Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO
22000:2005
Lic. Laura Schmidt
La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestión de la seguridad alimentaría en la cadena de
suministros de una organización.
ISO 22000:2005
Requerimientos específicos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria en la cadena alimenticia
Requerimientos que permiten demostrar su habilidad para controlar
los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos
terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los
clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidad
ISO 22000:2005
Refuerza los objetivos que estén relacionados con la satisfacción del
cliente a través del control efectivo de los peligros para la inocuidad de
los alimentos.
ISO 22:000:2005
Tiene tres partes diferenciadas:

Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa
de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP
enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestión

CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL
5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU
Comunicación Interactiva
Sistema de Gestión
Programa de Pre- Requisitos
CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL
5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU
Control de Procesos
Principios de HACCP
ISO 22000 combina de manera dinámica los principios de
HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el
análisis de riesgos para determinar la estrategia a utilizar.
Estos son divididos en dos subcategorías:
infraestructura y programas de mantenimiento, La
infraestructura y los programas de mantenimiento son utilizados
para cumplir con lo requisitos básicos de higiene y buenas
prácticas y programas de pre-requisitos operacionales que son
utilizados para controlar o reducir el impacto o identificación de
los riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente del
proceso.
Infraestructura y Programa de Mantenimiento

El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área
de trabajo, facilidades para los empleados y servicios
asociados.

Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.

Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño
sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de
cada unidad.

Servicios de apoyo.
Programa Pre requisitos Operacionales

Higiene de personal

Limpieza y Saneamiento

Control de plagas

Medidas de prevención de la contaminación cruzada

Procedimientos de empaque
Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes,
aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos,
transporte y almacenamiento

Estructura
Prefacio
1.ALCANCE
2.REFERENCIAS
NORMATIVAS
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
GERENCIA
Introducción
3. TÉRMINOS
Y
DEFINICIONES
6.GESTIÓN DE
RECURSOS
4. SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS
8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
ISO 22000: 2005 e
ISO 9001:2000
Anexo B: Relación
entre ISO 22000: 2005 y HACCP
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
ISO 22000: ESTRUCTURA
Requisitos - Cláusulas
1
Alcance
2
Referencias Normativas
3
Términos y definiciones
4
Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos
5
Responsabilidad Gerencial
6
Gestión de Recursos
7
Planeación y realización de productos seguros
8
Validación, verificación y mejora del sistema de
gestión de seguirdad de alimentos
,
Estructura y Contenido
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimentos de Documentación
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 El compromiso de la dirección
5.2 Política de la inocuidad del alimento
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.
Estructura y Contenido
5.6 Comunicación externa (clientes, consumidores,proveedores,contratistas,
autoridades) e interna( información de entrada para la revisión, y actualización del
sistema
5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad
5.8 La Revision de Dirección
6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisión de los recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
Estructura y Contenido
PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 General
7.2 Programa Pre requisitos
El PRP’s consiste de 2 tipos:
a) Programas de infraestructura y mantenimiento
b) PRP’s operacional
7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros
7.4 Análisis de Peligros
7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)
7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP
7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que
especifican el PRP(s) y el Plan HACCP
7.8 Planeamiento de la Verificación
7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria
Estructura y Contenido
VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA)
8.1. General
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medición
8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad
8.5 Mejora
HACCP - ISO 9000
ISO
HACCP
9000
ISO 22000
HACCP:
Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de alimentos enfocado a
la prevención de los posibles peligros a los que el alimento puede estar
expuesto y a las medidas necesarias para controlar, reducir o eliminar estos
peligros a lo largo de la cadena de alimentos.
ISO 22000:2005
HACCP
ISO
9000
Gestión
de la
calidad
Inocuidad
ISO 22000
La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000 realzando la
compatibilidad de los dos estándares
ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisis de peligros y
determinación de Puntos Críticos de Control y los pasos para su aplicación
desarrollada por la comisión del Codex Alimentarius.
HACCP - ISO 9000
ISO
9000
HACCP
ISO 22000
ISO 9001:2000:
Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en la
administración de los recursos de la organización para ofrecer un
producto o servicio.
ISO 22000
HACCP
ISO
9000
ISO 22000
OBJETIVO
Incrementar la satisfacción del cliente mediante un control eficaz de los
peligros para la seguridad alimentaria, con un enfoque integral de cadena
alimentaria.
Perspectiva de la norma iso 22000
Sinergias y diferencias
El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO
9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el
desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el
análisis de riesgos.
La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en
toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a
nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las
normas que aplican a los distribuidores
QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS


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

Productores de Alimentos
Cosechadores
Granjeros – campos
Servicios de almacenamiento y distribución
Productores de Alimentos balanceados
Productores de ingredientes - aditivos
Procesadores de alimentos
Minoristas
Establecimientos de comidas
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitización
Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.
Perspectiva…
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector
alimentario hasta el consumidor final incluyendo:

Elaboradores de alimentos.

Productores de ingredientes y aditivos.

Equipos para elaboración.

Suplementos nutricionales.

Aerolíneas, cruceros de turismo.

Barcos mercantiles, transporte de alimentos.

Empacadoras.

Materiales de empaque.

Embotelladoras y numerosos otros.
Usuarios previstos
Otras organizaciones que son indirectamente incluidas, pero no
son limitadas como:
Proveedores de equipos
Agentes de limpieza y sanitización
Material de empaque
Otros materiales en contacto con los alimentos
Perspectiva…
QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Incremento de Incidentes de Enfermedades
por Alimentos

Organismos Reguladores (Gobiernos)

Clientes y Consumidores

Acceso a Mercados

Accionistas, Aseguradoras
(Litigios/Reclamos)

Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas
(Protección de Marcas)
Armonizacion de Normas Existentes
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS
Nestlé NQS
Kraft food system
Waiterose
system
Eurepgap
BRC-IoP
GMO
IFS
GMP standard for Corrugated &
Solid Board
Friesland Coberco FSS
BRC-Food
EFSIS
M&S system
AG 9000
Ducth HACCP
SQF
GFSI
Guide
GMP
GTP
McDonalds system
Irish HACCP
Muchas Gracias!!
Lic. Laura Schmidt
SGS de Argentina S. A
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CALIDAD CERTIFICADA, NUEVA TECNOLOGÍA DE