Introducción
En los Andes se cultivan cuatro tubérculos diferentes, que se utilizan sobre
todo a nivel local y que siguen sistemas de rotación bien definidos.
Nombres comunes : Papa en quechua y español, ch’oqe y kea en aymara
Descripción Botánica
La planta de papa es de tipo herbáceo
cuyo tamaño varía de 0,30 a 1 m de
alto, según las variedades, con un
crecimiento erecto o semierecto.
Los tubérculos son tallos modificados y
constituyen los órganos de reserva de la
planta; varían en tamaño, forma y color
de la piel y pulpa.
Las yemas u ojos del tubérculo maduro
permanecen latentes (dormancia) hasta
que desarrollan un estolón de donde se
origina una nueva planta. Los
almacenes de luz difusa ayudan a que
los estolones no se desarrollen antes de
la siembra.
Las hojas son compuestas
La flor es bisexual, es decir
que tiene estambres
(masculino) y pistilos
(femenino).
El fruto maduro (tamborocoto,
pepino) es una baya
generalmente de color verde
oscuro y contiene las semillas,
denominadas semillas
botánicas, para diferenciarlas
de la semilla tubérculo.
El cultivo de papa, al igual
que otros cultivos, absorbe
del suelo todos los minerales
necesarios. Suman 14 los
elementos requeridos:
carbono, oxígeno, hidrógeno,
nitrógeno,
fósforo y potasio como
elementos mayores, y entre
los micro nutrientes azufre,
magnesio,
hierro, manganeso, boro,
zinc, cobre y molibdeno.
NOMBRE
Papa amarilla
ENERG AGUA
103
73.2
PROT
AN
PROT
VE
2.0
GRASA GRASA
AN
VE
CARBO FIBRA
0.4
23.3
CENIZA CALCIO FOSFO HIERRO RETINO TIAMI
0.7
1.1
6
52.0
0.4
0.00
0.07
RIBOF
0.06
NIACIN ACIDOA
1.85
9.00
En el Perú existen una infinidad de
variedades de este tubérculo. Es la base de
la alimentación del poblador peruano,
especialmente en la sierra por su alto valor
nutricional; son ricos en carbohidratos,
potasio, fósforo, ácido fólico y agua. Estos
nobles tubérculos, se sancochan, se asan,
se saltean, se fríen, intervienen en purés,
en cremas, soufflés, croquetas y tortillas
VARIEDADES DE PAPAS EN EL PERU
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no
pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares
condiciones climáticas y agroecológicas.[Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:
Canchán
También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada
para preparar la papa rellena, plato de la gastronomia del Perú. Esta variedad es resistente a la rancha y está
adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se
sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensión.
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para
puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de
Perú, denominado causa a la limeña.
Colorada
Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico
en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picon o el mojo verde. Con
esta papa se elabora el pipian. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa
andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la
elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al
horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros
mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta
papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y
en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión
en las Islas canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás
islas. Se presenta sobre todo en forma de “papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal,
acompañadas de mojo picon (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde.
Papa perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la
prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo
de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la ¨La perricholi".
Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se
quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal
cual.
Papa cóctel
Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla
sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
Papa yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse
almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina
Vitaminado de Hígado con Papa Amarilla
Ingredientes : (2 porciones)
• Papa amarilla
400 gr.
• Zapallo macre
120 gr.
• Leche en polvo entera 80 gr.
• Hígado de pollo
80 gr.
• Margarina
36 gr.
• Harina de Arvejas
40 gr
• Sal
al gusto
Preparación :
1. Sancochar por un lado la papa y el zapallo y por el otro el hígado
2. En una olla, tostar la harina de arveja
3. Pensar la papa y el zapallo y agregar la harina de arveja . Cocinar
removiendo constantemente . Retirar del fuego .
4. Añadir el hígado aplastado a la mezcla.
5. Añadir la leche en polvo, previamente disuelta en una cucharada de agua
6. Finalmente agregar la margarina y mezclar bien.
Codg ALIMENTO
Cantid
ad
Energ
Agua
Prot A
gr
Kcal
g
g
417 Papa amarilla
400 412.0
1155 Zapallo macre
120
Prot V Grasa A Grasa V
g
g
g
Carboh
Fibra
Calcio
g
g
mg
292.8
0.0
8.0
0.0
1.6
93.2
2.8
31.2
0.0
0.8
0.0
0.2
0.0
7.7
0.0
80
387.2
3.1
21.6
0.0
20.9
0.0
28.9
1097 Pollo Higado
80
106.4
0.0
15.7
0.0
3.7
0.0
1248 Margarina
36
261.0
0.0
0.0
0.0
31.5
229 Arvejas, harina de
40
138.4
4.0
0.0
8.6
0.0
0.0
0.0
Falta
0.0
0.0
6
leche en polvo entera
SUBTOTAL 0
1336.2 300.0
38.1
Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin
mg
ug
mg
mg
mg
Na
K
mg
mg
mg
1.6
0.0
0.3
0.2
7.4 36.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0 678.4 710.4
0.2
163.2
0.2
0.8
1.5
7.2
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
57.0 140.8
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
25.7
63.4
0.0
0.4
25.8
2.2
40.8 140.4
2.2
0.0
0.1
0.1
1.6
0.6
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
16.6
56.3
2.0
155.5
5.0
24.0 208.0
mg
Vit C
0.0
743.2 1058.8 4.0
163.2
0.6
1.2
10.6
0.0
0.0
85.6 211.2
0.0
0.0
43.8 168.3 415.4
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