Presentación 4.6
¿Qué son? :
Descripción detallada escrita y
accesible a los operarios responsables,
de la manera como se realiza cada
operación en el diagrama de proceso, así
como de los procedimientos de
limpieza y mantenimiento.
Presentación 4.6
En las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura
decimos qué debería hacerse,
En los Procedimientos Estándar,
decimos cómo se llevan a la
Práctica.
Presentación 4.6
¿Qué son? :
Detallan la secuencia específica
de actividades para realizar una
tarea.
Presentación 4.6
Pueden ser:
a) Operacionales o de manufactura
b) De Saneamiento y Mantenimiento:
a) Pre-operativos
b) Operativos
Presentación 4.6
Su utilidad:
1) Para dar continuidad a la operación y evitar
errores.
2) Apoyar las actividades de capacitación de los
empleados y los métodos de evaluación de su
calificación para el desempeño del procedimiento
descrito.
3) Apoya los procesos de vigilancia.
4) Determinar aspectos que podrían mejorarse p.e.
optimización de tiempos, reducción de costos,
etc.
5) Difícil implementar un plan APPCC, si los
procedimientos cambian permanentemente.
Presentación 4.6
Objetivos:
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el
mantenimiento y saneamiento (limpieza)
adecuado y apropiado de:
•
•
•
Las instalaciones, herramientas y equipos.
El control de plagas.
El manejo de desechos.
2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene
de las personas vinculadas con la actividad.
3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes
sembrados.
4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.
5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.
Presentación 4.6
El procedimiento definido debe considerar:
• Corta, fácil y exacta descripción de lo que
se hace (puede incluir un flujograma).
• Nombre de la persona responsable.
• La frecuencia de la actividad.
• Los productos químicos y la concentración
utilizada.
• Registro para verificación de tales
procedimientos.
Presentación 4.6
• Áreas de almacenamiento.
• Áreas de recepción del producto.
• Áreas de manipulación del producto
(selección, clasificación y embalaje).
• Instalaciones sanitarias (en campo y en
empacadoras).
• Superficies de contacto con el producto.
• Rutina de limpieza de los lotes.
Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha
y Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 4
Página: 1 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON
LOSALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA
EMPRESA”
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica.
Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el
tiempo. Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua
bacteriológicamente apta para estos menesteres (agua potable).
2. Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán
lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones
de uso, enjuagarse, sanearse con una solución de yodo al 10 % a 25 ppm
agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar después de ser
usados.
3. Si requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos
deberán mantenerse en una solución sanitaria. Deberán ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4. Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las áreas de producción.
LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DIA
Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más
durante el día, según como el responsable de cada área lo considere
necesario.
EMPAQUE
1. Al final de cada día o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos
se
vaciaran en un depósito destinado para recolectar los desperdicios.
2. Al final del día barrer el piso del empaque para recoger todos los
desperdicios que hayan caído al piso y depositarlos en el lugar indicado para
los desperdicios.
Presentación 4.6
•
•
•
•
•
•
Tijeras de podar.
Cuchillos.
Fumigadoras.
Recipientes de cosecha.
Canastillas.
Calibración y limpieza de balanzas,
pesas, peachimetros, etc.
Presentación 4.6
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POE’S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 3
Página: 1 de 4.
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica.
Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el
tiempo; Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua
bacteriológicamente apta para estos menesteres.
2) Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán
lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar después de ser usados.
3) Si re requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos
deberán mantenerse en una solución sanitizante. Deberán ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4) Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las áreas de producción.
UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
NAVAJAS DE CORTE Y SACOS
A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarán
bajo
su responsabilidad durante la cosecha y serán devueltas al almacén al final
del día. El equipo será entregado limpio y saneado.
Presentación 4.6
LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE
1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las
labores y su procedimiento consta de tres etapas.
2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente
clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 Lt. de agua. En esta
tina se tallan las navajas con un cepillo.
3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua
bacteriológicamente apta para la labor de enjuague.
• Bandas clasificadoras.
• Cuartos de almacenamiento.
• Sistemas para aspersión de ceras y
fungicidas en las líneas de empaque.
• Cámaras de desverdizado.
• Cuartos de pre-enfriado.
• Equipos para la limpieza: trapeadores,
cepillos, etc.
Presentación 4.6
Incluir además:
• Procedimientos para desmontaje y
montaje del equipo.
• Identificación de áreas que requieren
especial atención.
• Método de limpieza, saneamiento y
enjuague.
Presentación 4.6
POES No. 4
Página: 6 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO
CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA
EMPRESA”
LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRÍO
Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicará una solución de yodo
a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presión en todos los difusores del
sistema de preenfriado y conservación del cuarto frío.
LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUÍMICAS
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos deberán hacerse
inmediatamente después de cada aplicación de productos químicos al campo
de
cultivo. Este procedimiento deberá realizarse en el área designada para la
preparación de mezclas de productos químicos. La ejecución de esta tarea
debe ser documentada en el formato de supervisión de limpieza de
superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los
formatos deberán de ser revisados semanalmente por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria”.
PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LÍQUIDOS
1. Enjuague el tanque con agua
2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo.
3. Vuelva a enjuagar.
4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos,
encienda el agitador del equipo durante 15 min.
APROBACIÓN
JEFE DE MANTENIMIENTO
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO”
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
FECHA
Nombre y firma
Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha
y Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
ANEXO 1. POES No. 3
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una señal () si la tarea indicada se completó. Anotar
iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso.
FECHA
SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
TIJERAS
SE LAVARON Y
SANITIZARON
LAS CHAROLAS
INICIALES DE LA
PERSONA QUE
REVISO
_____________________
Fecha
_________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES
SANITARIAS
(POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACÁROS
Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACÉN Y CUARTO FRÍO
INTRODUCCIÓN
Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que
puedan
ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
• Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto frío está funcionando,
no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.
• Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano
de distribución de colocación de cebos y trampas.
2. FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS
Y
ACÁROS.
• Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto
DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
• Viviendas
Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y EmpaqueManual
de Uva de
deMesa
Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al.,
_______________________________________________________________________________________________________
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_____
_______________________________________________________________________________________________________
76
_____
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES
76
SANITARIAS
PROCEDIMIENTOS
ESTÁNDARES DE OPERACIONES
(POES´S)
SANITARIAS
"NOMBRE DE LA EMPRESA" (POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
POES No. 12
Reemplaza: Original
Página: 1 de 2
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACÁROS
Fecha: VIVIENDA,
__________
Área de Aplicación: EMPAQUE,
ALMACÉN Y CUARTO FRÍO
Reemplaza: Original
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACÁROS
Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACÉN Y CUARTO FRÍO
INTRODUCCIÓN
Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener
INTRODUCCIÓN
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que
puedan
Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener
ocasionar contaminación
el a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque
(ver Anexo
1 POESplagas
No. 12).vertebradas (roedores), insectos o ácaros que
control
de posibles
puedan
1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en
• Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida
proceso
de embarque
(ver Anexo
1 POES No. 12).
STORM, o trampas para
roedores
en las siguientes
instalaciones:
• Tejaban de cuarto frío
1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
• Almacenes de materiales
• Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida
• Cuarto frío
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
NOTA: En temporada
de cosecha,
que elfrío
cuarto frío está funcionando,
• Tejaban
de cuarto
no se aplicarán cebos
en las áreas
preenfriado y conservación.
• Almacenes
dede
materiales
• Colocación de los•cebos:
colocarán junto a la pared según plano
CuartoSe
frío
de distribución de colocación de cebos y trampas.
En temporada
el cuarto frío está funcionando,
2. FUMIGACIÓN DENOTA:
INSTALACIONES
PARAde
ELcosecha,
CONTROLque
DE INSECTOS
no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.
Y
• Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano
ACÁROS.
de distribución de colocación de cebos y trampas.
• Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto
DEMON TC
2. FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS
u otro piretroide similar,
Y a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
ACÁROS.
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto
• Cuarto frío
DEMON TC
• Viviendas
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
• Viviendas
Presentación 4.6
Presentación 4.6
• Procedimientos sobre limpieza de ropas
usadas durante la aplicación de
agroquímicos.
• Comportamiento durante la manipulación
del producto.
• Comportamiento durante los procesos de
aplicación de productos químicos.
COMUNICADAS A LOS TRABAJADORES
Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el
Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* y F.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A.C.
19
ANEXO 1, POES No.2
NOMBRE DE LA EMPRESA
REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
1. Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo,
tos o fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada
a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.
2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus
manos o cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador
podrá desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERIDA
1. Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que
cubran el torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de
preferencia utilizar zapato cerrado.
ARTÍCULOS RESTRINGIDOS
1. Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos.
2. No se permiten objetos de vidrio.
3. Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
 Mojarse las manos con agua limpia.
 Aplicarse una porción de jabón antibacterial.
 Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y
entre los dedos.
 Enjuague con agua limpia y corriente.
 Secarse las manos con toallas desechables.
2. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm,
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas
después de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.
Presentación 4.6
Presentación 4.6
Presentación 4.6
POES No. ____
Página : 1 de 2
Fecha:_______
Reemplaza: Original
Título: Agua Potable.
Área de aplicación: Campo, Cuarto Frío y Viviendas.
Introducción
El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se
obtiene de pozos, a la cual se le practican análisis microbiológicos mensuales,
en temporada de cosecha así: ________
Puntos de Muestreo.
Pozo
Análisis Mensuales en Temporada:
Utilice un frasco con tapadera, previamente esterilizado, se debe marcar
(etiqueta) con la identificación del pozo y la fecha, utilice marcador indeleble.
 Tome la muestra a la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida
esté limpia, llene el frasco con agua de la toma y cierre rápidamente
para evitar contaminación de la muestra.
 Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en
una hielera con hielo y se lleva en las próximas horas al
laboratorio……..Referencia. Manual POE’S Melón.
Presentación 4.6
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y
Empaque de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
ANEXO 1
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERÁ LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA”
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_____________
1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria
cuenta con las carpetas correspondientes.
2. El PIA cuenta con todos los componentes básicos.
3. Los componentes básicos están actualizados.
4. El programa cuenta con los POES´S.
5. Los POES´S están actualizadas.
6. Las descripciones del producto están en su lugar.
7. El análisis de peligros esta en su lugar.
8. Se cuenta con la última auditoria.
Presentación 4.6
CRÍTICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
OBSERVACIONES
DOCUMENTACIÓN
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
(FAO)
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas
Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: [email protected]
Tel.:+39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/
Presentación 4.6
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Presentación 4.6