CARNE
Es el tejido muscular de los animales
utilizado como alimento que puede
consumirse tanto crudo como
elaborado y transformado.
CONCEPTO
...SE CONSIDERAN COMO CARNE TODAS LAS PARTES DE LOS
ANIMALES DE SANGRE CALIENTE, FRESCAS O PREPARADAS, QUE
SIRVAN AL CONSUMO HUMANO.
Se incluyen las grasa, embutidos y productos cárnicos preparados a
partir de animales de sangre caliente
(Punto § 3 de la Ley de Inspección de Carnes- 29-10-1941)
CARNE
Código Alimentario Argentino, Capítulo VI, Alimentos Cárneos
y Afines, Art. 247.
‘’Con la denominación genérica de CARNE, se entiende la
parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y después
de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente
preparada y comprende todos los tejidos blandos que rodean
al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena. Por extensión se considera
carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma
definición se incluyen la de los animales de corral, caza,
pescados, crustaceos, moluscos y otras especies
comestibles”.
CARNE
Reglamento de inspección de productos, subproductos y
derivados de origen animal. Decreto 4238/68.Capítulo I, 1.1.16
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que
rodean al esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura
grasa. Tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operación de faena con
excepción de la piel en la especie porcina. Además se considera
carne al diafragma no así a los músculos de sostén del aparato
hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las
aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras
especies aptas para el consumo humano
CARNE
Código Alimentario Argentino, Art. 248.
Se considera como carne fresca, la proveniente del faenamiento de
animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características principales y presenta
color olor y consistencia característicos. La carne de ganado fresca
que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res,
debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5ºC en cámaras
frigoríficas. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras.
Selladas por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños ó en
las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el
sello de la inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el
consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea
requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de
esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio
clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las
penalidades correspondientes
CARNE
Código Alimentario Argentino, Art. 258.(idem 1.1.17 y 1.1.
18 del decreto 4238/68).
Se entiende por productos cárneos los elaborados a base
de carne. Los productos de origen animal se denominarán
de acuerdo a su procedencia:
a) Productos ganaderos: Cuando procedan de animales
mamíferos incluyendo las especies domésticas
comestibles.
b) Productos avícolas: Cuando procedan de las aves
(carne y huevos).
c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos,
moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies
comestibles ya sea de agua dulce ó salada destinada a la
alimentación humana
CARNE
PRODUCTOS DE LA CAZA ( Código Alimentario
Argentino, Art. 260 al 269
Art. 260 - El expendio al estado fresco de productos de la
caza procedentes de especies mamíferas y de aves no
criadas en cautividad solo podrá practicarse en periodos
que no son de veda y siempre que no contravengan las
disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.
Art. 261 – Se consideran productos de caza mayor:
Entre otros: ciervo, guanacos, jabalí, pecarí,
chancho del monte, etc..
Art. 262 – Se consideran productos de caza menor:
Entre otros: conejo, faisán, liebre, nutria, mulita,
perdiz, paloma, vizcacha, etc..
CARNE
PRODUCTOS DE LA PESCA ( Código Alimentario
Argentino, Art. 270 al 277).
Art. 270 – Con la denominación de productos de
pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos,
batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y
preparados elaborados con ellos o partes de los mismos,
debiendo pertenecer a especies comestibles.
Los productos de la pesca deben venderse con su
denominación correcta. Para los capturados en aguas
argentinas y los que provienen de otras aguas que llegan
a puertos argentinos para su venta y/o industrialización se
tendra en cuenta la nomenclatura siguiente:
CARNE
PRODUCTOS DE LA PESCA ( Código Alimentario
Argentino, Art. 270 al 277).
Peces de Agua Dulce
Dorado, sábalo, tararira, bagre, patí, bogas, pacúes,
surubíes, pejerreyes, mojarras, etc..
Peces Marinos
Merluza, lenguado, corvina blanca, corvina negra,
pejerreyes de mar, anchoita, bonito, caballa, etc..
CARNE
PRODUCTOS DE LA PESCA ( Código Alimentario
Argentino, Art. 270 al 277).
Crustáceos, Moluscos y Otros Invertebrados
Crustáceos: langostino, camarón, centolla, etc..
Moluscos de Agua Dulce: cucharas de agua, bobas.
Moluscos Marinos: pulpos, mejillones, almeja rayada,
calamar, etc
CARNE
CLASIFICACIÓN
POR EL COLOR:
ROJAS:
BLANCAS:
OBSCURAS:
BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS
AVES DOMÉSTICAS, PESCADOS
ANIMALES DE CAZA
POR EL ORIGÉN BIOLÓGICO
VERTEBRADOS:
MAMIFEROS, AVES
BATRACIOS, PECES
INVERTEBRADOS:
MOLUSCOS
CARNE
De los tejidos que constituyen los órganos de los animales
resultan de particular interés para nuestro conocimiento el
tejido conectivo y el muscular
Tejido conectivo
Presenta abundante sustancia intercelular con elementos vasculares
y nerviosos.
Forma parte de la piel y las mucosas; sirve de vehículo a los vasos,
nervios y conductos excretores, forma estructuras con función
mecánica como tendones, etc.
Tiene funciones de almacenamiento, cicatrización y reparación de
los tejidos.
CARNE
Tipos de tejido conectivo
.
Tejido conectivo laxo: es rico en células, ocupa todos los espacios
entre los órganos y penetra en estos acompañando los vasos.
Tejido conectivo denso: es pobre en células; predominan fibras
colágenas. Se encuentra fundamentalmente en la dermis.
Tejido conectivo adiposo: predominan las células adiposas y las
fibras reticulares que las envuelven.
Tejido conectivo modelado: formando las membranas fibrosas y
tendones.
Tejido conectivo elástico: predominan las fibras elásticas. Se
encuentra principalmente en los ligamentos amarillos, las cuerdas
vocales y en las grandes arterias próximas al corazón.
CARNE
TEJIDO MUSCULAR
Puede ser clasificado de acuerdo a su morfología en
músculo liso (vasos, vísceras) y músculo estriado; este último se
diferencia en: esquelético y cardíaco.
Para nosotros es de particular interés el tejido muscular
esquelético, esta rodeado por tejido conectivo que constituye el
epimisio, que se prolonga hacia el interior rodeando los haces
secundarios por el llamado perimisio el cual se prolonga hacia el
interior separando los haces primarios por el endomisio que se
extiende entre las fibras musculares. Todo este tejido conectivo se
une en los extremos del músculo formando los tendones.
La fibra muscular estriada es más grande que la del tejido
muscular liso, es cilíndrica y con múltiples núcleos ubicados
periféricamente. Su contracción es regulada voluntariamente.
CARNE
TEJIDO MUSCULAR
.
Las fibras musculares contienen unidades menores, las
miofibrillas, que son los elementos contráctiles del músculo y
presentan una estructura muy compleja.
Las miofibrillas están formadas por miofilamentos de actina y
miosina (proteínas), paralelos a la dirección del movimiento
celular durante la contracción.
La membrana celular que rodea a la fibra muscular, el sarcolema,
es excitable, capaz de propagar un impulso y desencadenar el
proceso de contracción celular. Su citoplasma recibe el nombre
especial de sarcoplasma.
CARNE
TEJIDO MUSCULAR
Una característica propia de este tejido es la presencia de estrías
transversales a las cuales debe su nombre.
Si se observa una fibra muscular con luz polarizada, se la encuentra
constituida por bandas mayores con birrefringencia positiva, las
bandas oscuras A, que alternan con bandas menores con
birrefringencia negativa, las bandas claras I.
A su vez, las bandas A tienen una banda central, la banda H o
estría de Hensen; en el centro de esta banda se describe una línea
M. Cada banda I posee una línea central llamada línea Z.
A un segmento comprendido entre dos líneas Z se lo denomina
sarcómero, y esta secuencia se repite a todo lo largo de la fibra
muscular.
CARNE
CARNE
Fibra muscular sección transversal
Como dijimos anteriormente Las miofibrillas están
constituidas por dos tipos de miofilamentos:
filamentos gruesos de miosina y filamentos
finos de actina.
La distribución de los filamentos es diferente para cada
banda.
banda A: cada filamento de miosina se encuentra rodeado
de seis filamentos de actina. Además la miosina envía
prolongaciones que se disponen radialmente, dirigiéndose
hacia las fibras de actina.
bandas H: se encuentra únicamente filamentos gruesos
de miosina.
banda I: muestra sólo filamentos delgados de actina.
La base fundamental de los miofilamentos es su
organización macromolecular, es decir sus
proteínas estructurales.
Las esenciales son la miosina, la actina y la
tropomiosina, que representan el 70% del total
de las proteínas del músculo. El 30% restante
está constituído por proteínas solubles, algunas
de ellas enzimas y la mioglobina, proteína
encargada de transportar oxígeno.
Otras proteínas involucradas en la contracción
muscular son: troponina y calcecuestrina.
CONTRACCIÓN MUSCULAR
CARNE
Una serie de modificaciones
bioquímicas y estructurales
que ocurren después del sacrificio
es denominada transformación
de músculo en carne entre otros
fenómenos ocurre la instauración
del rigor mortis y se produce
la maduración caracterizada
por la acción enzimática con la
formación de nucleótidos,
acetaldehido y otros compuestos
que favorecen el desarrollo de
aroma y sabor
RIGOR MORTIS
El rigor mortis es el resultado de la contracción
irreversible que ocurre como consecuencia de la
interrupción de la circulación sanguínea y cese
del aporte de oxigeno. El ácido pirúvico en estas
condiciones en lugar de metabolizarse y dar
CO2 y agua (glucolisis aerobia) se transforma en
ácido láctico. Por otra parte disminuyen los
fosfatos presentes entre otros el ATP que son
degradados.
RIGOR MORTIS
El rigor comienza por lo general algunas horas
después de la muerte, su duración varía según
la especie y depende de la temperatura de la
carne, pero no desaparece como consecuencia
de la disociación de la actina y miosina, sino por
la acción proteolítica de ciertas enzimas como la
catepsina
RIGOR MORTIS
ESPECIE
HORAS
VACUNO
6 – 12
OVEJA
6 – 12
CERDO
1- 3
POLLO
menos 1
PESCADO
“
“
RIGOR MORTIS
CONSECUENCIAS DE LA .MADURACIÓN
ELIMINA LA CONTRACCIÓN DEL MÚSCULO POR:
-RUPTURA DE ENLACES CRUZADOS EN LAS MOLÉCULAS DE
COLÁGENO
-ENZIMAS PROTEOLÍTICAS, CATEPSINAS Y CALPAINAS PROVOCAN
LA DISOCIACIÓN DE LOS FILAMENTOS DE ACTINA EN SU UNIÓN CON
LA LÍNEA Z . RESULTADO CARNE TIERNA
-LA PRESENCIA DE CALPASTATINAS QUE INHIBEN A LAS
CALPAINAS, ESTO ES PROPIO DE LAS RAZAS INDICAS (CEBÚ),
ES LA RAZÓN POR LA CUAL DAN CARNES MÁS DURAS
CARNE
... CONSTITUYE EL PRODUCTO FINAL DE UN COMPLEJO
PROCESO BIOLOGICO CON MULTIPLES FACETAS, QUE
SE EXTIENDE DESDE LA PRODUCCION DEL ANIMAL VIVO
HASTA LA COBERTURA DE LAS EXIGENCIAS DEL
CONSUMIDOR.
CARNE DE MAXIMA CALIDAD
...La que resulta mas atractiva para el comprador, con un alto
valor nutritivo, sana y con bajo poder calórico, tierna, jugosa y
sápida luego de su cocción.
Aspectos nutricionales
comparativos
ESPECIE
Contenido
proteico
(g/100g)
Contenido
energético
(kcal/100g)
Colesterol
(mg/100g)
Hierro
(mg/100g)
BOVINO
OVINO
POLLO
PORCINO
CONEJO
18.5-20.7
20.0
18.0-22.0
18.8
22.1
90-200
100
100-130
110-130
100-140
60-70
70-90
60-80
60
50-60
2.3
1.9
1.5
1.5
1.3
Composición centesimal de la carne
Distintas especies
Bovino
Ternera
Cerdo
Ovino
grasa
magra
grasa magra grasa
magra
Agua
54
73
75.3
52
71
51
72
Grasa
27
4.5
4.0
32
8
30
7.0
Sales
1.0
1.1
0.9
0.8
1.0
0.7
0.8
Proteína
18.0
21.4
19.8
15
19.6
15.2
20.0
H.de C.
0.1
0.3
0.3
0.2
0.4
0.1
0.2
LA CALIDAD
La calidad es el conjunto de características de una
entidad (producto) que le confieren aptitud para
satisfacer las necesidades establecidas e implícitas
(IRAM-ISO 1992)
En general, LA CALIDAD es un concepto relativo al
hábito de consumo.
El dilema es que nos conviene producir
prioritariamente en función de costos, mercados y
ventajas comparativas
LA CALIDAD DE LA CARCASA
La calidad comprende el estado general de la res o
canal que se determina estableciendo la
correspondiente relación entre grado de
carnosidad y engrasamiento y el porcentaje de
hueso, edad y sexo.
De aquí se originan diversas categorías de calidad
que se dictaminan después de sacrificar los
animales y se expresan a través de números y/o
letras sobre estampillados sobre la canal.
PARAMETROS DE LA CALIDAD DE RES
PARAMETROS COMERCIALES
•CONFORMACION de la RES= describe musculosidad y desarrollo de
cortes preciados.
Clasificaciones nacionales e internacionales
•GRADO DE GORDURA=
describe densidad de grasa de cobertura
y madurez.
•PESO DE CORTES DE REFERENCIA= ligado a valor comercial
PARAMETROS CIENTIFICOS
•CONTENIDO % de TEJIDO=
% músculo-grasa-hueso
•RELACION MUSCULO / HUESO= describe musculosidad
•GRASA LOCALIZADA= correlacionado con adiposidad total
CALIDAD
Aspecto
Higiénico-nutritivo
Crecimiento
Microbiano
Valor Nutritivo
Aceptabilidad
Textura
Pérdida de solubilidad
Pérdida de WHC
Endurecimiento
Granulometría (fibra)
Ablandamiento de la grasa
Flavour
pérdida de vitaminas
pérdida de minerales
degradación proteica
degradación lipídica
Rancidez
...a cocido o a
acaramelado
Color
Oscurecimiento
Cambio de color
Color de la grasa
Carne bovina de “calidad” (Europa)
•SATISFACER DISPOSICIONES DE VIGILANCIA HIGIENICO-SANITARIA
•PROVENIR DE CADENA DE PRODUCCION CERTIFICADA
•FAENA Y ELABORACION EN ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS
QUE APLIQUEN SISTEMA HACCP
•pH MENOR A 6
•CARGA MICROBIANA
-
Mesófilos aeróbicos totales < 106 UFC/g
Coliformes totales < 103 UFC/g
Streptococus faecalis < 103 UFC/g
Staphylococus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes= ausente/25g
• GRANULOMETRIA FINA
• COLOR ROJO BRILLANTE
• TEJIDO ADIPOSO BLANCO Y COMPACTO
• MARMOREO MEDIO
• CARNE COMPACTA
LA CALIDAD DE LA CARNE
No existe una definición general que cumpla con todos los
componentes de calidad de la cadena de producción.
FACTORES QUE COMPONEN LA CALIDAD
CALIDAD NUTRICIONAL
CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA
CALIDAD TECNOLOGICA
CALIDAD ORGANOLEPTICA
CALIDAD ETICA
LA CALIDAD DE LA CARNE
1) CALIDAD NUTRICIONAL
Satisfacer los requerimientos nutricionales (Lípidos, proteínas),
Composición y características de los ácidos. grasos
2) CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA
No provocar daños en el organismo
Ausencia de residuos (aditivos, fármacos , metales pesados)
valor pH
3) CALIDAD TECNOLOGICA
Aptitud a la transformación en productos diferenciados,
(retención agua, pH, consistencia de las grsas
LA CALIDAD DE LA CARNE
4) CALIDAD ORGANOLEPTICA
Color
Terneza
Jugosidad
Sabor
Textura
Cantidad de grasa visible (veteado)
Ausencia de olores atípicos (olor a verraco)
5) CALIDAD ETICA
Bienestar de los animales
Proceso de sacrificio
Uso de estimulantes de crecimiento y antibióticos
Seguimiento e identificación
Aspectos medioambientales
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD
GENETICOS
ESPECIE---------------------CARCASA y CARNE
RAZAS y LINEAS---------CARCASA y CARNE
SEXO------------------------ ADIPOSIDAD
TIPO de MUSCULO------ COMPOSICION y
CAL. SENSORIAL
TECNICAS de PRODUCCION
CASTRACION------------------ADIPOSIDAD
ESTABULACION
COMPOSICION RES
AMBIENTE
y CARNE
EDAD y PESO FAENA
CAL. SENSORIAL
ALIMENTACION
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD
SACRIFICIO
STRESS TRASPORTE
AYUNO
CARACTERISTICAS
TECNOLOGICAS y
SENSORIALES
ENFRIADO/CONGELADO
CONSERVACION
TIEMPO CONSERVACION
CALIDAD SENSORIAL
EFICIENCIA CADENA FRIOCALIDAD
TEMPERATURA/HUMEDAD
HIGIENICO
AMBIENTE
SANITARIA
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD
Ambiente
llanura= fibras finas, débiles, carne húmeda, grasa amarilla, blanda y huesos finos
Altos= fibras fuertes, gruesas, carne seca, carne clara y huesos voluminosos
Alimentación
temprana= fibras claras, blandas, buena distribución de grasa, color blanco
escasa= carne no muy fuerte, oscura, sin grasa intramuscular, alto%agua y hueso.
tardía=carne oscura, fuerte, consistente y seca. Grasa acumulada en dorso y vísceras.
Edad
A mayor edad, presenta carne mas consistente y fibra mas gruesa, carne mas oscura y
menos grasa intramuscular
Sexo
La canal de los machos presenta mayor sistema óseo, mayor separación entre grupos
musculares y fibra mas gruesa y consistente y menor adiposidad
Trasporte
Lesiones , golpes (zonas con sangre extravasada). ProlongadoEstados de hambre:
carcasa desvaída, ligeramente acuosa y viscosa.
Manejo de la canal
Favorecer maduración, formación de sustancias sápidas y olorosas
CALIDAD DE LA CARNE Y pH MUSCULAR
si aumenta el pH de 5.5 a 7
Cambios
• Mayor capacidad de
retención hídrica
• Sabor menos fuerte
• Coloración mas oscura
• Aceleración de la
descomposición
• Disminución de la
terneza (entre pH 6.0
y 6.1)
• Aumento de la terneza
(entre pH 6.1 y 7.0)
Causas
• Alejamiento del punto
isoeléctrico 5.5
• Menor cantidad de ácido
láctico
• Menor oximioglobina
• Aumento de la veloc. de
crecimiento bacteriano
• Cierto acortamiento
muscular (hipótesis)
• Mayor CRH y adelanto del
rigor mortis
CALIDAD DE LA CARNE Y FIBRAS MUSCULARES
si aumenta el % fibras de contracción lenta.....
Cambios
• Aumenta color rojo
•
• Textura mas fina
• Mayor pH final
• Mayor resistencia al
acortamiento por frío
•
•
•
• Mayor jugosidad
• Menos terneza en la
maduración
•
•
Causas
Mayor concentración
mioglobina
Menor diámetro de las fibras
Menor concentr. de glucógeno
Mayor liberación de Ca desde
mitocondrias y retículo
sarcoplasmático
Mayor grasa intramuscular
Mayor grosor y estabilidad de
discos Z; menor actividad
proteolítica de catepsinas
CALIDAD DE LA CARNE (terneza)
Maduración
TERNEZA: WARNER BRATZLER
ANGUS
AA
BA 1/4
FRESCA
8,1
8,2
MADURADA
5,1
5
TERNEZA: PANEL DE EVALUADORES
ANGUS
AA
BA 1/4
FRESCA
4,9
4,7
MADURADA
5,8
5,6
Efectos sobre la Terneza
BA 3/8
8,1
6
BA 3/8
5
5,7
He
8,7
5,2
HEREFORD
BH 1/4
8
6,5
BH 3/8
9
6,3
He
5,4
5,6
HEREFORD
BH 1/4
5
5,7
BH 3/8
4,4
5,7
(González y otros, 2003)
CALIDAD DE LA CARNE Y
TEJIDO ADIPOSO
Eventos
• Mayor proporción de
adipocitos respecto al
tejido conectivo
Propiedades afectadas
• Grasa mas firme y color
mas blanquecino
• Composición de ácidos
grasos
• Dureza, color y valor
nutritivo (sabor y
aroma)
• Sustancias que se
acumulan en el tejido
adiposo
• Sabor y aroma.
Color en el caso de
pigmentos
Influencia del sistema productivo
PASTO vs CONCENTRADO
P a sto
G ra n o
P eso fin a l (k g )
465
436
G a n a n cia (g /d )
0 ,5 9
0 ,6 5
G ra sa co st.X II (cm )
0 ,9 2
0 ,7 6
2 ,9
3 ,9
6 6 ,6
7 2 ,2
% G ra sa IM L D
C o lestero l L D
(g /1 0 0 g )
García y Casal, 1992
EFECTO DE LA DIETA
BASE-FORRAJE O BASE-GRANO
SOBRE LA CALIDAD DE CARNE
Comparar a SIMILAR PESO o TERMINACION
Dieta per se NO afecta terneza, jugosidad, color
marmoreado o pH; escaso efecto en sabor
NO hay justificación científica para afirmar que la
dieta BASE-GRANO SEA necesaria para producir
CARNE DE BUENA CALIDAD
Muir et al., 1998. NZJ of Agr.Res
Factores antemortem y CALIDAD DE LA CARNE
Glucólisis lenta y completa
(alcanzar valores bajos de pH con el músculo frío adecuadamente)
Factores que afectan la concentración de glucógeno muscular
•Manejo brusco
•Lucha
•Ejercicio
•Ayuno
•Transporte
•Baja temperatura
•Miedo
•Temperamento animal
Factores antemortem y CALIDAD DE LA CARNE
Relación entre contenido de Glucógeno en el músculo a
faena y el pH final
7
pHfinal
6,5
6
pH
5,5
5
25
50
75
glucógeno micromoles/g
100
Factores postmortem y CALIDAD DE LA CARNE
Textura y Capacidad de fijar agua
pH= magnitud y velocidad de descenso.
Si el pH baja a temperatura de res alta, hay desnaturalización de proteínas
contráctiles y/o sarcoplasmáticas que modifican las propiedades físicas,
incluida la capacidad de retención hídrica
Separación de músculos en pre rigor=
Susceptibles a una rápida contracción. El grado de acortamiento depende de
la temperatura, músculo, tiempo desde faena
Acortamiento por frío=
•Mantener músculos susceptibles al acortamiento a temperatura > a 10ºC
hasta aparición del rigor mortis
Goteo
20
•Hay > endurecimiento con acortamiento % muestra
> a 40% de contracción.
10
•La pérdida de humedad no tan excesiva
hasta que el acortamiento rebase
aproximadamente el 40% de la longitud inicial
0
20 40 60
80
%acortamiento
RECEPTORES de la CALIDAD de RES y CARNE
PRODUCTOR
VELOCIDAD de CRECIMIENTO, CONVERSION
ALIMENTARIA, SANIDAD, CONFORMACION
FRIGORIFICO
PESO de la CARCASA, RENDIMIENTO,
CONFORMACIÓN, CONTENIDO de GRASA
VENDEDOR
RENDIMIENTO de CORTES PRECIADOS o
PRODUCTOS (jamón), CONSERVABILIDAD y
CALIDAD HIGIENICA
CONSUMIDOR
CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA, VALOR
NUTRITIVO, CALIDAD ORGANOLEPTICA
FUNDAMENTAL PARA TODOS= PRECIO
Resumen de los parámetros usados en la
valoración de la carne
Parámetro
de calidad
COLOR
Jugosidad
Factores determinantes
Origen de la variación
Edad, músculo,
•Cantidad/características de alimentación, raza,
sexo. Condiciones de
mioglobina
sacrificio y conservac.
Técnicas de
envasado.
•Ph, capacidad de retención Edad, músculo,
hídrica
alimentación, raza.
Condiciones de
•Grado de engrasamiento
sacrificio y conservac.
Tratamiento culinario.
Resumen de los parámetros usados en la
valoración de la carne
Parámetro
de calidad
TERNEZA
FLAVOR
(aroma +
gusto)
Factores determinantes
Origen de la variación
• Grado contracción /
maduración fibras
musculares
•Cantidad/solubilidad
colágeno
•Grado de infiltración
Edad/peso faena,
músculo considerado,
alimentación, raza,
sexo. Condiciones de
sacrificio y conservac.
Tratamiento culinario.
•Grado de engrasamiento
• Grado de maduración
•Tratamiento culinario
Edad, músculo, raza,
alimentación, sexo.
Condiciones de
sacrificio y conservac.
Calidad de carne desde el punto de vista del
consumidor: ASPECTO
Aspecto
Descripción
Medición
Color de la
carne
• gama del rojo
Subjetiva, colorimetría,
espectrofotómetro
Color de la
grasa
Textura
• crema a blanco
amarillo no deseable
• finura en la
superficie del corte
Subjetiva, colorimetría,
espectrofotómetro
Firmeza
•mantener la forma
Subjetiva. Resistencia a
presión (INSTRON)
Composición
• proporción músculo, Disección. Químico.
hueso, grasa y veteado Análisis de imágenes.
Subjetiva, tamaño fibra,
simular masticación
Ecografía in vivo
Calidad de carne desde el punto de vista del
consumidor: PALATABILIDAD
Palatabilidad
Terneza
Descripción
Medición
• Dureza del bocado
Subjetiva, fuerza de
corte WB, colágeno largo
y fragmentación del
sarcómero
Sabor y Aroma
Jugosidad
Subjetiva
Análisis químico
(limitado)
• aumenta por
contenido de agua y
estimulación de la
salivación
Subjetiva
Humedad
Capacidad de retención
hídrica
Calidad de carne desde el punto de vista del
industrial (carnes procesadas)
Procesado
Descripción
Medición
Capacidad de • en diversas
retención de situaciones
agua
Presión papel de filtro
Centrifugación
Cocción evaporativa
Capacidad de • Propiedad de trozos
liga
de unirse para formar
otros productos
Capacidad de • Emulsiones estables
emulsión
con grasa
Fuerza para separar
trozos (INSTRON)
Cantidad de lípido
emulsificado por unidad
de proteína
CALIDAD
1) CALIDAD NUTRICIONAL
Satisfacer los requerimientos nutricionales (Lípidos,
proteínas),
Composición y características de los ácidos grasos
2) CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA
No provocar daños en el organismo
Bajo recuento microbiano
Ausencia de residuos (aditivos, fármacos , metales pesados)
valor pH
3) CALIDAD ORGANOLEPTICA
Aroma
Sabor
Color
CARNES PROCESADAS
CHACINADOS
SALAZONES
CONSERVAS
Embutidos
Secas
De origen
Frescos
Húmedas
animal
Secos
Chacinados
no embutidos
Mixtas
VETEADO VETEADO
SELECT 3,43 %
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LOW CHOICE 4,99%
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MIDDLE CHOICE 5,97%
LE CHOICE (5.97%)
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HIGH CHOICE 7,34% %)
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