AGUA
Lic. María Laura Oliva
Propiedades
o
Componente más abundante de los seres vivos (70%).
o
Sustancia más importante de la mayoría de los alimentos al
estado natural.
o
Sus propiedades fisicoquímicas se relacionan con los cambios de
estado y las transferencias de calor y materia.
o
Amplia influencia en los caracteres de los alimentos.
o
Disolvente de numerosas sustancias químicas.
MOLÉCULA DE AGUA
o 2 átomos de Hidrogeno
o 1 átomo de Oxígeno
Propiedades de la molécula
 Tetraedro irregular, con el O2 en el centro.
 Los dos enlaces con el hidrógeno se dirigen hacia
los dos vértices del tetraedro, y los electrones no
compartidos de O2 ocupan los vértices restantes.
Propiedades de la molécula
 Las moléculas de agua forman Dipolos
 La carga eléctrica no se distribuye uniformemente,
debido a su estructura.
 El lado del O2 opuesto a los hidrógenos muestra
cierta electronegatividad.
 Los núcleos de hidrógeno escasos en electrones
forman una región de carga positiva.
Propiedades de la molécula
La estructura asimétrica y la dipolaridad permiten
al agua desempeñar
un papel flexible en las reacciones
Propiedades de la molécula
 Cada átomo de hidrogeno comparte un par electrónico
con el átomo de oxigeno.
 El oxigeno atrae electrones con más fuerza (más
electronegativo)
 El H y el O2 comparten electrones de manera desigual
(dipolaridad)
 La atracción electroestática resultante entre el átomo de
O2 de una molécula y el hidrógeno de otra, constituye
un Puente de hidrógeno.
Puentes de Hidrógeno
Puentes de Hidrógeno
 Son más largos y débiles que los enlaces
covalentes.
 Aportan las fuerzas de cohesión que hacen
que el agua sea liquida a temperatura
ambiente.
 Favorecen el ordenamiento de moléculas de
agua cristalina (hielo) y también de vapor de
agua.
Estados del agua
Liquido:
•
•
•
•
Moléculas en constante movimiento.
Los puentes de hidrogeno se rompen de manera
constante y rápida.
El tiempo de vida de cada puente de hidrógeno es
infinitamente corto.
Debido al número elevado de puentes
Cohesión interna del agua en estado líquido
Estados del agua
Hielo:
• Cada molécula está fija en el espacio.
• Forma puentes de hidrogeno con otras
cuatro.
• Conforma de esta manera una estructura regular
• Para romper los puentes se necesita de energía
térmica
• La red cristalina del hielo ocupa más espacio que el
mismo número de moléculas en estado líquido.
Estados del agua
Vapor de agua:
•
•
•
•
A temperatura ambiente la evaporación se da
espontáneamente de manera lenta.
Es el resultado del movimiento molecular de la
superficie.
La ebullición es la evaporación rápida y
tumultuosa de una masa líquida por aplicación de
calor.
Se manifiesta en forma visible y audible, con la
formación de burbujas, debido a que el aire es menos
soluble en agua caliente que en agua fría.
Estados del agua
Hielo (- 237 º C a 0º C)
Hielo Fundente (0º C)
Agua Liquida (0º a 100º C) Agua en Eb. (100º C)
Comportamiento del agua
Temperatura:
 Calor: el nivel térmico de la fuente calórica,
aumenta la rapidez de la ebullición, la temperatura
en el interior se mantiene constante.
 La transformación de agua liquida al estado
gaseoso requiere de energía extra (calor latente o
de vaporización
540 calorías adicionales por gramo de agua
Comportamiento del agua
 El calor latente: se define ………
Energía calórica necesaria para convertir 1
gramo de liquido en su punto de ebullición,
a presión atmosférica, al estado gaseoso y a
la misma temperatura.
Se produce la entrada de energía pero sin
aumento de la temperatura.
Comportamiento del agua
Presión atmosférica:
 Si aumenta, aumenta paralelamente la
fuerza de la tensión que se opone a la
tensión de vapor, por lo que aumenta la
temperatura (105, 110, 115 ºC) solo ocurre
cuando se utiliza una olla a vapor o
autoclave.
Comportamiento del agua
Agregado de otras sustancias:
 Azúcar y Sal:
Elevan el punto de ebullición
Disminuyen el punto de congelación
Disminuyen la presión del vapor de agua
Disponibilidad de agua
El agua de constitución de los tejidos
vegetales o animales, puede separarse del
mismo con facilidad o no.
Más o menos disponible
Agua Libre
Agua Ligada
Disponibilidad de agua
Agua Ligada:
o No actúa como disolvente de sales, azucares
y ácidos.
o Puede congelarse a temperaturas muy bajas.
o No revela presión de vapor.
o Densidad mayor que el agua libre.
Disponibilidad de agua
La medida de mayor o menor disponibilidad de
agua de un alimento es la:
Actividad de Agua
Relación parcial de vapor de agua de una
solución y la presión parcial de vapor del
agua pura.
Aw = Ps / Pw
Disponibilidad de agua
La fijación de agua varia según el alimentos:
o Constituyentes químicos.
o Estado físico (cristalino, amorfo, intermedio)
o Almidones y proteínas retienen más agua
que las grasas y azucares.
o Almidones: al aplicarle calentamiento:
gelificación
agua en estado amorfo fácil
de retener.
Disponibilidad de agua
La fijación de agua varia según el alimentos:
o Azucares: responsables del deterioro. (pasan de la
condición amorfa a la condición cristalina)
o Condición amorfa: inestable, cristaliza y cede agua.
o Esta transferencia se acentúa cuando se eleva la
temperatura.
Dureza del agua
o Dureza temporaria (bicarbonatos solubles, iones de
calcio y magnesio)
o Dureza permanente (sulfatos de calcio y magnesio)
Influencia marcada durante la cocción.
Ciclo del agua
o Evaporación
o Condensación
o Percolación
o Evaporación
o Precipitación
o Transpiración
o Escorrentía.
Muchas Gracias !!!!
Descargar

AGUA