PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE CERVEZA
LUIS ROSSI
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ELABORACIÓN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
 La invención de la cerveza fue
atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio,
otras
tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elaboró "con sus
propias manos" la cerveza.
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PLANTA DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Materias Primas: Los elementos básicos
para prepara cerveza son:
 el lúpulo,
 la malta,
 la levadura y
 el agua.
 Los aditivos de la malta:
 azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : LA CEBADA
 Es su principal ingrediente.
 Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramíneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de 2
hileras y de más hileras( 4 y 6
hileras).
 De acuerdo a la estación de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : LA CEBADA
 Estructura del grano:
el endospermo, y
embrión: raicillas,
escudete y plúmula.
 La investigación para
hallar variedades
nuevas y mejoradas es
constante a nivel
mundial.
 La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA: LA MALTA
 Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el
cual es remojado para germinar y luego detener esta
germinación por medio del secado, una vez que se ha
logrado las modificaciones deseadas.
 Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.
 Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioquímicos en la estructura del grano de cebada.
 La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en
el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
al almidón estar libre y disponible para la maceración.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 El malteo aumenta el nivel de enzimas
en el grano, las que son indispensables
para la degradación del almidón y
proteínas, en sustancias menos
complejas como azucares ( maltosas y
glucosas ) y aa.
 El grano maltedado es blando y fácil
de moler en comparación con el
grano de cebada. También el grano
malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidón ya fue
convertido en maltosa por acción de
enzimas, en especial la  amilasa.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : EL LUPULO
 Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites
esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar
las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y
originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos
) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
estabilidad del sabor y a la retención de la espuma .
• Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus que se cultiva en campos especiales por
lo que debe ser importada.
• El lúpulo es procesado y utilizado en forma
de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y
pellets entre otros.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Tratamiento de Agua
 Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
excelente, bacteriológicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos
de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las
condiciones de higiene más rigurosas.
A continuación, el agua es tratada en plantas de la más
alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado
que garantiza una invariable calidad.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Almacenamiento
 Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es
sometida a un riguroso proceso de limpieza y
selección antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente
diseñados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante
materia prima.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Molienda
 Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad
de malta que será utilizada para la elaboración de la
cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin
de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados
en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
después se muelen en equipos de alta tecnología que
garantizan una granulometría adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y
está lista para ser usada.
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PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE CERVEZA
Cocimiento
 Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de
acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para
elaborar el mosto cervecero.
La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo
paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía
módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
módulo de control maestro.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Enfriamiento del Mosto
 El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una
T superior a los 90ºC como
consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición
constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se
encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2
y alcohol.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 Fermentación y
Maduración
 Tanques cilindro cónicos
permiten realizar el proceso
de fermentación del mosto y
la maduración de la cerveza
en forma óptima.
 Equipados con sistemas de
refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas
de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la
edificación cubriendo sólo la base de los tanques, se ahorra
espacio, energía y tiempo.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Filtración
 Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente
lista. Sólo falta el proceso de filtración.
Con la filtración se eliminan todas las materias
insolubles y se le da la brillantez característica a la
cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.
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PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 Control de Calidad
 Se controlan fundamentalmente los procesos de
elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.
 Tanques de Cerveza Terminada
 En estos tanques se ejecutan los últimos
controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parámetros de calidad.
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PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA
 Lavado de Botellas
 Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
una enorme máquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de
agua interior y exteriormente; además de una solución
cáustica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo
que estén habilitadas microbiológicamente para ser
llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos
de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 Llenado de Botellas
 La máquina llenadora es uno de los equipos más
sofisticados de la línea de embotellamiento.
A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada
una de las llenadoras nos entregan botellas con un
contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo después de la llenadora, la
máquina coronadora tapa la botella herméticamente.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Pasteurización
 Es una de las operaciones más importantes
en la etapa del embotellado.
Como un complemento más a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurización cumplirá el rol del último
control sanitario para el producto.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Etiquetado
 Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas serán etiquetadas.
Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su
destino; las botellas recibirán las etiquetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 Encajonado
 Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plástico o de
cartón, según el cliente y su punto de
destino.
En forma automática y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la máquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.
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PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA
 Distribución
 Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
plataformas de madera ó "pallets".
Estos "pallets" serán cargados a las unidades de
transporte que llevarán la cerveza a los centros
de distribución ubicados en todo el territorio
nacional.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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TIPOS DE CERVEZA
 Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
 Ale
 Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de
fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 °C.
 De trigo
 Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico
y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el
elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.
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TIPOS DE CERVEZA
 Lager
 Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
 Lambic
 Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
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TIPOS DE CERVEZA
 Porten
 Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
 Stout
 Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo,
aunque no necesariamente de graduación más alta. La
stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
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TIPOS DE CERVEZA
 Según el tipo de fermentación:
 Alta
 Elaborada generalmente con malta más oscura y por el
método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días.
Aunque puede servirse unos días después, en muchos
casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración
posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda
fermentación en botella o barrica o una maduración en
caliente (13-16 °C).
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TIPOS DE CERVEZA
 Baja
 Este tipo de fermentación es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se
utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T
que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera
fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante
períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
 Espontánea
 Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma,
se produce una fermentación espontánea, semejante a la del
vino.
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TIPOS DE CERVEZA
 Según el extracto seco primitivo (ESP):
 El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que
componen el mosto antes de su fermentación. Es un
índice que suele venir expresado en las etiquetas en
forma de % y es un indicador de la calidad de la
composición de la cerveza. Las cervezas españolas se
dividen (legalmente) en:
 Corrientes: ESP mayor del 11%.
 Especiales: ESP mayor del 13%.
 Especiales extra: ESP mayor del 15%.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 La producción mundial de cerveza es de 1,200’ de
hectolitros.
 El > productor mundial es EE.UU. que concentra el
20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y
China con el 9%.
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CELULAS VEGETALES - UPCH