlatado
Perdida de estructura, desnaturalización de las proteínas
inactivación de enzimas, lavado de compuestos solubles
Asado
Reducción de volumen, saturación de grasas, hidrolisis, oxidación y
polimerización secundarias
Deshidratación por aire
Reducción de volumen, porosidad, desnaturalización de las
proteínas
Tratamiento
Cambios en la Matiz
Microondas
Reducción de volumen, reducción de la porosidad, inhibición de
enzimas, desnaturalización de proteínas
Extruido
Incremento del volumen y materia seca
Tratamiento por frío
Daño de tejidos por cristales de hielo
Altas presiones
Destrucción del tejido de la matriz, homogenización,
desnaturalización de proteínas, inactivación de enzimas
Pulso Eléctrico
Reducción de volumen, concentración de materia seca
Radiación Gamma
Incremento de la permeabilidad de la células
Fermentación
Incremento de la humedad y perdida de estructura.
Tratamiento
Cambios en la estabilidad del compuesto activo
Efectos Mecánicos
Oxidación, perdida cuantitativa por fuga
Lavado
-----------
Blanqueo
Inactivación de las enzimas oxidativas, perdida de compuestos
termolábiles así como isomerización de carotenoides.
Pasteurización
Degradación termal, lixiviación
Pre cocción
Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la
capacidad bioactiva, perdida de vitamina C
Cocción
Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la
capacidad bioactiva, perdida de vitamina C
Concentración
Evaporativa
Gran pedida , degradación de algunos antioxidantes, lixiviación de
antioxidantes
Enlatado
Gran pedida , degradación de algunos antioxidantes, oxidación
Asado
Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la
capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización
secundaria, incremento de algunos flavonoides
Deshidratación por aire
Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la
capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización
secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de
Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno
Tratamiento
Cambios en la estabilidad del compuesto activo
Microondas
Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la
capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización
secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de
Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno
Extruido
Poca perdida, oxidación parcial, degradación térmica.
Tratamiento por frío
Oxidación, lixiviación, precipitación de flavonoides, interacción con
la matriz insoluble
Altas presiones
Leve perdida y parcial degradación y despolimerización, mejora la
extracción de carotenoides
Pulso Eléctrico
Pequeña degradación termal de los antioxidantes
Radiación Gamma
Alteración de los antioxidantes, oxidación y degradación
Fermentación
Perdida de antioxidantes, hidrólisis glicosilada , oxidación
enzimática, polimerización simple
Subproductos
Cómo???
•
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•
•
Extracción por presión
Extracción por Solvente
Extracción por arrastre
Destilado molecular
Fluido supercrítico
Separación por cromatografía preparativa.
Fisiología
• Lugar de Asimilación
• Directa o Indirecta
• Metabolito
Población
Solución
Pruebas de aceptación
Mercado
Descargar

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