Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 2.3
Los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del
Codex Alimentarius
Objetivos
 Presentar a los participantes los
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
 Establecer una relación entre los
programas basados en buenas prácticas
de higiene y los sistemas de APPCC
Diapositiva 2
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Contenido
 Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos
 ¿Qué es? ¿Qué función tiene?
 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
 ¿Qué son? ¿Cómo se aplican? ¿Qué relación
tienen con el APPCC?
Diapositiva 3
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Estructura de la Comisión del Codex
Alimentarius
Comisión del Codex
Alimentarius
Comité ejecutivo
Comités generales
(9)
Secretaría
Comités de productos
y grupos de trabajo
Comités regionales
(6)
comités activos
(7)
grupos especiales de trabajo
(3)
comités aplazados
(4)
Diapositiva 4
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Comités del Codex de temas generales
 Higiene de los alimentos
 Aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos
 Sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos
 Etiquetado de los alimentos
 Métodos de análisis y toma de muestras
 Principios generales
 Residuos de plaguicidas
 Residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales
Diapositiva 5
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos
 Gobierno anfitrión: los Estados Unidos
 Atribuciones:
 Redactar disposiciones sobre higiene de los
alimentos aplicables a todos los alimentos
 Ratificar las disposiciones sobre higiene de los
alimentos elaboradas por otros comités
 Redactar disposiciones sobre higiene aplicables a
determinados alimentos
 ¿Qué está haciendo ahora el CCFH? La
información al día figura en el portal del
Codex: www.codexalimentarius.net
Diapositiva 6
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
El portal del Codex
Página inicial del Codex
Sobre el Codex
Comités del Codex
Miembros de la CAC
Reuniones y acontecimientos
Próximas reuniones
Informes
Archivo de informes
Reglamento del Codex
.......
Diapositiva 7
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Normas oficiales
Algunos códigos de prácticas específicos
 Actualmente hay más de 45 códigos internacionales
recomendados de prácticas
 Algunos de los códigos son específicamente para:
 Las frutas desecadas; el coco desecado; las frutas y las
hortalizas deshidratadas; las hortalizas en conserva; las
aguas potables embotelladas naturales; el maní
 Hay otros códigos de prácticas para:
 Reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas; reducir la aflatoxina B1 presente en las
materias primas; medidas aplicables en el origen para
reducir la contaminación de los alimentos por productos
químicos; transporte de alimentos a granel
Diapositiva 8
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
 Código aprobado en 1969, revisado
en 1979, 1985 y 1997
 Definiciones:
 Higiene de los alimentos: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
 APPCC: Un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Diapositiva 9
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Higiene de los alimentos, otras definiciones
 Otras definiciones:
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan
 Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan
Diapositiva 10
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex Alimentarius: objetivos
 Identifican los principios de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria
 Recomiendan la aplicación de criterios basados
en el sistema de APPCC para garantizar la
inocuidad alimentaria
 Indican cómo aplicar los principios de higiene
 Establecen un marco para los códigos de
higiene específicos
Diapositiva 11
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 1
 Producción primaria
 Gestión de la producción primaria de manera que se
asegure la inocuidad y aptitud del alimento para el
uso al que se destina
 Reducir la probabilidad de que se origine un peligro
que pueda menoscabar la inocuidad de los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas
posteriores de la cadena alimentaria
Diapositiva 12
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 2
 Instalaciones: diseño y servicios
 Las instalaciones, el equipo y los servicios deberían
estar situados, diseñados y construidos de acuerdo a
la naturaleza de las operaciones y los riesgos
asociados
 Control de los peligros a través de un buen diseño y
construcción higiénicos, un emplazamiento
apropiado y el suministro de servicios adecuados
Diapositiva 13
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 3
 Control de las operaciones
 Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano
 Reducir el riesgo de que los alimentos no sean
inocuos, adoptando medidas preventivas para
asegurar la inocuidad y la aptitud en una etapa
apropiada de las operaciones, mediante el control
de los riesgos
Diapositiva 14
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 4
 Instalaciones: mantenimiento y sanidad
 Establecimiento de sistemas eficaces
 Facilitar un control efectivo continuo de peligros
para los alimentos, plagas y otros agentes que
pudieran contaminar los alimentos
Diapositiva 15
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 5
 Instalaciones: higiene personal
 Reducir la contaminación de los alimentos por las
personas a través del contacto directo o indirecto
con los alimentos
 Contaminación de los alimentos y transmisión de
enfermedades por personas que no mantienen un
grado apropiado de limpieza personal, que padecen
determinadas enfermedades o condiciones o que se
comportan indebidamente
Diapositiva 16
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 6
 Transporte
 Tomar las medidas necesarias para evitar que los
alimentos se contaminen, sufran daños y se formen
en ellos organismos patógenos
 Medidas eficaces de control durante el transporte, a
fin de impedir que se contaminen los alimentos y
garantizar que lleguen a su destino en condiciones
adecuadas para el consumo
Diapositiva 17
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 7
 Información del producto y sensibilización del
consumidor
 Los productos deben presentar una información
apropiada
 Los consumidores deberían tener suficientes
conocimientos para tomar necesidades informadas
 Evitar una mala manipulación del producto en fases
posteriores de la cadena de los alimentos
Diapositiva 18
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Principios esenciales 8
 Capacitación
 Las personas que participan en operaciones
relacionadas con los alimentos deben estar
capacitadas en higiene de los alimentos
 La capacitación es fundamental en todo sistema de
higiene de los alimentos
 Un personal inadecuadamente capacitado
representa un peligro potencial para la inocuidad de
los alimentos y para su aptitud para el consumo
Diapositiva 19
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
¿Quién utiliza el código?
 Los gobiernos promueven la aplicación de los
principios de higiene
 Dando capacitación a todas las partes interesadas a
lo largo de la cadena
 Asegurando que exista un marco apropiado de
reglamentación y procedimientos de ejecución
 La industria aplica prácticas de higiene
 Para garantizar el cumplimiento de los criterios
obligatorios del gobierno
 Para mantener la confianza del consumidor
Diapositiva 20
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
BPH y APPCC
 Los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex recomiendan utilizar un
sistema basado en el APPCC para velar por la
inocuidad de los alimentos
 El código es de aplicación general. Las disposiciones
deben interpretarse a partir de un conocimiento
sólido del procedimiento, las condiciones, los
posibles peligros y los riesgos asociados
 La orientación proporcionada a la industria debe
hacer énfasis en las medidas necesarias para
controlar los principales riesgos
Diapositiva 21
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
BPH y APPCC
 Los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex tienen un anexo sobre la
aplicación de los sistemas de APPCC
 Hacen énfasis en la necesidad de aplicar los siete
principios del APPCC en todo sistema de APPCC
 Explican las 12 secuencias lógicas
 Reconocen la necesidad de flexibilidad en la
aplicación de los sistemas de APPCC en las empresas
pequeñas y menos desarrolladas
 Ofrecen modelos para llevar los registros
Diapositiva 22
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
BPH y APPCC
Sistemas
de APPCC
Programa de BPF
Basado en los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos del Codex
(documentados, verificados y auditados)
Diapositiva 23
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Requisito para
establecer un
programa de
APPCC
Síntesis de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex Alimentarius
Producción primaria
Instalaciones: diseño y servicios
Control de las operaciones
Instalaciones : mantenimiento y sanidad
Instalaciones : higiene personal
Transporte
Información del producto y conciencia del
consumidor
 Capacitación







Diapositiva 24
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Conclusiones
 Los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius deberían
ser la base de todo programa para
garantizar la inocuidad del café
 Las directrices generales deben
interpretarse en relación con las
operaciones realizadas a lo largo de la
cadena del café, y de acuerdo a una
evaluación de los riesgos asociados
Diapositiva 25
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Conclusiones
 Todos los participantes en la cadena del
café tienen que cumplir las BPH antes de
que se pueda contemplar el APPCC
 El gobierno debe establecer programas de
reglamentación y apoyo técnico apropiados
para lograr que se observen las prácticas de
higiene internacionalmente aceptadas
Diapositiva 26
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Siguientes pasos…
Revisar las secciones del Código de prácticas del
Codex y entender la relación que guardan con el
sector del café
Diapositiva 27
Módulo 2.3 - Los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
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