Concentrados de
Azúcar
Integrantes:
Raúl Alejandro Mejía García
María Aketzaly Radilla de la Cruz
Víctor Alejandro Báez Órnelas
Fecha de Exposición:
02 de Marzo 2012
Introducción
• Consiste en añadir azúcar a preparados de
frutas. De esta manera se evita la oxidación
del fruto, ya que se impide su contacto con el
oxígeno del aire. Por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.
Antecedentes
• Aunque las primeras referencias del azúcar se
remontan a casi 5.000 años, a España no llega hasta la
Edad Media. Su expansión está ligada, como la de
tantos otros productos, al avance de las conquistas y el
devenir de la historia.
• Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y
de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del
azúcar de remolacha no se desarrolla hasta la época de
Napoleón. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la
India, desde donde se extendió a China y al Próximo
Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros
en probar su sabor.
Aplicaciones
• Este método es utilizado en la preparación de
frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre
otros, tanto a nivel doméstico como industrial.
Una vez preparadas, las frutas son envasadas
en botellas o latas, y así se preservan con toda
su frescura por largos períodos.
Los alimentos de alto contenido solido, alta acidez; como
jales, compotas, conservas, mermeladas y ates de frutas;
son productos preparados con frutas o plantas con azúcar
añadidas después de ser concentradas por evaporación a
un punto donde no puede ocurrir la descomposición
microbiana.
El efecto preservativo de los azúcares se debe a:
• Reducen la actividad del agua del alimento, hasta el
punto que es imposible el crecimiento microbiano.
• Aumentan la presión osmótica de la solución
provocando la plasmólisis de las células microbianas.
Tipos de Concentrados de Azúcar
• Fruta Confitada: Implica una impregnación
con jarabe, hasta que la concentración de
azúcar en el tejido es lo suficientemente alta
para prevenir el crecimiento de los
microorganismos. El proceso de confiado es
conducido de tal manera la fruta no se
ablande. Después de la impregnación de la
fruta con azúcar, esta es lavada y secada.
• Pasta de Frutas: Son productos concentrados por
evaporación del agua, se elabora un puré de
frutas con alto contenido de sólidos. Usualmente
no se desarrolla estructura de gel.
• Jalea: Es un alimento semi- solido. Este substrato
es concentrado a no menos de 65% de sólidos
solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y
colorantes. Asimismo pectina y acido para suplir
las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta
misma.
• Compota: Es similar a la jalea, con la
excepción de que el ingrediente usado es mas
bien la fruta que el jugo. La concentración es
llevada hasta cuando menos 65% para toda la
cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos
para alcanzar las cantidades deseadas.
• Ates de Fruta: Es un alimento
semi- solido molido,
preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5
partes por peso de
ingrediente de fruta por cada
dos partes de azúcar.
• Otros ejemplos son la Mermelada y Fruta
Glaseada.
Ventajas y Desventajas
• Ventajas: Conservar los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud.
• Desventajas: La alteración de un alimento
depende en gran parte de su composición, del
tipo de microorganismo que intervienen en su
descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.
Bibliografía
• http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva#Conce
ntrado_de_az.C3.BAcar
• http://agqnutricion.com/tecnicas-deconservacion-de-los-alimentos/
• http://html.rincondelvago.com/conservacionde-alimentos_6.html
• http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/D
est2Comun/0ConservacionWebEsp.pdf
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