UNIVERSIDAD DE MURCIA
VICERRECTORADO DE ESTUDIOS
Y POSTGRADO
Servicio de Promoción Educativa
JORNADA
TOMATE: CALIDAD Y SALUD
Jueves 14 de Octubre de 2004
16.00
16.15
17.00
17.45
18.00
Presentación de la Jornada
Moderador: Gaspar Ros
Universidad de Murcia
•Funcionalidad de los tomates
M. Jesús Periago
Universidad de Murcia (Murcia)
•Importancia de los carotenoides en la dieta
Begoña Olmedilla
Hospital Puerta de Hierro (Madrid)
DESCANSO
•Tomate y enfermedad cardiovascular
Volker Böhm
Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania)
Colaboran: Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de
la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del proyecto de investigación AGR/21/FS/02.
María Jesús Periago Castón
Nutrición y Bromatología
Universidad de Murcia
FUNCIONALIDAD
DE
LOS TOMATES
INTRODUCCIÓN
Solanáceas
Lycopersicum esculentum
ORIGEN
Valles
montañosos
de Sudamérica
Lycopersicum
cerasiforme
(tomatl)
Siglo XVI
Llega a Europa
Pome d’oro
Hasta el siglo XVIII
no se utiliza en la cocina
en Italia y sur de Francia
L. esculentum
Siglo XIX
es introducido en
América del Norte
DEJA AL
ALIMENTO SER
TU MEDICINA
HIPÓCRATES
INTRODUCCIÓN
En España su consumo está en
31.8 Kg/habitante/año
Italia 13.8 Kg/hab/año
Francia 8.6 Kg/hab/año
Irlanda 7.1 Kg/hab/año
Inglaterra 5.6 Kg/hab/año
Alemania 5.4 Kg/hab/año
Dinamarca 5.0 Kg/hab/año
Holanda 4.3 Kg/hab/año
Bélgica 3.5 Kg/hab/año.
España y Europa
Consumo preferentemente
en fresco
Estados Unidos
(25.5 Kg/habitante/año)
Consumo en conserva
INTRODUCCIÓN
Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del
tomate y producción media de tomate
Murcia
6-8%
España
Figura 1: Superficie media dedicada al cultivo de tomate.
(1993-2001)
Murcia
8-11%
España
Figura 2: Producción media dedicada al cultivo de tomate
(1993-2000)
INTRODUCCIÓN
Datos comparativos del consumo
medio de verduras y hortalizas
gr/persona/día
C. Nacional
Murcia
318,4
405,8
INTRODUCCIÓN
Datos comparativos del consumo medio de
verduras y hortalizas gr/persona/día
Murcia
España
Patata
Tomate
2%
10%
1%
1%
3%
5%
47%
8%
2%2%
2%
4%
6%
10%
Cebolla
Pimiento
46%
Judia Verde
Ajo
9%
Col
23%
19%
Patata procesada
Ensaladas
INTRODUCCIÓN
Composición química
de los tomates
94-95%
AGUA
5-6% ST










Hidratos de Carbono= 4%
Proteínas= 0.5-1%
Lípidos= trazas
Cenizas= 0.3%
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1, B2 y Niacina
Folatos (vitamina B9)
Compuestos Fenólicos
Carotenoides
INTRODUCCIÓN
EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES:
Efecto Antioxidante del Licopeno
Efecto sinérgico de otros antioxidantes
Reducir los procesos de envejecimiento
Prevención de la enfermedad cardiovascular
-Reduce la oxidación de la LDL
-¿Efecto de los folatos?
- ¿Disminuyen la agregación plaquetaria?
Prevención de distintos tipos de cáncer
Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus
INTRODUCCIÓN
FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS
Variedad y tipo comercial
 Estado de madurez
Condiciones agronómicas
 Manipulación post-cosecha
Forma de preparación culinaria
Formar de tratamiento tecnológico
Mayor contenido en compuestos bioactivos
- Flavonoides
- Antocianos
- Carotenoides (b-caroteno y licopeno)
- Folatos
LICOPENO
CAROTENOS
Los carotenoides son pigmentos naturales
sintetizados:
- por plantas
- microorganimos,
La importancia de
nutrición humana y
principalmente en
actividad vitamina A,
b-caroteno.
los carotenoides en
salud se ha centrado
aquéllos que poseen
como son -caroteno y
En la actualidad, otros carotenoides están
despertando un interés nutricional como
sustancias fitoquímicas
Distribución de los carotenoides
del tomate
Licopeno
Neurosporeno
2%2% 10% 1%
4%
Fitoeno
Fitoflueno
10%
β-caroteno
8%
65%
δ-caroteno
γ-caroteno
Luteina
LICOPENO
compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en
grasas y en lípidos
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
(C40H56, PM = 536.88)
La nomenclatura utilizada para designar el contenido total
de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno,
siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los
ALIMENTOS
Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco
consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta.
Variedad comercial
mg/100 g pf
Ramillete
3.04
3.95
Daniela
3.39
4.41
Canario
4.68
6.09
Rambo
3.14
4.08
Durina
6.11
7.94
Pera
6.05
7.87
Senior
3.17
4.12
Liso
1.77
2.30
mg/ración*
* Tamaño de ración de 130 g. (serving size, 130 g)
Contenido de licopeno según el estado de
madurez
8
Intense red
Light red
Lycopene (mg/100 g)
6
Green
4
2
0
Ronaldo
Siena
Copo
Distribución del contenido de
licopeno (mg/100 g) en distintas
muestras de tomate
Muestra
Piel
Pulpa
Tomate
%SIA
Pitenza medio
4.72 0.1c
2.02 0.2b
1.73 0.20
1.32 0.1b
Pitenza maduro
15.23 2.9a
5.71 0.7a
4.650.2a
1.62 0.1b
Yanira medio
4.25 0.2c
1.93 0.2b
1.28 0.3b
2.06 0.8b
Yanira maduro
10.410.3b
2.18 0.3b
3.830.8a
3.40 0.3a
Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno
PIEL DEL TOMATE
12
10
95ºC
8
110ºC
t
6
121ºC
4
2
0
1
5
10
Tiempo (min)
20
30
Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno
licopeno
14
a
a
12
a
mg/100g
10
b
8
6
4
c
2
0
t.f resco
salsa sin
aceite
salsa "oliva"
salsa
"girasol"
Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)
concentrato
ALIMENTOS
TIPO
mg/100 g pf
RACIÓN
mg/ración
Tomates
Frescos
3.1-7.4
130 g
4.03-10.06
Tomates
Enlatados
11.21
125 g
Zumo de tomate
Procesado
Sopa de tomate
Concentrad
o
Pasta de tomate
Enlatado
Salsa de tomate
Ketchup
Salsa de spaghetti
Procesado
Procesado
Procesado
7.83
3.99
30.07
9.28
14.01
240 ml
19.58
245 g
9.77
30 g
40 g
16.60
20 g
17.50
125 g
9.02
3.71
3.32
21.88
Salsa de pizza
Enlatada
12.71
125 g
15.89
Salsa de pizza
En la pizza
32.89
30 g
9.87
COMPUESTOS
FENÓLICOS
¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?
Metabolitos esenciales para el
crecimiento y reproducción
Agentes protectores frente a la
acción de patógenos
8.000 compuestos
distintos
Diferentes
estructuras químicas,
funciones y actividad
Interviene en la calidad sensorial
de los alimentos
B
O
A
Fenoles y ácidos fenólicos
Ácidos cinámicos
Lignanos
Taninos
Flavonoides
FLAVONAS
FLAVONOLES
FLAVANONAS
FLAVANOLES
ANTOCIANOS
C
(<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996),
FLAVONOIDES
(quercetina, naringenina)
ÁCIDOS CINÁMICOS
(clorogénico, cafeico, p-coumarico)
Contenido de flavonoides en tomates
Tomato sample
Quercetin
Kaempferol
Naringenin
Rambo
7.190.35a
BDL
6.850.65b
Senior
17.160.07bc
BDL
4.910.00a
Ramillete
28.660.53d
2.070.35b
8.140.31cd
Liso
12.450.44b
BDL
5.130.26a
Pera
10.340.27ab
1.160.43a
BLD
Canario
28.080.12d
BDL
8.460.13c
Durina
22.280.61cd
BDL
9.500.42cd
Daniella
43.590.40f
BDL
12.550.41d
Remate
21.251.33c
BDL
4.500.00a
Contenido de ácidos cinámicos en tomates
Hydroxycinamic acids
Tomato sample
Chlorogenic
Caffeic
p-Coumaric
Ferulic
Rambo
27.915.20bcd
2.600.27b
1.140.12a
1.900.02a
Senior
32.843.71cd
1.390.34a
1.260.38a
1.660.31a
Ramillete
26.076.92bd
13.001.62e
4.020.38c
3.750.50c
Liso
32.791.45cd
1.440.00a
BDL
1.600.06a
Pera
14.310.45a
12.341.28e
2.530.06b
3.170.15bc
Canario
16.990.61ab
12.852.00e
2.360.42b
2.720.37bc
Durina
22.311.62ab
9.940.88d
4.180.69c
5.380.16d
Daniella
14.680.73a
5.870.53c
5.770.04d
2.950.39c
Remate
23.231.70ab
2.360.31b
BDL
1.910.036a
Efecto del estado de madurez en el
contenido de compuestos fenólicos totales
Total Phenolics (mg/Kg)
350
Intense red
300
Light red
250
Green
200
150
100
50
0
Ronaldo
Siena
Copo
Efecto del estado de madurez en el
contenido de favonoides
50
Flavonoids (mg/Kg)
Intense red
40
Light red
Green
30
20
10
0
Ronaldo
Siena
Copo
Distribución de los compuestos fenólicos
VARIEDAD
COLOR
ENTERO
PIEL
PULPA
YANIRA
Maduro
214.9010.89a
166.622.81 a
87.190.55b
YANIRA
Inmaduro
125.743.79c
150.623.55 b
97.641.61a
PITENZA
Maduro
80.342.47d
119.632.99 c
62.503.98 c
PITENZA
Inmaduro
63.571.73e
101.632.99 d
55.000.63d
CHERRY
Maduro
184.596.51b
---
---
CHERRY
Maduro
187.892.93b
---
---
fenólicos y flavonoides
60
a
mg/100g
45
b
30
15
c
c
d
0
t.fresco
salsa sin
aceite
salsa "oliva"
salsa
"girasol"
Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)
concentrato
Efecto del tratamiento térmico en el contenido de
compuestos fenólicos en la piel de tomate
PIEL DEL TOMATE
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
95ºC
110ºC
t
121ºC
1
5
10
Tiempo (min)
20
30
Efecto del tratamiento térmico en el contenido de
compuestos fenólicos en la pulpa de tomate
PULPA DEL TOMATE
400
350
300
250
95ºC
200
110ºC
150
121ºC
100
50
0
1
5
10
Tiempo (min)
20
30
FOLATOS
 Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos,
biologicamente activos del ácido pteroilglutámico.
Se
sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales
son una fuente importante de folatos en la dieta
 Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa)
Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas
químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos
glutamil)lo que determina la biodisponibilidad
La
forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5MTHF).
Factores que afectan al contenido de folatos
pH
O2
luz
Concentración de
antioxidantes
Metales
FOLATOS
Tratamiento
Térmico
Procesado
Pasteurización
Esterilización
Homogeneización Tamaño de partícula
Tiempo
Ingredientes
Tiempo y temperatura de
almacenamiento
Pérdidas
Selección
Lixiviación
VARIEDAD
COLOR
LICOPENO
FENOLES
5-MTHF
YANIRA
Maduro
4.98
279.37
16.58
YANIRA
Inmaduro
1.66
163.46
21.58
PITENZA
Maduro
6.05
104.44
21.17
PITENZA
Inmaduro
2.25
82.64
26.24
CHERRY
Maduro
13.55
239.96
15.43
CHERRY
Inmaduro
5.30
244.26
19.11
RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)
ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
Fe
Vit C
VARIEDADES
Ch
er
ry
Pe
ra
Ya
ni
ra
Da
ni
el
a
Pi
te
nz
a
en
a
Si
Co
po
do
Trolox
Ro
na
l
ACTIV.ANTIOXIDANTE
EXTRACTO TOMATE
Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su
variedad y estado de desarrollo.
mM eq. Trolox
mM eq. Fe2
mM eq. Vit C
RONALDO
Maduro
1’37  0’02b
3’28  0’14b
1’47  0’06b
Intermedio
1’08  0’03c
2’60  0’12c
1’17  0’05 c
Verde
0’26  0’03d
0’66  0’04d
0’32  0’04d
Maduro
1’70  0’02a
3’93  0’07a
1’70  0’03a
Intermedio
1’43  0’02b
3’32  0’06b
1’53  0’03b
Verde
0’23  0’01d
0’57  0’01d
0’19  0’01e
SIENA
FRAP-Hierro
extracto MeOH
extracto agua
4,0
a
mM
3,0
2,0
b
b
b
c
1,0
0,0
t.fresco
salsa sin
aceite
salsa "oliva"
salsa
"girasol"
concentrato
letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0,05)
OTROS
ANTIOXIDANTES
Efecto del estado de madurez en el
contenido de Vitamina C
25
Ascorbic acid (mg/100 g)
Intense red
20
Light red
Green
15
10
5
0
Ronaldo
Siena
Copo
vitamina C
8
7
a
mg/100g
6
b
5
b,c
4
b,c
3
2
c
1
0
t.fresco
salsa sin
aceite
salsa "oliva"
salsa
"girasol"
Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)
concentrato
CONCLUSIONES
La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos
en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando
los tomates más maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos
fenólicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el
contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto.
El tratamiento térmico del tomate conduce a un incremento de los
compuestos antioxidantes a excepción de la vitamina C, debido a su
inestabilidad tras tratamiento térmico.
La actividad
antioxidante de los productos procesados del tomate
presentan una correlación con el contenido en compuestos fenólicos y
licopeno, sin mostrar relación alguna con el contenido en vitamina C.
La concentración de los compuestos fenólicos y licopeno aumenta como
consecuencia de la concentración del producto y por el efecto del
procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberación de los
compuestos bioactivos desde la matriz celular.
Ventajas nutricionales
El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos
activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud,
siendo mayor su contenido en tomates maduros
Tras el tratamiento térmico del tomate se observa una incremento
en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad
antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos
beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados
del tomate.
En general, el procesado del tomate conduce a una mayor
disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos
fenólicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y
a una mayor liberación de estos compuestos.
CO-AUTORES
Javier García-Alonso
Karin Kaufmann
Ana Belén Martínez Olivares
Gaspar Ros Berruezo
Carmen Martínez Graciá
Isabel Sánchez-Siles
Laura Cañavate González
AGRADECIMIENTOS
A la Unión Europea (FEDER) y a
la Consejería de Agricultura, Agua
y Medio Ambiente de la
Comunidad Autónoma de la
Región de Murcia por el proyecto
de investigación AGR/21/FS/02.
European Project: Folate:
From Food to Funcionality
and Optimal Health.
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
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