Presentación 4.7
Procedimiento sistemático y
preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los
peligros biológicos, físicos y
químicos, mediante previsión y la
prevención, en vez de
inspección y comprobación.
Presentación 4.7
Constituye una herramienta, dentro
de un sistema integrado de
aseguramiento de la inocuidad,
específico para cada lugar de
producción, empaque, producto.
Es “un traje a medida”.
Presentación 4.7
• Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria “de la granja al plato”.
• Respuesta oportuna a los problemas de
inocuidad.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de
control de los actores de la cadena.
• Mejora la confianza de los compradores.
• Protege al consumidor, seguridad de la
inocuidad de los productos a consumir.
• Compatible con los sistemas de calidad total.
• Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
Presentación 4.7
Directrices para la Aplicación del Sistema
de APPCC del Codex Alimentarius, es
el punto
de referencia respecto a los requisitos
internacionales sobre inocuidad de los
alimentos.
Presentación 4.7
• Establecimiento previo de programas prerequisitos.
• Responsabilidad y compromiso de los
actores.
• Adoptar una metodología multidisciplinaria.
• Debe aplicarse por separado a cada
operación concreta.
• Los controles deben centrarse sólo en los
puntos críticos.
• Se debe aplicar de modo flexible.
Presentación 4.7
Presentación 4.7
BPAs
APPCC
POES
B PMs
POE
• El APPCC, es como una mesa de roble,
que necesita una base sólida de 4 patas
PLAN APPCC:
Documento escrito basado en los
principios de APPCC y que
asegura el control de los
peligros que resultan
significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria
considerada.
Presentación 4.7
SISTEMA APPCC:
Resultado de la implementación
de un Plan APPCC.
Presentación 4.7
Controlar:
A) Gestionar las condiciones
operativas para mantener el
cumplimiento con los criterios
B) Asegurar que se están adoptando
todas las medidas necesarias
para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios
establecidos en el Plan APPCC.
Presentación 4.7
Vigilar
(monitorear/seguimiento):
Llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros
de control para evaluar si un
PCC está bajo control
Presentación 4.7
Punto de control (PC):
Cualquier punto, paso o
procedimiento en el cual se
pueden controlar peligros
biológicos, físicos o químicos.
Presentación 4.7
Punto de control crítico (PCC):
Fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel
aceptable.
Presentación 4.7
SECUENCIA LÓGICA QUE
COMPRENDE DOCE PASOS:
Planificación, Elaboración del
Plan, Implementación del
Plan.
Presentación 4.7
Formación de un Equipo
APPCC
Descripción del Producto
Identificación del Uso
Elaboración diagrama de flujo
Verificación In-situ
Posibles peligros, análisis de
peligros y medidas de control.
Presentación 4.7
Determinación de Puntos
Críticos de Control
Establecimiento de Límites
Críticos de Control
Sistema de vigilancia para
cada PCC
Medidas Correctoras
Procedimientos de verificación
Sistema de documentación y
registro.
Presentación 4.7
Equipo multidisciplinario con conocimientos en:
• Identificación de peligros de contaminación asociados a la
producción y manejo poscosecha.
• Conocimiento sobre los sistemas de producción y manejo
poscosecha.
• Experiencia en la implementación de sistemas integrados de
manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de plagas (MIP).
• Personal con experiencia en los principios y prácticas de APPCC y
Programas Pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.).
• Conocimiento de las exigencias del mercado.
• Experiencia en sistemas de transferencia de tecnología a
productores y demás actores de la cadena.
Presentación 4.7
• Equipos pequeños.
• Líder del grupo.
• Capacitación inicial a todos
los participantes del equipo.
Presentación 4.7
Definir el propósito y alcance del plan
APPCC.
• Producto (s) que se incluirán.
• Parte de la cadena que se evaluará.
• Tipo de peligros que se evaluarán.
• Evaluar disponibilidad de recursos
financieros.
Presentación 4.7
• Conveniencia de desarrollar
planes APPCC por producto, y
luego integrarlos dentro de un
sólo programa de aseguramiento
de la inocuidad para la empresa.
Presentación 4.7
• Las actividades realizadas en el campo.
• Las actividades realizadas en la
empacadora.
• Actividades específicas: p.e. transporte.
IMPORTANTE LA VISIÓN DE CADENA.
Presentación 4.7
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
Presentación 4.7
¿Peligros físicos?:
Mayores riesgos en
productos que se consumen
crudos, sin pelar, etc.
¿Peligros químicos?.
Productos expuestos (sin
cáscara), aquellos que se
consumen con cubiertas
(cáscara).
¿Peligros biológicos?:
Mayores riesgos en
productos altamente
perecibles, con superficies
expuestas, sometidos al
lavado con agua, etc.
PLAN
APPCC
Presentación 4.7
• Tiempo del personal.
• Costos de capacitación inicial.
• Acceso a laboratorios de
análisis.
• Acceso a fuentes de
información.
• Costo del recopilación de
información.
• Para la implementación y
seguimiento del Plan.
• Es el grupo de personas que será
responsable del Plan APPCC.
Presentación 4.7
Descripción de: Composición, empaque,
condiciones de transporte, requerimientos
para su distribución, condiciones de manejo,
vida comercial, e instrucciones de uso.
Presentación 4.7
Objetivo:
• Ayuda a definir etapas que podrían ser
críticas en el proceso, (tipo de
tratamiento poscosecha, materiales de
embalaje, etc.).
• Posibles peligros para el consumidor
dependiendo del uso, (con o sin cáscara,
crudo o cocido, etc.).
• Susceptibilidad dependiendo del tipo de
consumidor: niños, adultos, etc.).
Presentación 4.7
Objetivo:
•
Facilita la identificación de las posibles rutas de
contaminación. Sugerir y discutir posibles
métodos de control.
•
Ayuda a definir los puntos críticos dentro del
proceso.
Debe incluir: secuencia de todos los pasos utilizados,
registros de tiempos del proceso (si es posible),
temperaturas, entrada de materiales de embalaje y
empaque, tratamientos, características del diseño de
los equipos, diseño de la planta empacadora y demás
infraestructura disponible, etc.
Presentación 4.7
Los borradores del diagrama
de flujo del proceso y del
plano de los predios y la
planta empacadora,
deben confirmarse in situ,
para verificar que son
exactos y completos.
Presentación 4.7
¿Qué es un análisis de peligros?:
Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes para la inocuidad de
los alimentos, y por tanto planteados en el
plan APPCC.
Presentación 4.7
A) Durante el análisis, se deben separar
claramente los peligros asociados a la
inocuidad de los asociados a la calidad.
B) Para ser incluido como peligro, debe ser
tal que, su prevención, eliminación o
reducción a niveles aceptables es
esencial para la obtención de un
producto
seguro.
Presentación 4.7
Presentación 4.7
Fuentes de información:
• Textos de referencia.
• Registros sobre devoluciones de productos.
• Publicaciones científicas y revisión bibliográfica.
• FAO/OMS.
• Internet (Red Mundial Outbreak Reports).
• La experiencia de los diferentes actores de la
cadena y del equipo de trabajo.
Presentación 4.7
1. Enumerar todos los peligros ( físicos,
químicos, biológicos que sean objeto del
estudio) en cada fase.
2. Evaluar la importancia del peligro:
evaluar el riesgo potencial de cada
peligro …… probabilidad de que ocurra
y su gravedad.
Presentación 4.7
Combinación de experiencia, datos
epidemiológicos e información contenida
en la literatura técnica.
Gravedad …. grado de consecuencias
adversas, si el riesgo no es controlado.
Presentación 4.7
Solamente abordar los peligros cuya
prevención, eliminación o reducción a
niveles aceptables sea ESENCIAL para la
inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Los peligros de escasa gravedad o baja
probabilidad de que ocurran se consideran
en los programas de BPA y BPM.
Presentación 4.7
•
•
•
•
•
Revisar los insumos utilizados en los
procesos de producción y poscosecha.
Evaluar las operaciones (prácticas) para
detectar los posibles peligros.
Observar las prácticas reales de
operación.
Efectuar mediciones.
Analizar las mediciones
Presentación 4.7
En producción primaria algunos insumos son:
•
Suelo
•
Agua.
•
Semillas.
•
Agroquímicos: herbicidas, fungicidas, plaguicidas,
rodendicidas, etc.
•
Fertilizantes orgánicos e inorgánicos.
•
Mano de Obra.
Tal y como se presentó previamente para los programas de
BPA y BPM.
Presentación 4.7
En la poscosecha algunos de los insumos son:
• El Producto a manipular.
• Agua de lavado para el producto.
• Agua para higiene del personal, limpieza de
equipos y herramientas.
• Agroquímicos: protectantes, desinfectantes,
ceras, fungicidas, etc.
• Mano de Obra
• El material de embalaje
Presentación 4.7
•
•
•
•
•
Diferenciar zonas “sucias” de zonas “limpias”.
Peligros asociados a las operaciones, el
flujo de productos y las rutas habituales de
tránsito de los operarios.
Asignar un número a cada fase del diagrama
de flujo.
Examinar cada fase del proceso y determinar
todos los peligros.
Indicar el tipo de peligro identificado
Presentación 4.7
•
•
•
•
Observar la operación durante un tiempo
suficiente.
Observar a los empleados.
Observar las prácticas higiénicas y anotar
peligros.
Analizar si el proceso contempla una etapa
de eliminación (p.e. un proceso que destruya
todos los microorganismos) y revisar posible
contaminación cruzada.
Presentación 4.7
Algunas veces resulta necesario medir algunos
parámetros importantes en la operación.
Por ejemplo: medir temperaturas de refrigeración,
humedades relativas, temperatura del proceso de
secado, pH del agua, análisis de superficies de
contacto, análisis del agua, de suelos, etc.
Presentación 4.7
Acciones y actividades que pueden
ejecutarse para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
•
Varias medidas para controlar un peligro.
•
Una medida controla varios peligros.
Presentación 4.7
Peligros químicos y físicos:
• Control de las materias primas (requisitos de
calidad).
• Control de su utilización durante el proceso.
• Almacenamiento adecuado.
• Control de contaminación accidental.
• Control de la etiqueta.
• Control ambiental.
Presentación 4.7
MEDIDAS DE CONTROL
Contaminación microbiológica del agua
de lavado del producto.
Prevención :
•
El agua utilizada para el lavado de productos frescos
debe ser potable. Para demostrar su calidad se deben
hacer análisis periódicos microbiológicos, físicos y
químicos.
•
Cuando el agua utilizada para el lavado sea reutilizada
o se recircula, deberá instalarse un sistema para el
filtrado de sólidos y materias en suspensión. El
sistema de filtrado deberá incluir un sistema
documentado de limpieza.
Reducción y Control:
•
La sanitización del agua para reducir y/o eliminar los
microorganismos presentes debe utilizar los siguientes
métodos: ……….
Presentación 4.7
Definición de PCC:
“Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable”.
Presentación 4.7
Definición de PC:
“Fase en la que una pérdida de control no
resultará muy probablemente en un riesgo
inaceptable para la salud, pero donde se
requiere una corrección.
Las BPA, BPM y BPH abordan PC.
Presentación 4.7
¿Cómo aplica este concepto en el caso de la producción
primaria?:
No existe generalmente una medida única
de control, que una vez aplicada en una
etapa del proceso, pueda destruir o
controlar totalmente un peligro; sino más
bien una combinación de varias medidas
de prevención y control.
Presentación 4.7
¿Qué es un nivel aceptable de contaminación de
un producto hortofrutícola fresco?
Difícil definir qué es aceptable o no en términos de la
inocuidad de un producto hortofrutícola fresco porque:
Por ejemplo en el caso de contaminación biológica:
• Una vez el producto es contaminado, si las condiciones
son apropiadas, las tasas de crecimiento de patógenos
son bastante altas.
• La capacidad de causar daño varía con el tipo de
patógeno, la edad y el estado del huésped.
Presentación 4.7
Un nivel aceptable en términos de la
producción primaria podría definirse como:
Un valor o rango de valores y “prácticas”
aceptadas para dar cumplimiento a un
requisito de mercado, un reglamento, un
código de práctica, orientado a asegurar la
inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Presentación 4.7
Es necesario verificar si los peligros previamente
identificados se pueden prevenir o controlar
totalmente mediante la aplicación de
BPA, BPM, BPH.
Si los peligros no son totalmente controlados a
través de buenas prácticas, entonces se debe
verificar si es un punto crítico de control o no.
Presentación 4.7
Deben existir pasos del proceso, donde
sea posible de verdad controlar el peligro.
Si no se identifican medidas de control,
entonces el producto o proceso debe ser
cambiado o modificado, para reducir el
peligro a un nivel aceptable.
Presentación 4.7
Aplicación del árbol de problemas:
E ta p a : R ie g o p o r
As p e rs ió n
S e d e te c ta n p o s ib le s p e lig ro s p o r
in d u s tria q u e e m ite re s id u o s e n e l
a g u a d e rie g o .
E x is te n m e d id a s
p re ve n tiva s d e c o n tro l?
S í, p e ro n o d e p e n d e n d e l
p ro d u c to r, a s í q u e a n ive l d e l
p ro d u c to r N O e x is te n m e d id a s
p re ve n tiva s d e c o n tro l.
S e n e c e s ita c o n tro l e n la
fa s e p o r ra zó n d e
in o c u id a d ?
Sí
M o d ific a r la fa s e , p ro c e s o o
p ro d u c to
1 . E va lu a r s e g ú n e l tip o d e
p e lig ro s a s o c ia d o s , la p o s ib le
m o d ific a c ió n d e l s is te m a d e
rie g o , p o r s is te m a s d e g o te o .
2 . D e s c a rta r la zo n a p a ra
p ro d u c c ió n o u tiliza r o tra
fu e n te d e a g u a .
Presentación 4.7
Las prácticas de BPM y BPA, son esenciales en la
prevención de la ocurrencia de peligros en la
producción primaria, pero sino lo hacen
totalmente, entonces es necesario definir
¿Qué puntos de control dentro del proceso
son claves para reducir o eliminar los
peligros una vez que estos ocurren?.
Presentación 4.7
Control de los Insumos.
Agua: altamente contaminante, puntos de control
dentro del proceso, aquellas fases en las que el
agua entra en contacto directo con el producto:
• Agua de riego (riesgo por aspersión).
• Agua para aplicaciones de productos químicos.
• Agua para lavado del producto.
• Agua utilizada en sistemas de pre-enfriamiento.
Presentación 4.7
¿Son realmente
puntos críticos
de control?.
Presentación 4.7
Agua:
Generalmente los peligros asociados al agua,
se pueden prevenir mediante la implementación
de BPA. Sin embargo, procedimientos como la
sanitización del agua de lavado del producto,
están especialmente diseñados para reducir o
eliminar la posible contaminación biológica, por
lo que está operación sería un PCC.
Presentación 4.7
Materia Orgánica: altamente contaminante.
Los puntos de control están asociados a p.e. :
• la calidad de los fertilizantes inorgánicos utilizados (certificar que
han sido debidamente tratados: secado, digestión anaeróbica,
estabilización alcalina, etc.).
• condiciones de producción de compost en la finca, su aplicación
y almacenamiento.
No existe un solo punto de control, donde la aplicación de
una medida prevenga completamente la aparición del
peligro, sino más bien una suma de medidas de
prevención.
Presentación 4.7
Las personas: son puntos de control las
etapas del proceso donde las personas
manipulan directamente el producto:
cosecha, selección, clasificación manual
empaque. Los peligros por contaminación a
través de las personas generalmente se
previenen a través de las BPH.
Presentación 4.7
Los procesos que reducen o eliminan los
contaminantes del producto, son puntos críticos
de control:
• Procesos de sanitización del agua.
• Irradiación.
• Tratamientos térmicos (uso de agua caliente en
mango y papaya).
• Secado.
• Control de metales.
Presentación 4.7
Contaminantes químicos: posibles puntos de
control:
• Aplicación de agroquímicos (principalmente aplicaciones
dirigidas al producto).
• Selección de fruta en empacadora, para reducción o
eliminar efecto de micotoxinas (patulina).
• Calidad del agua utilizada en procesos de lavado de
productos, equipos, aspersiones, etc.
La contaminación química (p.e. por residuos de plaguicidas se
puede prevenir y controlar mediante la aplicación de BPA
(sistemas integrados de manejo de cultivos MIC y manejo
integrado de plagas MIP).
Presentación 4.7
Contaminantes físicos: generalmente se
pueden prevenir a través de BPA y BPM.
Por lo que normalmente no existen
puntos críticos de control para estos
peligros dentro del proceso.
Excepción: detector de metales en
productos mínimamente procesados.
Presentación 4.7
En la producción primaria:
Puntos de control: Etapas del proceso donde se deben aplicar
medidas de control para prevenir y controlar los peligros
identificados para la inocuidad del producto (BPA, BPM, BPH).
Debido a que generalmente existen varias medidas para controlar un
peligro, se deberán por tanto priorizar los puntos de control y las
medidas de control que tendrían un mayor impacto en la prevención
y control del peligro asociado.
Los Puntos Críticos de Control: Se encuentran en las etapas del
proceso donde se aplican medidas de control para reducir o
eliminar el peligro identificado.
Presentación 4.7
Criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo no aceptable en términos
de inocuidad.
Fijación del límite/nivel = Límite Crítico
de aceptabilidad.
Presentación 4.7
Pero, un nivel aceptable en la producción
primaria es:
Un valor o rango de valores y “prácticas”
aceptadas para dar cumplimiento a un
requisito de mercado, un reglamento, un
código de práctica; orientado a asegurar la
inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Presentación 4.7
Niveles aceptados referidos a:
por ejemplo:
• Valores aceptados de presencia de coliformes
totales y fecales en agua y suelos.
• Temperaturas óptimas de refrigeración.
• Concentración residual mínima de cloro y
tiempo de contacto del producto.
• pH y temperatura del agua del lavado de
productos.
Presentación 4.7
En el caso de peligros químicos:
• Los niveles máximos de residuos de
plaguicidas permitidos en los alimentos.
• Períodos de carencia para las aspersiones
de productos químicos.
• Los límites referidos a especificaciones
del proceso: umbrales de daño
económico, dosis recomendadas, etc.
Presentación 4.7
Los valores aceptados deben provenir de:
Resultados de investigaciones
Requisitos y directrices reguladas
Opinión de especialistas
Estudios experimentales
Presentación 4.7
Es la medición programada de un punto crítico de
control para evaluar si un PCC está bajo control,
en relación con sus límites críticos.
En la producción primaria involucra la mediciónrevisión programada de los puntos de control con
relación a los niveles de aceptabilidad definidos.
¿ Qué se vigila, cómo, cuándo y quién?
Presentación 4.7
¿ Qué se vigilará?
• Mediciones del tiempo y la temperatura de
refrigeración
• Revisión visual de las medidas de control
implementadas (p.e. revisión visual del
producto empacado).
• Revisión de los certificados de calidad de
las materias primas.
Presentación 4.7
Cómo se vigilará ?
Equipos de vigilancia
• Balanzas, termómetros, básculas, medidores de
pH, medidores de cloro, etc.
Análisis microbiológicos son poco eficaces,
tardan tiempo …
Se deben utilizar mediciones de condiciones
de operación, resultados más rápidos.
Presentación 4.7
Cuándo se vigilará ?
Frecuencia: preferible, la vigilancia continua.
La frecuencia de la vigilancia discontinua
depende de: conocimiento histórico que se
tenga de la posibilidad del riesgo y del
análisis de riesgos.
Presentación 4.7
Quién vigilará ?
El Plan APPCC debe designar a la persona
que estará a cargo de efectuar la
vigilancia de los PCC.
Podrá ser: personal de la línea de
producción, operarios de equipos,
supervisores, personal de mantenimiento,
de aseguramiento de la calidad.
Presentación 4.7
Situación existente cuándo un límite crítico es
incumplido.
Se deben adoptar medidas correctoras cuando
se produzcan desviaciones de los límites
críticos en un determinado PCC.
Presentación 4.7
En este caso, el responsable:
• Identifica la causa de la desviación.
• Toma la o las medidas para controlar el producto no
apto e impedir que se repita.
• Seguimiento para verificar que las medidas
adoptadas han sido eficaces.
• Estas medidas están predeterminadas y
documentadas.
Presentación
4.7
Ejemplos de medidas correctoras:
• Calibración o mantenimiento de equipos p.e.
para revisión de la temperatura de refrigeración
y tratamientos térmicos.
• Repetir el tratamiento.
• Ajustar los registros.
• Comprar equipos.
• Entrenar al personal responsable.
• Descartar el producto.
Presentación 4.7
Aplicación de métodos, procedimientos
ensayos y otras evaluaciones, además de
la vigilancia para constatar que el plan
APPCC se cumple eficientemente.
• Validación del plan APPCC.
• Auditorías al plan APPCC.
• Calibración del equipo.
• Toma de muestras seleccionadas y su
Presentación
4.7
análisis.
Validación del plan APPCC:
• Revisión del análisis de peligros.
• Determinación de los PCC.
• Justificación de los Límites Críticos.
• Determinación de si las actividades de
vigilancia, medidas correctoras, el sistema
de documentación, actividades de
verificación son apropiados.
Presentación 4.7
Validación del plan APPCC:
• Revisión de informes de auditoría.
• Revisión de los ajustes al plan.
• Revisión de la eficacia de las medidas
correctoras.
• Revisión información sobre quejas y
reclamos.
Presentación 4.7
• Documentos de apoyo.
• Registros generados.
• Documentación de métodos y
procedimientos aplicados.
• Registros de los programas de
capacitación de personal.
Presentación 4.7
Documentos de apoyo.
• Documentos de referencia utilizados para
desarrollar el programa.
• Descripción del uso del producto, diagrama de
flujo, mapa del predio, mapa del diseño de la
planta empacadora.
• El análisis de peligros.
• PCC y límites críticos (puntos de control y
niveles de aceptabilidad)
• Otros documentos del plan.
Presentación 4.7
Documentos generados por el Plan:
• Registros de vigilancia de todos los PCC
(y puntos de control en la producción
primaria)
• Registros de desviaciones y medidas
correctoras.
• Registros de verificación/validación
Presentación 4.7
Documentos de métodos y procedimientos
aplicados:
• Descripción del sistema de vigilancia de
los niveles de aceptabilidad, que incluya:
métodos, equipo utilizado, frecuencia y
persona que la efectúo.
• Descripción de los procedimientos de
verificación.
Presentación 4.7
• Limitaciones:
Difícil establecer PCC y LC (según APPCC).
• Sin embargo, el aspecto realmente útil es la aplicación
del enfoque sistemático del sistema de APPCC para
el análisis de los peligros y priorizar las medidas de
control a ser implementadas.
• Las guías de BPA y protocolos de BPA están basadas
en este enfoque para abordar el análisis de los peligros.
Presentación 4.7
• Identificación de los peligros para cada etapa del
proceso;
• Definición de puntos de control y medidas de
control “Preventición de los Peligros”;
• Definición de niveles de aceptabilidad para cada
punto de control;
• Procedimientos de monitoreo o vigilancia;
• Medidas correctoras;
• Procedimientos de verificación; y
• Sistema de documentación y registros.
Presentación 4.7
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
FAO
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas
Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: [email protected]
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/
Presentación 4.7
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APPC - Food and Agriculture Organization of the United …