BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA VISION
GENERAL
 Los alimentos dentro de su composición están
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compuestos por:
Agua
Hidratos de carbono
Proteinas
Lípidos
Enzimas
Vitaminas
Minerales etc.
El agua en los alimentos
 Las principales funciones biológicas en los alimentos
estriba fundamentalmente en su capacidad para
transportar diferentes sustancias a través del cuerpo
El agua en los alimentos
 Muchas de las macromoléculas con interés
bioquímico, como son la proteinas, las enzimas y los
ácidos nucleicos se vuelven activa cuando adquieren
sus correspondientes estructuras primarias,
secundarias y terciarias gracias a la interacción con el
agua
carbohidratos
 Los carbohidratos son compuestos con estructura de
polihidroxialdehidos y polihidroxiacetona. Son la
fuente mas abundante y barata de alimentos en la
naturaleza y por tanto los mas importantes por los
seres humanos.
carbohidratos
 La estructura química de los carbohidratos determinan
su funcionalidad y las características que repercuten
de diferentes manera en los alimentos, principalmente
en el sabor, la viscosidad, la estructura y el sabor.
Clasificación y nomenclatura de los CHO
 Su clasificación se hizo de acuerdo a diversos criterios:
estructura química, abundancia en la naturaleza, uso
en alimentos, poder edulcorante etc.
carbohidratos
 En la maduración de las frutas climatéricas, como el
plátano, el etileno provoca la activación de ciertas
enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y
sacarosa a partir del almidón.
Azúcar invertido
 Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares
producida cuando la sacarosa se hidroliza química o
enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al
cambio de rotación de + 66 a -20 grados.
Reacciones de oscurecimiento o de pardea
miento
 Durante la fabricación, el almacenamientos muchos
alimentos desarrollan una coloración que en ciertos
casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras
que en otros las deteriora.
caramelizaciòn
 Esta reacción de oscurecimiento, también llamada
pirolisis ocurre cuando los azucares se calientan por
encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH
ácidos como a pH alcalinos y se acelera con la adición
de ácidos carboxílicos y de algunas sales.
Reacción de Maillard
 Con este nombre se designa a un grupo complejo de
reacciones que traen consigo la formación de
melanoidinas. El característico y deseado color de las
costras de los alimentos horneados se debe a estos
compuestos.
¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS
 Los lípidos son biomoleculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
PRINCIPALES COMPONENTES
propiedades
• Son hidrofóbicos o insolubles en agua
• Solubles en solventes como el alcohol, benceno y cloroformo
 FUNCIONES
• Función de reserva energética. Triglicéridos
• Función estructural. Bicapas lípidicas en las membranas celulares
 (fosfolípidos)
• Función biocatalizadora. Vitaminas, esteroides
• Función transportadora. Desde el intestino hasta su lugar de utilización
Ácidos grasos saturados
C2
Acetico
Etanoico
C4
Butirico
Butanoico
C6
Caproico
Hexanoico
C8
Caprilico
Octanoico
C10
Caprico
Decanoico
C12
Laurico
Docedanoico
C14
Miristico
Tetradecanoico
C16
Palmitico
Hexadecanoico
C18
Estearico
Octadecanoico
C20
Araquidico
Eicosanoico
C22
Behenico
Docoeicosanoico
C24
lignocerico
tetraeicosanoico
Ácidos grasos insaturados
LAS PROTEÍNAS
 Hay dos tipos de proteinas
 Holo proteínas, aquellas que están formadas solamente pro
proteinas.
 Heteroproteinas, aquellas que están formadas pro
proteinas mas otra sustancia.
Los proteínas están formadas por monómeros que
se llaman aminoácidos, si se unen varios
aminoácidos y se estructuran forman las
proteínas.
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que
tienen un grupo carboxílico y un grupo amino. En
función de donde se encuentre el carbono
amino entonces se llaman aaa, baa, gaa.
Tienen características ópticas, y carácter
anfótero. Es decir que puede actuar como base
o como ácido
 En el cuerpo humano existen 20
aminoácidos esenciales, de los cuales
8 no pueden ser sintetizados por el
organismo a si que los tenemos que
“meter” o incorporar al organismo a
traves de los alimentos. Entre los
aminoácidos se van a unir por el
enlace peptídico, que se establece
entre el OH del grupo carboxílico del
aa1 y el H del aa2 y el resultado es un
dipeptido mas H2O
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNAS
 Las proteínas tienen 4 estructuras, la
estructura primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria. A continuación
son definidas y explicadas
ESTRUCTURA PRIMARIA
 En la estructura primaria lo que importa es el orden
de los aminoácidos, si alguno de ellos cambia su
orden, entonces cambia todo el tipo de proteína.
Todas las estructuras tienen estructura primaría.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
 La estructura secundaria la marca
la secuencia de aminoácidos, que
se van a ir enlazando mediante
los enlaces peptidico, los enlaces
giran y adquieren una estructura
estable, hay 3 tipos a hélice,
hélice de colágeno, y la
disposición b
Estructura terciaria
 Lo que hace es informar de la
estructura secundaria en el
espacio, en este caso se habla de
conformación terciaria. Hay dos
tipos, la Filamentosa y la
conformación globular
ESTRUCTURA CUATERNARIA
 Se forma cuando se unen varias
cadenas polipeptídicas, cada una de
estas se llama proptómero y por lo
tanto una proteína con estructura
cuaternaria puede ser un dímero (2
proptómeros) o un tetrámero (que
tiene 4 proptómeros) como la
hemoglobina
FUNCIONES
 ESTRUCTURAL
 TRANSPORTE
 ENZIMATICA
 HORMONAL
 DEFENSA
 CONSTRUCTIL
 RESERVA
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA MIRADA GENERAL