CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO
Los sistemas necesarios para convertir los
tejidos de un animal vivo en un alimento
comestible son necesariamente estresantes
El animal se ve sometido a una combinación de
estímulos ambientales
Entre estos estímulos tenemos:
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FACTORES
Selección o agrupamiento
Carga de camiones o vagones
El transporte
Pesaje
Conducción
Alimentación
Ayuno
Ducha
Aturdimiento.
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Transporte y descanso
Hablando en términos generales el transporte es, dentro
de la comercialización animal, uno de los factores más
severos de este proceso.
La mayor parte de las pérdidas por muerte y la mayoría
de los traumas acaecen durante el transporte.
Experimentos realizados utilizando condiciones que
simulaban el transporte, han demostrado que algunos
animales mueren entre los 20 y los 30 minutos de
sometidos a estas condiciones adversas.
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El mantener a los animales en un establo o
parque, antes de la matanza, les permite
descansar y alimentarse.
Además, para mejorar la resistencia de los
animales a su manejo posterior, en este período
de reposo podemos influenciar el grado de
almacenamiento glucogénico muscular
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Los piensos amiláceos, y especialmente el azúcar,
restauran los niveles glucogénicos musculares
permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH
postmortal normal.
Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24
horas antes de la matanza; esto nos permite:
Facilitar
la evisceración y
Reducir
las oportunidades de contaminación
microbiana de la canal a partir del tracto
gastrointestinal.
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Inmovilización y desangrado:
Debe realizarse mediante los métodos
permitidos por las normas legales de inspección
de carnes:
Inmovilización
por dióxido de carbono
Shock eléctrico
Aturdimiento con bala cautiva.
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La eficacia total de estos métodos depende de lo
cuidadosamente que se haya diseñado y utilizado el equipo
que se emplea.
Para que el desangrado se verifique adecuadamente los
animales deben perder la conciencia sin parálisis cardiaca.
Algunos sistemas de inmovilización, especialmente el shock
eléctrico, elevan tanto la presión sanguínea que en algunos
músculos se presentan hemorragias. Salvo que la sangría se
verifique a los pocos segundos del aturdimiento la carne
puede presentar un punteado hemorrágico imposible de
eliminar. Ello puede minimizarse utilizando voltajes
adecuados y colocando los electrodos correctamente.
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La intensidad stresante del proceso se refleja
corrientemente en los músculos por la cantidad
de glucógeno perdido.
Aturdimiento
Rápida sangría
Pérdida de conciencia
Disminución de presión sanguínea.
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Niveles de glucógeno en la musculatura de la pechuga
de las aves inmediatamente después de sacrificadas.
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TEMPERATURA POSTMORTAL
Es conveniente reducir la temperatura muscular
después de la muerte, tan rápidamente como sea
posible, para minimizar la desnaturalización
proteica que ocurre en este período y para inhibir el
crecimiento microbiano. De otro lado, la reducción
excesivamente rápida de la temperatura muscular
en el período postmortal tiene consecuencias
perjudiciales.
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Rigor de descongelación y acortamiento del
frío:
El rigor de la descongelación y acortamiento del
frío, se da a consecuencia del empleo de
temperaturas bajas en el músculo antes de
instaurarse el rigor mortis.
El rigor de la descongelación es un tipo de
rigidez cadavérica grave que se desarrolla al
descongelar el músculo que se congeló en fase
de prerrigidez.
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La contracción originada puede dar lugar a un
acortamiento físico del 80 % de la longitud
original del músculo sin contraer.
Sin embargo, el grado de acortamiento más
corriente por la rigidez de la descongelación es
de aproximadamente el 60 % de la longitud
original.
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Rigor de descongelación. Obsérvese una muestra de
músculo recientemente separada de la canal (parte
inferior de la figura) y compárese con otra idéntica que se
congeló antes del rigor y se descongeló (parte superior).
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PROCESADO PREVIO A LA RIGIDEZ
Los fabricantes de embutidos saben que el
intervalo de tiempo transcurrido entre el
sacrificio y el picado de la carne influencia las
propiedades de sus productos terminados.
Generalmente, la carne que se pica antes de la
rigidez y se mezcla con los ingredientes del
curado, incluida la sal, tiene una mayor
capacidad de ligar agua y una máxima
jugosidad.
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La ventaja de picar o triturar la carne en estado
de prerrigidez deriva de la pronta exposición de
las proteínas musculares sin desnaturalizar a la
acción de la sal. Estas proteínas se solubilizan
antes de que tengan lugar los efectos
desnaturalizantes de los cambios postmortales.
En consecuencia, no sufren las severas
transformaciones a que están sometidas las
proteínas de los músculos intactos.
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