Edición Especial
No. 2 2005
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INDICE
PROGRAMA
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
CONFERENCIAS 27 DE SEPTIEMBRE
CONFERENCIAS 28 DE SEPTIEMBRE
CONFERENCIAS 29 DE SEPTIEMBRE
TRABAJOS LIBRES
PATROCINADORES
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Edición Especial
No. 2 2005
CONFERENCIAS 27 DE SEPTIEMBRE
OBESIDAD Y GENÉTICA. MÁS ALLÁ DE LEPTINA
LA LIPOTOXICIDAD COMO UN MECANISMO...
Dra. Elizabeth Solís de Sánchez
Dr. Armando R. Tovar, Dra. Nimbe Torres*
VENTAJAS Y RIESGOS DEL USO DE VEGETALES...
Dra. Ana Ma. Calderón de la Barca
BIO-INSEGURIDAD: LOS TRANSGÉNICOS...
Dra. Paulina Balbás, Dr. Francisco Bolívar-Balbás
INOCUIDAD DE ALIMENTOS...
Dr. Manuel López-Cabanillas Lomelí
ÁCIDO FÓLICO, HOMOCISTEINA Y SALUD
Dra. Laura E. Martínez de Villarreal
LOS METABOLITOS DE LA VITAMINA D3...
Dr. Juan Alfredo Tamayo y Orozco
TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
Dra. Patricia de Gortari G.
LA ADICIÓN DE HIERRO A ALIMENTOS…
Dr. Salvador Villalpando
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CONFERENCIAS 28 DE SEPTIEMBRE
CHILDHOOD OBESITY
Dra. Betty Alford
SÍNDROME METABÓLICO
Dra. Alicia Parra Carriedo
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN...
Dr. Heliodoro Alemán Mateo
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CONFERENCIAS 29 DE SEPTIEMBRE
EXPERIENCIAS DE NUTRICIÓN...
Lic. Nut. Yolanda Elva de la Garza de Vásquez
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA...
Dra. María de los Ángeles González Fagoaga
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TERCERA EDAD...
Dr. José Alberto Rivera Márquez
RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN…
Dra. Esther Casanueva y López
ETNOGRAFÍA DE LA ALIMENTACIÓN...
Mtro. Paris Aguilar Piña
LA APLICACIÓN DE LA ANTROPOLOGÍA...
Dr. Luis Alberto Vargas
SIGNIFICADOS CULTURALES...
Mtra. Miriam Bertran Vilá
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TRABAJOS LIBRES
NUTRICIÓN DE COMUNIDADES, EDUCACIÓN NUTRIOLÓGICA, ORIENTACIÓN ALIMENTARIA
NUTRICIÓN CLÍNICA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
DOCENCIA ENSEÑANZA
NUTRICIÓN BÁSICA
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Programa
Perspectivas de la Nutriología: De la Molécula a la Comunidad
Monterrey, Nuevo León, 26 al 29 de septiembre de 2004
26 de Septiembre
12:00
INSCRIPCIONES
Área de Registro en CINTERMEX
19:00
COCKTAIL DE BIENVENIDA
Museo de Historia Metropolitano
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27 de Septiembre
HORARIO
CONFERENCIA
TEMA Y PONENTE
9:00 a 9:30 hrs.
Ceremonia inaugural
Salón México y Estados Unidos
9:30 a 10:30 hrs.
Conferencia magistral
Bioética en la atención de nutrición clínica
Dr. Ruy Pérez Tamayo
Profesor Emérito y Jefe del Departamento de Medicina
Experimental de la Facultad de Medicina de la Universidad
Nacional Autónoma de México
Salón México y Estados Unidos
10:30 a 11:30 hrs.
Conferencia magistral
Aplicaciones de la investigación genómica a la nutrición
Dr. Gerardo Jiménez –Sánchez, M.D., Ph. D.
Director Consortium Institute of Genomic Medicine, México
Mckusick-Nathans Institute of Genetic Medicine
Johns Hopkins University
Baltimore, MD, USA
Salón México y Estados Unidos
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27 de Septiembre
11:30 a 13:30 hrs.
Panel de expertos
13:30 a 14:15 hrs.
Conferencias
Patrocinadores
14:15 A 15:00 hrs.
Investigación genómica en nutrición en México
Moderador: Dr. Zacarías Jiménez Salas
Coordinador de Laboratorios de Investigación de Nutrición
Básica de la Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad
Autónoma de Nuevo León
· Aspectos moleculares del cáncer en humanos
Dr. Alejandro García Carrancá
Investigador en Ciencias Médicas E. del Instituto Nacional de
Cancerología
· La lipotoxicidad como mecanismo para el desarrollo de
resistencia a la insulina: efecto de la proteína de soya.
Dr. Armando Tovar Palacio
Jefe del Departamento de Fisiología de la Nutrición del
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador
Zubirán.
· Errores innatos del metabolismo.
M en C Irma Zazil Olivares Sandoval
Nutrióloga adscrita a la Unidad de Genética de la Nutrición
del Instituto Nacional de Pediatría
· Obesidad y Genética. Más allá de la leptina.
Elizabeth Solís de Sánchez, MSP, NC
Profesor UANL-México &PhD Candidate TWU, USA
President’s Assistant de la Universidad Autónoma de Nuevo
León.
Salón México y Estados Unidos
GATORADE
OGALI-NUTICAL
Salón Europa
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27 de Septiembre
15:00 a 16:30 hrs.
Conferencias Simultáneas
Aplicación en Nutrición Básica en Producción de
Alimentos
Moderador: MC. Blanca Edelia González Martínez
Coordinador Académico del Área de Formación de Ciencia
de los Alimentos de la Facultad de Salud Pública y Nutrición.
Universidad Autónoma de Nuevo León.
·
Ventajas y riesgos del uso de vegetales transgénicos en
la alimentación
Dra. Ana Ma. Calderón de la Barca
Coordinadora de Programas Académicos e Investigación
titular del área de nutrición del Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo (CIAD)
·
Bio-inseguridad: Los trasgénicos y las emociones
Dra. Paulina Balbás Diez-Barroso
Profesor-Investigador del Centro de Investigación en
Biotecnología de la Universidad Autónoma del estado de
Morelos
·
Inocuidad de Alimentos ¿Cuestión de todos?
Candidato a Doctor por la Universitat Autónoma de
Barcelona Manuel López-Cabanillas Lomelí
Profesor de la Facultad de Salud Pública y Nutrición.
Universidad Autónoma de Nuevo León.
Salón México
Diagnóstico de patologías relacionadas con Nutrición
Moderador: Lic. Nut Ma. Luisa Luna García, MSP
Coordinadora de Vinculación Académica de la Facultad de
Salud pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León
·
Ácido fólico, homocisteína y la salud.
Dra. M.C. Laura E. Martínez de Villarreal
Jefa del Departamento de Genética de la Facultad de
Medicina. Universidad Autónoma de Nuevo León
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27 de Septiembre
15:00 a 16:30 hrs.
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Conferencias Simultáneas
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Diagnóstico de patologías relacionadas con Nutrición
Moderador: Lic. Nut Ma. Luisa Luna García, MSP
Coordinadora de Vinculación Académica de la Facultad de
Salud pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León
·
Ácido fólico, homocisteína y la salud.
Dra. M.C. Laura E. Martínez de Villarreal
Jefa del Departamento de Genética de la Facultad de
Medicina. Universidad Autónoma de Nuevo León
Los metabolitos de la Vitamina D3 y sus receptores
tisulares; implicaciones en la Salud Humana. Su
importancia para el especialista en Nutrición.
Dr. Juan Alfredo Tamayo y Orozco
Profesor de tiempo completo e Investigador
Director del Centro de Investigaciones Nefrológicas de la
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
·
Trastornos de la conducta alimentaria
Dra. Patricia de Gortari Gallardo
Investigadora en Ciencias Médicas “D” del Instituto
Nacional de Psiquiatría Ramón de la Fuente M.
·
La adición de hierro a alimentos utilizados en las
intervenciones de nutrición pública en México
Dr. Salvador Villalpando Hernández
Director de Nutrición Básica del Instituto Nacional
de Salud Pública
Salón Estados Unidos
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27 de Septiembre
16:30 a 17:30 hrs.
Trabajos libres
En presentación Oral y Carteles
Orales:
·
Frecuencia del Polimorfismo Q223R del Gen del
Receptor de Leptina en Niños con Obesidad en Monterrey
N.L
·
Efecto Protector de la Silimarina en el Daño
Producido por Radicales Libres Durante el Ejercicio.
·
Inactivación de Herpes Simplex Tipo 2 por Vitamina
C-Cu (II) y su Evaluación Protectora en Ratones CF-1
Contra Encefalitis.
Salón México
Carteles
Salón Canadá
16:00 a 20:00hrs
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TALLER “Suplementos Dietéticos”
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QFB Ma. Adela Martínez Álvarez, MEC
Salón Europa
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28 de Septiembre
HORARIO
TIPO DE CONFERENCIA
TEMA Y PONENTE
9:00 a 10:00 hrs.
Conferencia magistral
Programas de actividad física en escuelas
Tom Baranowski Baylor, PhD.
Professor of Pediatrics
Baylor College of Medicine- Children’s Nutrition Research,
Houston, TX
Salón México y Estados Unidos
10:00 a 11:30 hrs.
Panel de expertos
11:30 a 12:00 hrs.
Conferencias Patrocinadores
Manejo en enfermedades crónicas
Moderador: Lic. Nut Alpha Berenice Medellín Guerrero MSP
Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma
de Nuevo León.
Obesidad infantil.
Betty Bohon Alford, Ph.D., R.D./L.D.
Cornaro Professor Emeritus Texas Woman’s University,
Denton, Texas
· Novedades en el manejo nutricio en Diabetes Mellitus.
Joel Rodríguez
Presidente de la Federación Mexicana de Diabetes
· Síndrome metabólico
Lic. Nut. Alicia Parra Carriedo, NC
Consultor Independiente
Hospital Ángeles del Pedregal
Salón México y Estados Unidos
QUAKER GAMESA
Salón Europa
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28 de Septiembre
12:00 a 14:00 hrs.
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Conferencias Simultáneas
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Prevención y tratamiento de patologías relacionadas
con nutrición
Moderador: Lic. Nut Luz Elena Pale Montero, NC Directora
de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE
· Tratamiento nutricio en cáncer.
M en C. Virginia Martínez Roque, NC
Jefe del Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de
Cancerología
· VIH/SIDA: Veinte años de investigación.
Implicaciones sobre el manejo nutricio.
Dr. Gustavo Reyes Terán
Jefe del Servicio de Infectología del Instituto Nacional de
Enfermedades Respiratorias
· Nutrioterapia en la insuficiencia renal crónica
M en NH Zuli Calderón Ramos
Profesor Investigador del Área Académica de Nutrición,
Jefe del Departamento de Nutrición del Centro Universitario de
Hemodiálisis de la Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo
Salón México
Moderador: Lic. Nut Cecilia Salgado Gómez, NC
Coordinadora de la licenciatura en Nutrición y Ciencia de los
Alimentos de la Universidad Iberoamericana Puebla.
· Composición corporal en niños
Dra. Elizabeth Tejero Barreda
Investigadora de la Universidad Texas en Austin
·
La evaluación del estado de nutrición en la tercera
edad: identificación de factores de riesgo Dr. Heliodoro
Alemán
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
(CIAD)
Salón Estados Unidos
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28 de Septiembre
14:00 a 14:45 hrs.
Conferencias Patrocinadores
15:30 a 16:30 hrs.
Trabajos Libres
USANA MÉXICO
Salón Europa
En presentación Oral y Carteles
Orales:
·
Tasa Metabólica Basal y Composición Corporal
en Personas Adultas Mexicanas con Discapacidad
Física.
·
Establecimiento del Perfil de Riesgo Nutricio
para Desarrollar Ortorexia Mediante un Diseño de
Entrevista Subjetiva, en Estudiantes de la Licenciatura
en Nutrición de la Universidad del Valle de Atemajac.
·
Nutrición Clínica Práctica Profesional Dominante
de los Nutriólogos en México.
Salón México
Carteles
Salón Canadá
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28 de Septiembre
15:30 a 18:00
Simposio
Internacional Society of Renal Nutrition & Metabolism:
Nutrición y Metabolismo en la Enfermedad Renal Crónica.
Moderadores:
Mtro. Marcos Galván García
Coordinador del Área Académica de Nutrición de la
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Dr. Alejandro Treviño Becerra
Coordinador en México de la internacional Society of
Renal Nutrition & Metabolism
La Insuficiencia Renal Crónica, un Síndrome Nutricio
Metabólico.
Dr. Alejandro Treviño Becerra.
International Society of Renal Nutrition & Metabolism
Cetoanálogos en Insuficiencia Renal Crónica.
Dr. Daniel Salazar Exaire.
Centro Médico la Raza del Instituto Mexicano del Seguro
Social (IMSS)
Desnutrición en Diálisis.
Dr. José Cardona Sánchez
Centro Médico del Noreste del Instituto Mexicano del
Seguro Social (IMSS).
16:00 a 20:00 hrs.
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TALLER
“Indicadores
Antropométricos
en la Obesidad”
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Salón Estados Unidos
Lic. Nut. Edna Judith Nava González, MSP, NC.
Salón Europa
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29 de Septiembre
HORARIO
TIPO DE CONFERENCIA
TEMA Y PONENTE
9:00 a 10:00 hrs.
Conferencia magistral
Seguridad Alimentaria Nutricional: Una propuesta para
Latinoamérica.
Dr. Hernán Delgado
Director del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.
(INCAP)
Guatemala, Guatemala.
Salón México y Estados Unidos
10:00 a 11:30 hrs.
Panel de expertos
Experiencias en Programas de alimentación y nutrición
Moderador: Lic. Nut. José Luis Castillo, NC
Director de la Facultad de Nutrición.
Universidad Veracruzana, Campus Xalapa
Experiencias de Nutrición Comunitaria Interinstitucionales
en Nuevo León.
Li Nut. Yolanda Elva de la Garza Casas, MSP
Profesora de Tiempo Completo. Coordinadora del Área de Formación
de Nutrición Comunitaria de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de
la Universidad Autónoma de Nuevo León.
Programa de Orientación Alimentaria y Actividad Física en
Yucatán
Dra. María de los Angeles González Fagoaga
Coordinadora Operativa del programa de Orientación Alimentaria y
Actividad Física en Yucatán de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Seguridad Alimentaria y Tercera Edad: Intervenciones en
América Latina.
Mtro. José Alberto Rivera
Profesor-Investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana
Xochimilco
Salón México y Estados Unidos
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29 de Septiembre
11:30 a 12:30 hrs.
Trabajos libres
En presentación Oral y Carteles
Orales:
La Suplementación Intermitente con Hierro y Vit. C es
Efectiva para Prevenir la Anemia en el Primer Año de Vida y
Predice el Desarrollo Psicomotor.
Reversión del Déficit de Atención en Niños Deficientes
de Hierro y Restitución de Actividades Cognoscitivas
Suplementando con Hierro.
Diferencias entre las Localidades Urbanas y Rurales en
el Gasto en Alimentos, México 1984-2002.
Salón México
Carteles
Salón Canadá
11:30 a 12:15
Conferencias
Patrocinadores
12:15 a 13:00
KELLOGG’S
Salón Estados Unidos
AGROBIOMEXICO
Salón Estados Unidos
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29 de Septiembre
11:30 a 14:00 hrs.
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Simposio
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Red Latinoamericana de Investigación en Alimentación
y Nutrición: Metodología y Resultados de Encuestas
Regionales de Alimentación y Nutrición
Moderadores:
Mtro. Marcos Galván García
Coordinador de la Red Latinoamericana de Investigación en
Alimentación y Nutrición (Red-LatNut).
MSP Luz Natalia Berrún de Taméz
Directora de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la
Universidad Autónoma de Nuevo León.
M en C María Elena Acosta Enriquez
Coordinadora Regional en México de la Red-LatNut.
Las encuestas de alimentación y nutrición: criterios y
controversias.
Dr. Edgar Vázquez Garibay
Instituto de Nutrición Humana, Universidad de Guadalajara
Diseño operativo de la Encuesta Estatal de Nutrición
Hidalgo 2003.
MSP Javier Villanueva Sánchez.
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Marcadores biológicos en el estado de nutrición.
M en C. Guadalupe López Rodríguez
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Tecnologías para la aplicación de encuestas.
MSP Luz Natalia Berrún de Taméz
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma
de Nuevo León.
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29 de Septiembre
11:30 a 14:00 hrs.
Simposio
Encuesta Nacional de Nutrición 1999 (ENN-99).
Preescolares.
Gaytan Colin
Centro de Investigación en Nutrición y Salud, Instituto
Nacional de Salud Pública.
Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición en la
Zona Metropolitana de la Ciudad de México 2002. ENURBAL
2002. (estrato socioeconómico bajo)
Dr. Abelardo Ávila Curiel
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán.
Evaluación de la línea basal del Programa de Educación,
Salud y Alimentación en el estado nutricio del niño y de la
mujer.
Oscar González Herrera.
Encuesta de evaluación de los hogares urbanos, 2002.
OPORTUNIDADES.
Lic. Nut. Lucia Cuevas Nasú
Instituto Nacional de Salud Pública
Impacto de la leche fortificada en el estado de nutrición
de los niños beneficiarios del programa de abasto social de
leche LICONSA.
M en C Verónica Mundo Rosas
Centro de Investigación en Nutrición y Salud, Instituto
Nacional en Salud Pública.
Red de centros de vigilancia del crecimiento y
desarrollo del preescolar en Ecuador.
M en C. Santiago Reyes Herrera
Instituto Politécnico Nacional
Salón Europa
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29 de Septiembre
13:00 a 14:00 hrs.
Conferencias Simultáneas
Moderador: Lic. Nut. María Guadalupe Solís Díaz, NC
Subdirectora de Niveles Académicos de la Escuela de Dietética y
Nutrición del ISSSTE.
Presidenta del Colegio Mexicano de Nutriólogos, A.C
Presentación del libro: Recomendaciones de ingestión de
nutrimentos para la población mexicana 2004
Dra. Esther Casanueva y López, NC
Subdirectora de Investigación en Salud Pública del Instituto
Nacional de Perinatología.
Salón México
Moderador : Lic. Nut. Adriana Zambrano Moreno MSP ProfesorInvestigador de la Facultad de Salud Pública y Nutrición.
Universidad Autónoma de Nuevo León
Cultura Alimentaria
Etnografía de la alimentación en dos comunidades
campesinas de Jalisco, México
Mtro. Paris Aguilar Piña
Profesor de la Escuela Nacional de Antropología e Historia de
la Universidad Nacional Autónoma de México.
La aplicación de la antropología de la alimentación en
contextos interculturales
Dr. Luis Alberto Vargas
Profesor-Investigador del Instituto de Investigaciones
Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México
Significados culturales de los alimentos en la Ciudad de
México
Mtra. Miriam Bertrán Vilá
Profesora-Investigadora de la Universidad Autónoma
Metropolitana Xochimilco.
Salón Estados Unidos
14:00 a 14:30 hrs.
CLAUSURA
Salón México y Estados Unidos
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5° Congreso Mexicano
19° Congreso Nacional
De Nutriología
AMMFEN
COMITÉ ORGANIZADOR
ORGANIZACIÓN GENERAL
Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y
Escuelas de Nutrición
Comisión de Inscripción, Finanzas y Patrocinadores
Mtro. Marcos Galván García
Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y
Escuelas de Nutrición (AMMFEN)
Lic. Nut. Rafael Díaz García
Lic. Nut. Alejandra Benítez Arciniega
Facultad de Salud Pública y Nutrición de la
Universidad Autónoma de Nuevo León.
Dr. Samuel Coronel Núñez
Lic. Nut. Lidia Moreno Macias, NC.
Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE
M.C. Ángel Torreblanca Roldán
Lic. Nut. Luz Elena Pale Montero, NC.
Mtro. Rafael Díaz García
Universidad Autónoma de Nuevo León
Lic. Nut. Guillermina Juárez Villalobos
Lic. Nut. Natalia Berrún de Tamez, MSP
Lic. Adriana Zambrano Moreno, MSP.
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5° Congreso Mexicano
19° Congreso Nacional
De Nutriología
AMMFEN
COMITÉ ORGANIZADOR
ORGANIZACIÓN GENERAL
Universidad Veracruzana-Xalapa
Lic. Nut. Ma. Concepción Sánchez Rovelo, NC.
Universidad Iberoamericana Puebla
Lic. Nut. Cecilia Salgado Gómez, NC.
Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C.
Lic. Nut. María Guadalupe Solís Díaz, NC.
Universidad Iberoamericana Ciudad de México
Lic. Nut. Ana Bertha Pérez Lizaur, NC.
Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco
Comisión de Relaciones Públicas, Apoyo Logístico y
Socio Cultural Facultad de Salud Pública y Nutrición
de la Universidad Autónoma de Nuevo León.
Comisión de Relaciones Públicas.
Q.C.B. Ma. Teresa González Martínez, MEC.
Dra. Liliana Tijerina de Mendoza, MSP.
Lic. Nut. Yolanda E. De la Garza Casas, MSP.
Lic. Nut. Ma. Luisa Luna García, MSP.
Dr. En C. Pedro César Cantú Martínez.
Dr. Esteban G. Ramos Peña, MSP.
Lic. Nut. Rafael Díaz García
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5° Congreso Mexicano
19° Congreso Nacional
De Nutriología
AMMFEN
COMITÉ ORGANIZADOR
ORGANIZACIÓN GENERAL
Comisión Técnica y Trabajos Libres
Comisión de Apoyo Logístico
Colegio Mexicano de Nutriólogos A.C.
Ing. Norma Angélica Pérez Ángeles
Universidad Iberoamericana Ciudad de México
Q.B.P. Ana Alicia Alvidrez Morales
Lic. Nut. María Guadalupe Solís Díaz, NC.
Dr. en C. Zacarías Jiménez Salas
Lic. Nut. Patricia Inda Icaza, NC.
M.C. Blanca Adelina González Martínez.
Dra. Esther Casanueva y López, NC.
Lic. Nut. Alpha Berenice Medellín Guerrero, MSP.
Lic. Nut. Ana Bertha Pérez Lizaur, NC.
Lic. Nut. Hilda Irene Novelo Huerta, MSP.
Lic. Nut. Teresa Ochoa Rivera.
Q.F.B. Ma. de Jesús Ibarra Salas, MSP.
Lic. Nut. Noemí Liliana Negrete López.
Comisión de Memorias
Lic. Nut. Ma. Teresa Ramos Cavazos, MSP.
Universidad Iberoamericana Puebla
Lic. Nut. Ma. de los Ángeles García Garza, MSP.
Lic. Nut. Cecilia Salgado Gómez, NC.
Lic. Nut. Angélica Salas Dorado.
Mtro. Marcos Galván García
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5° Congreso Mexicano
19° Congreso Nacional
De Nutriología
AMMFEN
COMITÉ ORGANIZADOR
ORGANIZACIÓN GENERAL
Comisión de Difusión
Comisión Socio Cultural
Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE
Q.F.B. Ma. Adela Martínez Álvarez, MEC.
Universidad Veracruzana Zona Xalapa
Lic. O.D. Jesús Francisco Rodríguez Martínez.
Lic. Nut. Luz Elena Pale Montero, NC.
Lic. Nut. Magali Burgos de Santiago.
Lic. Nut. Verónica L. Ramírez Badía, NC.
Lic. Nut. Leticia María Hernánez Arizpe, MSP.
Lic. Nut. Ma. Concepción Sánchez Rovelo, NC.
Lic. Nut. Beatriz Villareal Arizpe, MSP.
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5° Congreso Mexicano
19° Congreso Nacional
De Nutriología
AMMFEN
INFORMES
Monterrey, Nuevo León
Distrito Federal
Tel: (52 Internacional) ó
Tel: (52 Internacional ó
(01 Nacional) (81) 8333 99 68
(01 Nacional) (55) 5950 4000 Ext. 4635
Fax: (52 Internacional) ó
Correo electrónico:
(01 Nacional) (81) 8348 6080, 8348 6447
[email protected]
Correo electrónico:
Tel: (52 Internacional) ó (01 Nacional)
[email protected] ó [email protected]
(55) 5606 0532 / 5665 8056
http://www.uanl.mx/uanl/escuelas/facultades/faspyn
Correo electrónico:
[email protected]
http://www.issste.gob.mx/edu
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PRESENTACIÓN
Los avances científicos y tecnológicos de los últimos 40 ó 50 años, aunados a los cambios en
los procesos sociales, políticos y económicos de la humanidad, nos enmarcan hoy, un mundo
con nuevos retos en todos los aspectos; un mundo en el que “los valores seminales de
libertad, igualdad, fraternidad, justicia, equidad y cuidado de la tierra forman el capital básico y
común de toda la humanidad”, en palabras de Leonardo Boff.
La responsabilidad plena de cuidar y proteger nuestro capital básico es asunto de todos, sin
embargo, se enfrenta de manera distinta y específica de acuerdo con la profesión de cada
quien y no cabe duda que nosotros los nutriólogos, tenemos claros los retos concretos que
debemos afrontar. Asimismo considero que hemos logrado definir con bastante claridad, las
tareas y nuestro quehacer para trabajar, desde nuestro ámbito de competencia, por la óptima
nutrición y alimentación del ser humano, con criterios de equidad, justicia y cuidado de
nuestros recursos.
Por tanto, espacios como este congreso resultan sumamente valiosos para compartir, a
través de los trabajos presentados, hallazgos e investigaciones en el área clínica, logros y
experiencias en programas de nutrición comunitaria, metodologías, intervenciones y un sin fin
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PRESENTACIÓN
de acciones encaminadas a resolver problemas específicos de nutrición y alimentación en
nuestro país.
Este congreso es también una extraordinaria oportunidad para abordar asuntos tan
trascendentes como la ética y su relación con el ejercicio de nuestra profesión, pero también
para actualizarnos en temas tan relevantes como la investigación genómica, la seguridad
alimentaria, la relación entre la nutrición básica y la producción de alimentos, los últimos
hallazgos de la nutrición básica, los avances más recientes en el manejo nutricio de
enfermedades crónicas y de las patologías relacionadas con la nutrición y experiencias
relevantes de programas de alimentación y nutrición en Latinoamérica.
Por otro lado, es digno de reconocimiento el trabajo comprometido, responsable y efectivo del
comité organizador, conformado tanto por académicos de varias escuelas y facultades de
Nutrición del país, como por miembros de organismos de profesionales, quienes han hecho
posible la realización de este 5º. Congreso Nacional de Nutriología, que por primera vez se
conjunta con el Congreso Nacional de la AMMFEN, en este caso, en su decimonovena
edición.
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PRESENTACIÓN
Este comité organizador ha puesto su mejor esfuerzo para reunir en este magno evento, a los
expertos nacionales e internacionales de la Nutriología y de varias ciencias afines, quienes
han aceptado compartir con el auditorio, los avances más recientes, desde los relacionados
con la nutrición básica, hasta los referidos a la nutrición comunitaria, tal como lo señala el
título del congreso: de la molécula a la comunidad.
Felicidades pues al comité organizador y a la institución sede por este espacio que han
preparado para todos los nutriólogos; gracias también a todos los patrocinadores
participantes que confiando en el gremio y en la calidad de este evento, han apoyado y
contribuido para su realización y segura estoy que este congreso rendirá frutos abundantes,
tanto para los estudiantes como para los profesionales participantes y asistentes.
Mtra, Ma. Eugenia Mena Sánchez, N.C.
Presidenta 1998-2000 de la AMMFEN
y Directora General Académica de la
Universidad Iberoamericana Puebla
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OBESIDAD Y GENÉTICA. MÁS ALLÁ DE LEPTINA
Dra. Elizabeth Solís de Sánchez*
La obesidad es una enfermedad multifactorial. Investigaciones demuestran la influencia de los
factores ambientales en el origen de la obesidad. En los últimos años, con el descubrimiento
de la leptina, los factores genéticos en el origen de la obesidad han sido considerados como
responsables en 30 a 40%. Sin embargo, es importante enfatizar que cada factor causal tiene
un componente genético. El objetivo de la presentación es exponer algunos de los modelos
genéticos de obesidad que han sido estudiados en animales y en humanos que explican
cómo un defecto genético o el producto del gen pueden afectar mecanismos
neuroendocrinológicos que propician la obesidad. Asimismo, se pretende examinar los
mecanismos fisiológicos y patogenéticos que regulan la ingesta dietética y el gasto
energético. La interacción entre el medio ambiente y la genética resulta en el fenotipo de la
obesidad. Esta interacción es compleja y no todos aquellos genéticamente o ambientalmente
susceptibles manifiestan el fenotipo. No obstante, desde una perspectiva de salud pública, es
importante enfocarse en los factores ambientales tales como: ingesta calórica aumentada,
gasto energético disminuido, aumento del sedentarismo, los cuales promueven el desarrollo
de la enfermedad.
 Candidata a doctora en nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León, [email protected]
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OBESIDAD Y GENÉTICA...
Por otra parte, cada vez se hace más necesario investigar a nivel molecular los mecanismos
implicados en la obesidad, ya que una vez que la obesidad se desarrolla, fuerzas metabólicas
resisten la reversibilidad de este problema de salud pública. Es deseable que los
profesionales de la salud, particularmente los nutriólogos, participen más en investigaciones
multidisciplinarios que consideren los factores genéticos en el estudio de la obesidad. Entre
los aspectos potenciales de investigación se encuentra no solo el estudio de la leptina, sino
de las proteínas desacopladoras, péptidos neurotransmisores que regulan la ingesta
energética y el gasto energético en el hipotálamo, así como los productos proteicos de otros
genes: lipasa lipoproteína, apolipoproteína B-100, apolipoproteína D, receptor de los
glucocorticoides, receptores Beta 2 y 3 adrenérgicos, entre otros. La identificación y
caracterización de los productos de los genes asociados con obesidad ha contribuido a
identificar mecanismos que pueden ser modificados con intervención farmacológica. Por lo
que el estudio de este último aspecto tiene también un impacto en la obesidad clínica.
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LA LIPOTOXICIDAD COMO UN MECANISMO PARA EL DESARROLLO DE RESISTENCIA
A LA INSULINA: EFECTO DE LA PROTEÍNA DE SOYA
Dr. Armando R. Tovar, Dra. Nimbe Torres*
La obesidad es uno de los principales problemas de salud tanto en países desarrollados como
en vías de desarrollo. La obesidad es el principal factor de riesgo para el desarrollo de
diabetes tipo 2 en humanos. Aproximadamente 80% de los sujetos afectados tienen
sobrepeso. La obesidad esta comúnmente asociada con el desarrollo de resistencia a la
insulina. La resistencia a la insulina se caracteriza por un aumento excesivo en la
concentración de insulina en ayuno y a sostener concentraciones elevadas de insulina
después de un estimulo dietético para mantener las concentraciones de glucosa dentro de los
límites normales. Durante este proceso se observa resistencia por parte de los tejidos como el
músculo y el tejido adiposo para capturar la glucosa y por otro lado se incrementa la salida
de la glucosa hepática. Cuando los niveles de insulina están elevados, en los adipocitos se
promueve la lipogenesis incrementando el almacenamiento de triglicéridos dentro del
adipocito. Si hay un aporte crónico y continuo de energía, el tejido adiposo continúa
almacenando triglicéridos hasta un punto en el cual los adipocitos dejan de ser funcionales.
Bajo esas condiciones en donde hay obesidad hipertrófica, se presenta un cambio en la carga
lipogénica del tejido adiposo y se traslada a otros órganos principalmente al hígado.
 Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, México DF 14000, México.
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LA LIPOTOXICIDAD...
Si existe una anormalidad en la capacidad oxidativa del organismo posiblemente asociada
con una falla en la acción de la leptina como se ha demostrado en modelos experimentales
con ratas y ratones, el exceso de ácidos grasos entra a vías lipogénicas o a vías no oxidativas
como la síntesis de ceramidas, acumulando lípidos en tejidos no adiposos. El acúmulo de
productos del metabolismo no oxidativo de ácidos grasos como son los triglicéridos, las
ceramidas y los productos de peroxidación de lípidos dañan a las células. En las células beta
del páncreas, las ceramidas generan apoptosis de estas células, lo que va disminuyendo su
número y por ende la secreción de insulina, proceso denominado lipotoxicidad.
La consecuencia final de este proceso de lipotoxicidad es la diabetes tipo 2. Estudios
realizados por nuestro grupo han demostrado que el tipo de proteína ingerido en la dieta
produce un cambio en la concentración de insulina. Se ha demostrado que el consumo de
caseína estimula un aumento en las concentraciones séricas de insulina, mientras que el
consumo de proteína de soya las mantiene dentro del rango normal. Además, el consumo de
proteína de soya reduce la concentración de lípidos tanto en el suero como en el hígado. Esto
en parte se debe a una reducción de la lipogénesis hepática.
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LA LIPOTOXICIDAD...
De esta manera, el consumo de esta proteína vegetal es capaz de reducir el proceso de
lipotoxicidad limitando la progresión de la resistencia a la insulina y por lo tanto del desarrollo
de la diabetes tipo 2.
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VENTAJAS Y RIESGOS DEL USO DE VEGETALES TRANSGÉNICOS
EN LA ALIMENTACIÓN
Dra. Ana Ma. Calderón de la Barca
Panorama mundial e inversión económica
La biotecnología ha prometido frutos cuantiosos para la agricultura en los países en
desarrollo. Sin embargo, hasta ahora sólo los productores agrícolas de unos cuantos
países desarrollados, los han cosechado. Esto, de acuerdo al informe anual de la FAO: “El
estado de la alimentación y la agricultura 2003-04”, publicado el 17 de mayo pasado. De
acuerdo con la FAO, el problema se debe a que ni el sector público ni el privado han
invertido suficiente en tecnología genética para mejorar los cultivos que alimentan a los
pobres (mandioca, garbanzo y sorgo, por ejemplo). Hay además otras barreras que
impiden a estos países beneficiarse de la biotecnología moderna, como son los
procedimientos para regulación, la cobertura de derechos de propiedad intelectual, el
manejo y políticas de los mercados en general y la poca capacidad regional para la
transferencia de tecnología. El mismo informe de la FAO aclara que la biotecnología es una
de las herramientas de la revolución genética que involucra mucho más que modificación
de genes (MG), produciendo los organismos también llamados transgénicos. De allí que las
controversias que rodean a estos últimos, no deben de distraer del potencial que ofrecen
otras aplicaciones de la biotecnología como la genómica, la cruza asistida por marcadores.
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VENTAJAS Y RIESGOS...
moleculares y las vacunas animales. Sin embargo, este ensayo tiene que ver como su
nombre lo dice, con ventajas y riesgos de los transgénicos y por tanto, con las controversias
que desencadenan. Casi a diario escuchamos o leemos noticias controversiales sobre
transgénicos. Vamos a seleccionar las de una semana, del 11 al 17 de mayo, publicadas en
varias fuentes masivas de comunicación, aunque señalaremos únicamente a las de la BBC
News, por facilidad. El martes 11 apareció la nota: “Necesita revisión el cultivo de maíz MG”,
refiriéndose a un estudio de campo que revela que los genes del maíz MG se transfieren a
plantas emparentadas cultivadas en su cercanía. El mismo día, se publicó por la mañana
que “Monsanto retira sus planes sobre trigo MG” y por la tarde “El trigo MG en espera, no
abandonado”. El primer trigo producto de la tecnología genética no pudo entrar al mercado
debido a la resistencia de los consumidores. Dos días después, se publicó que “La canola
MG se retira de Australia”, en donde se comunica que Monsanto abandona sus planes de
cultivarla en dicho país. El viernes 14 hubo una noticia favorable para los transgénicos: “El
maíz MG para consumo humano regresa a Europa”. La Comisión Europea prometía aprobar
una variedad de maíz modificado para el consumo humano y de hecho lo hizo, como se
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VENTAJAS Y RIESGOS...
publicó 5 días después, luego de una moratoria de 6 años, aunque los consumidores se
niegan a aceptarlo. La noticia del siguiente lunes 17 no fue tan favorable, ya que trató sobre
el informe anual de la FAO comentado en el primer párrafo de este ensayo. Sin embargo, el
encabezado no era negativo: “La revolución genética puede ayudar a los pobres”, con un
subtítulo mas moderado “Los cultivos MG podrían formar parte de la respuesta al hambre
del mundo”.
Debido a los gastos para contrarrestar este tipo de noticias, además de los costos de
patentes y de comercialización y promoción de transgénicos, Monsanto perdió 188 millones
de dólares, entre junio y agosto del año pasado. Por estas fuertes inversiones, la
investigación pagada por el sector privado domina la biotecnología global. Las compañías
que se dedican a ello, se gastan aproximadamente 3000 millones de dólares al año en
investigación y desarrollo (el costo de unos 140,000 autos medianos del año; número
equivalente a la décima parte del parque vehicular de la ciudad de Monterrey). Por lo
anterior, en la mayoría de los países en desarrollo, la investigación privada en biotecnología
es prácticamente nula.
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La investigación pública en programas agrícolas en estos países, se da principalmente en
Brasil, China y la India, que se gastan menos de 500 millones de dólares anualmente. A
nivel público internacional, la institución que suple de tecnología agrícola a los países en
desarrollo, es el grupo consultivo CGIAR. Este último, formado por diferentes países
desarrollados y en desarrollo, así como fundaciones privadas, tiene como finalidad la
seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza en el mundo. Dicha institución invierte en
el mejoramiento de cultivos, usando diversas técnicas, unos 300 millones de dólares
anualmente.
Según la FAO, en los pocos países en desarrollo donde se han introducido transgénicos,
los pequeños productores obtienen ganancias económicas y el uso de agroquímicos tóxicos
se ha reducido. Las ganancias por hectárea, han sido grandes comparadas a las de
cualquier otra innovación tecnológica introducida en los últimos años. En China por ejemplo,
en el cultivo del algodón resistente a insectos, se tuvo un aumento en rendimientos de
alrededor del 20%, mientras que los costos en pesticidas fueron 70% mas bajos. Así,
aunque los cultivares transgénicos provienen del sector privado, en la mayoría de los casos
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VENTAJAS Y RIESGOS...
sus beneficios se distribuyen entre la industria, los productores y los consumidores. La
segunda generación de transgénicos, se ve más promisoria. Se encuentran en evaluación
alimentos con propiedades nutricias mejoradas, que tal vez ayuden a cubrir deficiencias si
se ofertan adecuadamente.
Riesgos para la nutrición y la salud
En la segunda parte de este ensayo, nos centraremos en la evaluación de riesgos de los
transgénicos para la nutrición y la salud humanas. La Organización Mundial de la Salud
define como organismos modificados genéticamente a aquellos en los cuales el material
genético (ADN) ha sido alterado de un modo artificial. También dice que dicha tecnología
generalmente se denomina “biotecnología moderna” o “tecnología genética”, en ocasiones
también “tecnología de ADN recombinante” o “ingeniería genética”. Aunque ya habíamos
señalado antes, que la biotecnología moderna es mucho mas que el desarrollo de
transgénicos, no la vamos a usar como sinónimo, sino que usaremos modificación genética.
Ésta permite transferir genes seleccionados individualmente de un organismo a otro, así
como entre especies no relacionadas.
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VENTAJAS Y RIESGOS...
Dichos métodos se utilizan para crear vegetales MG que luego se utilizan para desarrollar
cultivos de alimentos MG. A pesar de tantas noticias, discusiones, notas y protestas
públicas, los números en torno a los cultivos transgénicos y sus productos, son pequeños.
Entre los dedicados a la alimentación, únicamente hay 3 cultivos importantes: la soya, con
más del 60% de la producción total de transgénicos vegetales, el maíz con una cuarta parte
de la producción y la canola con 5%.
Dichos cultivos solo se han modificado en 2 formas: para hacerlos resistentes a la invasión
de insectos y tolerantes a herbicidas. Se cultivan principalmente en 6 países, Argentina,
Brasil, Canadá, China, Sudáfrica y Estados Unidos (99% de la producción). Todavía más
sorprendente, hay únicamente 12 investigaciones publicadas en revistas científicas,
arbitradas e indizadas, sobre la evaluación de riesgos del consumo de transgénicos en la
nutrición y la salud. El tema de la evaluación de riesgos para la salud es parte medular de la
controversia sobre transgénicos. En general, los consumidores consideran que los
alimentos tradicionales que se han ingerido a lo largo de la historia de la humanidad, son
inocuos.
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Los alimentos “nuevos” desarrollados hasta antes de aplicar técnicas de la modificación
genética, no conllevaron una evaluación muy rigurosa, a pesar de que se podrían haber
alterado las propiedades de los componentes tanto positiva, como negativamente. Aunque
de vez en cuando se recrudece la discusión en torno al uso de ingredientes como el
Aspartame, en la alimentación humana, no se ha exigido la evaluación de la inocuidad de
los alimentos que lo contienen, sino que el componente se ha evaluado en forma
independiente. Lo mismo ha sucedido con otros ingredientes y hasta con productos
completos de desarrollo novedoso, como por ejemplo la Coca Cola.
En general se han aceptado y han ido integrándose a la dieta en forma paulatina. Por el
contrario, la mayoría considera que se requieren evaluaciones específicas de los alimentos
MG. Lo anterior tiene varias explicaciones con buen sustento. Las técnicas de la ingeniería
genética, a pesar de su desarrollo, aun no son lo suficientemente finas para dirigir el
material genético nuevo a un sitio determinado durante la inserción. Tampoco se conocen
con exactitud algunas de las interacciones entre las diversas rutas metabólicas. Por ello,
pueden originarse efectos inesperados como la sobre-expresión o supresión de
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VENTAJAS Y RIESGOS...
componentes importantes que pueden afectar la salud de quien consuma los productos.
Entre los primeros intentos de alimentos transgénicos, hubo además errores bastante
predecibles como la inserción de proteínas muy alergénicas o con efecto antifisiológico para
humanos. Aunque esto último ya no sucede, la regulación indica la evaluación de la
inocuidad de los alimentos MG antes de autorizar la comercialización. Así, antes de la
comercialización, deben evaluarse en los alimentos MG: los efectos directos o de toxicidad
sobre la salud, la alergenicidad y los componentes específicos con sospecha de tener
actividad biológica que pueda afectar la nutrición o la salud.
También se consideran: la estabilidad del gen insertado, los efectos nutrimentales asociados
con la modificación genética y cualquier efecto no deseado que podría producirse por la
inserción genética. Como cada organismo MG incluye genes diferentes insertados en forma
distinta, cada alimento transgénico debe ser evaluado individualmente y no es posible hacer
afirmaciones generales sobre la inocuidad de los transgénicos.
Evaluaciones científicas publicadas
El problema principal para la evaluación de los alimentos MG, es que hasta que llegaron, no
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VENTAJAS Y RIESGOS...
se había presentado la situación de evaluar un alimento completo, sin tener información
sobre qué esperar. Es decir, la experiencia era evaluar componentes bien definidos, como
es el caso de los fármacos, los aditivos de alimentos o la calidad nutricia de
macrocomponentes, como las proteínas o los lípidos. Lo que se acostumbra en caso de los
fármacos o los aditivos, es probarlos en concentraciones hasta 100 veces más altas que lo
que se va a ingerir. Por ello las primeras evaluaciones de alimentos transgénicos
publicadas, tienen varias críticas bien sustentadas.
Así por ejemplo, ¿cómo darle a un animal modelo una dieta desequilibrada buscando
aumentar la ingestión de un componente dado, sin afectar su nutrición? ¿Cómo ingerirá el
animal una cantidad de un alimento mas alta de lo que puede consumir para que la
presencia de un componente desconocido sea suficiente para destacar sus efectos sobre el
organismo? Así, se han revisado los estudios y se han diseñado guías de evaluación que
recomiendan hacerlas integrales y caso por caso. Diferentes organizaciones internacionales
como la FAO/OMS, ILSI, o la OECD, han elaborado dichas guías y a pesar de que indican
ingestión subcrónica o crónica de los alimentos en un modelo animal, varias de las
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VENTAJAS Y RIESGOS...
evaluaciones publicadas son sobre ingestión al corto plazo (10-38 días). Otra observación
es que solo evalúan indicadores macroscópicos, aunque en dos de estos estudios a corto
plazo evaluaron microscópicamente la mucosa intestinal de roedores alimentados con
papas transgénicas (Fares y El-Sayed, 1998; Ewen y Pusztai, 1999). En general, en ese tipo
de estudios, no se han encontrado efectos negativos atribuibles a la ingestión de
transgénicos.
La excepción son los dos estudios citados de mucosa intestinal, en donde lo corto de los
periodos de ensayo, así como algunos detalles técnicos en los controles, les restan
credibilidad. El principal mérito sería tal vez el haber sentado bases para mejorar las
evaluaciones posteriores, así como el alertar sobre la posibilidad de riesgos.
En los trabajos publicados mas recientemente, se han evaluado alimentos transgénicos a
niveles subcrónico, crónico y transgeneracional. Los indicadores evaluados han sido a
niveles macroscópicos, ultramicroscópicos y moleculares. Los resultados en general, no
muestran efectos sobre el desarrollo animal, medido como cambio de peso o eficiencia
proteica.
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En dos estudios de soya y maíz que expresan resistencia a glifosato, un herbicida común
para el cultivo, no se encontró ningún efecto adverso sobre el desarrollo testicular fetal,
postnatal, puberal y adulto, en sendos estudios generacionales (Brake et al., 2004a, b). Por
su parte, Malatesta et al. (2002a, b) también publicaron dos estudios sobre la evaluación de
soya resistente a glifosato, en ratones alimentados desde la edad fetal hasta 8 meses
después de nacidos. En las células acinares del páncreas encontraron reducción en el
número de gránulos de zimógenos, así como en la actividad de la amilasa. Así mismo,
describieron cambios en la morfología de los núcleos de los hepatocitos. Los resultados
anteriores, se deben poner en contexto. Los humanos no consumimos una única fuente de
proteína, como la soya de los estudios citados, desde la edad fetal hasta la adulta, sino que
variamos la dieta. De cualquier forma, es importante estar alerta a las posibles
consecuencias del consumo crónico de un alimento o nutrimento dado, sea o no
transgénico.
Regulación de alimentos transgénicos
Las primeras aplicaciones de la biotecnología se aceptaban como maravillosas. ¿Quién
podría quejarse por ejemplo de que hubiera insulina transgénica más disponible y barata en
lugar de depender de la modificación tecnológica de la insulina porcina?
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VENTAJAS Y RIESGOS...
Desde luego la confianza se sustentaba y se sustenta en el conocimiento de que la
evaluación de fármacos es muy estricta antes de lanzarlos al mercado. Biotecnología era un
término relacionado con la producción, por bacterias, de algún componente de tipo
farmacológico, como la insulina misma o las hormonas bovinas para incrementar la
producción de leche. Los quesos fabricados con esta leche, así como la pasta de tomate
hecha a partir de frutos obtenidos por tecnología del ADN recombinante (aunque no
transgénicos), aparecieron al principio, bien etiquetados en el mercado. En 1998, en medio
del temor al consumo de algunos productos alimenticios, por problemas no relacionados con
la biotecnología, se detectaron productos con soya transgénica en el mercado de la Gran
Bretaña. En unos cuantos días, se levantó una ola de rechazo desde ese país a toda
Europa, así como a otros países del mundo. Las moratorias no se hicieron esperar y es solo
hasta este año, cuando se va retomando la confianza y empiezan a introducirse alimentos
transgénicos a los mercados. Tal confianza descansa en una serie de regulaciones
internacionales y nacionales en las que se ha trabajado arduamente durante estos 6 años.
Hay regulaciones internacionales que cubren la seguridad en cuanto a estos alimentos, para
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VENTAJAS Y RIESGOS...
nuestro país. La Ley de Bioseguridad de los Organismos Genéticamente Modificados en
México, no es todavía una realidad, pero se encuentra ya como minuta ante el Congreso de
la Unión.
Conclusiones
Dentro del marco adecuado, los cultivos modificados genéticamente podrían formar parte de
la respuesta al hambre del mundo. Por sí solos, no son la solución, sino una herramienta
más en la búsqueda de soluciones. Su aceptación plena, una vez reglamentados y
revisados, dependerá en gran medida en que se comercialicen aquellos que incrementen su
valor para el consumidor. Esto es, que le reditúen ventajas por su composición, calidad
nutricia y costo.
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Referencias Bibliográficas
Brake DG and Evenson DP. A generational study of glyphosate-tolerant soybeans on
mouse fetal, postnatal, pubertal and adult testicular development, Food Chem. Toxicol. 42
(2004) 29-36.
Brake DG, Thaler R and Evenson DP. Evaluation of Bt (B thuringiensis) corn on mouse
testicular development by dual parameter flow cytometry, J Agric. Food. Chem. 52 (2004)
2097-2102.
Codex Alimentarius Commission, and FAO/OMS, Codex principles and guidelines on
foods derived from biotechnology. Prepublication (2003).
Ewen SW and Pusztai A. Effect of diets containing genetically modified potatoes
expressing Galanthus nivalis lectin on rat small intestine, Lancet 354 (1999) 1353-1354.
FAO. The State of Food and Agriculture 2003-04
http://www.fao.org/docrep/006/Y5160E/Y5160E00.HTM
Fares NH and El-Sayed AK. Fine structural changes in the ileum of mice fed on deltaendotoxin-treated potatoes and transgenic potatoes, Nat. Toxins. 6 (1998) 219-233.
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VENTAJAS Y RIESGOS...
Malatesta M, Caporaloni C, Rossi L, Battistelli S, Rocchi MB, Tonucci F and Gazzanelli
G. Ultrastructural analysis of pancreatic acinar cells from mice fed on genetically modified
soybean, J. Anat. 201 (2002) 409-415.
Malatesta M, Caporaloni C, Gavaudan S, Rocchi MB, Serafini S, Tiberi C and Gazzanelli G.
Ultrastructural morphometrical and immunocytochemical analyses of hepatocyte nuclei from
mice fed on genetically modified soybean, Cell Struct. Funct. 27 (2002) 173-180.
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BIO-INSEGURIDAD: LOS TRANSGÉNICOS Y LAS EMOCIONES
Dra. Paulina Balbás, Dr. Francisco Bolívar-Balbás
La conservación de la vida, o la protección de la unidad y funcionalidad del organismo es la
necesidad más elemental, común a todos los seres vivientes. El instinto de supervivencia es
el motor energético de toda vida en el que se encuentra condensada la intensidad vital.
Cualquier ser vivo se aferrará a la existencia haciendo uso tanto de su carga genética como
de otros medios a su alcance que le permitan adaptarse a las cambiantes condiciones de su
medio. La evolución en su totalidad, no es sino una manifestación específica de la
necesidad elemental de conservación. De la tendencia elemental de conservación destacan
dos impulsos que se encuentran en todas las especies, desde las bacterias hasta los
humanos: la nutrición (conservación del individuo) y la propagación (conservación de la
especie). Gracias a la comparación de genomas completos y análisis de evolución
molecular, se sabe que la aparición y desaparición masivas de especies estuvieron
asociadas con cambios bruscos en el equilibrio de los ecosistemas, siendo el clima y la
disponibilidad de alimentos los dos factores con mayor impacto catastrófico y aceleración de
cambios. Adaptarse o morir para el individuo; evolucionar o desaparecer para la especie. La
variación o mutación de carga genética y la expresión de las características contenidas en
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BIO-INSEGURIDAD...
ella, son los elementos biológicos primordiales para dichos cambios. Los mecanismos
moleculares de adaptación a cambios ambientales se llevan a cabo mediante transducción
de señales: un estímulo produce cambios bioquímicos que afectan la expresión genética, y
al hacer esto se produce una respuesta adecuada. Aunque estos mecanismos son muy
similares en todas las especies, mientras mas complejo es el organismo, mayores son sus
recursos de adaptación. Muchas especies han aprendido a modificar su ambiente para
aumentar su probabilidad de sobrevivencia, a través de comportamientos grupales, la
construcción de viviendas, el uso de objetos como herramientas, etc., siendo el hombre
quien mayor impacto ambiental ha causado gracias al desarrollo de la ciencia y la
tecnología. En especies con sistemas nerviosos desarrollados, hay un temor primitivo,
instintivo, inconsciente, anterior a toda experiencia individual que produce automáticamente
respuestas de huida, ataque o inmovilidad... y en el hombre hay además temores
secundarios, conscientes y razonados, posteriores a su experiencia, que se manifiestan
como angustia. Todo lo que se vive que va a favor de la conservación, se vive como
placentero, y lo que lo afecta o lo amenaza, como desagradable.
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BIO-INSEGURIDAD...
Así, la existencia intrapsíquica va siempre suspendida entre la alegría de vivir y la angustia
de la muerte. Placer y desagrado son entonces, el origen de la vida de fuertes sentimientos
psíquicos humanos. Los seres humanos son inevitablemente condicionados accidental o
intencionalmente por los objetos o situaciones exteriores, añadiéndose así otra fuente de
angustia, representada en forma de imágenes cargadas de afectividad o en forma de ideas
lúcidas u objetivas, entre los que destacan los riesgos de la muerte. En cualquier
manifestación cultural humana de todos los tiempos, se encuentran plasmados estos
peligros en forma de metáforas, imágenes, cuentos, mitos, cantos, etc. Actualmente, el cine
es la manifestación cultural que continúa con la tradición de comunicar a las masas,
vividamente, dichos riesgos. El peligro excitante tiene como fin de adaptación social la
ruptura del pánico automático: permite exponer el peligro, evitando el choque emotivo
natural y permitiendo el conocimiento previsor. Así el peligro se eleva a la categoría de un
problema por resolver y se valora, paradójicamente llevando a estados de júbilo y
estimulación física. Esta ideología del miedo, conocida también como “amarillismo”, es por
ende, muy taquillera. Los miedos mas arraigados en la realidad psíquica del hombre actual
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BIO-INSEGURIDAD...
pueden ser resumidos en: la muerte individual, el exterminio colectivo, el cambio
catastrófico, la pobreza o pérdida del status quo, la enfermedad y el dolor, la incertidumbre,
y la pérdida de la identidad o locura. Es difícil separar en estas categorías, el miedo primario
o instintivo, del secundario o aprendido. Cada nuevo descubrimiento inevitablemente
produce cambios en la forma de ver el mundo, incidiendo directamente en alguna o varias
de las categorías de “peligros mortales”, y la generación de organismos transgénicos, y
especialmente alimentos transgénicos, no ha sido la excepción. Dado que éstos tienen poco
tempo de introducidos en el mercado, y se conoce poco sobre sus efectos a largo plazo,
pocas personas tienen acceso a una información científica sobre la naturaleza de estos
alimentos, por lo que en los medios de información fácilmente se cae en el amarillismo.
De hecho, éstos inciden directamente en todas las categorías de “peligros mortales”, lo que
ha producido un impacto profundo en las comunidades que tienen acceso a la información.
Los alimentos genéticamente mejorados se perciben como mutantes con cualidades
desconocidas, alterados, impuros, no naturales, monstruosos, pervertidos, incontrolables,
invasivos, contaminantes, y como si fuera poco, producto de la manipulación irresponsable y
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BIO-INSEGURIDAD...
aleatoria del material genético por científicos y tecnólogos.
Estas imágenes han sido repetidas incontables veces en las obras cinematográficas, en el
género de la ciencia-ficción; tan repetidas, de hecho, que el conocimiento vago que pueda
existir en la población general que tiene acceso a este tipo de entretenimiento, se reduce a
lo que ve en pantalla. Sin embargo, la línea divisoria entre la ciencia y la ficción nunca es
clara, y la confusión entre la realidad y el espectáculo es enorme. Al sembrar disparadores
para el reflejo del miedo, se ha creado un fenómeno social de bio-inseguridad que poco
ayuda a la educación. Los alimentos trangénicos son una realidad en este tiempo. Hasta el
cansancio se ha repetido que no es posible ni justo encasillarlos a todos dentro de un
mismo molde: todos buenos o todos malos; y que el análisis sobre la pertinencia de
producirlos y consumirlos debe hacerse cuidadosamente caso por caso. Si embargo, la
resistencia cultural es cada vez mayor debido a la extendida ideología del miedo. Entre las
posibles alternativas para el manejo de la bio-inseguridad que evita la racionalidad y la
educación sobre bases científicas, se han propuesto: desmitificar los productos y la
producción de alimentos genéticamente modificados, neutralizar el temor público, aumentar
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BIO-INSEGURIDAD...
el contacto entre los científicos y el público general, promover el pensamiento crítico y
racional, evitar el uso de lenguaje que subliminalmente predisponga al miedo, educación
multidisciplinaria y favorecer la interrelación entre los distintos estratos de la población. El
papel que especialistas en nutrición y alimentos pueden jugar en la introducción de estas
nuevas tecnologías es enorme, ya que ellos inciden en muchas áreas del aparato productivo
y de servicios. Es por esto importante que conozcan las profundas implicaciones
psicológicas, culturales, económicas y políticas de esta revolución biológica inevitable.
Referencias
Balbás, P. (2002) De la biología molecular a la biotecnología. Edit. Trillas, México
Balbás, P. (2003) GEN-ética. De la clonación molecular al desarrollo cultural. Edit.
Plaza
y Valdés, México.
Diel, P. (1993) El miedo y la angustia. Fondo de Cultura Económica, México.
http://www.critical-art.net/books/molecular/chapter3.pdf
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INOCUIDAD DE ALIMENTOS ¿CUESTIÓN DE TODOS?
Dr. Manuel López-Cabanillas Lomelí
La integración y consolidación de la industria agrícola de la alimentación y la globalización
del mercado de alimentos, están cambiando los modelos de producción y distribución de los
mismos. Los alimentos para humanos y para animales son distribuidos a lugares más
remotos que en el pasado, los alimentos que se cultivan en un país o región ahora pueden
ser transportados y consumidos en el resto del mundo. Miles de millones de personas en el
mundo enferman y muchas mueren como resultado de la ingesta de alimentos no inocuos.
La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestión de alta prioridad para muchos
gobiernos. La disponibilidad de alimentos inocuos mejora y contribuye a la salud y a la
productividad, y brinda una plataforma efectiva para que exista el progreso, además de ser
un derecho humano básico. En la actualidad las personas están cada vez más preocupadas
por los riesgos para la salud en los que pueden estar presentes los transmitidos por los
alimentos. Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua, son las
principales causas de enfermedad y muerte en los países menos desarrollados. Según
datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año hay en todo el mundo más
de 400 millones de casos de diarrea, con una incidencia significativamente mayor en los
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INOCUIDAD...
países en desarrollo. Se estima que en el año 2000, alrededor de 2,1 millones de personas
murieron a causa de enfermedades diarreicas.
Las estadísticas en los países industrializados muestran que de 10 a 30% de la población
puede padecer anualmente una enfermedad transmitida por los alimentos. La amplia
divulgación de algunos casos ha hecho evidente que el brote de una enfermedad
significativamente transmitida por alimentos puede tener consecuencias sanitarias, políticas
y económicas. El panorama mundial es muy variado, mientras que en los países
desarrollados las estadísticas muestran un incremento de las enfermedades transmitidas
por alimentos, en muchos países en vía de desarrollo no cuentan con sistemas de detección
y registro de los casos que se presentan. En EUA en la década pasada se presentaron
importantes brotes de toxiinfección alimentaria de los registrados entre 1993 y 1997 con
etiología conocida, 75% fueron debidos a bacterias patógenas, 17% a agentes químicos,
6% a virus y sólo 2% a parásitos. En lo que respecta a nuestro país en el periodo de 19931997 la Secretaría de Salud informó que 2,95 millones de personas enfermaron por causas
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INOCUIDAD...
relacionadas a los alimentos con un promedio anual de 10,300 defunciones, además de
cuantiosos gastos en atención médica y pérdidas económicas y laborales. Las acciones que
ha desarrollado el gobierno de México en los últimos años para disminuir esta problemática
han sido diversas, desde el trabajo intersectorial en las diferentes secretarias de gobierno, la
reciente creación del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) y el programa de inocuidad alimentaria (2000). Sin embargo diferentes
situaciones de una falta de inocuidad se han presentado últimamente en México, como lo
son, la presencia de Clenbuterol en carnes estando prohibido su uso, el reporte por el
gobierno de los EUA de la contaminación de cebolletas con Virus de Hepatitis A procedentes
de agricultores mexicanos, la adulteración de las bebidas alcohólicas, la importación del
carne molida procedente de EUA contaminada con E. coli O157, así como las almendras
contaminadas de Salmonella procedentes de EUA. Otro problema que alertó a las
autoridades mexicanas fue la notificación de la contaminación con plomo del empaque de
un dulce producido en México con niveles superiores a los permitidos, lo cual dio lugar a
investigaciones y verificación del hallazgo reportado. Los principales problemas de la
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INOCUIDAD...
inocuidad de los alimentos a los que se enfrenta el consumidor pueden ser:
Peligros microbiológicos
La mayoría de los países con sistemas para notificar casos de enfermedad transmitida por
alimentos han documentado aumentos significativos durante las últimas décadas en la
incidencia de enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos incluyendo
patógenos como Salmonella, Campylobacter jejuni y Escherichia coli enterohemorrágica y
parásitos del género Criptosporidium, Critospora, trematodos. Aproximadamente 1,8
millones de niños de países en desarrollo (excluyendo China) murieron por enfermedad
diarreica en 1998, causada por agentes patógenos microbiológicos, originada
principalmente por alimentos y agua. Una de cada tres personas en los países
industrializados puede estar afectada por enfermedad transmitida por alimentos cada año.
Se estima que en los EUA ocurren alrededor de 76 millones de casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos por año, lo que da como resultado 325,000 hospitalizaciones
y 5,000 muertes. En estudios realizados en EUA en el año 1995 se estimó que el costo
anual de los 3,312 millones de casos de enfermedad transmitida por los alimentos causados
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por siete patógenos era de $6,535 mil millones de Dls. Por mencionar un ejemplo, países
como Reino Unido y Australia reportan fuertes gastos debido a la atención que debieron
brindar a sus habitantes en diferentes brotes de intoxicación y enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Peligros químicos
Las sustancias químicas son una fuente significativa de enfermedad transmitida por los
alimentos si bien con frecuencia los efectos son difíciles de vincular con un alimento en
particular. Los contaminantes químicos de los alimentos incluyen tóxicos naturales como las
micotoxinas y las toxinas marinas, contaminantes ambientales como el mercurio, el plomo,
los radionúclidos y las dioxinas, y las sustancias químicas de aparición natural en la plantas,
como los glicoalcaloides en las papas. Los aditivos y los nutrimentos alimentarios como las
vitaminas y los minerales esenciales, los pesticidas y los residuos resultantes de
medicamentos veterinarios que son usados deliberadamente para aumentar o mejorar el
suministro de alimentos aunque primero se debe tener seguridad de que todos los usos
mencionados son inocuos.
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Los nuevos conocimientos sobre el potencial de las sustancias químicas para afectar el
sistema inmune, endocrino y nervioso en desarrollo deben seguir siendo incorporados a las
caracterizaciones de peligros de las sustancias químicas en los alimentos. Las evaluaciones
de riesgos, deben tener en cuenta los potenciales para los grupos poblacionales sensibles
como niños, mujeres embarazadas y ancianos. También deben abordar la preocupación por
la exposición acumulativa, de niveles bajos a múltiples sustancias químicas. Los estimados
de la exposición de subpoblaciones específicas son con frecuencia obstaculizados por datos
inadecuados sobre la ingesta alimentaria y los niveles de contaminación de los alimentos.
Esta falta de información es exacerbada en los países en desarrollo, donde hay poca
información confiable sobre la exposición de sus poblaciones a las sustancias químicas de
los alimentos. El reconocimiento de que algunos residuos pesticidas y otras sustancias
químicas como las dioxinas, los PCB’s (policlorobifenilos), PcN’s (policloronaftalenos)
pueden afectar el sistema hormonal ha incrementado más la preocupación pública sobre
contaminantes orgánicos persistentes (POPs, siglas en ingles).
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Peligros del uso de las Nuevas Tecnologías
Las nuevas tecnologías, como la ingeniería genética, irradiación de los alimentos,
calentamiento óhmico (calentamiento del alimento por corriente eléctrica) y envasado con
atmósfera modificada, pueden ser usadas para aumentar la vida útil o lograr alimentos
inocuos. Estas tecnologías tienen una gran beneficio potencial para la salud pública: por
ejemplo, la ingeniería genética de las plantas tiene el potencial de aumentar el contenido de
nutrimentos de los alimentos, disminuir su potencial alergénico y mejorar la eficacia en la
producción de los alimentos. Sin embargo, los efectos potenciales de estas tecnologías para
la salud han causado una preocupación general durante la última década. Algunas
tecnologías nuevas benefician la salud y la economía de las comunidades y contribuyen al
desarrollo sostenible, sin embargo se debería brindar a los países los resultados de
evaluaciones objetivas y rigurosas sobre los riesgos potenciales asociados con estas
tecnologías antes de pedirles que las acepten. Más aún se debe brindar ayuda a los países
para desarrollar las capacidades para evaluar dichos resultados. La base de las
evaluaciones de inocuidad debe ser fácil de comprender y ser claramente comunicada de
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manera que el público pueda estar involucrado en las primeras etapas de este proceso. La
evaluación debe basarse en principios acordados a nivel internacional que incluyan otros
factores además de las consideraciones de inocuidad y riesgo, como por ejemplo beneficios
(para la salud), factores socioeconómicos, temas éticos, y evaluaciones ambientales.
Retos
Un enfoque global de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria es
imprescindible en la actualidad, en donde los diversos sectores involucrados como son el
gobierno nacional, estatal y municipal, los productores, elaboradores y distribuidores de
alimentos y los consumidores deben participar de una manera activa y comprometida, de tal
manera que las acciones repercutan en la calidad e inocuidad de los alimentos consumidos,
con la finalidad de mejorar nuestra calidad de vida.
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ÁCIDO FÓLICO, HOMOCISTEINA Y SALUD
Dra. Laura E. Martínez de Villarreal
El ácido fólico (AF) es una vitamina del complejo B. Se encuentra principalmente en los
vegetales de hoja verde, en el hígado y leguminosas entre otros alimentos. El AF tiene un
papel muy importante dentro del organismo ya que participa en múltiples reacciones del
metabolismo intermedio además de ser el principal donador de moléculas de un solo carbón
para la síntesis de ácidos nucleicos y de grupos metilo para la conversión de serina a glicina
y de homocisteina a metionina. El AF que se encuentra dentro del organismo principalmente
en dos formas AF plasmático y AF intraeritrocitario, en plasma representa el consumo de la
vitamina en las últimas 24 horas mientras que el intraeritrocitario nos indica la reserva, con
una duración aproximada de tres meses. En los últimos años se ha aumentado el interés
por incrementar el consumo de ácido fólico entre la población ya que diversos estudios
muestran que la deficiencia de folatos aumenta el riego de padecer enfermedades que
ocupan los primeros lugares como causa de morbimortalidad en los distintos grupos de
edad tales como: defectos congénitos, complicaciones durante el embarazo, enfermedad
cardiovascular, neoplasias, trastornos psiquiátricos, entre otras. Desde hace poco más de
10 años se sabe que el consumo de ácido fólico antes del embarazo puede prevenir hasta
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ÁCIDO FÓLICO...
en 85% el desarrollo de defectos del tubo neural (anencefalia y espina bífida) en los
productos. Algunos investigadores han encontrado también un efecto protector para el
desarrollo de otras anomalías congénitas como: labio y paladar hendido, defectos del tronco
cono, gastrosquisis y de las extremidades, y algunas cromosomopatías como el síndrome
de Down. En Nuevo León, hace casi cinco años se inició una campaña de AF en mujeres en
edad fértil mediante la distribución gratuita de AF con la recomendación de tomar una
tableta de 5.0 mg por semana. A la fecha, la incidencia de anencefalia ha disminuido 3050% y la de espina bífida 50-70%. Se ha descrito que durante el embarazo la deficiencia de
AF se relaciona con bajo peso y talla corta de los productos además de un mayor riesgo de
preeclampsia, aborto, desprendimiento prematuro de placenta. Se ha propuesto que la
deficiencia de AF produce alteraciones en al ADN de las células epiteliales como las del
cérvix uterino en donde dichas alteraciones, actúan como cocarcinógeno favoreciendo el
proceso de carcinogénesis por papilloma virus. Lo anterior ha despertado el interés de los
investigadores para estudiar el metabolismo de los folatos. Una de las principales funciones
del AF es la donación de grupos metilo para la conversión de homocisteina a metionina
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por medio del 5 metil tetrahidrofolato dependiente de la enzima 5,10-metilentretrahidrofolato
reductasa (MTHFR). Polimorfismos genéticos de ésta enzima dan lugar a deficiencias en la
producción del substrato resultando en una acumulación de homocisteina provocando
hiperhomocisteinemia. La homocisteina es un aminoácido que a su vez se produce
intracelularmente por la conversión de metionina. La homocisteina es altamente tóxica
para la célula, por lo que es liberada rápidamente a la circulación de donde debe ser ya sea
metilada para formar metionina o se elimina por la vía de transulfuración. La acumulación de
homocisteína en sangre produce hiperhomocisteinemia. La deficiencia de folatos,
deficiencia de vitamina B12, mutaciones del gen de la MTHFR particularmente la C677T,
edad, sexo masculino, tabaquismo, insuficiencia renal, o consumo de medicamentos
antagonistas del AF (metotrexate, anticonceptivos orales, anticonvulsivantes) son causas
importantes de hiperhomocisteinemia. La hiperhomocisteinemia se ha relacionado con daño
endotelial vascular, por lo que en los últimos años se ha estudiado su papel en la
enfermedad isquémica del miocardio y más recientemente con daño vascular cerebral
asociado a demencia senil y enfermedad de Alzheimer.
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ÁCIDO FÓLICO...
Por otro lado, en un estudio realizado en el Hospital Universitario “Dr. José E. González” de
la UANL, se encontró que las mujeres con preeclampsia presentaban niveles
significativamente mayores de homocisteína comparado con el grupo control. Las placentas
de las mujeres con enfermedad hipertensiva del embarazo presentaban daño vascular y
necrosis. Trastornos psiquiátricos (depresión) y del metabolismo mineral (osteoporosis) son
algunas otras de las enfermedades recientemente asociadas a la alteración en el equilibrio
del binomio ácido fólico-homocisteína. Por lo anterior, no cabe duda que el AF es un
nutriente de gran importancia para mantener un estado saludable en hombres y mujeres de
cualquier edad incluso desde la vida intrauterina. Se deben establecer campañas de
promoción para incrementar el consumo de AF en la población con la finalidad de disminuir
el riesgo de enfermedades que pueden provocar discapacidad e incluso la muerte.
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LOS METABOLITOS DE LA VITAMINA D3 Y SUS RECEPTORES TISULARES;
IMPLICACIONES EN LA SALUD HUMANA. SU IMPORTANCIA
PARA EL ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN.
Dr. Juan Alfredo Tamayo y Orozco
La vitamina D3 es una hormona esteroide derivada del colesterol. En el ser humano, el
colesterol localizado en el tejido celular subcutáneo se transforma en vitamina D3 porque la
luz ultravioleta rompe uno de los anillos de este lípido, de ahí que sea un seco-esteroide
también conocido como dehidrocolecalciferol. Adicionalmente podemos adquirir vitamina D3
en los alimentos, actualmente muchos están fortificados con este esteroide de modo que,
sea el origen de la vitamina D3 endógeno (piel) o exógeno (dieta o suplemento), una vez
que se encuentra en la circulación sirve de sustrato a una citocromo P450 oxidasa del
hígado que lo transforma en 25 dihidroxicolecalciferol. Si vemos la cantidad disponible de
dehidrocolecalciferol circulante y la capacidad para producirlo en la piel o adquirirlo de
fuentes exógenas encontramos que siempre hay un exceso de sustrato para la producción
hepática, esto se debe tomar en cuenta siempre que se compruebe una deficiencia de
dehidrocolecalciferol ya que implica condiciones extremas de ausencia de exposición a luz
solar, origen de la radiación ultravioleta o grave malnutrición; podemos afirmar que la
naturaleza ha garantizado la posibilidad de contar con este esteroide, ya que tiene
muchísima importancia en la homeostasis de la vida, indispensable para un sinnúmero de
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LOS METABOLITOS...
funciones vitales. De igual manera que su precursor, el 25 hidroxicolecalciferol o calcidiol
producido en el hígado, es un sustrato que se produce en exceso para la siguiente
transformación enzimática que tiene lugar en los túbulos renales, ricos en 1 alfa hidroxilasa,
lo que garantiza la producción del metabolito más activo de esta familia de hormonas
esteroides, el 1,25 dihidroxicolecalciferol o calcitriol, motivo de esta revisión. En realidad se
producen mas de cien metabolitos a partir del calcidiol, cuyas funciones biológicas se
desconocen o no tienen relevancia en el ser humano, tal es el caso por ejemplo de la 24,25
dihidrocolecalciferol que fue estudiada intensamente en las décadas de los ochenta y
noventa del siglo XX con la intención de manejar la osteodistrofia renal sin haber tenido una
aplicación eficiente. El estudio de los diferentes metabolitos naturales o fabricados
farmacológicamente ha dado frutos muy significativos que se han visto favorecidos por el
aislamiento y purificación del receptor de calcitriol.
Actualmente, por ejemplo, podemos administrar un metabolito farmacológico, el 1 alfa
calcidiol o alfa D3, que se transforma en calcitriol al ser hidroxilado en posición 25 en el
hígado, lo cual le confiere una fisiología terapéutica diferente, ya que al ser puesto desde la
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circulación suprahepática permite que los primeros receptores que lo reciben sean los
pulmonares, seguidos de los paratifoideos, los esqueléticos, los renales y lo que sobrellega
a los receptores intestinales, por tanto actúa más y de manera selectiva en los receptores
paratifoideos y de manera decereciente en hueso, riñón e intestino. Esto es muy importante
en terapéutica porque si el objetivo primario es actuar sobre la síntesis y secreción de la
hormona paratiroidea o el hueso, es mas eficiente administrar alfacalcidiol que calcitriol, en
tanto que si el objetivo es volver más eficiente la absorción intestinal de minerales es mejor
utilizar calcitriol. Las cosas en farmacología han llegado al punto en el cual se identifica la
acción terapéutica deseada y se logra producir el metabolito específico; ejemplo son el
paracalcitol (Zemplar) y el Talcidiol (Bonalfa). Que se utilizan específicamente en el
tratamiento de Hiperparatiroidismo el primero y en psoriasis el segundo, ambos con gran
éxito.
Receptores tisulares
Como todas las hormonas esteroides , la vitamina D3 es liposoluble, atraviesa la membrana
celular y en el citoplasma se une a un receptor específico, que está aislado y caracterizado
plenamente.
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Este complejo hormona-receptor viaja al núcleo e interactúa con el DNA donde codifica la
producción de RNA, mensajeros que a su vez ejecutan los mensajes en los ribosomas para
producir las proteínas específicas, responsables de las acciones “blanco”. Existen
receptores para calcitriol en casi todos los tejidos del cuerpo humano, de ellos, las acciones
mejor conocidas y que son pertinentes para el ejercicio de la especialidad en nutrición
humana son las que se refieren a la absorción intestinal, la hormona paratifoidea y el
remodelamiento del esqueleto. En cada tejido blanco los mensajes de esta hormona son
diferentes, por ejemplo, en el intestino se produce proteína transportadora de calcio,
transportadores de membrana luminal, calcio-sodio ATPasa, entre otras cinasas
intracelulares. En los osteoblastos la actividad de la fosfatasa alcalina depende
directamente de la presencia de calcitriol y en las paratiroides la cantidad y la velocidad de
la síntesis de la hormona paratifoidea, así como el censor de calcio de la membrana
paratiroidea son dependientes directa y proporcionalmente a la presencia de calcitriol.
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Aplicaciones prácticas
Asegurar el balance mineral; la deficiencia de calcio, fósforo y magnesio originada en un
poco aporte nutricio es cada vez más frecuente y afecta a todas las edades y sexos. Esto
obedece a diversos motivos, es frecuente la sustitución de los lácteos por refrescos
embotellados, la obsesión por la delgadéz y la presencia de sobrepeso y obesidad también
vuelven las dietas deficientes en estos importantes minerales entre otras condiciones
frecuentes asociadas a hábitos, independientemente del balance negativo que se observa
en enfermedades del riñón que disminuyen la reserva renal y por ende la producción de
calcitriol, el sprue en sus diversas modalidades y las parasitosis que atrofian la mucosa del
intestino delgado como la giardiasis. Condiciones terapéuticas tales como la administración
de anticonvulsivantes, heparina y heparinoides, antimicóticos inhibidores de la uno alfa
hidroxilasa. En todas estas circunstancias la administración de dosis suficientes de calcitriol
que van desde 0.75 mcg. Por semana hasta 1.5 mcg diarios corrigen la deficiencia, más
aún si se combina con la administración simultanea de los minerales específicamente
necesitados, de calcio, magnesio o fósforo.
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Estudios como el que se ilustra en las figuras 4 y 5 demuestran que la administración de
calcitriol asegura que se alcance un balance positivo de calcio aun ante ingesta menor de
seiscientos miligramos diarios (el recomendado mínimo fluctúa entre 1000 y 1500 mg/día).
Como restitución hormonal; Sea por carencia de calcidiol como en la cirrosis hepática sea
hepatocelular, biliar o mixta, que representa carencia de sustrato, en la deficiencia por pobre
producción como sucede en la insuficiencia renal avanzada y desde luego en la etapa
urémica, en la deficiencia de hormona de crecimiento característica de la vejez y por otras
causas que inhiben la actividad de la hidroxilasa renal, o ante la inhibición específica de la
uno alfa hidroxilasa por antimicóticos como el ketoconazol, la restitución dosis respuesta de
calcitriol corrige las consecuencias de este déficit hormonal.
Como agente terapéutico: Cuando se intenta frenar la actividad paratifoidea el calcitriol oral,
endovenoso y el paracalcitol son sumamente eficientes para revertir el hiperparatiroidismo
secundario, cuando se desea asegurar la mineralización del osteoide es eficiente tanto la
administración de calcitriol como la de alfa calcidiol.
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La recomendación es llevar a cabo una evaluación dosis respuesta para lo cual la
realización periódica de la proporción calcio/creatinina en la segunda orina matutina,
colectada en ayunas y antes de las diez de la mañana, reúne las condiciones que reflejan
bien la actividad del remodelamiento del esqueleto ya que desde las 5:00 horas y hasta las
22:00, tanto los efectos de la ingesta alimentaria como el máximo efecto de las hormonas
calciotropas, mantienen la homeostasis mineral a partir del recambio mineral óseo.
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TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
Dra. Patricia de Gortari G.
La anorexia nervosa (AN) es un desorden psiquiátrico de la adolescencia que se caracteriza
por la aparición de una desnutrición progresiva y de signos patofisiológicos específicos,
tales como la renuencia a mantener el peso corporal en o por arriba del peso mínimo normal
para la edad y para la estatura; miedo intenso a la ganancia de peso aún estando por
debajo del peso ideal; distorsión de la imagen corporal, negación de la seriedad de la
pérdida de peso continua y amenorrea (pérdida de por lo menos tres ciclos menstruales) en
mujeres de edad posterior a la pubertad. Los dos subtipos en que aparece la AN son el
restrictivo y el de ingestión compulsiva de alimentos con vómito. La AN está relacionada con
alteraciones en el funcionamiento de diversos órganos y sistemas incluyendo el
cardiovascular y vascular periférico, gastrointestinal, hematológico, renal, óseo, endocrino y
metabólico. Algunas de estas alteraciones se deben a la desnutrición asociada y otras a los
medios que utilizan las pacientes para bajar de peso. Los problemas endocrinos y
metabólicos incluyen la amenorrea ya mencionada, retraso en la aparición de la pubertad,
anormalidades en el balance electrolítico e hipoglicemia, lo que sugiere la presencia de una
disfunción hipotalámica como origen. El hipotálamo es un sitio de integración de señales
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TRASTORNOS...
tanto periféricas como del sistema nervioso central (SNC). Éstas pueden ser de tipo
sensorial cuando provienen de la corteza prefrontal y de otras regiones cerebrales, como la
amígdala, implicadas en la respuesta al estrés y en conductas ansiosas. Áreas como la
amígdala crean y almacenan asociaciones entre características sensoriales de los alimentos
con situaciones ambientales amenazantes. Así, el hipotálamo, en función de todas las
señales que recibe controla la respuesta conductual correspondiente; es responsable del
control del metabolismo energético, de la termogénesis, de la sensación de hambre,
saciedad y por lo tanto de la respuesta a las condiciones fisiológicas y psicológicas
relacionadas con la ingestión de alimentos, que en su conjunto se denomina conducta
alimentaria. Los mensajeros efectores de todas estas funciones son péptidos hipotalámicos
especializados. Diferentes estímulos ambientales afectan la liberación de estos péptidos,
tales como cambios de temperatura, las variaciones en el gasto de las reservas energéticas
que ocurren durante el día o durante las diferentes estaciones del año, por las específicas
condiciones fisiológicas, etc., pero también por la percepción de un ambiente amenazante o
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estresante. El conjunto de péptidos hipotalámicos regulan positiva o negativamente el
apetito y la tasa metabólica. La regulación de la conducta alimentaria puede efectuarse por
un sistema de respuesta inmediato que involucra señales de saciedad originadas por la
presencia del alimento en el sistema digestivo, mientras que el balance de energía a largo
plazo está regulado por un sistema que comprende hormonas secretadas en proporción a la
adiposidad corporal, tales como la insulina y la leptina quienes actúan sobre receptores
específicos en el cerebro. Así, vías anabólicas y catabólicas se activan. Las primeras a
través de la liberación del neuropéptido Y (NPY) que estimula la ingestión de alimentos y la
segunda a través del sistema de melanocortina hipotalámico, que reduce el consumo de
alimentos y estimula la pérdida de peso. Sin embargo, estudios de mutación de la región
codificada y promotora del gen de la leptina y del NPY en pacientes con AN sugieren que la
vía de estos péptidos no está relacionada con la etiología del padecimiento. En cambio,
algunas evidencias proponen que alteraciones en los receptores específicos MC para la
hormona estimuladora de los melanocitos (MSH) y en receptores para el neurotransmisor
serotonina, son característicos de pacientes con AN.
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TRASTORNOS...
En AN el eje hipotálamo-hipófisis-adrenal (HPA) se encuentra alterado. De hecho, los
modelos animales de anorexia se fundamentan en el efecto inhibidor del estrés sobre la
conducta alimentaria. El estrés puede ser psicológico (separando a las crías de su madre
por un período corto durante el día), físico (por inmovilización), o bien, por alteraciones
fisiológicas como la deshidratación. En la AN se presenta hipercortisolemia parecida a la
que aparece en la depresión y probablemente sea debida a una hipersecreción hipotalámica
de la hormona liberadora de corticotropina (CRH), quien tiene efectos anorexigénicos, o a
una pérdida del mecanismo de retroalimentación negativa del eje HPA por cortisol,
manifestándose una condición de estrés crónico. La concentración de adrenocorticotropina
(ACTH) y su precursor pro-opio melanocortina (POMC) séricos se encuentran elevados en
pacientes con AN. También se ha evidenciado una alteración en el receptor hipofisiario de
vasopresina probablemente como un mecanismo que contrarresta la hiperactivación del eje
adrenal. Una ganancia del 10 % de peso está relacionado con la normalización de la
secreción de cortisol. La capacidad de los pacientes con AN para reducir la
hipercortisolemia puede pronosticar una mejoría del padecimiento.
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TRASTORNOS...
La alteración del eje adrenal en AN parece ser de origen hipotalámico o bien de resistencia
al efecto del cortisol periférico, sin embargo el origen de la situación estresante o de la
ansiedad de los pacientes deberá ser identificado. Las mujeres con AN además, tienen
alteraciones del eje hipotálamo-hipófisis-gonadal (HPG); la concentración de las
gonadotropinas y de estradiol en sangre se encuentran disminuidas. El origen de la
disfunción del eje HPG de las pacientes con AN también es de origen hipotalámico, tal como
sucede para el HPA. Otros factores que pueden afectar el funcionamiento del eje son la
propia reducción de peso y los cambios metabólicos relacionados, defectos en la vía de
neurotransmisores como la dopamina y péptidos opioides así como de esteroides y el
exceso en actividad física. La recuperación de peso incrementa el contenido de la hormona
luteinizante (LH) y de la folículo estimulante (FSH), lo que sugiere que la desnutrición está
implicada en la regulación de la secreción de gonadotropinas y en el consecuente retraso en
la aparición de la pubertad, lo que se puede interpretar como una adaptación metabólica a
la deficiencia de nutrimentos. Una de las señales que indica el proceso de adaptación a la
desnutrición es la hipoinsulinemia en respuesta a la disminución de la disponibilidad de
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glucosa y aminoácidos. Anormalidades en la secreción de factores de crecimiento como el
insulínico (IGF-I) contribuyen a una baja tasa de crecimiento en pacientes con AN, lo que
lleva a una reducción en su talla final. La concentración de leptina se encuentra disminuida
en AN y puesto que existen receptores en hipófisis anterior y en las gónadas, es factible que
exista una relación con la reducción del desarrollo gonadal y la función reproductiva. Lo que
no se ha definido es si la leptina tiene sólo un papel facilitador o es determinante en la
aparición de la pubertad. El porcentaje de grasa corporal en pacientes con AN parece ser un
mejor indicador que el índice de masa corporal (BMI) del estado nutricio de las pacientes,
debido a que existe una correlación significativa entre la concentración de leptina y el
porcentaje de grasa corporal, lo que no sucede con el BMI. De hecho, si las pacientes
recuperan peso hasta obtener 90 % del peso adecuado para su talla, la menstruación
aparece en 6 meses. La concentración de melatonina y sus metabolitos se encuentran
elevados en pacientes con AN tanto en el momento del diagnóstico como después de la
recuperación de peso, además durante la amenorrea. La mayoría de los pacientes con AN
presentan una condición llamada síndrome del eutiroideo enfermo que se caracteriza por
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TRASTORNOS...
concentraciones bajas de triyodotironina (T3), tiroxina (T4 ) normal o baja y, tirotropina
(TSH) normal. Estos cambios se revierten con la ganancia de peso. La disminución de la
concentración de T3 se debe en parte a la reducción de la actividad de la enzima desyodasa
periférica que transforma T4 en T3. Además, se presenta un retraso en la respuesta de TSH
a la hormona liberadora de la tirotropina hipotalámica (TRH) administrada por vía exógena.
Todo esto evidencia que el eje hipotálamo-hipófisis-tiroides (HPT) también se encuentra
alterado. En modelos animales de anorexia, como el estrés por deshidratación y no en la
restricción forzada de alimentos, la degradación de TRH por la enzima adenohipofisiaria y
también por la sérica, piroglutamil aminopeptidasa II y tiroliberinasa, respectivamente, se
encuentra aumentada, lo que puede contribuir a la hipofunción del eje tiroideo, sugiriendo
que podría utilizarse como marcador sérico de la aparición del padecimiento de confirmarse
su alteración en AN. Sin embargo, el bloqueo de la retroalimentación negativa del eje
tiroideo por T3 y T4 característico del ayuno y la restricción alimentaria, aparece con retraso
o no está presente en la AN, lo que evita que disminuya la tasa del metabolismo y continúe
la pérdida de peso aún en presencia de la restricción en el consumo de
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alimentos. Esto puede evidenciarse al medir la concentración de TRH en la eminencia
media del hipotálamo, en donde se encuentra acumulada, en animales con restricción
alimentaria forzada y disminuida en AN, lo que se interpreta como un aumento en la
liberación del péptido a pesar de la baja concentración de las hormonas tiroideas. Además,
se ha identificado actividad de las neuronas de TRH en el cerebro de animales anoréxicos,
específicamente en la corteza insular, región que responde a las características sensoriales
de los alimentos y, en el hipocampo, que está relacionado con los procesos de memoria y
que tiene alta densidad de receptores a glucocorticoides lo que lo hace particularmente
sensible a situaciones estresantes. Esto sugiere que las neuronas de TRH pueden participar
en el control de la conducta alimentaria. Otras alteraciones hipotalámicas en AN incluyen un
defecto en el control neuroendócrino de la secreción de la hormona del crecimiento (GH),
como un incremento en la liberación de su respectiva hormona de liberación (GHRH) y
disminución del factor inhibidor de la secreción de GH, la somatostatina (SRIF). La
correlación negativa entre la concentración de GH y el BMI indican que las alteraciones en
la secreción de GH están asociadas a la desnutrición de las pacientes con AN.
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TRASTORNOS...
La reducción de la liberación de IGF-I debida a la desnutrición puede ser responsable del
incremento en GH. Otros péptidos pueden encontrarse relacionados con la aparición de la
AN; la hormona peptídica gastrointestinal grelina por ejemplo, juega un papel determinante
en la regulación del balance energético y puede ser la responsable de estimular la
producción de GH en ratas y humanos; en el ayuno, la concentración de grelina aumenta,
mientras que el consumo de alimentos la disminuye y en pacientes con AN, el contenido
plasmático se encuentra incrementado normalizándose con la ganancia de peso parcial. El
número de vías de péptidos y neurotransmisores involucrados en el control de la conducta
alimentaria es alto. Es un hecho que además del hipotálamo se han identificado otras
regiones cerebrales que controlan el peso corporal, la selección de sabores y el apetito y
que son sensibles a cambios en la disponibilidad de glucosa en el cerebro. Estas regiones
tienen conexiones aferentes al hipotálamo y específicamente al núcleo paraventricular quien
controla el funcionamiento de los ejes adrenal, gonadal y tiroideo siendo responsable de las
adaptaciones metabólicas del organismo frente a las cambiantes condiciones ambientales.
El estudio de los procesos integradores de las diferentes señales en el hipotálamo y su
traducción en una conducta de ingestión de alimentos normal o no, es uno de los retos que
enfrenta la nutriología en este nuevo siglo.
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LA ADICIÓN DE HIERRO A ALIMENTOS UTILIZADOS EN LAS INTERVENCIONES DE
NUTRICIÓN PÚBLICA EN MÉXICO
Dr. Salvador Villalpando
La anemia y la deficiencia de hierro fueron identificados en 1999 por la Encuesta Nacional
de Nutrición como los problemas mas graves de nutrición en México, afectando más
gravemente a niños menores de 2 años (prevalencia de anemia 50%) y a mujeres en edad
fértil (prevalencia de 20%). La anemia tiene consecuencias especialmente graves para los
niños menores de cinco años, debido a que afecta su desarrollo físico, mental y su
desempeño social. Quienes sufrieron anemia por deficiencia de hierro durante los dos
primeros años de vida, tienen un desempeño escolar más pobre (4). La anemia por
deficiencia de hierro también se asocia con una alteración en la respuesta inmune celular,
traduciéndose en mayores tasas de morbilidad por enfermedades infecciosas (5). Se asocia
también con retraso en el crecimiento longitudinal y a disminución en la capacidad para
realizar actividades que requieran de resistencia muscular (6). Es importante hacer notar
que el grado de anemia o de deficiencia de hierro que sufren las mujeres durante el
embarazo es proporcional a la reserva corporal de hierro del niño al nacer. Por lo tanto,
ambas guardan relación con la aparición temprana y con la gravedad de la anemia, que
desarrollan los niños frecuentemente después de los 4 meses de edad (7, 8).
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LA ADICIÓN…
En respuesta a este problema, varias instancias gubernamentales han puesto en marcha
programas de nutrición pública que tienen como meta reducir la anemia por deficiencia de
hierro, focalizados a distintos grupo de la población. Tal focalización de los programas de
nutrición pública a grupos en riesgo es un requisito indispensable para que sean realmente
eficaces. La estrategia de tres de estos programa es la adición de micronutrimentos a
alimentos usualmente consumidos por un gran número de individuos de la población blanco:
La papilla y la bebida de PROGRESA (hoy llamado Oportunidades), la leche LICONSA y las
harinas de trigo y de maíz. Esta presentación tiene como propósito mostrar las evaluaciones
de eficacia y de efectividad que hemos realizado para estos tres programas.
Efectividad de la papilla PROGRESA
El programa se evaluó entre 1998 y 1999 en una muestra con un componente transversal y
otro longitudinal, obtenidas de una selección aleatoria de 205 localidades beneficiarias y de
142 localidades comparables, no beneficiarias, consideradas como control. Se compararon
las mediciones antropométricas y las concentraciones séricas de hierro, capacidad total de
saturación de transferrina, retinol, folatos y vitamina C tomadas antes y un año después de
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LA ADICIÓN…
iniciada la intervención y el consumo diario de la papilla de niños entre 12 y 24 meses de
edad al inicio del estudio. Los niños que consumieron papilla al menos 4 días de la semana,
pertenecientes al nivel económico más pobre, tuvieron un crecimiento 1 cm mayor que los
controles. No se observó ninguna diferencia entre intervenidos y controles menos pobres.
En todo el grupo intervenido se observó una disminución de la prevalencia de anemia de 46
a 40 % y mejores concentraciones séricas de retinol y de folatos en comparación con el
control. No hubo diferencias significativas en el estado de hierro y vitamina C. La
disminución en la prevalencia de anemia fue atribuida a la mejoría en el estado de folatos y
de retinol, sin embargo siguió siendo muy alta, probablemente debido a que el estado de
hierro no mejoró. Esta falta de respuesta del estado de hierro se atribuyó a la baja
biodisponibilidad del hierro reducido utilizado como fortificante. Los estudios de
biodisponibilidad realizados por nuestro grupo confirmaron que el hierro reducido se
absorbe 5 veces menos cuando la papilla es fortificada con fumarato ferroso y casi 10 veces
menos que cuando se fortifica con sulfato ferroso. Se ha propuesto un cambio de
formulación a las autoridades correspondientes.
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LA ADICIÓN…
Fortificación de la leche LICONSA
Durante más de 50 años LICONSA ha distribuido leche a precios subsidiados, como un
programa de transferencia de ingreso a población urbana de bajos ingresos, sin objetivos
nutricios específicos. Recientemente se decidió fortificar la leche con hierro, zinc, ácido
fólico y vitamina C, con el propósito de disminuir la prevalencia de las deficiencias nutricias
respectivas. Nuestro grupo llevó a cabo estudios de eficacia y de efectividad en 936 niños
de 12 a 24 meses de edad al inicio del estudio. Para tal efecto se midieron las
concentraciones de hemoglobina, ferritina, receptores solubles de transferrina y se calculó la
reserva corporal de hierro antes y 6 meses después de asignarlos aleatoriamente a
consumir 400 ml diarios de leche LICONSA fortificada o sin fortificar. Después de 6 meses
se observó una reducción real de 56% en la prevalencia de anemia. Las concentraciones de
log-ferritina (1.95 ± 1.28 vs 2.6 ± 0.86 ng/dL, p<0.001) y la reserva corporal de hierro
aumentaron y las concentraciones de log-TfR disminuyeron (0.98 ± 0.38 vs 0.78 ± 0.23
mg/L, p<0.001) en el grupo de leche fortificada, pero no cambiaron en el grupo de leche no
fortificada. En conclusión, el consumo de 400 mL de leche fortificada con micronutrimentos
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LA ADICIÓN…
múltiples fue eficaz para corregir la anemia en un periodo de 6 meses. Proyectando los
datos de esta evaluación a los 5 millones de beneficiarios de Liconsa, 279,164 niños dejaron
de ser anémicos en 6 meses. El costó de la fortificación de leche durante los 6 meses de
suplementación fue $7.1 pesos por cada niño recuperado de la anemia, por lo que los
costos de la fortificación son mucho menores que las potenciales pérdidas evitadas.
Fortificación de harinas de trigo y de maíz
El gobierno federal firmó en 1998 un convenio con los industriales de las harinas de trigo y
nixtamalizada de maíz para fortificar sus productos con hierro y otros micronutrientes de
manera voluntaria. En México las tortillas y otros productos de maíz son consumidos 6 ó 7
días de la semana por 97-57% de las familias en relación inversa a su nivel
socioeconómico. La ingestión individual varía entre 60 a 240 g/día. Por lo tanto representa
un buen vehículo para tal fortificación. Sin embargo, existen algunos elementos que hacen
pensar que la eficacia de tal fortificación no es muy buena. El primero es que el hierro
reducido utilizado como fortificante tiene la más baja biodisponibilidad conocida. Por otra
parte, el maíz tiene un alto contenido de fitato, el cual es uno de los más potentes
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LA ADICIÓN…
inhibidores de la absorción de hierro, por último, el calcio adicionado en el proceso de
nixtamalización interfiere con la absorción de hierro. Con el propósito de evaluar la
efectividad de la fortificación y de estudiar otro compuesto de hierro con mayor
biodisponibilidad estudiamos 1,786 niños entre 6-11 años de edad alojados en 34 albergues
indígenas del estado de Oaxaca. Los albergues fueron asignados aleatoriamente a recibir
dotaciones completas de harina de maíz nixtamalizada, fortificada con hierro reducido,
FeNaEDTA o sin fortificar. Antes y un año después de iniciada la intervención se midieron
las concentraciones de hemoglobina y ferritina serica, así como el consumo diario de
tortillas. Los niños con valores basales de hemoglobina <120 g/L y de ferritina <20 ng/dL
que fueron tratados con harina fortificada con FeNaEDTA, tuvieron concentraciones finales
de Hb, 8 y 12 g/L más altas que los grupos tratados con harina no fortificada o fortificada
con hierro reducido, respectivamente, (p=0.1, después de ajustar por comparaciones
múltiples). En contraste, los niños que tenían Hb basal >120 g/L, o ferritina > 20 ng/dL, no
mostraron diferencias significativas en las concentraciones de Hb, independiente del tipo de
harina que recibieron. En una regresión logística, usando la categoría de anemia como
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LA ADICIÓN…
variable dependiente, se encontró una triple interacción entre el tratamiento con
FeNaEDTA, Hb basal < 120g/L y ferritina <20 ng/dL (p<0.05). Esto significa que los niños
que tenían Hb basal <120 g/L, y ferritina < 20 ng/dL que recibieron harina fortificada con
FeNaEDTA durante 6 meses, tuvieron una probabilidad significativamente menor (24%) de
tener anemia al final de la intervención que los que recibieron harina fortificada con hierro
reducido o sin fortificar (50 y 65%, respectivamente). En conclusión: es necesario cambiar el
compuesto de hierro usado como fortificante a fin de tener una mejor relación
costo/beneficio en este programa.
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CHILDHOOD OBESITY
Dra. Betty Alford
For most of us we have seen a shift from concern about under nutrition to obesity in children
worldwide. At one time most people thought that growth would overcome obesity. With the
abundance of food and less physical activity many more children are obese and require
intervention. Obesity is a result of the interaction of genetic, environmental and behavioral
factors. In the United States 13% of children aged 6 to 11 years and 14% of those 12 to19
are overweight (CDC). Mexican children have only ½ the overweight of US Mexican children.
The rates of overweight are higher in Northern Mexico (Rio-Navarro). In Texas more than
28% of low-income children aged 2 to 5 are obese, and 38% of 4th graders, 37% of 8th
graders and 29% of 11th graders are overweight or obese. In Texas these rates are
increasing faster than the national average. Children overweight at 12 have a 75% likelihood
of being overweight adults. In the US the highest rates of obesity occur in the population
groups with the highest poverty rates and the least education. Energy dense foods such s
refined grains, added sugars or fats represent the lowest cost options. Poverty is associated
with low fruit and vegetable consumption (Drewnowski). There is a great availability of food
in developed areas. Fat has become abundant and inexpensive.
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CHILDHOOD…
Fluctuations in carbohydrate and protein intake are rapidly compensated for by changes in
their rate of oxidation. This change does not occur in fat oxidation. (Flatt) Higher fat diets
may contribute to childhood obesity (Tucker). Meal patterns have changed for some families
so there is less supervision of the diets of children. Fruit and vegetables are often replaced
with processed snack foods. Sweetened beverage drinks have replaced milk and water.
Foods consumed from restaurants and fast food outlets increased by about 300% between
1977 and 1996 (St-Onge). Activity has declined due to computer use, television and
available transportation. Research correlates time watching TV and videos with
obesity.(Proctor) In addition TV watching exposes children to food advertisements that
promote consumption of food (Halford). Fewer children walk to school or to other activities.
Chores of modern children require less energy expenditure. Genetic and environmental
factors influence the preferences and availability of fat foods and activity preferences.
Wardle Twin studies indicate a high genetic relationship to obesity. Normal weight children of
obese mothers have more abdominal fat and lower fat free mass than children of lean
mothers (Francis). How do we define obesity in children? Currently the WHO and the CDC
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CHILDHOOD…
use body mass index (BMI). The cutoff points vary slightly. Other methods include skinfold
thickness, bioelectric impedance, circumferences, especially the waist, and radiographic
techniques such as DXA (Field). Obesity is a major contributor to disease. Obese children are
likely to become obese adults. Childhood obesity lays the metabolic groundwork for adult
cardiovascular disease.(AHA) Due to obesity we are seeing insulin resistance and Type 2
diabetes in children and adolescents. Other health problems associated with childhood
obesity are sleep apnea, high blood pressure, breathing problems, dyslipidemia, intracranial
hypertension, orthopedic disorders, such as slipped capital femoral epiphysis, and gallbladder
disease. Obesity can reduce respiratory function in children and is associated with asthma.
Obese children are more likely to develop heart disease as adults. How do we treat child
hood obesity? Diet, exercise and family support are the basis of treatment. In the US an
expert committee developed and published guidelines for managing childhood obesity.
Pediatrics 1998. The American Academy of Family Practice has similar recommendations at
their website, http://www.aafp.org. The Society for Nutrition Education has published
guidelines for childhood obesity prevention in English and Spanish. http://www.sne.org or
http://www.healthyweight.net .
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CHILDHOOD…
Focusing on health rather than weight is important. Restricted diets limit growth in children.
Protein utilization may be adversely affected due to energy-sparing down-regulation of
metabolic processes in reduced calorie diets (Ebbeling). Although adults must supervise the
child needs freedom to choose from a variety of healthy foods. Limiting some high fat or high
calorie foods is preferable to forbidding foods. Including favorite foods in the daily calorie
allowance is an important way to provide desserts and snack foods. Although the
composition of the diet may be a factor the dietary energy intake is primary (Gillis). A
nurturing environment and support for self-esteem are emphasized. Increased physical
activity is primary for reaching and maintaining a healthy weight. Many parents, pediatrians
and family physicians are not aware of current guidelines for management of childhood
obesity. Kolagotia. Little information is available on the age to begin of treatment children.
The work of Dietz on critical periods in the development and persistence of overweight
suggest these are the prenatal period and adolescence and possibly the time after infancy
until early school age. The most effective treatment probably should begin in infancy or early
childhood. This would prevent to development of excess fat cells in childhood and encourage
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CHILDHOOD…
healthy food and activity habits. A major problem exists in identifying obesity in young
children and persuading parents and health professionals of the need for treatment at an
early age (Etelson 2003). The common attitude is the child will outgrow obesity. RolandCacherra first identified the adiposity rebound period when body mass begins to increase in
early childhood. The more rapid rebound is associated with childhood obesity. Recent
research indicates an association between infant thinness and impaired glucose tolerance in
young adults, especially in people who crossed into higher BMIs after the age of two. With
health focus on undernutrition in many part of the world we may be wrongly encouraging
excess weight gain in early childhood (Bhargave 2004). Family seems to be central in the
development of childhood obesity. They must be included in the effective treatment.
(Davidson 2001) Cultural beliefs are barriers to treatment and prevention of overweight.
Mothers may have difficulty in acknowledging overweight in children. They may not
understand the relationship of health and weight (Crawford). Prevention of obesity is more
effective than current treatments for obesity. (International Obesity Task Force) This will
require education of parents and educators. Intervention with healthy children in community
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CHILDHOOD…
and school settings is essential. The CATCH intervention is a positive example of modifying
the fat content of school lunches, increasing activity in physical education and improving
eating in children during 3 school years (Luepker). For the youngest children health care
providers will be central. Family based approaches to healthy eating and lifestyles are
essential. Golan and Crow provide an excellent review of the role of parents in preventing
and treating obesity in children.
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SÍNDROME METABÓLICO
Dra. Alicia Parra Carriedo
El Síndrome Metabólico (SM) es un concepto clínico que se caracteriza por la asociación de
DM, intolerancia a la glucosa, HTA primaria, obesidad central, dislipidemia,
hiperfibrinogemia, microalbuminuria y aterosclerosis.
Esta alteración se vincula
fisiopatológicamente con hiperinsulinemia y RI. Las manifestaciones clínicas del SM tienen
una variada expresión clínica por lo que ante la falta de un marcador genético han surgido
múltiples criterios diagnósticos para definirlo. En la actualidad, los criterios diagnósticos
clínicos más ampliamente utilizados para definir la presencia del SM son los de la OMS y los
del Tercer Reporte del Panel de Expertos del Programa de Educación Nacional sobre
Colesterol (ATPIII).
Criterios diagnósticos del síndrome metabólico (sm)
Organización Mundial de la Salud (oms)-1998
1. Regulación alterada de la glucosa o diabetes (DM)
DIABETES
Ayuno
>/= 126 mg/dl
2 horas post-carga >/= 200 mg/dl
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SÍNDROME…
INTOLERANCIA A LA GLUCOSA
2 horas post-carga
>/=140 y<200 mg/dl
Glucemia ayuno
>/= 110 y < 126 mg/dl
2. Presión Arterial (>/=160/90 mmHg)
3. Elevación de triglicéridos (>/=150 mg/dl) y/o C-HDL (<35 mg/dl H y <39 M)
4. Obesidad central (índice C/C >0.9 H y >0.85 M)
5. Microalbuminuria (>/= 20 mg/min)
6. Resistencia a la insulina (RI)
Dx- Glucemia anormal de ayuno, intolerancia a glucosa, DM o RI + otros 2
componentes
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Criterios diagnósticos del síndrome metabólico
III. Reporte del panel de expertos del Programa Nacional de Educación del
Colesterol
(ATPIII)-2002
Se establece diagnóstico con o más de los siguientes criterios:
1. Obesidad Abdominal (cc >102 cm en hombres y >88 cm en mujeres)
2. Hipertrigliceridemia (>/=150 mg/dl)
3. C-HDL bajo (<40 mg/dl en hombres, <50 mg/dl en mujeres)
4. Hipertensión arterial (>/= 135/85 mm Hg)
5. Glucosa en ayunas elevada (>/=110 mg/dl)
En Estados Unidos, utilizando la definición del ATPIII, la prevalencia total estimada del
SM es de 24%, siendo similar en hombres y en mujeres y aumenta conforme la edad;
encontrando diferencias según el grupo étnico estudiado, siendo los hispanos,
específicamente los mexico-americanos los que tienen la mayor prevalencia. Alrededor de
47 millones de personas en EUA cumplen con los criterios de SM (NHANES III- 1988-1994).
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En México, aún hay una limitada información sobre la prevalencia de este síndrome,
pero según datos de la Encuesta Nacional de Salud (ENSA-2000) realizada por la
Secretaría de Salud en 40,000 sujetos mayores de 20 años, se observa un incremento en la
prevalencia de obesidad, HTA y DM tipo 2; aplicando los criterios de la ATP-III cerca de 14
millones de mexicanos pudieran considerarse afectados. Las personas con SM tienen un
mayor riesgo de desarrollar DM tipo 2 y enfermedades cardiovasculares (ECV), así como
mayor probabilidad de morir por eventos coronarios.
La fisiopatología del SM es compleja; en sus descripciones iniciales se colocó a la
insulina como un elemento central. Los pacientes afectados tienen disminución el la
actividad de esta hormona, como una respuesta compensatoria secretan mayores
cantidades de insulina, pero la respuesta es inapropiada en el tiempo e intensidad.
Obesidad visceral
La prevalencia de SM se incrementa al aumentar el BMI; sin embargo, la adiposidad
central o visceral está más altamente correlacionada con los factores de riesgo metabólicos
que un índice de masa corporal (IMC) elevado.
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Existe cada vez más evidencia que la distribución del tejido adiposo, más que la
estimación de su cantidad mediante el cálculo del IMC, refleja en forma más precisa el
riesgo de desarrollar ECV. La relación cintura/cadera ha sido una variable predictora de
riesgo de ECV a todos los niveles de IMC. Así como la relación cintura cadera nos da
información sobre la distribución de la grasa corporal, la circunferencia de cintura
correlaciona con la magnitud de los depósitos de grasa visceral.
La obesidad se asocia con todos los factores de riesgo CV así como con marcadores
inflamatorios y disfunción arterial endotelial. Esto es debido a que el tejido adiposo es un
componente clave de sistema endócrino; es metabólicamente muy activo y expresa varias
proteínas secretorias llamadas adipocitokinas, las cuales incluyen: la adiponectina el
inhibidor del activador del plasmonógeno tipo 1 (PAI-1), el factor de necrosis tumoral alfa
(TNF-alfa), la interleucina -6 (IL-6) , la cual estimula la producción hepática de fibrinógeno y
proteína C reactiva (CRP)
los cuales se encuentran involucrados en etapas tempranas
de la aterogénesis y de la RI.
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Dislipidemia
La dislipidemia de la RI se caracteriza por niveles elevados de triglicéridos y niveles
bajos de C-HD, así como por la presencia de prtículas de LDL densas y pequeñas. La
dislipidemia resultante es altamente aterogénica y contribuye al menos parcialmente al
incremento en el riesgo CV en los individuos insulinoresistentes.
Hipertensión arterial
Se ha relacionado a la RI directamente con el desarrollo de HTA y otras anormalidades
del comportamiento vascular y puede directamente afectar la señalización vascular, a través
de mediadores como el óxido nítrico, y la función celular endotelial. Adicionalmente, los
niveles elevados de insulina pueden incrementar la actividad simpática nerviosa y estimular
la retención de sodio.
La etiología del SM se postula a estar relacionada con alteraciones en distintos genes
que regulan lipogénesis, termogénesis e incorporación de glucosa en el músculo
esquelético. Puede existir gran heterogeneidad genética de una población a otra pudiendo
existir un gran número de genes, combinaciones de genes y mutaciones responsables de la
expresión del SM.
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Dentro de los genes relacionados al desarrollo del SM se encuentran: los genes de
receptores B3, B2 y B1-adrenérgicos; los genes que codifican para los receptores de la
proliferación peroxisomal -PPAR alfa, beta y gamma, el RAGE (gen del receptor de
productos terminales glicosilados), la familia de proteínas UCP ,el gen de la LPL, el gen del
FNT-alfa, etc. Dentro de los genes estudiados que protegen contra el desarrollo del SM: el
gene de la adiponectina (ACRP30) y el gen del factor de transcripción FOXC2. En la
sociedad moderna, en donde hay comida excesiva, la RI se desarrolla por una dieta muy
alta en grasas saturadas, carbohidratos simples, sedentarismo y obesidad, que con el
tiempo provocan agotamiento de la célula beta y en consecuencia aparece la intolerancia a
la glucosa, la dislipidemia y la hipertensión.
Manejo clínico
El tratamiento se enfoca en mejorar la tolerancia a la glucosa y reducir los factores de
riego CV.
Las intervenciones terapéuticas en estilos de vida constituyen la piedra angular:
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Dietoterapia y Manejo ponderal
Aumento en la actividad física
• Suspensión de hábito tabáquico
• Terapia farmacológica (medicamentos reductores de lípidos, inhibidores de la enzima
convertidota de angiotensina, b-bloqueadores, aspirina y tx con metformina y/o glitazonas)
•Dietoterapia y manejo ponderal
•La pérdida de peso es un objetivo terapéutico. Todos los componentes del síndrome
metabólico se afectan en forma positiva con la pérdida de peso. Aún reducciones modestas
de peso –de 5 a 10% del peso corporal inicial– se asocian con mejoría clínica significativa.
•A continuación se muestra la composición Nutricional de la dieta TLC (cambios terapéuticos
de estilos de vida) propuesto por ATPIII-NCEP (2001).
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NUTRIMENTO
CONSUMO RECOMENDADO
Grasa saturada
<7% vct
Grasa poliinsaturada
Hasta 10% vct
Grasa monoinsaturada
Hasta 20% vct
Grasa total
25-35% vct
Carbohidratos
50-60% vct
Proteína
Colesterol
Calorías totales
Alrededor de 15% vct
<200 mg/día
Las necesarias para mantener
o alcanzar peso deseable
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SÍNDROME…
El uso de comidas de reemplazo balanceadas y de bajas calorías (malteadas o barras)
ha demostrado ser una herramienta efectiva para el control de peso y el mantenimiento del
mismo. Estudios recientes señalan que las dietas hipocalóricas de la composición en
macronutrimentos mejoran el perfil de riesgo del paciente con SM. Sin embargo, pocos
estudios han investigado el impacto a largo plazo de de las modificaciones
dietoterapéuticas. En cuanto al aumento en la actividad física, existe consenso que
virtualmente todos los individuos pueden beneficiarse de actividad física aeróbica en forma
regular. La recomendación es un mínimo de 30 minutos de actividad física de intensidad
moderada la mayoría de los días de la semana.
Bibliografía
Alexander CM et al NCEP-Defined Metabolic Syndrome, Diabetes, and Prevalence of
Coronary Heart Disease Among NHANES III Participants Age 5o Years and Older. Diabetes
52(5): 1210-1214, 2003.
Blackburn GL & Bevis LC. The Obesity Epidemic: Prevention and Treatment of the
Metabolic Syndrome. CME. Medscape.com 2003.
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SÍNDROME…
Gonzalez, Lavalle & Ríos. Síndrome Metabólico y Enfermedad Cardiovascular.
Intersistemas Editores, México, 2004.
Palaniappan L. et al. Predictors of the Incident Metabolic Syndrome in Adults. The Isulin
Resistance Atherosclerosis Study. Diabetes Care 27(3): 788-793, 2004.
Peters A & Berger DN. Clinical Implications of the Metabolic Syndrome. Medscape.com
2004.
Reis et al. Metabolic Syndrome, Not Adiposity per se, predicts CVD risk in women.
Circulation 2004: 109.
Shirai K. Obesity as the Core of the Metabolic Syndrome and the Management of
Coronary Heart Disease. Curr Med Res Opin 20 (3): 295-304, 2004.
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EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD:
IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO
Dr. Heliodoro Alemán Mateo
México es un país que actualmente se encuentra en plena transición demográfica. Este
fenómeno se caracteriza por una disminución en la tasa de natalidad y un aumento del
número de personas que alcanzan la sexta década de la vida. En 1950, el grupo de
personas mayores de 60 años constituía 5.6% de la población total; para 1990 aumentó a
6.2%. En la última década se registró una cifra de 7.0%. De seguir esta tendencia, se
estima que para el 2030 llegaremos a 17.4%, lo que caracterizará a México como un pías
envejecido. Este fenómeno demográfico indudablemente tiene implicación en las políticas
de salud y nutrición, dadas las alteraciones biológicas que se presentan o se evidencian al
llegar a la edad de los 60 años y más. Particularmente, los cambios fisiológicos por diversos
mecanismos impactan el estado de nutrición. Por ejemplo, durante el envejecimiento
disminuye el número de papilas gustativas, a nivel del estomago hay una disminución en la
producción de ácido clorhídrico, factor intrínseco y pepsina. También hay cambios en la
composición corporal. Disminuye la masa corporal libre de grasa, particularmente la masa
muscular y la masa ósea. Asimismo, la masa grasa aumenta y se redistribuye. Además de
los problemas biológicos hay problemas socioeconómicos como la pobreza y el abandono
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EVALUACIÓN DEL ESTADO…
que pueden comprometer el estado de nutrición. Es importante señalar que estos
cambios afectan a la nutrición a diferentes niveles, desde la ingestión de alimentos, pasando
por la digestión y metabolismo de los nutrimentos. En el adulto mayor es frecuente
encontrar las enfermedades crónicas degenerativas y la enfermedad por si misma, o el
tratamiento (polifarmacia) puede comprometer a un más el estado de nutrición del adulto
mayor. Por todo ello, es importante evaluar el estado de nutrición con el objetivo de
identificar el estado de macronutrimentos en la población geriátrica, pero también es
importante evaluar el estado de los micronutrimentos, debido a la deficiencia subclínica y los
riesgos asociados que se puede presentar. Por todo ello, la presente ponencia tiene como
objetivo revisar algunas de las implicaciones de las alteraciones fisiológicas, algunos
factores socioeconómicos sobre el estado de nutrición, asimismo se revisarán cuales son
los parámetros más apropiados para el diagnóstico de desnutrición, u obesidad. Todo ello
servirá de marco para presentar los resultados preliminares de una investigación sobre
evaluación del estado de nutrición e identificación de algunos factores de riesgo de
morbilidad en adultos mayores, aparentemente saludables.
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EXPERIENCIAS DE NUTRICIÓN COMUNITARIA INTERINSTITUCIONALES EN NUEVO LEÓN
Lic. Nut. Yolanda Elva de la Garza de Vásquez
Antecedentes
Nuevo León es un estado que se distingue por mantener un constante avance en el
desarrollo social, económico, político y cultural; esta condición se fundamenta en el esfuerzo
constante y la cultura de trabajo de sus pobladores. Una de las prioridades en el estado es
la salud, a través de acciones de promoción, mantenimiento y recuperación que requieren
de la participación proactiva de diversas instituciones así como de la voluntad individual y
colectiva. Conscientes de lo anterior, se trabaja de manera conjunta para la solución de
problemas, reconociendo que cada institución tiene clara su misión, que es necesaria la
optimización de los recursos, que las acciones en pro de la salud deben ser fundamentadas
y evaluadas en función del beneficio concreto del individuo y la sociedad a fin de garantizar
en gran medida el éxito de las intervenciones. Ejemplo de esta vinculación es el trabajo
desarrollado por la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), a través de la Facultad
de Salud Pública y Nutrición (FaSPyN) con las instituciones del sector salud (SES y DIF,
N.L.) y ONG’S con el afán de cumplir el compromiso con la sociedad en la cual se inserta.
Cabe resaltar que los trabajos desarrollados han creado los escenarios para el aprendizaje
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EXPERIENCIAS…
significativo de los estudiantes (Misión de la FaSPyN) tanto de la licenciatura en
Nutrición como de posgrado en Salud Pública posibilitando aplicar conocimientos,
desarrollar habilidades y generar actitudes congruentes con la realidad. A continuación
presentaré una breve descripción de las principales acciones desarrolladas.
1. Diagnóstico de nutrición de las familias y menores de 5 años en el municipio
de Dr. Arroyo, NL
Reconocer la problemática alimentaria y nutricional es el punto de partida para poder
justificar y desarrollar cualquier intervención de nutrición independientemente la magnitud de
esta intervención. Carentes de información actualizada y representativa de cada uno de los
municipios que integran la entidad se identificó la necesidad de realizar un diagnóstico de la
situación alimentaria y nutricia de la población neolonesa, contemplándose para ello una
primera etapa en un municipio piloto siendo seleccionado el de Dr. Arroyo (municipio de la
región sur) por considerarse prioritario en acciones de educación, alimentación y salud. La
realización de un estudio diagnóstico de nutrición en las familias y menores de 5 años del
municipio antes mencionado constituyó un esfuerzo conjunto y suma de recursos de la
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EXPERIENCIAS…
Secretaria Estatal de Salud, el DIF, NL y la Facultad de Salud Pública y Nutrición de
la UANL.
El propósito de esta investigación fue contar con información actualizada y veraz
sobre la situación nutricional de las familias y los menores de 5 años con el fin de:
Planificar y organizar intervenciones de nutrición basándose en la situación específica
encontrada.
Coordinar y optimizar recursos de las instituciones involucradas.
Decidir con información válida y confiable, las acciones y estrategias prioritarias.
Se analizó una muestra representativa basada en los niños menores de 5 años, se
distribuyó en 40 localidades del municipio, se encuestaron 665 familias que sumaron 2,
233 miembros, de los cuales 561 fueron menores de 5 años. Entre los resultados
obtenidos destacan:
Los niños de cero a un año, que corresponde al grupo de infantes, se presentaron
cifras de desnutrición actual en 28.6% y de desnutrición crónica en 23.1%.
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EXPERIENCIAS…
Los preescolares se presenta 30.2% de desnutrición actual y 40.4% de desnutrición crónica.
Existe una alta prevalencia de desnutrición actual y crónica en menores de 5 años, 30% y
41% respectivamente.
De los menores de 5 años, el preescolar es el más afectado por desnutrición y deficiencias
dietéticas. Se estima que están afectados por desnutrición actual 1, 403 niños y por
desnutrición crónica 1, 888; es importante destacar que la prevalencia de desnutrición
crónica es mayor fuera de la cabecera municipal (43% vs. 26.4%).
La dieta del preescolar, es la más afecta con respecto a la familia y la del infante ya que no
alcanza a satisfacer las recomendaciones diarias de 12 elementos esenciales de la nutrición
( hidratos de carbono, proteínas, lípidos, hierro, calcio, vitamina “A”, vitamina “C”, tiamina,
niacina, riboflavina, fibra)
2. Creación del Centro de Coordinación e Investigación en Nutrición (CCIN)
Dada la experiencia de trabajo entre las instituciones que realizaron el diagnóstico
nutriológico en el municipio de Dr. Arroyo y los resultados obtenidos se estableció en 1999
un convenio de colaboración generando el Centro de Coordinación e Investigación en
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EXPERIENCIAS…
Nutrición, líder en la asesoría científico técnica en el área de la Nutrición Comunitaria y el
primero en su género en el estado; este es creado como una de las acciones para el
combate de las deficiencias nutricionales y el mejoramiento de las condiciones de salud y
nutrición de los habitantes de la región sur de NL, consolidando la coordinación
interinstitucional entre la FaSPyN UANL, el DIF, NL y la SES. Para la FaSPyN, el CCIN
representa una unidad educativa para el fortalecimiento académico de la Licenciatura en
Nutrición y los programas de posgrado que se ofrecen en la institución permitiendo la
formación de recursos humanos de excelencia en esa área. Ubicado en la Jurisdicción Núm.
8 de la Secretaria de Salud en el municipio de Dr. Arroyo, NL y bajo la estructura
administrativa de la FaSPyN -UANL, el centro tiene como objetivo
Coordinar las acciones de las diversas instituciones en pro del mejoramiento de las
condiciones de alimentación y nutrición de las familias.
· Evaluar el impacto de los programas aplicados en la región sur del Estado.
Desarrollar investigaciones en nutrición que permitan monitorear la problemática de
nutrición y documentar científicamente para proveer de información oportuna y veraz que
oriente la toma de decisiones.
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EXPERIENCIAS…
En su plan de desarrollo se contempla el establecimiento de un Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de la Nutrición y el fortalecimiento de la coordinación interinstitucional para
el combate de las deficiencias nutricionales.
3. Puesta en marcha
Interinstitucional (MINII)
del
Modelo
de
Intervención
Nutriológica
Integral
e
Por ser Nuevo León un estado industrial y contrario a lo que muchos esperan, el círculo de
pobreza y desnutrición también esta presente ya que 35% de los niños menores de 5 años
presentan desnutrición (peso para la edad) según lo reportado por la Encuesta Nacional de
Alimentación en el medio rural (ENAL 1996). El problema se agrava en el sur del Estado ya
que tan sólo en Dr. Arroyo 43% presentan algún grado de desnutrición según el diagnóstico
realizado en 1998 y que fue descrito en los párrafos anteriores. Por lo anterior en marzo de
2000 inició la operación del Modelo de Intervención Nutriológica Integral e Interinstitucional
(MINII) con el objetivo de “contribuir a mejorar la calidad de vida de las familias de las
comunidades de Dr. Arroyo en extrema pobreza y con algún índice de desnutrición mediante
la participación activa de la comunidad” sustentado en una sólida organización de
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EXPERIENCIAS…
un comité interinstitucional integrado por el gobierno del estado a través del DIF, NL y la
Secretaria de Salud, la FaSPyN UANL, y el Banco de Alimentos de Cáritas de Monterrey,
AC. El modelo desarrolla 3 estrategias básicas: la ayuda alimentaria directa, la orientación
alimentaria y la vigilancia epidemiológica de la nutrición, en cada una de estas estrategias
es fundamental la participación comunitaria. Durante su etapa inicial el MINII apoyó a la
nutrición y la economía de las familias en pobreza extrema, directamente en 15
comunidades rurales del municipio de Dr. Arroyo, al abastecerles de paquetes de abarrotes
varios y alimentos perecederos (frutas y verduras principalmente) a los que usualmente no
tendrían acceso y disponibilidad, cubriendo entre 20 y 30% de los requerimientos
nutricionales promedio de una familia de 6 miembros y diversificando la dieta tradicional de
la región. Esta estrategia fue llevada a cabo por el Banco de Alimentos de Cáritas de
Monterrey, AC. Este organismo recibió en comodato como producto del convenio de
colaboración firmado con el Gobierno del Estado un camión con capacidad de 10 toneladas
de caja cerrada para realizar los traslados de los alimentos a las comunidades beneficiadas
por el modelo.
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EXPERIENCIAS…
A través del programa de orientación alimentaria ejecutado por el DIF, NL se fomentó la
participación activa de la comunidad y se orientó a las familias para identificar y utilizar los
recursos alimentarios disponibles, rescatando la cultura alimentaria y apoyando la economía
de la familia prestigiando los alimentos locales. Con la información de alimentación, nutrición
y salud basada en la problemática existente se reforzaron y mejoraron los hábitos
alimentarios. Parte fundamental de esta estrategia es la comunicación social establecida
utilizando los diferentes medios disponibles en las comunidades, entre ellos la señal de
Radio NL, con la participación activa de una “red móvil de promotoras comunitarias” y del
personal especializado en nutrición del la Subdirección de Investigación y Orientación
Alimentaria. La estrategia de Vigilancia Epidemiológica de la Nutrición fue desarrollada por
la FaSPyN UANL en coordinación con la Jurisdicción núm. 8 de la Secretaría de Salud a
través del CCIN con el propósito de monitorear las acciones involucradas en cada
estrategia. Esto es llevado a cabo con la participación de estudiantes del área de formación
de nutrición comunitaria de la Licenciatura en Nutrición, prestatarios de servicio social y
estudiantes del posgrado en Salud Pública. Mediante esta estrategia se recolectaron,
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EXPERIENCIAS…
procesaron y analizaron los datos del estado nutricio y los factores condicionantes a fin de
fundamentar la toma de decisiones oportunas y eficaces. A un año de la puesta en marcha
del modelo y como producto de la evaluación constante se obtuvieron los siguientes
resultados:
1.En los niños estudiados se presentó una disminución del 69.3% en los casos de
desnutrición aguda (peso según la talla). Si bien esta es una situación esperada y
considerada como un logro del modelo no debemos omitir que los niños que son
subalimentados y que son expuestos a una ingesta de nutrimentos adecuados recuperan su
peso rápidamente.
2.En los niños estudiados se presentó una disminución del 22.24% en los casos de
desnutrición crónica (talla según la edad) considerando esto como un avance que debe
alentar el sostenimiento de las acciones interinstitucionales a largo plazo, justificadas en
todo momento por las características propias de la edad de este grupo vulnerable que les
permitirá en un futuro inmediato, si el modelo sigue operando, lograr su potencial de
crecimiento.
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EXPERIENCIAS…
La disminución de los casos de bajo peso en los adolescentes estudiados es importante ya
que esta es una segunda etapa de crecimiento y desarrollo y el mejoramiento del estado
nutricio contribuye a una mejor salud en etapas posteriores.
Una de las fortalezas más importantes del modelo ha sido la sinergia que se ha dado entre
las instituciones participantes para el logro de los objetivos. Además, el MINII ha contribuido
en la formación de recursos humanos de pregrado y posgrado, especialistas en nutrición y
salud pública respectivamente. Dada la experiencia y los resultado observados con el
desarrollo del Modelo y a la luz de los resultados generados en el Diagnóstico nutriológico
de las familias y menores de 5 años del Estado de Nuevo León (éste se describe a
continuación), el MINII es desarrollado actualmente en 80 localidades de 3 municipios de la
región sur: General Zaragoza, Mier y Noriega y Dr. Arroyo, municipios considerados por
SEDESOL como en extrema pobreza y prioritarios de atención beneficiando a 2, 911
familias (11, 303 personas) con una transferencia de recursos equivalente a 516.74
toneladas de alimentos.
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EXPERIENCIAS…
4. Diagnóstico nutricional de las familias y menores de 5 años, Nuevo León, 2000
Una vez realizado el diagnóstico en un municipio piloto (Dr. Arroyo) se llevó a cabo un
magno proyecto nuevamente con la participación interinstitucional a través de la
coordinación del CCIN. El objetivo fue Identificar la situación nutricia de las familias y
menores de 5 años del Estado de Nuevo León, a través del análisis del estado nutricio, los
factores condicionantes y los recursos con los que cuenta la población. Este proyecto inició
su fase de planeación en el primer semestre del año 2000 y la ejecución se realizó del 24 de
septiembre al 12 de octubre en 50 municipios con la participación de 105 estudiantes y 11
prestatarios de Servicio Social, 6 profesores de la licenciatura en Nutrición de la FaSPyNUANL y 10 nutriólogos de las instituciones involucradas que realizaron la función de
supervisión y asesoría, todos ellos coordinados por el comité interinstitucional. El número de
familias estudiadas fue de 7, 704 en 50 de los municipios que conforman nuestro estado (ya
que Dr. Arroyo se estudió en el año de 1998) lográndose estudiar 34, 678 individuos, de los
cuales 10, 463 (30.17%) fueron menores de 5 años. Cabe destacar que la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a través de su
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EXPERIENCIAS…
representación en México, aportó recursos económicos como un apoyo para la realización
de las distintas fases de la investigación. Algunos de los resultados en el grupo de menores
de 5 años fueron los siguientes:
El Diagnóstico Estatal de Nutrición muestra que la prevalencia promedio de desnutrición
aguda y crónica en menores de 5 años es del 20.71% y 20.62% respectivamente.
La desnutrición aguda (peso para la talla) se presentó en 20.71% de los menores de 5 años
considerando a la región sur la más afectada con una prevalencia de 23.20% siendo los
municipios con mayor problema: Mier y Noriega (27.01%), Dr. Arroyo (30.0%) y Gral.
Zaragoza (33.60%).
En general, según el indicador peso para la edad se apreció 25.09% de desnutrición en sus
diferentes grados, siendo la región Sur la más afectada con un 36.91%, destacando
nuevamente los municipios de Dr. Arroyo, Mier y Noriega y Gral. Zaragoza.
La desnutrición crónica (talla para la edad) caracterizada por una carencia prolongada de
alimentos y que conforme avanza la edad es más difícil de recuperar, se presentó en el
20.62% de los menores siendo al igual que en los otros indicadores, la región sur la más
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EXPERIENCIAS…
afectada con un 25.18% destacando los municipios de Dr. Arroyo (41.4%), Galeana
(30.35%) y Zaragoza (26.56%).
Con relación a la presencia de sobrepeso y obesidad en este grupo se presentó una
prevalencia del 15.51% siendo la región metropolitana la más desfavorecida con 18.03%
La presentación de los resultados anteriores nos permitirá a las instituciones involucradas la
toma de decisiones oportunas para la implantación o reubicación de nuestros programas de
ayuda alimentaria hacia las zonas más vulnerables a la desnutrición. Así mismo nos
permitirá poder implementar un Sistema de Vigilancia Epidemiológico de la Nutrición, que
nos indique el impacto que tienen nuestros programas. Con la realización de esta
investigación, el estado de Nuevo León es pionero en lograr la vinculación interinstitucional
con universidades y organismos no gubernamentales, ya que estamos convencidos de que
sólo haciendo sinergia al unir esfuerzos, recursos y capacidades, podremos lograr un
México mejor.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA Y ACTIVIDAD FÍSICA EN YUCATÁN
Dra. María de los Ángeles González Fagoaga
Antecedentes
Se realizó en Mérida y en poblaciones del interior del estado un estudio epidemiológico que
incluyó hábitos y costumbres en relación a la alimentación y actividad física de la población
de Yucatán, así como la determinación de la prevalencia de enfermedades crónico
degenerativas. Dicho estudio se realizó bajo los auspicios del Fondo Nestlé para la Nutrición
de la Fundación Mexicana para la Salud y con la colaboración del Capítulo Peninsular de
FUNSALUD. Los resultados obtenidos de la población estudiada demostraron altas
prevalencias de diabetes mellitus con 12.4%, hipertensión arterial 32.4%, dislipidemias 37%,
obesidad en hombres 45% y en mujeres 75%, todas ellas predisponentes de enfermedades
cardiacas (primera causa de muerte en el país) y eventos cerebrovasculares (cuarta causa
de muerte). Si bien la predisposición genética es importante, todos estos padecimientos se
encuentran altamente relacionados con sedentarismo así como con una dieta alta en grasas
saturadas y colesterol, baja en pescado, frutas y verduras, que son precisamente las
características de la cultura culinaria yucateca. A pesar de toda la información que se tiene
en la actualidad sobre las enfermedades crónico degenerativas, encuestas ha revelado que
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
70% de la población yucateca desconoce los adecuados hábitos alimentarios y actividad
física necesaria para disminuir el riesgo de presentar dichas enfermedades. Preocupados
por tan alarmantes cifras, se celebró en 1999 el Taller Internacional sobre Mercadotecnia
social para sentar las bases del Programa de Orientación Alimentaria y de Actividad Física
en Yucatán, con la finalidad de crear conciencia en la población a través de la información y
educación sobre el tema, y persuadirla así de adoptar hábitos y conductas saludables. La
iniciativa de realizar este proyecto ha sido desde entonces gestada y desarrollada en el
Departamento de Nutrición Humana y Trastornos del Metabolismo de la Facultad de
Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY) recibiendo asesoría técnica,
logística y administrativa de Funsalud, del Capítulo Peninsular de Funsalud y Fundación
Azucorazón. La UADY participa también a través del Cuerpo Académico de Nutrición
Humana que vinculará el programa con las carreras de la Licenciatura en Nutrición y Médico
Cirujano. Asimismo participa en la asesoría y consultoría técnica del programa y de su
Comité Promotor. El proyecto aportará al Cuerpo Académico de Nutrición Humana un área
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
de aprendizaje en escenarios reales de educación alimentaria y prevención en salud para
los alumnos de ambas licenciaturas y podrá participar en los estudios de investigación que
se deriven del mismo. El Programa de Orientación Alimentaria y de Actividad Física,
sustentado en la Mercadotecnia Social, se implementará a partir de este año 2003 siendo el
pionero y modelo a seguir en su género a nivel nacional. En la presente propuesta se
describen los objetivos, planeación y principales ejecutores de dicho proyecto.
2. Objetivo general
Inducir cambios en la alimentación y en los patrones de actividad física en la población del
estado de Yucatán para reducir los factores de riesgo de enfermedades crónicas
relacionadas con la alimentación y la actividad física.
3. Objetivos específicos
i. Transmitir información sobre los riesgos para la salud generados por los malos hábitos
alimentarios y vida sedentaria.
ii . Aumentar el consumo de verduras y frutas.
iii. Aumentar el consumo en frecuencia y cantidad de pescado.
iv. Promover la realización de actividad física moderada de manera cotidiana.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
v. Concientizar a la población sobre la importancia de mantenerse dentro de los límites de
peso recomendables.
vi. Promover el interés por el autocuidado: por “sentirse bien”, “verse bien”, tener energía,
estar sano.
4. Estrategias
Se contarán con las estrategias siguientes:
4.1 Desarrollo de alianzas con el sector público y privado
4.2 Educación
4.3 Divulgación
4.4 Modificación del medio ambiente
Para el desarrollo de dichas estrategias se sensibilizará y promoverá la activa colaboración
de la sociedad civil, del gobierno del estado, los medios masivos de comunicación y el
sector económico.
5. Población objetivo
Familias urbanas de estratos socioeconómicos medio y bajo.
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6. Organización
6.1 Comité promotor
Su función inicial será convocar a instituciones y grupos de los sectores público, privado y
social a emprender acciones para disminuir los riesgos de enfermedades crónicas y
estimular a la población para que adopte hábitos de alimentación y actividad física
saludables.
El Comité Promotor estará conformado por:
6.1.1 Coordinación ejecutiva que estará a cargo de dirigir la planeación y desarrollo del
programa, y estará conformada por:
i. Dr. Hugo Laviada Molina, jefe del Departamento de Nutrición Humana y Trastornos del
Metabolismo de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY) y
en representación del Capítulo Peninsular de FUNSALUD.
ii El Dr. Rubén Yza Villanueva, como presidente de la delegación Yucatán de la Asociación
Mexicana para la Prevención de la Ateroesclerosis y sus consecuencias Delegación Yucatán
(AMPAC), Colegio Peninsular de Nutrición Clínica y Obesidad y Fundación Azucorazón
A.C.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
6.1.2 M. C. Dr. Víctor Hernández Escalante, profesor e investigador del Departamento de
Nutrición Humana y trastornos del Metabolismo de la Facultad de Medicina de la UADY.
6.1.3 M. C Ángel Torreblanca Roldán, secretario de la Asociación Mexicana de Miembros de
Facultades y Escuelas de Nutrición AC (AMMFEN). Profesor Investigador de la UADY.
6.1.4 Lic. en Nutrición Lidia Moreno, coordinadora del área clínica de la Licenciatura en
Nutrición de la UADY.
Dra. Ma. de los Ángeles González Fagoaga, médico especialista en Nutriología Clínica,
quien fungirá como secretaria del Comité Promotor y será la Coordinadora Operativa del
proyecto.
Serán miembros ex oficio del Comité Promotor
Dr. Raúl Godoy Montañéz, rector de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Dra. Gloria Herrera Correa, directora de la Facultad de Medicina de la UADY.
Ing. Fernando Ponce García, presidente Ejecutivo de FUNSALUD, Capítulo Peninsular.
Dr. Lizardo Vargas Ancona, director Médico Científico de FUNSALUD, Capítulo Peninsular.
Dr. David Arjona Canto, presidente de Fundación Azucorazón.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
Dr. Pedro Arroyo Acevedo y la Lic. en Nutrición Maite Plazas Creixel, Fondo Nestlé de
FUNSALUD (Ciudad de México).
Dr. Raúl Bastarrachea Sosa, South West Foundation for Biomedical Research, San Antonio,
Texas, Enlace con la NAASO, Universidades y Programas similares en Norteamérica.
6.2 Comité de Alianzas
Estará integrado por dependencias oficiales y representantes de organismos intermedios de
la Sociedad Civil que a invitación del Comité Promotor acepten colaborar de manera
voluntaria con el programa.
6.3 Subcomités. Tendrán funciones específicas y serán dependientes de los Comités
previamente descritos:
6.3.1 Subcomité Educativo
Estará integrado por médicos, nutriólogos, docentes o investigadores en el área de la
nutrición, Profesionales de disciplinas o estudiantes que puedan aportar en las distintas
estrategias y actividades.
6.4.2 Subcomité de materiales educativos
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
Conformado por personal experto en educación, diseño gráfico y en publicidad, quienes
desarrollarán el lema, logo, volantes, carteles, etc. de la campaña.
6.4.3 Subcomité legal
Llevará acabo todos los trámites legales concernientes al proyecto: registro de logo, lema,
mascota; cumplimiento de acuerdos y convenios en relación con alianzas con empresas,
asociaciones, instituciones, etc.
6.4.4 Subcomité de actividades comunitarias
Integrado por líderes y voluntarios de la comunidad quienes colaborarán con la realización y
promoción de eventos relacionados con las campañas.
6.4.5 Subcomité de Evaluación
Conformado por miembros del comité promotor y coordinador operativo quienes se
encargarán de supervisar el buen funcionamiento de los subcomités y que se desarrollen las
actividades según el cronograma y los compromisos acordados por las partes. Así mismo
contará con expertos en estadística e investigación, quienes diseñarán un instrumento
adecuado para la recolección, evaluación y análisis de la información obtenida.
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7. Plan del Programa
La Planeación del Programa tiene dos vertientes:
7.1 Plan Piloto
Se ganó una Convocatoria de la Secretaría de Salud: Comunidades Saludables, con el
fondo de la Beneficencia Pública, presupuesto con el cual se está realizando actualmente
un Plan Piloto del Programa en una Comunidad de estrato socioeconómico bajo al sur de la
Ciudad de Mérida: San José Tecoh, con el objetivo de probar la eficacia de la organización,
estrategias, materiales educativos para su posterior proyección a nivel estatal. Se está
trabajando con madres de familia voluntarias de tres Instituciones Educativas de dicha
comunidad. El hallazgo más relevante en ellas fue la alta prevalencia de obesidad y
sobrepeso, ya que ambos diagnósticos constituyen 85% de dicha población. Sin embargo,
la percepción que cada una de ellas tiene de su peso es menor que el real. Utilizando un
diagnóstico participativo se detectó que ninguna de las madres de familia realiza ejercicio
físico moderado en forma cotidiana, por otro lado, a través de una encuesta de frecuencia
de alimentos se encontró elevado consumo de cereales y grasas aunado a un bajo
consumo de verduras y frutas. A pesar que la mayoría de la población estudiada
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
presentaron glicemias en ayunas normales, se encontraron dos pruebas alteradas que
pudieran estar indicando resistencia a la insulina :el índice cintura cadera con riesgo
elevado para enfermedades crónico degenerativas en 64.7% ( principal predictor de
resistencia a la insulina), así como hipertrigliceridemia en 40% (ésta última únicamente fue
tomada en 44 personas). En cuanto a conocimientos se refiere, la mayoría de la población
en estudio conoce la relación entre una mala alimentación y el sedentarismo con el riesgo
de padecer enfermedades crónico degenerativas, así como las complicaciones más
relevantes de dichas enfermedades. Sin embargo desconocen las estrategias que deben
utilizar ya en la práctica como: la preparación de sus alimentos de una manera más
saludable, recetas de platillos utilizando abundantes verduras, las recomendaciones acerca
del consumo mínimo recomendado de frutas y verduras al día y por semana.
7.2 Desarrollo del Programa a nivel Estatal:
El cual está planeado se realice por un periodo de 5 años.
Basados en mercadotecnia social, alianzas con la comunidad civil, en las etapas del cambio
de conducta y en estrategias y material educativo probado en el plan piloto, así como
estrategias utilizadas exitosamente en campañas a nivel internacional.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
Estrategia
Actividades Propuestas
Desarrollo de alianzas
Elaborar directorio con
Entidades responsables
Comité promotor
posibles candidatos interesados
en participar
Crear una agenda de entrevistas
Comité de alianzas
con las posibles alianzas.
Diseñar material de apoyo para
Coordinador operativo
la gestión de alianzas.
Elaborar carta que contenga la
Fundación Mexicana
solicitud de apoyo en la que se
para la Salud, Capítulo
presenten objetivos, beneficios,
Peninsular y
derechos y obligaciones.
F. Azucorazón
en lo Administrativo
Establecer y mantener alianzas.
Subcomité Legal
Promover la sustentabilidad del
programa.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
Educación
Capacitar al personal que
conforman las diferentes alianzas.
Subcomité educativo
Elaborar material didáctico:
folletos, carteles manuales, guías.
Subcomité de materiales
educativos
Impartir pláticas, sesiones,
conferencias, videos educativos.
Subcomité de actividades
comunitarias
Promover el programa y sus
actividades a través de eventos
comunitarios existentes: teatros
regionales, etc.
SEGEY
Convocar concursos de: lema,
logotipo, canción.
INJUDEY
Colegio de Nutrición Clínica y
Obesidad
Demostraciones culinarias a
madres de familia.
Facultad de Medicina
(Licenciaturas en Nutrición y
Médico Cirujano, Dpto. de
Promover diversas actividades
Medicina del Deporte, UADY)
deportivas.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
Divulgación Elaboración de material didáctico con base en
las 4 áreas educativas: conciencia, prevención,
acción, mantenimiento de conducta.
Campañas de Detección de Diabetes,
Hipertensión, Obesidad y Dislipidemias.
Impresos: trípticos, folletos, carteles, panfletos,
recetarios.
Mensajes a través de radio, televisión (videos,
entrevistas a profesionales de la salud),
periódicos, revistas.
Elaborar página Web para orientación
alimentaria.
Coordinador operativo
Subcomité educativo
Subcomité
educativos
de
materiales
Subcomité
comunitarias
de
actividades
Dpto. de Comunicación de la
UADY
(Extensión,
RIUADY,
Radio Universidad)
CIRT Delegación Yucatán
Prensa Escrita
Otros materiales promocionales: camisetas,
lápices, llaveros, calendarios, etc. con el logo y
lema del proyecto.
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PROGRAMA DE ORIENTACIÓN…
Modificación
del medio ambiente
Sensibilizar al sector gubernamental
sobre la importancia de generar áreas
públicas para ejercicio físico.
Comité Promotor
Promover iniciativas en políticas
organizacionales o públicas.
FUNSALUD,
Orientar a los organismos de control de
calidad que inspeccionan restaurantes y
servicios de alimentación en general.
Capítulo Peninsular
F. AZUCORAZÓN
Crear y habilitar lugares públicos aptos
para realizar ejercicio (parques,
gimnasios, ciclopistas, etc.)
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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TERCERA EDAD: INTERVENCIONES EN AMÉRICA LATINA
Dr. José Alberto Rivera Márquez
En América Latina, las intervenciones en materia de seguridad alimentaria dirigidas a
personas adultas mayores se justifican dado que, en las últimas décadas, uno de los
procesos demográficos más importantes en la región es el envejecimiento poblacional. Esta
característica de la llamada transición demográfica no se da de manera homogénea en
todos los países; sin embargo, la velocidad con la que el número de ancianos ha ido
creciendo en el subcontinente, especialmente en ciudades y metrópolis, revela un panorama
similar —y en ocasiones más complejo— al de países industrializados. Esto ha significado
nuevos retos en materia de salud pública y política social para los gobiernos y la sociedad
en su conjunto. Los programas de apoyo a la alimentación de personas adultas mayores no
son nuevos. En Europa y Estados Unidos existe una amplia tradición en materia de
acciones en política social que, de forma directa o indirecta, garantizan un mejor acceso a
los alimentos en este grupo etáreo. En América Latina, tres ejemplos de intervenciones a
gran escala son los que nos ocupan en este trabajo: a) el Programa de Apoyo Alimentario
para Personas Adultas Mayores de la Ciudad de México (PRAAPAM), b) el Programa de
Alimentación Complementaria para el Adulto Mayor (PACAM) de Chile y, c) el programa
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SEGURIDAD ALIMENTARIA…
Beneficio de Complemento Alimentario (BCA) en Argentina. Si bien el propósito fundamental
de estos tres programas es mejorar el estado nutricio y la calidad de vida de sus
beneficiarios, cada uno de ellos es concebido y operado de manera distinta.
a) Programa de Apoyo Alimentario para Personas Adultas Mayores (PRAAPAM)
En marzo de 2001, el gobierno de la ciudad de México lanza lo que con toda seguridad es
una de las intervenciones más ambiciosas en su género: el PRAAPAM. Originalmente
concebido para enfrentar la inseguridad alimentaria en personas de 70 años de edad y más,
residentes de áreas pobres y extremadamente pobres de la Ciudad de México, este
programa pronto se convirtió en una pensión social amparada por una ley ad hoc,
recientemente aprobada por el congreso local. Con ello, todo solicitante tiene derecho a ser
beneficiado siempre y cuando cubra los requisitos de edad y haya vivido en la ciudad de
México al menos los tres años previos a su inscripción. El beneficio principal de esta
intervención es la asignación mensual de alrededor de 650 pesos, los cuales deben ser
utilizados para la compra de alimentos y productos básicos. Los beneficiarios hacen uso de
este ingreso a través de una tarjeta electrónica con la que pagan directamente sus compras
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SEGURIDAD ALIMENTARIA…
en las principales cadenas de tiendas de autoservicio. La aceptación del PRAAPAM ha sido
tan alta que prácticamente ha logrado una cobertura universal, alcanzando así las metas
previamente establecidas por la administración local. En la actualidad, el PRAAPAM
beneficia a más de 300 mil ancianos de ambos sexos en las 16 delegaciones del Distrito
Federal, lo que representa poco más del 75 por ciento de la población de 70 años y más de
la entidad.
b) Programa de Alimentación Complementaria para el Adulto Mayor (PACAM)
A través del Programa de Salud del Adulto Mayor (PSAM), el Ministerio de Salud de Chile
opera actualmente el Programa de Alimentación Complementaria para el Adulto Mayor
(PACAM). Este último nace como un programa piloto que es puesto en marcha en
Valparaíso y Concepción entre 1998 y 2000. Para el año 2001, la cobertura del PACAM ya
tenía alcance nacional. Los beneficiarios del PACAM son personas de 70 años y más,
aunque existen adultos mayores en el rango de 65 a 69 años que también pueden ser
inscritos si están bajo tratamiento anti-tuberculoso o si viven en hogares para gente sin
recursos y sin ningún tipo de ayuda. El beneficio principal de esta intervención es la
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SEGURIDAD ALIMENTARIA…
dotación mensual de dos kilos de Crema Puré Años Dorados (en delante, Años Dorados),
que consiste en una mezcla de cereales y legumbres pre-cocidas, fortificada con vitaminas y
minerales. Se estimada que 50g de Años Dorados proporcionan a los ancianos 25 por
ciento de los requerimientos diarios de micronutrientes, mientras que cada 100g aportan un
tercio de los requerimientos energéticos diarios. Años Dorados se distribuye gratuitamente
en bolsas de un kilo y viene en cuatro presentaciones: chícharo, lentejas, espárragos y
verduras mixtas. La mezcla se puede disolver en agua o leche para comerse como sopa o
crema, o bien puede ser combinada con otros alimentos para preparar platillos o postres.
Las bolsas de Años Dorados son entregadas en centros de salud u hospitales regionales.
Cada que los beneficiarios acuden a recogerlas se les realiza un control de salud que
consiste en la medición de la presión arterial, detección de diabetes y estimación del índice
de masa corporal. Un kilo de Años Dorados le cuesta aproximadamente el equivalente a 28
pesos mexicanos al gobierno chileno. Para las autoridades de salud, la meta a alcanzar es
que los beneficiarios consuman al menos 100g de este alimento por día.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA…
c) Beneficio de Complemento Alimentario (BCA)
La recesión económica que sacudió a Argentina en el año 2001 fue pieza clave para la
redefinición de su política social. Los programas alimentarios fueron probablemente los que
más sufrieron modificaciones como consecuencia de la crisis en ese país. Por ejemplo, el
antiguo programa Apoyo Solidario a los Mayores (ASOMA) desapareció; la ayuda en este
rubro fue integrada al Plan de Emergencia Alimentaria y muy recientemente pasó a formar
parte del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. Sin embargo, el programa denominado
Beneficio de Complemento Alimentario (BCA) se mantuvo y sigue siendo la intervención
más importante en su tipo. El BCA atiende aproximadamente a 480 mil personas de 70
años y más, lo que representa aproximadamente 14 por ciento de los pensionados y
jubilados a nivel nacional. En esencia, los beneficiarios son todas aquellas personas que
reciben la pensión más baja del Instituto Nacional de Servicios Sociales para Jubilados y
Pensionados (INSSJP); esto es, el equivalente a un rango que va de 860 a 1100 pesos
mexicanos por mes. El BCA ofrece tres modalidades: comedores, alimentos preparados
para ser llevados a casa y despensas. En promedio, las primeras dos opciones le cuestan al
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SEGURIDAD ALIMENTARIA…
gobierno argentino 260 pesos mexicanos por beneficiario, mientras que cada despensa
equivale a 120 pesos mexicanos. Este programa no sólo enfrenta las necesidades de
alimentación de los adultos mayores, sino que motiva la participación de éstos en asuntos
relacionados con su entorno inmediato al reunirlos con frecuencia en centros de distribución
y comedores.
Los tres ejemplos aquí presentados hablan del compromiso de los gobiernos por ofrecer
una mejor calidad de vida a sus poblaciones en edad avanzada. Queda, sin embargo, un
largo camino por recorrer en lo que se refiere a la evaluación de estas intervenciones. Los
primeros pasos se están dando en los casos del PRAAPAM y el PACAM, mientras que el
BCA está en un proceso de adaptación a la actual realidad socioeconómica argentina, lo
que no significa una ausencia de interés de las autoridades por evaluarlo en el mediano
plazo. Es necesario que los gobiernos dediquen esfuerzos para medir los alcances y las
limitaciones de estos programas, con la finalidad de irlos adecuando a las necesidades de
sus beneficiarios y, simultáneamente, reforzar su costo-efectividad.
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RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DE NUTRIMENTOS
PARA LA POBLACIÓN MEXICANA 2004
Dra. Esther Casanueva y López
Las recomendaciones de ingestión de nutrimentos son valores de referencia fundamentales
para la evaluación y la planificación de la dieta tanto de individuos como de colectividades.
Las recomendaciones no pueden ser universales, dado que su establecimiento depende
tanto de las condicionantes fisiológicas, como de la biodisponibilidad de los diversos
nutrimentos en la dieta local y las características genéticas de las diversas poblaciones
entre otros factores. En los últimos años diversos países se han dado a la tarea de revisar
sus recomendaciones, México no es la excepción y a lo largo de los dos últimos años
investigadores de varios Institutos Nacionales de Salud entre los que se cuentan los
Institutos Nacionales de Ciencias Médicas y Nutrición, Perinatología, Salud Pública,
Pediatría y el Hospital Infantil de México Federico Gómez, junto con diversas entidades
académicas con amplia tradición en el campo de la investigación nutriológica (Universidad
Autónoma de Querétaro, Universidad Nacional Autónoma de México, Universidad Autónoma
de Guadalajara, Centro de Investigación y Desarrollo de Hermosillo, Sonora, Universidad
Iberoamericana, Instituto Mexicano del Seguro Social y Fundación Mexicana para la Salud)
han revisado y actualizado las recomendaciones mexicanas. En el primero tomo de esta
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RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN…
revisión que esta por aparecer se incluyeron las vitaminas A, D, E, K, C, B6, B12 tiamina,
riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico y los nutrimentos inorgánicos
(agua, electrolitos, calcio, fosfatos, magnesio, hierro, zinc, cobre, cromo, magnesio, yodo,
flúor y selenio) así como algunas otras sustancias (taurina, isoflavonas, colina, carnitina e
inositol). En cada caso se discutió la siguiente información: formas químicas en que se
encuentra en la dieta; principales fuentes naturales; principales alimentos que lo aportan en
la dieta mexicana.; particularidades de su digestión y absorción ( sitio y mecanismo de
absorción), biodisponibilidad y factores condicionantes; transporte a los tejidos; sitios de
reserva y su magnitud si es el caso; funciones metabólicas específicas; indicadores de
deficiencias y excesos; situación en México; bases para estimar los requerimientos por
grupos de edad, sexo y estado fisiológico; recomendaciones y cómo se derivan, en su caso,
Ingestión diaria sugerida (que es una recomendación tentativa que se hace en ausencia de
bases firmes) y el límite superior de consumo. En consideración a la importancia de
actualizar los valores nutrimentales de referencia para la población mexicana y al esfuerzo
interinstitucional realizado, la Secretaría de Salud y la Academia Nacional de Medicina
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RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN…
han decidido respaldar y avalar las recomendaciones. Por lo que sin lugar a duda
representa un material valioso para los nutriólogos y tecnólogos de alimentos mexicanos en
particular y tal vez para América Latina.
Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases
fisiológicas, Tomo I. Vitaminas y Nutrimentos inorgánicos.
Bourges-Rodríguez H,
Casanueva E. y Rosado J. L. eds., México: Editorial Médica Panamericana, 2004.
Ver documento adjunto
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ETNOGRAFÍA DE LA ALIMENTACIÓN EN DOS COMUNIDADES CAMPESINAS
DE JALISCO, MÉXICO
Mtro. Paris Aguilar Piña
(Investigación realizada en Atemajac de Brizuela y Villa del Mar en el Estado de Jalisco,
México).
Antecedentes
Las investigaciones sobre antropología de la alimentación en comunidades campesinas son
escasas en nuestro país. Los estudios antecedentes constituyen estudios clínicos de
comunidad que no arrojan suficiente información para comprender los comportamientos
alimentarios en sus contextos histórico y cultural.
Objetivo
Conocer y definir los aspectos culturales e históricos que fundamentan los comportamientos
alimentarios de dos comunidades campesinas para explicitar su lógica dentro de un
contexto de desarrollo y cambio cultural.
Tipo de estudio
Aplicación experimental de un modelo teórico y de método, basado en los sistemas
cognitivos y la epistemología de las humanidades, para obtener información de campo en
contextos de comportamientos alimentarios específicos con la finalidad de ampliar los
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ETNOGRAFÍA DE LA ALIMENTACIÓN...
marcos referenciales de la antropología y otras ramas del conocimiento.
Método
Se aplican diversos instrumentos de obtención de datos etnográficos a individuos de perfil
heterogéneo, adscritos a dos comunidades campesinas con comportamientos históricos
étnicos diferenciados a fin de obtener la mayor diversidad de datos que se corresponden
principalmente con la creación de imaginarios individuales y colectivos a fin de rastrear los
aspectos de identidad que caracterizan a ambas comunidades. El estudio se realizó a los
largo de dos años, tratando de abarcar los ciclos de ritual calendárico y la variabilidad de
disposición alimentaria causada por los cambios estacionales.
Resultados
El tipo de resultados que arrojan estas investigaciones no son preponderantemente
estadísticos. Su interpretación corresponde al nivel de interpretación del comportamiento de
complejos culturales que nos permiten darle margen al principio de incertidumbre que define
a todo comportamiento cultural.
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ETNOGRAFÍA DE LA ALIMENTACIÓN...
Los resultados mensurables son desde esta perspectiva, una de las formas que adquiere un
comportamiento específico.
Conclusiones
En tanto estrategia de reproducción social, las formas de alimentación humana contienen
información fundamental sobre la manera como las sociedades asumen las permanencias y
cambios culturales. La perpetuación y adecuación de aspectos valiosos de la tradición
constituye un acervo etnográfico importante para la comprensión de los fenómenos de
cambio cultural de largo, mediano o corto plazo (sean de tipo gradual o precipitado). Para
comprender las dinámicas intrínsecas de sus respectivas lógicas alimentarias, partiendo de
la premisa teórica y conceptual de que en tanto acto cotidiano, la alimentación constituye
una estrategia consiente de reproducción individual y colectiva que garantiza, en sus
contenidos históricos y culturales, la existencia del grupo. De garantizar su transmisión y
adecuación depende la capacidad de transmisión de sus respectivas identidades.
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LA APLICACIÓN DE LA ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
EN CONTEXTOS INTERCULTURALES
Dr. Luis Alberto Vargas
Nuestro país ha aceptado plenamente ser multicultural, hecho que es por demás evidente, a
pesar de nuestra ilusión de ser una sola nación donde todos hablamos español, anhelamos
aprender el inglés, reconocemos a Miguel Hidalgo como padre de la patria y a Televisa
como la fuente de todo conocimiento y el modelo por imitar en nuestros valores y conducta.
La aceptación de la multiculturalidad implica justamente el reconocimiento y respeto de cada
uno de sus componentes. Lo habitual es pensar en los indígenas como los únicos extraños
en este país mestizo, pero no debemos olvidar a otros elementos, entre ellos los
inmigrantes de todo el mundo que se han incorporado a nuestras vidas y a los grupos
mestizos que dentro de una aparente homogeneidad cultural han desarrollado
individualidades que los identifican como una minoría nacional. No cabe duda que el estilo
de vida de los habitantes de las ciudades de Morelia, Mexicali o Mérida son semejantes, y
calificables de mexicanos, pero si mágicamente se nos ubicara en este momento en
cualquiera de las tres ciudades, no nos quedaría duda de donde estaríamos. De los
múltiples componentes de la cultura la alimentación permite comprender las variedades de
la interculturalidad de manera más clara. De no ser así, los restaurantes donde se ofrecen
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LA APLICACIÓN DE LA ANTROPOLOGÍA...
platillos nacionales o regionales no tendrían sentido. Es fácil constatar que la llamada cocina
mexicana mestiza, está en realidad formada por cuando menos ocho tradiciones
gastronómicas: las del Pacífico, Golfo, Huasteca, Baja Californiana, Yucateca, Norteña,
Central y del Sur. Sumemos a ello las cocinas de los grupos indígenas quienes viven en las
regiones de refugio y a las de los inmigrantes japoneses, judíos, árabes, chilenos y tantos
otros, y el país se nos ofrece como un verdadero rompecabezas culinario. Una de las
reflexiones que surgen ante este panorama es que cada uno de nosotros tiene su forma
propia para comer y beber, derivada en primer lugar de su contexto familiar, el del sector de
la sociedad al que pertenece y finalmente al país. Cuando acudimos a comidas familiares o
en lugares públicos, existen muchos recursos para comer y beber solamente aquello que
nos gusta, al rechazar con cortesía o dejar a un lado lo que no es de nuestro agrado o no se
ajusta a nuestras costumbres. Pero existen circunstancias donde estamos obligados a
comer lo que se nos ofrece, o de lo contrario quedaremos con hambre. Tal es el caso de la
comida que se prepara para los pacientes en los hospitales. Como parte de un estudio
reciente en hospitales destinados a la atención de pacientes indígenas, constatamos la
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LA APLICACIÓN DE LA ANTROPOLOGÍA...
importancia de esta situación. Los hospitales son administrados por personal de salud
formado en universidades e instituciones de educación superior, donde se da por sentado
que existe una cultura nacional que todos compartimos y que se asemeja a la promulgada
en los libros de textos originados en Estados Unidos de América y países europeos. En
tales obras permea la cultura de sus autores y –desde luego– engloba a la alimentación.
Tómese cualquier texto internacional de pediatría y búsquese en la sección de alimentación
infantil el lugar de los atoles y las tortillas y se le encontrará ocupado por productos
diferentes. Se nos hace creer que la leche de vaca, la carne de res, pollo o puerco y los
huevos de gallina son una triada indispensable para lograr una alimentación sana. Desde tal
perspectiva no es de extrañar que en los menús para los indígenas hospitalizados se
incluya la avena (paradigma comercial como fuente de fibra alimentaria) y la gelatina de
sabor (como postre barato universal), brillando por su ausencia las tortillas, los frijoles, los
mameyes y otros productos fácilmente ubicables en el entorno inmediato de muchos de
dichos hospitales. Pero esta irracionalidad en el empleo de recursos no se compara con los
problemas de la inadecuación de la dieta.
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LA APLICACIÓN DE LA ANTROPOLOGÍA...
Pensemos que cada grupo indígena establece su dieta en función no solamente de acuerdo
con los recursos de su entorno, sino de manera complementaria con una visión particular
del mundo. De esta manera los alimentos siguen clasificaciones del estilo de las de frío y
caliente, seco y húmero, ligero y pesado, que no tienen que ver con las propiedades físicas
que ponderamos en nuestra cultura cosmopolita, sino que responden a una herencia
mesoamericana. La totalidad de lo que se come no solamente debe estar intrínsecamente
equilibrado, sino además ser acorde con las necesidades personales, entre las que se
encuentran la edad, el sexo, la condición fisiológica, la salud y la enfermedad, el estado
emocional, el momento del día y del año y muchas más. No es de extrañar que para los
indígenas la oferta alimentaria de los hospitales sea tan extraña como si a nosotros se nos
ofreciera pulque y tacos de gusanos de maguey después de haber sufrido una intervención
quirúrgica. Es en este sentido que vale la pena explorar las aportaciones que la antropología
de la alimentación y la nutrición puede ofrecer para ofrecer servicios de salud adecuados
para sus usuarios.
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SIGNIFICADOS CULTURALES DE LOS ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE MÉXICO
Mtra. Miriam Bertran Vilá
Los estudios antropológicos sobre la dieta, particularmente los más recientes, han mostrado
que en todos los grupos humanos los alimentos y su consumo tienen significados culturales
y constituyen uno de los elementos más importantes en las decisiones de qué comer, en
qué ocasión, con quién, a qué hora. Los significados culturales pueden estar asociados a la
ocasión, como las comidas festivas o cotidianas, la comida en casa o fuera, el prestigio y el
estatus, o los atributos relacionados con la salud como ciertas creencias sobre alimentos
dietéticos, buenos para los niños o la clasificación frío-caliente para regular ciertos estados
del cuerpo, entre otros. En los países desarrollados, así como en las zonas urbanas de los
países en desarrollo, la población en general tiene acceso a los alimentos y las condiciones
económicas o de abasto no son tan relevantes en las decisiones alimentarias, por lo que los
elementos culturales toman más importancia y se pueden observar más claramente. Estas
posibilidades alimentarias no son iguales en todos los estratos socioeconómicos, pero aún
en aquellos más pobres se puede observar un cierto margen de elección. La ciudad de
México, una de las más grandes del mundo, tiene igualmente una población heterogénea.
En ella conviven individuos de diferentes clases socioeconómicas así como de diferentes
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SIGNIFICADOS CULTURALES...
orígenes; es también un gran centro de circulación de mercancías y en términos
alimentarios la diversidad de productos es muy alta y el abasto es continuo. Así, los
habitantes de la ciudad pueden tener acceso a diversas formas de alimentarse, por lo que
los significados culturales de los alimentos se ponen de relieve de manera mucho más
evidente que en otras zonas del país donde la disponibilidad y los recursos económicos
limitan mucho más las elecciones alimentarias. A pesar de la diversidad de los diferentes
grupos que viven en la ciudad de México, la población capitalina comparte en general
ciertas características típicas de la urbanización como el abasto de alimentos tanto
“tradicionales” como “modernos”, la disminución de las actividades físicas, la incorporación
de las mujeres al mercado de trabajo, el aumento de la escolaridad, el acceso a los
servicios salud de los tres niveles, así como a los medios de comunicación y la exposición a
la publicidad, entre otros. Esta situación, puede provocar que la alimentación de los
capitalinos tienda a ser homogénea, aún cuando no tengan todos los mismos rasgos
culturales, lo que provocaría que aunque todos coman lo mismo, no todos lo hacen del
mismo modo ni con los mismos significados culturales.
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SIGNIFICADOS CULTURALES...
El perfil epidemiológico en la ciudad de México se caracteriza por la presencia de
enfermedades crónico-degenerativas como principales causas de morbilidad y mortalidad;
esta situación es mucho más aguda que en otras zonas del país ya que la tasa de
mortalidad por enfermedades No Transmisibles es superior a la media nacional. En la
ciudad de México, las primeras causas de muerte son Diabetes Mellitus, Enfermedad
Isquémica del Corazón y Enfermedad Cerebrovascular; además en los hombres aparece la
Cirrosis hepática. Entre otros, se ha detectado que la alimentación y las condiciones de vida
son factores de riesgo determinantes en la presencia de estas enfermedades, como los
padecimientos del corazón o la diabetes mellitus. Los resultados obtenidos en las recientes
encuestas de nutrición revelan que efectivamente las formas de comer de la población y su
estado nutricio son causas de la situación epidemiológica de la ciudad. Así, la Encuesta
Urbana de Nutrición que se presentó el año pasado muestra que el sobrepeso y la obesidad
representan grandes problemas en la Ciudad, afectando aproximadamente al 20% de los
niños/as en edad escolar y al 60% de la población adulta. (Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, 2003 ).
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SIGNIFICADOS CULTURALES...
Dada esta situación, la orientación alimentaria se ha vuelto en los últimos años una de las
acciones más importantes en salud pública, con la intención de modificar los hábitos
alimentarios de la población y ayudar así a la prevención de las enfermedades crónicodegenerativas, buscando mejorar la calidad de vida de la población y al mismo tiempo
disminuir los costos que estos padecimientos acarrean al sistema de salud. La orientación
alimentaría tiene el objetivo de transmitir información sobre nutrición y alimentación con el
fin último de que la población modifique los hábitos alimentarios. Para que sea efectiva es
necesario considerar las características epidemiológicas de la población para detectar y
priorizar los problemas; pero también es importante analizar las conductas relacionadas con
los problemas detectados y los factores que los condicionan, entre otros los socioculturales.
El objetivo del trabajo que aquí presentamos es identificar los significados culturales de los
alimentos en diferentes estratos sociales de la ciudad de México utilizando herramientas de
la antropología social. La idea es que con esta información se aporten elementos que
ayuden a diseñar mensajes de orientación alimentaria de acuerdo con las características
socioculturales de la población. El uso de los métodos antropológicos ha mostrado ser útil
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SIGNIFICADOS CULTURALES...
en el análisis del comportamiento humano en la medida que la alimentación es una parte de
la cultura que está interrelacionada con todos los demás aspectos de un grupo social. Para
alcanzar el objetivo se han escogido doce familias de diferentes estratos socioeconómicos,
buscando que fueran lo más diferentes posible. De los doce casos también se ha procurado
que sean originarios de la ciudad de México e inmigrantes para observar las posibles
diferencias culturales. A todos los casos se les aplicó entrevistas abiertas sobre dieta
habitual y percepciones sobre los alimentos. Los resultados muestran que hay alimentos
comunes a todos los estratos socioeconómicos, pero que en la medida que hay más
recursos aumenta la variedad: en los estratos bajos la dieta es más monótona, con pocos
alimentos de origen animal y cuando los recursos son escasos se come sólo dos veces por
día. En contraste, las familias de estrato medio y alto tienen una alimentación más variada,
con más productos de origen animal y comen tres o más veces por día, alguna fuera de
casa. Se observó en los estratos medios un bajo consumo de verduras y frutas, y alto de
proteínas de origen animal. Por lo que se refiere a los significados también se observa
diferencias por estrato. En los más bajos el concepto de alimento saludable tiene que ver
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SIGNIFICADOS CULTURALES...
con la capacidad de saciedad así como con la higiene, mientras en los estratos medios y
altos está relacionado con la obesidad y las enfermedades crónico-degenerativas. También
se considera que los alimentos sanos son aquellos que provienen del campo en
comparación con los enlatados. La población estudiada de los estratos medio y alto
considera que la alimentación debe ser diferente para niños que para las niñas a fin de
evitar la obesidad en las niñas. En general, todas las familias refieren que las vitaminas son
muy importantes para la salud, aunque no todos identifican de dónde provienen. Las
mujeres entrevistadas de estrato medio y bajo refieren que a sus esposos les gusta la carne
y que siempre que pueden procuran preparar guisados que la tengan. En general podemos
concluir que los significados culturales de los alimentos son relevantes para decidir la
alimentación cotidiana en la ciudad de México. El nivel socioeconómico parece tener
relación con los hábitos alimentarios, así como con las ideas y percepciones sobre los
alimentos.
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PRACTICAS DE ALIMENTACIÓN EN NIÑAS Y NIÑOS DE UNA COMUNIDAD RURAL POBRE:
UNA APROXIMACION CUALITATIVA
Sara Elena Pérez Gil R * , Investigadora Titular B, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán y Profesora-Investigadora del
Departamento de Atención a la Salud, UAM – X
Paola Caire Estévez, Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos (sin adscripción institucional)
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, México
Objetivos: conocer las prácticas alimentarias de mujeres de una comunidad rural relacionadas con sus hijos/as.
Metodología: se seleccionó una comunidad en el estado de México llamada Monte Grande; se pesaron y midieron a todos
los/as menores de 6 años; se seleccionaron a 5 mujeres-madres de niños/as para ser entrevistadas en profundidad. Las
narraciones se grabaron, transcribieron, codificaron e interpretaron.
Resultados: se pesaron 38 menores de 6 años: 18 hombres y 20 mujeres. 8 niños y 13 niñas fueron clasificados como
normales. Las 5 mujeres-madres entrevistadas pobres tenían un total de 6 niños y 7 niñas, a quienes se pesó en dos
diferentes momentos, sin encontrar diferencias en su peso para la edad. No se encontraron diferencias genéricas en las
prácticas de lactancia, ablactación y distribución de alimentos, tampoco en las relacionadas con el cuidado de la salud;
niños y niñas reciben igual atención y tratamiento durante sus enfermedades. Las madres no perciben que exista
diferencias entre los sexos, más que en lo relacionado con ciertas tareas domésticas y en su escasa participación en la
toma de decisiones sobre el número de hijos.
Conclusiones: no se encontraron diferencias que hablen de una desigualdad genérica en el estado nutricio de los/as
niños/as, así como en las prácticas de las madres relacionadas con el cuidado de la salud y la alimentación de este grupo
de edad. No se detectó entre las madres entrevistadas la percepción de que exista una desigualdad entre los sexos. Se
insiste acerca de la necesidad de continuar con este tipo de estudios.
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PREVALENCIA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS NO NUTRITIVOS EN LOS ESTUDIANTES
DEL CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR.
Alma Consuelo Silva Chávez; Erika Betzabeth Mendoza García; Nívea Teresita Rivera Hueso; Omar Edén Barajas Pérez. Alumnos; Ma. de los
Angeles Villanueva Yerenas*, profesor.
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA, CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR. Cd. Guzmán, México.
Antecedentes: La gran influencia de la mercadotecnia juega un papel primordial en el consumo de alimentos. El
sobrealimentarse, como respuesta ante las señales de hambre se ha convertido en una seria “enfermedad”. Diversos
autores han demostrado que los indicadores sociodemográficos tienen gran influencia sobre la obesidad.
Objetivo: Identificar la prevalencIa de consumo de alimentos no nutritivos en estudiantes del CUSur.
Diseño: Transversal
Material y Método: El universo de estudio fueron alumnos del Centro Universitario del Sur: Medicina, Nutrición y
Enfermería. Aplicando una encuesta, acerca de las características que los llevan a la elección de los alimentos. Se
confrontó una observación de la constitución física con los datos obtenidos en la encuesta.
Resultados: La prevalencia del consumo de alimentos no nutritivos se reflejó en el consumo semanal, encontrándose un
porcentaje mayor en aquellos individuos que refirieron ingerir con mayor frecuencia alimentos industrializados. Los
encuestados revelaron interesarse más por el sabor, seguido de el contenido nutrimental y las calorías en último término.
Discusión: La prevalencia del consumo de alimentos no nutritivos se relaciona con el impacto que tienen los medios de
comunicación sobre el sujeto y la estancia prolongada en los centros universitarios que llevan a modificar los hábitos
alimenticios de los estudiantes.
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OBESIDAD, ANEMIA, PRESION ALTA Y DIABETES EN MUJERES
QUERETANAS DE AREAS RURALES
Carina Sosa Alvarez1, Lucía Navarrete Hernández2, Jorge Luis Rosado Loria3 y M. Aracely Anaya Loyola3* 1 L. N., Universidad Autónoma de
Querétaro, 2Pasante de L. N., Universidad Autónoma de Querétaro, 3Docente-Investigador, Universidad Autónoma de Querétaro. MEXICO.
En los últimos años la tasa de enfermedades crónicas en México ha aumentado considerablemente, y se sabe que éstas
se encuentran relacionadas también con deficiencias nutricionales. En este estudio transversal se evaluó la prevalencia de
anemia, obesidad, presión alta y diabetes en mujeres queretanas viviendo en áreas rurales. Participaron un total de 203
mujeres entre 18 y 78 años. Se recopilaron datos antropométricos (talla, peso, circunferencia de cintura y cadera), clínicos
(presión, pulso) y una muestra de sangre para llevar a cabo las determinaciones de marcadores bioquímicos (cuenta total
de sangre y nivel de glucosa) para evaluar las variables, anemia, obesidad, presión alta y diabetes. El índice de masa
corporal (IMC) promedio fue de 28.6, el 29% de las mujeres presentó sobrepeso y un 40% obesidad y se encontró anemia
en el 16% de ellas. El valor medio de la relación cadera cintura fue de 0.893, sin embargo, un 87% de las mujeres presenta
riesgo de enfermedades cardiovasculares. El 18% presentó anemia (niveles de hemoglobina menores a 12.7 mg/dL) y un
28% presión alta. El IMC correlacionó positivamente con la edad (r=0.338, P=0.0001) y niveles de glucosa (r=0.299,
P=0.0008). Los niveles de hemoglobina correlacionaron fuertemente con el valor de hematocrito (r=0.928, P<0.0001). Los
niveles de glucosa tuvieron una relación positiva con las presiones diastólica y sistólica. Se concluye que existe una alta
prevalencia de obesidad en mujeres queretanas de áreas rurales, la cual esta relacionada con un incremento en el riesgo
de enfermedades cardiovasculares y presencia de anemia.
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ESTADO NUTRICIONAL DE LA POBLACIÓN PEDIÁTRICA EN
AUTLÁN DE NAVARRO, JALISCO.
Ana Elizabeth Silva Avalos*, Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA y Jefe del Servicio de Nutrición Cruz Roja Mexicana Guadalajara; Gilberto Yáñez
Chávez Docente de la Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA y Jefe de Soporte Nutricional, Hospital Regional de Occidente, SSJ; Gladys O. Morales
Baro Docente de la Maestría en Nutrición Clínica y Directora de la Carrera de Nutrición, UNIVA; Blanca Miriam Torres Mendoza Docente de la
Maestría en Nutrición Clínica de la UNIVA y Docente del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, U. de G.
Maestría en Nutrición Clínica, Universidad del Valle de Atemajac, Guadalajara, México.
Antecedentes. Autlán de Navarro, región ganadera y agropecuaria de Jalisco, donde los patrones de alimentación han
cambiado en los últimos años, lo que ha originado una modificación en el estado nutricio en la población pediátrica.
Objetivo. Evaluar el estado nutricio de la población pediátrica en Autlán de Navarro, Jalisco.
Diseño. Estudio transversal.
Material y método: Durante mayo a septiembre de 2003, en Autlán de Navarro, Jalisco, se seleccionaron al azar las
instituciones (escuelas y centros de salud) y se evaluaron en forma consecutiva a 1175 sujetos, distribuidos en forma
proporcional entre los 0 y 216 meses de edad. Las mediciones obtenidas fueron talla y peso.
Resultados: De la muestra 597 (51%) son femenino y 578 (49%) masculinos. El IMC mostró una frecuencia mayor de
obesidad en escolares entre 60 y 119 meses de edad con el 22%. El retardo en el crecimiento (talla/edad) en lactantes fue
del 6% y ligeramente bajo en el 13%. El Índice Nutricional mostró la siguiente distribución porcentual:
Índice Nutricional
% Lactantes
% Preescolares
% Escolar
% Adolescentes
Desnutrición
7
18
14
25
Normal
62
52
50
43
Sobrepeso
19
15
11
14
Obesidad
12
16
24
18
chi2 *p≤ 0.001; p≤ 0.02
Conclusiones: 1. La obesidad y riesgo de obesidad se incrementa en escolares. 2. El retardo en el crecimiento se
presenta en lactantes. 3. El % de desnutridos de acuerdo al IN es mayor en adolescentes de Autlán de Navarro.
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ASOCIACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO Y LA ANSIEDAD EN ADULTOS DE 25 A 40 AÑOS
DEL MUNICIPIO DE TEPATITLÁN DE MORELOS, JALISCO, MÉXICO.
Blanca Miriam Torres Mendoza* Docente del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, U. de G. Docente de la Maestría en Nutrición Clínica de la
UNIVA; Norberto Valdivia Hernández, Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA y Médico Adscrito al Hospital General de Zona Número 21 del IMSS.
Hospital General de Zona Número 21 del IMSS, Tepatitlán de Morelos, Jalisco y Centro Universitario de Ciencias de la Salud, U. de G, Guadalajara.
Antecedentes. La conducta de comer se refuerza desde la infancia a través de un aprendizaje condicionado. La obesidad
es una condición médica multideterminada etiopatogénicamente, con manifestaciones clínicas muy variadas que sólo en
ocasiones tienen valor psicopatológico. Faltan evidencias del papel psicopatológico de la ansiedad en la obesidad.
Objetivo. Asociar el grado de ansiedad entre individuos obesos y no obesos de 25 a 40 años de edad en Tepatitlán de
Morelos, Jalisco.
Diseño. Estudio transversal.
Material y método: Por selección consecutiva se incluyeron 109 personas con sobrepeso, 131 obesas y 89 normales,
derechohabientes del IMSS de Tepatitlán, Jalisco, entre las edades de 25 a 40 años masculinos y femeninos de la
población de Tepatitlán de Morelos, Jalisco, a los cuales se les valoró el peso, la talla y el índice de masa corporal. Se
evaluó la ansiedad a través del instrumento de ansiedad de Hamilton que incluye 13 escalas diferentes.
Resultados: Los resultados de la comparación se presentan como sigue:
Ausente
PROMEDIO DE ANSIEDAD
Leve
Moderado
Severos
Muy Severos
Normal
39.41*
29.97
18.176*
8.73*
3.67
Sobrepeso
36.59
30.88
19.19
9.87
3.46
32.02*
29.27
21.10*
12.83*
4.75
Obesidad
El estado de ánimo deprimido tuvo una frecuencia mayor en los obesos (38%) al comparar con las personas con peso
normal (26%) (p≤0.05).
Conclusiones: 1. Existe una relación entre obesidad y ansiedad en los individuos estudiados.
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PROGRAMA DE CONTROL DEL CRECIMIENTO Y NUTRICION DE LOS NIÑOS DEL CENTRO
DE ATENCIÓN INTEGRAL AL MENOR EN DESAMPARO
Pamela Barrera Campos*
Lic en Nut. Ma. Covadonga Rojo Paredes N.C.
SUBDIRECTORA OPERATIVA DEL DIF YUCATÁN.
Centro de Atención Integral al Menor en Desamparo (DIF); Mérida, Yucatán, México.
a) Antecedentes
El control periódico de salud y nutrición de los niños, es el elemento más valioso en la detección precoz de alteraciones nutricionales.
b) Objetivo General
Establecer un Mecanismo de Control de la Nutrición y el Crecimiento de los niños del Centro de Atención Integral al Menor En Desamparo, a
través de una continua Evaluación del Estado de Nutrición, según las disposiciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA2-1993, para el
control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y el adolescente y la NOM-031-SSA2-1999, para la atención a la salud del niño.
c) Diseño de investigación
Descriptivo
d) Metodología
El Centro de atención Integral Al Menor en Desamparo, es una institución del DIF Yucatán que alberga a niños que han sido abandonados o
separados parcial o definitivamente de sus familias por haber sido victimas de abuso o maltrato.
Se realizó en el período agosto – diciembre del 2003. Se realizaron las evaluaciones antropométrica, dietética, socioeconómica y clínica. En la
evolución antropométrica debido a que la población es fluctuante se formaron grupos en función del número de mediciones que tuvieron, ya que
muchos de los niños entraron o salieron de la institución a la mitad del proyecto.
Se realizaron las mediciones de peso y talla y se tomaron los indicadores de p/t, p/e y t/e según las tablas de la NCHS.
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PROGRAMA DE CONTROL...
e) Resultados
Evaluación dietética:
Los menús no cubrían las recomendaciones de energía necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, además en algunas ocasiones el
contenido de grasa de los mismos sobrepasa los porcentajes recomendados.
Según las leyes de la alimentación no cumplió con las características de equilibrada, inocua y variada.
Evaluación socioeconómica:
Se encontró un problema de hacinamiento en los albergues. En cuanto a los alimentos que llegan a la institución, estos se encuentran en cantidades
suficientes, pero no hay mucha variedad, en lo que respecta a frutas y verduras, estas no se surten en cantidades suficientes
Evaluación antropométrica:
En los menores de 5 años con 4 mediciones, hubo una disminución de 57 % a 14.2 % de niños que presentaban desnutrición leve.
En el indicador T/E hubo mejoría de niños que incrementaron su estatura lográndose así pasar de un 29.4 % a un 41.1 % de niños con talla normal.
En este grupo de mayores de 11 años no hubo ningún cambio significativo, se encontró que un 25 % presenta obesidad. Haciendo
una comparación entre sexos, se observo que la presencia de obesidad y sobrepeso es muy similar en hombres (36%) y en mujeres (35.7 %).
La prueba estadística que se utilizó fue un análisis de varianza no paramétrica para muestras relacionadas (prueba de Friedman). Esta prueba
rehecha la hipótesis nula, ya que si se encontró una diferencia en los 3 indicadores utilizados, pero la mayor diferencia se encontró en el indicado
peso- talla. En el grupo con 4 mediciones p= .005, en el grupo de casa hogar con 3 mediciones solo se obtuvo diferencia significativa en el indicador
peso/ edad entre la primera y la tercera medición donde p=.041.
Para llevar a cabo el análisis estadístico del grupo de niños con 2 mediciones se utilizo una prueba de t de student, la cual reflejo que no existe
diferencia válida ya que el resultado p=.40, por lo tanto los resultados no se consideraron significativos.
CONCLUSIONES
Es importante la presencia del Nutriólogo en instituciones que albergan a niños, especialmente menores de 5 años para detectar a
tiempo las alteraciones del estado de nutrición y vigilar tanto su alimentación como su crecimiento.
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VALIDACIÓN DE MATERIAL DIDÁCTICO AZUCONTROL PARA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA
EN ADULTOS CON DIABETES MELLITUS 2 CON TRATAMIENTO
DE HIPOGLUCEMIANTES Ò INSULINA
Ana Xochitl Contreras Rodríguez Coordinadora de Licenciatura, Universidad Autónoma de Tlaxcala, Iván Hernández Ramírez Catedrático de tiempo
completo, Universidad Autónoma de Tlaxcala. Doreydi Mitre Reyes Pasante de Licenciatura en nutrición, Adriana Jaquelinne Acosta Porras, *Luisa
Aguilar Flores, Adabeker Sánchez Flores, Silvia Sánchez Flores, Marisela Texis Gutiérrez Estudiantes de la Licenciatura en nutrición Universidad
Autónoma de Tlaxcala. Tlaxcala, México.
Antecedentes: Según la Federación Internacional de Diabetes, en el mundo hay 177 millones de personas con diabetes
mellitus. 10.75% de los mexicanos de 20 a 69 años tienen algún tipo de diabetes mellitus (Encuesta Nacional de Salud
2000).
*Nancy Gay comenta; “Para mi la meta ultima de la educación de los diabéticos es ofrecer la posibilidad de que cada
persona se convierta en un diabético activo (pensante) que trata de comprender su diabetes, antes que seguir pasivamente
las ordenes del médico con poco ò ningún conocimiento sobre qué es lo que esta pensando.(DRURI, 1991)
Objetivo: ¿Cuál es el impacto del material didáctico para la orientación alimentaría AZUCONTROL en el entendimiento
del plan de alimentación para el control glucémico de el adulto con Diabetes mellitus II?
Diseño:
Entrevista a pacientes
Detección de la problemática del tratamiento
Elaboración del plan de alimentación
Diseño icnográfico medicamento, alimentos, actividad física
Construcción de preguntas comunes del diabético, categorización
Construcción de respuestas prácticas
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VALIDACIÓN DE MATERIAL...
Correcciones
Aplicación del material
Aplicación del cuestionario evaluatorio
Análisis de información
Conclusiones y recomendaciones.
Material y Métodos:
Valoración nutricia
Diseño del plan de alimentación
Reloj de cartón a color, que contiene imágenes de situaciones cotidianas del diabético en las que integra actividades de
control glucèmico.
Cámara fotográfica.
Durante el día, el paciente identifica tiempos de medicamento, alimentos y actividad.
Resultados:
Integración de preguntas en relación a actividad física, alimentos permitidos, tiempos de alimentos y medicamentos,
además de imágenes. Actualmente se trabaja en la aplicación de una cohorte de 10 pacientes.
* Nancy Gay (paciente diabética)
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EVALUACION DEL IMPACTO DEL CONSUMO DEL PANQUECITO “CHEMITO” EN NIÑOS
CON BAJO PESO DE LA COLONIA MIGUEL ALEMAN, BOCA DEL RIO, VERACRUZ.
Lic. Nut. Lita Carlota Campos Reyes M.C.A. (Docente Facultad Nutrición)
*Daysi Quevedo Delgado, Idalid Ramírez Vargas (Pasantes)
Universidad Veracruzana, Facultad de Nutrición, Campus Veracruz. Veracruz, Veracruz, México.
Antecedentes:
Conociendo la prevalencia de bajo peso en niños de la colonia Miguel Alemán, de Boca del Rio, Veracruz se diseñó un
producto de alto valor biológico como alternativa para este problema, tomando en cuenta las necesidades calóricas y
proteicas de los niños; asi como el empleo de fuentes no convencionales de bajo costo para la elaboración del panquecito.
Diseño:
Descriptivo y transversal.
Objetivo:
Determinar el efecto del consumo del panquecito “CHEMITO” en el estado nutricio de los niños con bajo peso de la colonia
Miguel Alemán, Boca del Rio,Veracruz..
Material y Método:
Se tomó peso y talla de 186 niños de la primaria José Vasconcelos, ubicada en la colonia Miguel Alemán, encontrando que
de acuerdo a las gráfica de CDC Growth Charts 82 niños presentaron problemas de peso, de los cuales 25 cursaban con
desnutrición leve y 57 niños con bajo. Al grupo de 57 se les suministró por 60 días 180gr. del panquecito “CHEMITO”,
llevando a cabo una segunda evaluación de peso y talla.
Resultados:
Comparando el peso inicial con el obtenido después de los 60 días, en 49 niños hubo una ganancia del 14% del peso, el
resto denotó un aumento de 8%. Los datos no presentaron diferencia significativa con una ANOVA a 0.05.
Conclusión:
El panquecito chemito es una alternativa para el problema de bajo peso en niños en Veracruz, por lo que se sugiere como
una colación matutina, que favorecería el estado nutricio del escolar.
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INFLUENCIA DE LA PUBLICIDAD TELEVISIVA EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS
EN ESCOLARES DE 9 A 12 AÑOS
*Gómez Rodríguez Jannelly, Miranda Reynoso Brissa Itzel, Corona Pérez Antonio.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del Estado de México
Introducción. En México, los escolares, ven televisión en promedio 3.5 horas diarias; cerca del 70% compra algún artículo
anunciado por televisión; el 61% de los productos adquiridos son cereales con alto contenido de grasa y caramelos. Existe
gran preocupación por la influencia de los anuncios de televisión sobre la educación de los escolares, quienes son
susceptibles a estímulos persuasivos de este medio de comunicación.
Objetivo: Detectar si la publicidad televisiva influye en la selección de cereales, bebidas carbónicas y caramelos macizos
en escolares.
Diseño: Estudio prospectivo, transversal, descriptivo y observacional.
Material y método: Se aplicó una encuesta a 63 escolares, para identificar si tienen televisión, que canales ven, si lo hacen
acompañados, programas favoritos, etc. Se proyectaron diapositivas con 3 productos no comercializados y 1
comercializado, todos del mismo grupo, con aplicación simultánea de un cuestionario, solicitándoles que eligieran uno de
los cuatro.
Resultados. Todos los escolares tenían televisión en casa, 56 consumían algún alimento mientras veían la televisión, 42
consumían cereales, mientras que 33 consumían alimentos comercializados durante el recreo; de los productos que se les
proyectaron en diapositivas, más de la mitad eligió para su consumo los productos comercializados.
Conclusiones. Los anuncios publicitarios de televisión sí influyen en la selección de los escolares. Los niños como
consumidores ya gastan su dinero según sus deseos y orientan el gasto de sus padres, es decir, representan un flujo de
nuevos consumidores, que persiste hasta la madurez, provocando una cadena de malos hábitos que será transmitida a las
siguientes generaciones.
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NIVEL DE CONOCIMIENTOS SOBRE ALIMENTACIÓN DURANTE EL EMBARAZO
QUE TIENEN LAS GESTANTES QUE ASISTEN A LA CONSULTA EXTERNA
García Orozco Eva Ma, Temahuay Carbajal Maricela, *Benítez Arciniega Alejandra D, Montes de Oca Lemus L Gabriel.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del Estado de México.
Antecedentes: La nutrición durante el embarazo afecta significativamente la salud materna y fetal. Las mujeres
embarazadas deben recibir asesoría sobre nutrición de manera temprana y contar con acceso a programas de alimentos
complementarios, en el caso de carecer de fondos para una nutrición adecuada.
Objetivo: Identificar el nivel de conocimientos sobre alimentación durante el embrazo que tienen las gestantes asistentes a
consulta externa del Hospital Lic. Adolfo López Mateos de Toluca.
Diseño: Estudio prospectivo, transversal, descriptivo y observacional.
Material y métodos: Se aplicó un cuestionario sobre alimentación a 39 gestantes. La información se categorizó en niveles
de conocimiento por porcentaje de respuestas correctas: bajo (0-59%), medio (60-79%) y alto (>60%), posteriormente se
calcularon frecuencias.
Resultados: Casi todas las mujeres (35/39) se encontraban unidas al momento de la evaluación; con respecto a la edad,
se distribuyeron por igual (13 c/u) en tres grupos, de 14 a 19, de 20 a 25 y mayores de 26 años. Dos mujeres no tenían
ningún estudio, mientras que 9 habían terminado primaria, 19 secundaria y 8 preparatoria o carrera técnica. Según la
clasificación realizada, solo 6 de 39 mujeres presentaron un nivel de conocimientos alto, mientras que 21 lo tuvieron medio
y 12 bajo.
Conclusiones: Es necesario elaborar un programa de educación en nutrición durante el período de embarazo y motivar a
las mujeres para que lleven un buen control sobre la selección de alimentos. Todo lo anterior con la finalidad de prevenir
complicaciones en el desarrollo de su embarazo y en el período posparto.
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FACTORES DE RIESGO DE DESNUTRICIÓN EN NIÑOS DE 1 A 4 AÑOS DE EDAD
DE UN CENTRO DE DESARROLLO Y BIENESTAR INFANTIL
Millán Estrada Ana Lilia, González Florencio Víctor Manuel, *Benítez Arciniega Alejandra D, García Rillo Arturo. Facultad de Medicina. Universidad
Autónoma del Estado de México.
Antecedentes: La desnutrición es una enfermedad de grandes proporciones en el mundo entero; aunque se concentra en
países en desarrollo. Uno de los grupos a los que más afecta son los niños menores de 5 años, debido a que son más
vulnerables a dicha enfermedad. Los factores causantes, pueden ser económicos, biológicos, socioculturales y
ambientales, entre otros, y el detectarlos de manera oportuna puede prevenirla considerablemente.
Objetivo: Evaluar los factores de riesgo biológicos, sociales, culturales, psicológicos, económicos y ambientales de
desnutrición en niños de 1 a 4 años de edad.
Diseño: Estudio prospectivo, transversal, comparativo y observacional.
Material y métodos: Se aplicó un cuestionario sobre alimentación en forma indirecta a los padres de los niños incluidos en
el estudio. Se utilizaron datos de las tablas del centro, las cuales evalúan peso/edad, peso/talla y talla/edad. Se obtuvieron
frecuencias.
Resultados: Se evaluó a 53 niños, de los cuales 27 presentaron un estado de nutrición normal, 6 desnutrición aguda, 14
desnutrición crónica y 6 sobrepeso u obesidad.
Se encontró que los factores socioculturales (destete temprano, ablactación inadecuada, hábitos higiénicos, falta de
información sobre los patrones de alimentación, escolaridad, espaciamiento entre hijos y estado civil, son los que influyen
de manera más significativa en la desnutrición de los niños de 1 a 4 años.
Conclusiones: Es necesario fomentar la alimentación al seno materno y ablactación adecuada y vigilada, proporcionar
orientación alimentaria e higiénica en esta etapa de la vida y contar con personal capacitado en las Instituciones para
proporcionar la atención adecuada.
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ESTADO NUTRICIO DE NIÑOS ESCOLARES QUE SON
VÍCTIMAS DE VIOLENCIA INTRAFAMILIAR
Celia Salceda Contreras* (pasante de Lic. Nut. UNIVA), Ana Cecilia Zúñiga Barba (docente, UNIVA).
Universidad del Valle de Atemajac, Guadalajara, Jalisco. México
Instituto CORASON (Centro Organizado de Recursos Alimentarios y Servicios Omnimodos para Niños, A.C.)
Objetivo. Determinar el estado nutricio en niños escolares que sufren violencia intrafamiliar.
Metodología. 43 niños escolares detectados con algún tipo de violencia intrafamiliar. El instrumento de medición para
detectar su estado nutricio constó de: datos generales, exploración física (signos de deficiencias nutricionales), evaluación
dietética (antecedentes dietéticos, recordatorio de 24 hrs y frecuencia alimentaria), hábitos de alimentación (horarios de
comida, comidas fuera de casa, conductas de alimentación a lo largo de la semana), antropometría (peso, talla, CMB, PCT,
PCSE).
Resultados. 51.2% masculino y 48.8% femenino. Índice peso/talla 63% en peso normal, 12% en desnutrición leve, 12%
en sobrepeso y 14% en obesidad lo cual ocurrió de manera similar al IMC ya que resultó que el 51% tenían un IMC normal,
9% de bajo peso, 21% con riesgo de obesidad y 19% con obesidad; talla/edad se encontró que el 88% presentaron una
talla normal, 5% talla baja y 7% talla alta. Signos clínicos de deficiencias nutricionales se presentó al menos 1 en el 44%
(falta de brillo en cabello y conjuntivas pálidas). La mayoría de los niños mostraron hábitos inadecuados de alimentación
(falta de atención por padres en el cuidado de la alimentación) y escasa educación nutricional.
Conclusiones. El estado nutricio no se ve afectado por la violencia intrafamiliar de manera significativa. Los hábitos de
alimentación de los niños no son los propios para niños escolares. No se encontraron signos clínicos significativos de
deficiencia nutricionales. La mitad de la muestra mostró algún grado de abandono que puede influir en sus hábitos de
alimentación.
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CONSUMO DE FIBRA ALIMENTICIA Y SU RELACION CON LA
ENFERMEDAD PERIODONTAL EN ESCOLARES
Miriam Alveza Treviño Tamez*, Esteban Gilberto Ramos Peña y Pedro César Cantú Martínez
*Jurisdicción Sanitaria No. 3, Secretaría de Salud en Nuevo León (Nuevo León, México); Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad
Autónoma de Nuevo León (Nuevo León, México)
Resumen
Antecedentes: En México, no se tiene un escenario epidemiológico con bastantes antecedentes en lo concerniente a la
enfermedad periodontal y como esta se desenvuelve en los diferentes grupos etareos de la población, y su relación con los
hábitos alimentarios.
Material y Metodos: El estudio se realizo de febrero a junio del 2002; siendo un estudio longitudinal, considerando 79
escolares entre las edades de 6 a 12 años de edad, de ambos géneros y de clase baja, pertenecientes la escuela primaria
del Municipio de San Pedro Garza García (Nuevo León, México).
Resultados: Se encontró una prevalencia de la enfermedad periodontal del 46.8% que es menor a estudios realizados en
México, España y Colombia. Se observo en el actual estudio que existe una asociación significativa entre el estado de
salud bucal y los niveles de consumo fibra en la dieta de los escolares.
Conclusiones: Estos cambios en la prevalencia en nuestro país y con respecto a los otros estudios puede deberse a las
acciones preventivas realizadas por las instituciones del sector salud, aunado a factores de discrepancia en la cobertura
sanitaria, y variables de educación, conocimiento y postura hacia la salud oral de las poblaciones estudiadas
Palabras clave: Alimentación, enfermedades periodontales, escolares, prevalencia
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DIFERENCIAS ENTRE LAS LOCALIDADES URBANAS Y RURALES
EN EL GASTO EN ALIMENTOS, MÉXICO 1984-2002
Delgado-Sánchez Guadalupe, Lic. en Nutr.; Hernández-Briones Ana, Lic. en Nutr.; Ortiz-Hernández Luis, Lic. en Nutr., M. en C.; María Isabel García
Torres, M.C. E mail: [email protected]
Departamento de Atención a la Salud, Universidad Autónoma Metropolitana – Xochimilco.
Distrito Federal, México.
Objetivos: Identificar las diferencias en el gasto porcentual que destinan las zonas urbana y rural en función de los
quintiles de ingresos.
Metodología: Es un estudio de cohortes, retrospectivo. Se tomaron los datos de las Encuestas de Ingresos y Gastos de los
Hogares de los años 1984, 1989, 1992, 1994, 1996, 1998, 2000 y 2002 realizadas por el INEGI. Se consideraron como
urbanas a las poblaciones con 2500 habitantes y más, y rurales a las poblaciones con menos de 2500 habitantes.
Resultados: La población urbana destinó mayor porcentaje de su gasto a carne, pescados y mariscos, leche y derivados,
frutas y otros alimentos consumidos fuera de casa en comparación con el nivel rural, en tanto que este último destinó un
mayor porcentaje a cereales, huevos, grasa y aceites, tubérculos, verduras, azúcares y mieles, café, té y chocolate, y
especias y aderezos. El gasto porcentual destinado a bebidas alcohólicas y no-alcohólicas fue mayor en las poblaciones
rurales en comparación con las urbanas durante los tres primeros años (1984-92), y posteriormente la diferencia se invirtió.
Las poblaciones urbana y rural destinaron un porcentaje de su gasto muy similar a tabaco.
Conclusiones: Las zonas rurales destinan mayor porcentaje de su gasto a los grupos de alimentos más económicos y con
menor procesamiento, a excepción de las bebidas alcohólicas y no-alcohólicas.
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AL QUE COME Y SALTA SALUD NO LE FALTA
Lic Maribel Ibarra López, Papalote Museo del Niño. NC Leticia Marván Laborde, y •NC Maite Plazas , Ogali
NC Ana Berta Pérez Lizaur, Universidad Iberoamericana
El Papalote Museo del Niño
Preocupado por el bienestar de la niñez mexicana decide realizar una exposición relacionada con la alimentación y
actividad física que contribuya a solucionar los problemas alimentarios y nutricios del país.
Objetivo de la Exposición
Identificar a la alimentación y a la actividad física como :
Componentes básicos del estilo de vida
Elementos determinantes del estado de nutrición y de la salud
Mensaje exposición
“Para sentirme bien, verme bien y tener energía, la alimentación y la actividad física son la guía”.
Áreas de la Exposición
El plato del bien comer
Brinca la Tablita
Objetivos
Exhibiciones
Identificar el esquema de El plato del bien comer
Se me antoja
Reconocer los alimentos de los tres grupos
Bate, amasa y extiende
Proponer un menú combinado y variado
Fuera de temporada...Mejor enlatada
Relacionar la práctica de la actividad física con la salud y la
diversión
Agáchate y vuélvete a agachar, Empácalo
Danzón con sazón
Conocer la recomendación de realizar 30 min diarios de
actividad física
Al que Come y Canta
Identificar a la hora de la comida como: Espacio de
comunicación, Momento de descanso, Oportunidad para la
formación de hábitos e integración familiar.
Yo Soy quien Soy
Reconocer la relación entre los sentimientos y las
sensaciones de hambre y saciedad
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Al son del comilón, Sugerencias del chef
Con la mesa puesta, Recetas secretas
Leche a tu medida
Dime qué te pasa
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ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES: RIESGO DE SOBREPESO Y SOBREPESO EN
UNA ESCUELA SECUNDARIA PÚBLICA DE GUADALUPE, N.L. MÉXICO
Nancy Patricia Briones Ortiz y Pedro César Cantú Martínez
Programa Universitario de Salud y Educación para la Vida, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
Resumen
Antecedentes: En vista de la relación entre la obesidad infantil y en la etapa adulta, la identificación y el tratamiento de la
obesidad en los niños o adolescentes es muy importante para prevenir la obesidad en adultos.
Material y Métodos: El presente estudio valoro el estado nutricional de adolescentes. Fue un estudio transversal que se
llevo acabo en una escuela publica de Guadalupe, Nuevo León, México; con 120 estudiantes de 12 a 15 años de edad. La
muestra fue al azar y sistemática. El estado nutricional de los adolescentes fue valorado usando el Indice de Masa Corporal
(IMC).
Resultados: La prevalencia del riesgo de sobrepeso y sobrepeso fue del 16% y 26% respectivamente para el genero
masculino; comparado con el 25% y 11% para el genero femenino. En la evaluación del estado nutricional de los
adolescentes de este estudio, el mayor porcentaje en ambos géneros fue clasificado como normal, con un IMC medio
encontrado para el género masculino de 22.59, ubicándose entre los percentiles 50 a 85; mientras que para el género
femenino el IMC medio correspondió a 22.19 correspondiendo los mismos precentiles anteriores.
Conclusiones: Algunas investigaciones realizadas en países en desarrollo como India, Nigeria, China y Brasil mostraron
prevalencias de sobrepeso inferiores al presente estudio. Sin embargo, no todos los estudios utilizaron los mismos criterios
de clasificación. El valor medio de IMC encontrado en el presente estudio, para el género masculino y femenino fue
superior a los encontrados en estudios realizados en Brasil y México.
Palabras clave: Adolescentes, Índice de Masa Corporal, Estado Nutricional
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LA SUPLEMENTACIÓN INTERMITENTE CON HIERRO Y VIT. C ES EFECTIVA PARA
PREVENIR LA ANEMIA EN EL PRIMER AÑO DE VIDA
Y PREDICE EL DESARROLLO PSICOMOTOR
Avila Jiménez Laura1*, Evangelista Salazar Juan José2; Martínez Salgado Homero3; Hernández Carlos Moisés4, Huerta Miguel5. HGR No.1, Colima,
Colima. 1.Lic Nut. MC adscrita al HGZ MF No.5, Zacatepec, Morelos. 2.Pediatra adscrito al HGR No.1, Colima, Colima. 3.PhD Nutrición
Internacional, Coordinación de Investigación en Salud, CMN SXXI, IMSS, México, D.F., 4.Director de la Facultad de Ciencias de la Universidad de
Colima, 5.Inv Titular C, Centro Universitario de Investigaciones Biomédicas, Universidad de Colima
Introducción: El 49% de los niños de 1-2 años de México presenta anemia y en el IMSS, la prevalencia entre niños de 0 a 5 meses de edad es 25.1% y entre 6 a
11 meses es 32.7%.
Objetivo: Evaluar efecto preventivo de diferentes esquemas de suplementación intermitente con hierro/Vit.C en evitar depleción de reservas
corporales de hierro y desarrollo neuroconductual en lactantes.
Material y Métodos: Previa autorización del Comité Local de Investigación se condujo ensayo clínico controlado ciego simple, de 2001 a 2004, en
100 lactantes durante su primer año de vida, cuyos padres firmaron la carta de consentimiento informado. Los lactantes fueron aleatorizados a 4
grupos con suplementación intermitente en esquemas semanal(SS), quincenal(SQ), mensual(SM) ó grupo control(CTRL), de 7.5mg/dosis de SO4Fe
y 30mg/dosis de Vit.C durante el primer semestre de vida, duplicándose el segundo semestre. Se midió Ferritina Sérica(FS) y Hemoglobina(Hb) al
mes 0, 6 y 12, y pruebas neuroconductuales Bayley(EDIB-II) mental y motor al mes 6 y 12. Se compararon las concentraciones de Hb, FS mediante
ANOVA. Se ajustaron modelos de regresión lineal múltiple controlando por morbilidad, antropometría, dieta y características maternas, buscando el
mayor poder explicativo de la varianza con el menor número de regresores.
Resultados: Prevalencia de deficiencia de hierro a los 12 meses fue 16% y totalmente en grupo CTRL, la mayor proporción para anemia estuvo en
el mismo grupo a los 6 y 12 meses (32%-28%). Al ajustar modelos de regresión lineal múltiple para los meses 6 y 12 en Escalas de
neurodesarrollo(EDIB-II), el mayor coeficiente fue para el grupo SS comparado con los otros esquemas.
Conclusiones: La prevalencia de deficiencia de hierro en el grupo CTRL fue similar a la observada en la encuesta nacional representativa de niños
<2años atendidos por el IMSS (SANIMSS); y menor a la ENN-1999. La prevalencia de anemia en el grupo CTRL estuvo más elevada que en
SANIMSS y la ENN-1999. La dosis total de hierro administrada por cada esquema varió por la periodicidad de administración, de 135 mg/Fe/total en
SM a 540 mg/Fe/total en SS. La suplementación intermitente con SO4Fe/Vit.C resultó efectiva para prevenir anemia en el primer año de vida. El
mayor efecto se observó en SS y predijo significativamente el desarrollo psicomotor. Se observó una relación dosis-respuesta entre cantidad total de
hierro administrado y efectos. No se encontró efecto deletéreo ante la administración de hierro sobre el crecimiento de los niños, ni sobre morbilidad
durante el primer año de vida.
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IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTADO
DE NUTRICIÓN DE LA POBLACIÓN INFANTIL DE 0-6 AÑOS DE EDAD DEL CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL No 1 DEL ISSTEY EN EL PERIODO
DE JULIO DE 2002 A FEBRERO DE 2003.
P.Lic. en Nut.: Luisa García Peraza
Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán
Instituto de Seguridad Social de los Trabajadores del Estado de Yucatán, México.
El objetivo de éste proyecto fue el de implementar un manual para evaluar el estado de nutrición en niños preescolares,
cuya finalidad es la emisión de un diagnóstico certero y correcto del estado de nutrición. El manual contiene información
referente a métodos, técnicas e indicadores utilizados para evaluar el estado nutricio. Al término del diseño y validación del
manual se define la muestra de la población (n = 140 niños), para llevar a cabo la aplicación de los formatos de historia
nutricia. En los resultados se encontró que la dieta actual de los niños es excesiva en el aporte de nutrimentos, debido a los
malos hábitos de alimentación que están siendo adquiridos. Asi mismo se presentó una prevalencia de sobrepeso en el
29% de los niños, de acuerdo con el indicador peso/edad y del 21 % para el indicador peso/talla. Por lo tanto el diagnóstico
nutricio es la presencia de problemas de sobrepeso en los niños. Con la detección de éste problema de nutrición se
concluye que es el momento oportuno de llevar a cabo un programa de Nutrición enfocado a la prevención de
enfermedades por una mala nutrición.
Conclusiones:
Pudo demostrarse la utilidad e importancia del manual como instrumento de apoyo para evaluar el estado de nutrición.
El apartado ilustrativo de signos clínicos en el manual evita confundir una deficiencia en algún nutrimento con una
enfermedad. El manual permite la correcta aplicación de las técnicas de medición antropométrica utilizadas en niños.
El manual resulta de gran utilidad para el profesional o estudiante de la Licenciatura en Nutrición que desee aplicar la
evaluación del estado de nutrición en niños.
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EVALUACIÒN DEL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL CUBO PARA CONSOMÉ
A BASE DE LEVADURAS ALIMENTARIAS
Iván Hernández Ramírez. Catedrático de Tiempo Completo Lic. En Nutrición Universidad Autónoma de Tlaxcala. *Brenda Ángela Zárate Maldonado,
Gabriel Garfias Gutiérrez, Gaspar Rodríguez López. Estudiantes de 4º y 6º semestre, Lic. En Nutrición Universidad Autónoma de Tlaxcala, Tlaxcala.
Antecedentes:
La prevalencia de enfermedades de tipo crónico degenerativo esta estrechamente relacionado con el binomio proteína / grasa saturada y sodio. El
empleo de consomé en cubo es una práctica alimentaria común que obedece al sabor y facilidad de empleo en la cocina y no al conocimiento del
valor nutritivo (ANDRIEN & BEGHIN, 2000). Es importante crear alternativas proteicas, con distinta calidad lipidica e hiposódica.
En México, las levaduras alimentarías se utilizan exclusivamente para elaborar bebidas fermentadas: leche búlgara, tepache, vinagre. Pero no son
utilizadas como fuente de proteína unicelular.
Las levaduras estructuralmente son protistas(JAWETZ E.1983). Producen fermentación usando como sustrato hidratos de carbono de frutas y
cereales, desdoblándolos en alcohol y anhídrido carbónico, además de producir vitaminas del complejo B. La composición en 100 gramos de
levadura es de 46 gramos de proteínas conteniendo: lisina, metionina y triptòfano (ÀVILA J.1979).
Objetivo:
Evaluar grado de aceptación del cubo de consomé a base de levaduras alimentarias en madres de familia de Santa Cruz Tlaxcala.
Diseño: Marketing del producto; Aplicación de evaluaciones individuales; Análisis de información
Conclusiones
Material y método:
200 Cubos de consomé
100 recetarios
100 formatos de evaluación
Campaña donde se instruya sobre el valor nutricional, uso y beneficios del consumo. (Modelo Bandura)
Resultados y Conclusiones:
Se han repartido 200 cubos de consomé a 100 madres de familia. Se aplicaron 100 evaluaciones hace 2 dìas y la fase de análisis de información
concluye en este mes. Este producto representa una alternativa de alto valor proteico y de empleo cotidiano.
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CAMBIOS EN EL GASTO EN ALIMENTOS DE ACUERDO AL NIVEL
DE INGRESO EN MÉXICO, 1984-2002
Hernández-Briones Ana, Lic. en Nutr.; Delgado-Sánchez Guadalupe, Lic. en Nutr.; Ortiz-Hernández Luis, Lic. en Nutr., M. en C.; María Isabel García
Torres.
Departamento de Atención a la Salud, Universidad Autónoma Metropolitana – Xochimilco. Distrito Federal, México.
Objetivos: Identificar las diferencias en el gasto porcentual que se destinó a los grupos de alimentos por quintiles de
ingresos.
Metodología: Se analizaron los reportes de las Encuestas de Ingresos y Gastos de los Hogares de los años 1984, 1989,
1992, 1994, 1996, 1998, 2000 y 2002 realizadas por el INEGI.
Resultados: Los hogares de menor ingreso destinaron mayor porcentaje de su gasto a huevo y verduras en comparación
con los hogares de mayor ingreso, y estas diferencias se han incrementado; los hogares de menor ingreso también
tuvieron mayor gasto porcentual para grasas y aceites, tubérculos, azúcares y mieles, café, té y chocolate, aunque las
diferencias para estos alimentos disminuyeron. Por otro lado, las familias de mayor ingreso destinaron mayor porcentaje de
su gasto a otros alimentos, bebidas alcohólicas y no-alcohólicas, y alimentos consumidos fuera de casa, y las diferencias
entre los quintiles de ingreso respecto a estos alimentos aumentaron. Los hogares con mayor ingreso también destinaron
un mayor gasto porcentual a tabaco aunque las diferencias se mantuvieron; otros alimentos a los que destinaron un mayor
porcentaje de gasto fueron cereales, carne, pescados y mariscos, lácteos y frutas, disminuyendo las diferencias entre
quintiles de ingreso para estos productos.
Conclusiones: Los hogares de menores ingresos destinaron un mayor porcentaje de su gasto a los alimentos más
económicos, independientemente del valor nutritivo de estos. Las diferencias entre deciles aumentaron para huevo y
verduras. Estos hallazgos pueden ser retomados para implementar políticas tendientes a reducir las disparidades respecto
al acceso a los alimentos.
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COMPARACIÓN DEL RIESGO DE TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMETARIA ANOREXIA
Y BULIMIA NERVIOSA EN JÓVENES DE 15-18 AÑOS DE PREPARATORIAS EN ZAPOPAN,
JALISCO POR NIVEL ECONÓMICO
María Fernanda Machado Gómez*, Maestría en Nutrición Clínica, Universidad del Valle de Atemajac (UNIVA); Blanca Miriam Torres Mendoza,
Docente del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, U. de G. y de la Maestría en Nutrición Clínica de la UNIVA; Gladys O. Morales Baro,
Docente de la Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA; Edith Gallardo Gracilita Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA.
Centro Universitario de Ciencias de la Salud, U de G, Guadalajara, Jalisco y Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA, Zapopan, Jalisco.
Antecedentes.
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) se presentan predominantemente en mujeres
adolescentes. En otros países se ha reportado mayor frecuencia en el estrato socioeconómico alto, actualmente se carece
de estadísticas locales o regionales.
Objetivo. Comparar el riesgo de TCA en jóvenes de 15-18 años de preparatorias de Zapopan, Jalisco de diferente nivel
económico.
Diseño. Transversal, comparativo.
Material y método: Entre octubre de 2003 y mayo 2004, se evaluó el Riesgo de TCA a 2000 jóvenes entre 15 y 18 años,
masculinos y femeninos, de 4 preparatorias del Estado y de 10 preparatorias privadas de diferentes niveles económicos de
Zapopan, Jalisco, a través del instrumento EDI-2 (Eating Disorders Invetory-2), validado en México, el cual valora 11
escalas de riesgo de TCA. Los niveles económicos se clasificaron de acuerdo al costo económico de la colegiatura
mensual en: bajo ≤ $499; medio-bajo de $500-$1,999; medio-alto $2,000-$3,499 y alto ≥$3,500.
Resultados: El porcentaje de casos con riesgo de TCA se distribuyo por estrato económico y sexo como sigue:
La frecuencia mayor de las escalas evaluadas fue el miedo a la madurez (79.14%), ascetismo (59.24%), la desconfianza
interpersonal (52.91%) e inseguridad social (44%). La insatisfacción corporal fue mayor en las mujeres (p0.001).
Conclusiones: 1. El riesgo de TCA es inversamente proporcional al nivel económico en esta población. 2. El riesgo de TCA
es más frecuente en adolescentes mujeres de clase baja.
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DISPONIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA PRIVADA PARA ACTIVIDADES DEPORTIVAS Y
RECREATIVAS EN LOS MUNICIPIOS DE MÉXICO EN 1994.
Ortiz-Hernández Luis, Lic. en Nutr, M. en C.
Departamento de Atención a la Salud, Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. Distrito Federal, México.
Antecedentes: Se ha documentado que las personas de los estratos socioeconómicos bajos tienen mayor riesgo de
obesidad, lo cual se puede deber, entre otros factores, a que en las zonas en que residen existe menor infraestructura (e.g.
deportivos, gimnasios, etc.) para practicar actividad física recreativa o deportiva.
Objetivo: Analizar la distribución, de acuerdo a factores socioeconómicos, de la infraestructura para la práctica de
actividades recreativas y deportivas a nivel municipal en México.
Material y métodos: Se realizó un estudio ecológico en el que las unidades de observación fueron los municipios de
México. La información socioeconómica de cada municipio fue obtenida del Conteo de Población de 1995 realizado por el
INEGI. Para medir la disponibilidad de infraestructura para actividad física se analizó el número establecimientos existentes
en cada municipio de: a) servicios privados en centros sociales, recreativos y deportivos y b) servicios privados de
enseñanza de gimnasia y artes marciales, esta información fue tomada del Censo Económico de 1994, también realizado
por el INEGI. Para cada municipio se calculo el número de estos dos tipos establecimientos por cada 100 000 habitantes.
Resultados: Los dos indicadores de disponibilidad se correlacionaron positivamente con el porcentaje de población
alfabeta y el porcentaje de viviendas con servicios básicos (electricidad, agua entubada y drenaje) (los coeficientes de
Pearson variaron de 0.10 a 0.20, p<0.05).
Conclusiones: Los resultados muestran que entre los municipios con peores condiciones socioeconómicas existe menor
disponibilidad de infraestructura para la práctica de actividades recreativas y deportivas, lo cual debe ser considerado para
elaborar políticas tendientes a reducir la desigualdad social en salud.
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DEFICIENCIA DE HIERRO Y DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
EN EL PRIMER AÑO DE VIDA: ESTUDIO PRELIMINAR
Dr. F. Bernardo Pliego Rivero * 1, Jefe Lab. Neuroquímica, Dra. Gloria Otero Ojeda 1, Jefa Lab. Neurofisiología, M. en Psic. Ma. del Rosario Porcayo
Mercado 2 , Jefa Lab. Psic. Infantil, M. en Inv. Clín. Graciela Contreras González 3, Jefa del Depto. De Pediatría, M. C. Enrique Cruz Rodríguez 3, M.
C. Luciana Muciño Reyes 3, M. C. Esp. Neonatología Jacinto González Balderas 1, M. C. Esp. Neonatología Guillermo de Hoyos 1.
Universidad Autónoma del Estado de México, Facultades de Medicina1 y Psicología2.
3Hospital
General Dr. Nicolás San Juan, Instituto de Salud del Estado de México
Antecedentes: La deficiencia de hierro (DFe) es el desorden nutricional más común en el mundo, afectando a unas 2 mil
millones de personas. Durante el crecimiento la DFe puede resultar en alteraciones irreversibles en la vida adulta, siendo el
cerebro particularmente susceptible.
Objetivo: Determinar alteracio-nes en la maduración del sistema nervioso central a través del estudio del electroencefalograma cuantitativo (EEGq) en recién nacidos con DFe.
Metodología: Con el consentimiento escrito de los padres se realizó biometría hemática y perfil de hierro a 205 bebés
nacidos de parto eutócico, clínicamente sanos y sin ante-cedentes patológicos familiares significativos en el Hospital
General Nicolás San Juan de Toluca. Después de obtener valores de referencia para estas variables, se creó un grupo DFe
(Fe sérico < percentil 10) y un grupo control (C; Fe sérico > percentil 50). Al cumplir 3 meses de edad se les realizó un
EEGq.
Resultados: El 9.8% de los niños presentó cifras de hemoglobina y Fe sérico por debajo del percentil 10. En cuanto al
EEGq los niños C mostraron mayor potencia absoluta (PA) alfa y menor PA delta y theta que los niños DFe en regiones
frontales, occi-pitales y temporales. También se encontró una correlación positiva entre Fe sérico y PA alfa, y negativa con
PA delta y theta (p<0.001).
Conclusiones: Los resul-tados de este estudio indican que en niños recién nacidos la deficiencia de hierro se acompaña
de un retardo de la maduración del sistema nervioso central de acuerdo al EEGq.
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PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE HORTALIZAS (ESPINACAS Y ACELGAS)
POR MEDIO DE UN PANQUE
Barajas Mónica, Chávez Sandra, Guerrero Adriana, Siles Veronica.
Asesor: I.B.Q. Carlos A. López Bartolo.
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco.
El actual estilo de vida ha requerido de cambios en los hábitos alimentarios de la población, principalmente urbana; esto ha
ocasionado el incremento de comidas rápidas, dejando atrás las prácticas culinarias tradicionales. A lo antes mencionado
se suma la poca aceptación de ciertos grupos de alimentos como son las frutas y las verduras; dentro de las últimas se
encuentran las espinacas y las acelgas.
Estas hortalizas aportan a la dieta ácido fólico, b-carotenos precursores de vitamina A, potasio, hierro, fósforo; y son de fácil
digestión. Estas hojas verdes son de fácil adquisición, ya que en nuestro país existe una gran variedad de hortalizas. Por
ello es importante promover su inclusión en la dieta habitual.
El panqué está elaborado a base de espinaca y acelga, dirigido a la población en general, con el fin de dar una
presentación más aceptable para el consumo de estas hortalizas. Además es un producto de fácil elaboración, bajo costo y
bajo en grasas saturadas y colesterol.
Ingredientes: espinaca, acelga, jugo de naranja, clara de huevo de gallina, harina de trigo, nuez, miel de maíz, aceite de
maíz, ralladura de naranja.
Para comprobar la aceptación de estas hortalizas por medio de un panqué, se realizó un estudio organoléptico a 100
personas, de las cuales el 85% lo aceptó inmediatamente, el resto mostró renuencia ante el color, finalmente fue aceptado
por su sabor. Por lo tanto se concluye que el darle una imagen atractiva a los alimentos poco aceptados, como lo son las
hortalizas, favorece su consumo.
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SOBREPESO EN ADOLESCENTES DE LOCALIDADES URBANAS Y RURALES.
ESTADO DE HIDALGO, MEXICO
M.S.P. Javier Villanueva * , M. en C. Alfonso Atitlán, M. en C. Amanda Peña.
Área Académica de Nutrición, ICSa., U.A.E.H., Pachuca, México
Antecedentes: Es conocida la relación entre obesidad durante la adolescencia y la aparición de enfermedades crónicodegenerativas, se estima que un 70% de los adolescentes con sobrepeso lo seguirán siendo en la edad adulta. La
Encuesta Nacional de Salud del año 2000 (ENSA-2000), reportó que 29.6% de los adolescentes sufrían sobrepeso, siendo
mayor en las jóvenes de localidades urbanas. En el estado de Hidalgo la información al respecto es escasa.
Objetivo: Analizar la prevalencia de sobrepeso en adolescentes de áreas urbanas y rurales del estado de Hidalgo.
Diseño: Transversal analítico
Material y Métodos: Se completó y analizó información de 708 sujetos de 10 a 19 años de edad (95.4%), de un total de
742 que participaron en la ENSA-2000, capitulo Hidalgo. Se calculó el Índice de Masa Corporal (peso/talla 2=IMC=kg/m2), se
clasificaron con sobrepeso a sujetos con IMC>23 tomando como referencia el criterio utilizado en la ENSA-2000. Se
presentan comparaciones con estadísticos t y Ji2 de las prevalencias de sobrepeso, según edad, sexo y lugar de
residencia, urbano=>2500 habts., rural<2500 habts.
Resultados: La prevalencia de sobrepeso fue menor a la nacional 22,3%, p(t)<0.0001; mayor en localidades urbanas que
rurales, 30.9% vs,19.4%, p<0.01; mas elevada en sujetos de 15 años o más, 39,4% vs 11% p<0.0001 y mayor en mujeres
que hombres, 27.7% vs, 16% p<0.0001.
Conclusiones: Aunque la prevalencia de sobrepeso en Hidalgo es menor a la nacional, su distribución es similar,
persistiendo más en mujeres, mayores de 15 años y en áreas urbanas.
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PROYECTO GRANJA CUNICULA
CARDENAS ZARATE ESMERALDA, CITALAN HIDALGO MARA LUZ *AQUINO TERROSO ASHANTI
FLORES SANCHEZ KAREN YUSET, UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.
TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS.
La desnutrición es un problema de gran magnitud y el Estado de Chiapas, ocupa el tercer lugar a nivel nacional siendo las
comunidades rurales las más afectadas.
El municipio de Totolapa, Chiapas; es considerado de alta marginación y cuenta con una población infantil de 0 a 4 años, de
590 niños; de los cuales el 54.7% presentan algún grado de desnutrición. En los estudios somatométricos realizados en éste
municipio se observa que el 54.7% de los niños menores de 5 años presentan peso y estatura menor de los límites
considerados como normales.
Por lo mencionado, se pretende contribuir al mejoramiento del consumo de carnes blancas en un 80% en la población de
niños preescolares con desnutrición, de la comunidad de Totolapa, con la instalación de una granja Cunícula, para mejorar la
dieta y el estado nutricio.
Se midió el impacto del proyecto en la comunidad; por tal motivo se llevaron a cabo tres mediciones; una inicial al arranque
del proyecto que nos brindó información sobre el estado nutricio de los integrantes de la comunidad la cual nos arrojó un
resultado del 54.74 % de niños con desnutrición; la intermedia que nos brindó información sobre el avance y desarrollo la
cual nos arrojó un resultado del 40 % de niños desnutridos y la medición final que proporcionó datos definitivos los cuales
fueron satisfactorios ya que se encontró una población del 25% de niños desnutridos . Se concluye que los objetivos fueron
cumplidos en un 80% debido a una renuencia por parte de la población y la falta de recursos económicos.
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ÍNDICE DE KANAWATI-MC-LAREN COMO PREDICTOR DE RETRASO DEL CRECIMIENTO EN
MENORES DE LOCALIDADES RURALES, HIDALGO, MEXICO
Jhazmín D Hernández*, Sandra Gómez, Patricia Juárez, Liliana López , M.S.P. Javier Villanueva
Lic. En Nutrición. UAEH
Área Académica de Nutrición, Pachuca, Hgo. México
Antecedentes: Los criterios de Clasificación de la OMS han demostrado su utilidad en la detección de la desnutrición en
menores de 5 años. Con menor frecuencia, el Índice de Kanawati-McLaren ha sido referido como de alta sensibilidad. Con
datos de un diagnostico del estado de nutrición de menores de 5 años, realizado en abril-mayo de 2004 en 29 localidades
rurales del municipio de Mineral del Chico, Hidalgo, se evaluó su utilidad en la predicción del retardo en el crecimiento.
Objetivo: Determinar la sensibilidad del Índice de Kanawati-McLaren (perímetro braquial/perímetro cefálico) para el
diagnostico de desnutrición en menores de 5 años.
Diseño: Se aplicó una encuesta transversal.
Material y Métodos: Se utiliza información de 338 niños de 6 a 59 meses de edad que participaron en la encuesta y
contaban con información útil para el estudio. Se calcularon los puntajes z de Talla para la Edad (T/E) y se clasificó el
estado nutricio tomando como referencia los criterios de la OMS. Se calculó el índice de Kanawati-McLaren (IK-M), usando
la circunferencia media braquial (CMB) como porcentaje de la circunferencia cefálica (CC).
Resultados: Se observó baja correlación entre el puntaje z deT/E y el CMB, r=0.09, p=0.06. Solo 16% de los niños con
retardo en el crecimiento fueron diagnosticados como tal con el IK-M, sin embargo identificó al 87% de los niños con
adecuado crecimiento.
Conclusiones: El Índice de Kanawatti demostró baja sensibilidad y alta especificidad, se recomienda evaluar la
estandarización de observadores.
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PROGRAMA INTEGRAL COMUNITARIO SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL (PICSAN)
Juan Marcos León González (Subdirector de la Escuela de Nutrición y Coordinador Operativo del PICSAN), Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento
Directora de la Escuela de Nutrición y Coordinadora General del PICSAN), Alfredo Pérez Jácome (Profesor de Tiempo Completo), Rogelio Selvas
Jiménez (Profesor de Asignatura), Virginia León Balderas (Profesora de Asignatura), Abelino Gómez Talaguari (Profesor de asignatura), José Luis
Moguel Espinosa (Profesor de asignatura), Leonides Elena Flores Guillén (Profesora de asignatura), Patricia Ivett Meza Gordillo (Profesora de
Tiempo Completo), Flavio René de Alba García (Profesor de asignatura), Alumnos del 7º y 9º semestre Ay B (2ª Y 3ª generación), egresados en
Servicio Social de la Licenciatura en Nutriología (1ª generación), Evaristo Julio Ballinas Díaz (Profesor de Tiempo Completo), Oscar Aarón Aguilar
Nájera (Profesor de Tiempo Completo).
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS; ESCUELA DE NUTRICIÓN TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS, MÉXICO
Introducción: El problema de la inseguridad alimentaria es de difícil resolución por su alta complejidad y multicausalidad.
La Escuela de Nutrición a través del cuerpo académico pretende abordar la resolución Árbol de problemas (INCAP) como estrategia de investigación
acción y aplicación del conocimiento.
Objetivo: Incidir en las comunidades consideradas de alta marginación y con pobreza extrema en su desarrollo, propiciando la Seguridad
Alimentaria Nutricional a través de la vinculación de los alumnos de la licenciatura en Nutriología, con las estrategias de desarrollo comunitario,
partiendo de las funciones sustantivas de la Universidad.
Metodología: Se aplicaron 5 programas de intervención denominados papa voladora, granja avícola, saneamiento ambiental, huerto familiar y
canasta básica en el municipio de Chiapilla, Chiapas considerado de alta marginación.
La identificación de los programas se realizó en función de 4 etapas: diagnostico comunitario, priorización de problemas, elaboración de proyectos y
aplicación y evaluación de los proyectos.
Resultados: Los resultados preliminares reportan 276 familias beneficiadas y 80 preescolares con acciones tendientes a:
Mejorar la dieta aportando proteína de alto valor biológico (producción y consumo de huevo)
Diversificar la dieta consumo de verduras y hortalizas (Huertos familiares) y alimentos no convencionales (papa voladora)
Diseño de canasta básica local
Prevención de diarreas y parasitosis en menores de 5 años (Educación para la salud).
Conclusiones:
Con acciones realizadas en un año de trabajo tutoreado, se ha logrado la participación del 10% del municipio, dos diagnósticos nutricios que
proyectan necesidades y líneas de atención a problemas manifestados, que permitirán implementar estrategias de evaluación y construir el
aprendizaje.
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LA DESNUTRICIÓN PREESCOLAR Y EL EFECTO DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN
MADRES DE NIÑOS DESNUTRIDOS DE TABI, YUCATAN
M en C. Zulema Cabrera*, Profesor de la Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de Yucatán,Dr. Leobardo
Jiménez Sánchez Profesor Investigador Emérito del COEPEDERU,Dr. Helidoro Díaz Cisneros Profesor Investigador Titular del COEPEDERU,Dr.
Héctor Bourges Rodríguez Profesor Investigador del INNSS,Dr. Heriberto Cuanalo de la Cerda Profesor Investigador Titular del CINVESTAV. IPN.
Mérida.
Universidad Autónoma de Yucatán, Colegio de Postgraduados , CINVESTAV. IPN. Mérida. Mérida Yucatán. México.
Antecedentes: La desnutrición un problema que afecta al mundo, México no es la excepción, en Yucatán, zonas rurales presentan estragos en
los niños preescolares. La alimentación está determinada por la cantidad, calidad, variedad de alimentos disponibles, acceso, hábitos y costumbres.
Zonas con potencial productivo pueden contribuir al mejoramiento nutricional, no sucede debido a una falta de conocimientos apropiados para su
aprovechamiento.
Objetivo:Conocer el efecto en la desnutrición y hábitos alimentarios de niños preescolares, cuando reciben Orientación alimentaria las madres de
Tabi, Yucatán en 2003.
Diseño: Estudio longitudinal
Material y método:
49 niños desnutridos preescolares
-Se levantó antropometría (peso ,estatura), encuesta socioeconómica, recordatorio de 24 horas, frecuencia del consumo de alimentos, antes y
después de talleres de nutrición
-Talleres: 20 sesiones, marzo a junio. Temas: crecimiento de niños, cantidades de alimento recomendable , utilización de recursos naturales.
Resultados: Antes de talleres: al indicador peso/edad se encontró 76% desnutrición leve, 24% desnutrición moderada, después de talleres: 15%
peso normal, 58% desnutrición leve , 24 % desnutrición moderada. Al indicador talla/edad antes y después de talleres, 30% ligeramente baja y 70%
con talla baja. Hubo aumento de peso 500g a 2000g en 90% de niños. Aumentó el consumo de tortillas, frijol, huevo y verduras, utilización del
pozole (bebida de maíz). Prueba t. confiabilidad de 0.95 significancia de 0.0025.
Conclusiones:
Mientras más conocimientos teórico - prácticos sobre nutrición reciban las madres en alimentación del niño desnutrido, relacionados al crecimiento,
cantidad y calidad de alimentos y utilización de recursos naturales, disminuirá el problema de la desnutrición y podrá prevenirse.
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HÁBITOS ALIMENTARIOS Y SU REPERCUSIÓN EN EL ESTADO DE NUTRICIÓN DE LOS Y
LAS ADOLESCENTES HERMOSILLENSES
*MC Eréndira Torres Valencia+, MC María del Refugio Palacios Esquer++.
+ Profesora Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos Universidad Iberoamericana Tijuana.
++ Investigadora Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.
Investigación realizada en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. Hermosillo Sonora, México.
RESUMEN
Durante la adolescencia existe una alta vulnerabilidad a los factores relacionados con la alimentación. El tipo y cantidad de
alimentos consumidos puede afectar negativa o positivamente el estado de salud. Por tanto, es importante contar con
información del estado nutricio de los adolescentes sonorenses. Actualmente existe un creciente interés en las dietas de
adolescentes por la posible relación entre su alimentación y enfermedades crónico degenerativas. Objetivo: analizar los
hábitos alimentarios y evaluar el estado nutricio con base en indicadores antropométricos bioquímicos y dietarios, además
de las condiciones socioeconómicas de un grupo de adolescentes urbanos, estudiantes de educación media superior y
residentes de la ciudad de Hermosillo. Estudio: transversal, observacional y descriptivo. Muestra aleatoria de CBTyS de
Hermosillo, hombres y mujeres. Evaluación antropométrica, recordatorio de 24 horas, análisis bioquímico, cuestionarios de
hábitos alimentarios y socioeconómico. Análisis con estadística descriptiva, prueba de T, ANOVA y 2 por SPSS 10.0.
Resultados: 94% fueron de nivel socioeconómico bajo y medio. 67.6% presentaron peso y talla normal, 22.7% sobrepeso y
9.7% bajo peso. Consumo alimentario con alto porcentaje de grasa, bajo aporte de micronutrimentos y fibra,
principalmente en mujeres (p=0.01). Hábitos alimentarios concordantes con recordatorio de 24 horas mostrando
información básica sobre alimentación y nutrición. Conclusiones: Coexisten los problemas de sobrepeso y bajo peso en
adolescentes a causa del tipo de alimentos que más consumen. La información sobre nutrición no garantiza que sigan una
alimentación adecuada, pero sirve de base para reflexionar sobre la aplicabilidad de los conocimientos que adquieren.
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EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN NIÑOS DESNUTRIDOS MENORES DE CINCO AÑOS,
QUE CONSUMEN AMARANTO EN SU DIETA
1Odette
Pérez Izquierdo *, 1Rosa E Suárez Allen., 1Elsa Rodríguez Angulo, 1Rafael Baquedano, 2Paula Sofía Ancona Caballero, 2Juan José
Echeverría Heredia
1Profesor
Investigador, Centro de Investigaciones Regionales "Dr. Hideyo Noguchi", Medicina Social, 2Estudiante, Facultad de Medicina,
Licenciatura en Nutrición. Mérida, Yucatán , México
Planteamiento del problema. El problema de desnutrición infantil en el estado es grave, ocupando el tercer lugar a nivel nacional, esta enfermedad
afecta al individuo en su crecimiento físico e intelectual, las consecuencias van desde una disminución en el coeficiente intelectual, problemas de
aprendizaje, retención y memoria, escaso desarrollo muscular y enfermedades infecciosas frecuentes en la niñez, hasta un mayor riesgo de
enfermedades crónico degenerativas en edad adulta. Todas estas secuelas ponen en desventaja al mexicano en el empleo y en las oportunidades
de la vida frente a aquellos con un estado de nutrición adecuado. Por ello el presente estudio plantea como objetivo el que a continuación se
presenta:
Objetivo: Evaluar el impacto antropométrico en los niños desnutridos menores de cinco años, que consuman amaranto en su dieta, a través de la
aplicación de una encuesta alimentaria y de mediciones bimestrales del peso y talla.
Materiales y Métodos: La investigación tienen como finalidad mostrar resultados preliminares sobre la recuperación del estado nutricional de niños
desnutridos menores de cinco años que consuman amaranto en su dieta por un período de 12 meses, en dos comunidades rurales del municipio de
Mérida, en el Estado de Yucatán. El trabajo se está desarrollando en las localidades de Cosgaya (grupo de niños que reciben tratamiento) y Sierra
Papacal (grupo de niños sin tratamiento). El estudio es de carácter experimental (con grupo testigo y grupo control), desarrollándose en este
momento la primera etapa (2 años) de la investigación.
El estudio se apoya en las siguientes técnicas: observación directa, antropometría, encuesta, plática de educación nutricional, desarrollo humano,
talleres de preparación de alimentos y supervisión alimentaria.
El análisis de la investigación se realizará a través del estudio de 4 variables: la variable alimentación (de la familia y del infante), la variable
desnutrición infantil, variable educación nutricional-alimentaria y la variable adopción del amaranto. La variable independiente es: consumo del
amaranto y la variable dependiente: aumento de peso, talla o estatura y adopción del amaranto.
Resultados preliminares: Los resultados que se presentan corresponden al indicador peso para la edad, el cual evidencia la ganancia de peso en
el grupo de niños que ha recibido el tratamiento en comparación con los infantes que no reciben tratamiento, usando el estadístico ‘t de student’ la
diferencia fue estadísticamente significativa (p<0,000), teniendo un incremento promedio de peso de 1,500kg, para el grupo de niños menores de
cinco años, aunque cabe señalar que muchos de ellos a pesar de reportar un incremento de peso, este no ha sido suficiente para sacarlos del grado
de desnutrición De un total de 15 infantes, en cuanto al indicador peso/edad en el diagnóstico inicial había un 25% de pequeños en riesgo de
desnutrición, después de 10 meses el seguimiento refleja que sólo el 6.25% está en riesgo de desnutrición.
Conclusiones: Se puede observar que los infantes han ganado peso, pero que esta ganancia no ha sido suficiente para sacar al pequeño del
cuadro de desnutrición, se cree que esto se debe a que la madre del niño no le administra la dosis recomendada , ni de manera diaria, como debe
ser; esto puede deberse a dos razones: 1.- que los padres de familia, principalmente la madre no se ha conscientizado del problema del pequeño y
2.- que el amaranto no es un alimento tradicional del pueblo yucateco, por lo cual, su consumo y administración para el pequeño no es frecuente.
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FACTORES DE RIESGO MODIFICABLES EN UN GRUPO DE MAESTROS DE LA U.V.
Biól. María Teresa Paredes García y Gloría Luz Noriega Riande . Académicas de Tiempo completo de la Facultad de Nutrición, Campus Veracruz,
Universidad Veracruzana.
P. Lic. Nut. Luz del Alba Alcántara Rocher
Facultad de Nutrición, Campus Veracruz, Universidad Veracruzana, Veracruz, Ver. México
Resumen
Objetivo : Identificar los factores de riesgo modificables relacionados con enfermedades crónico degenerativas en
personal académico de la U. V.
Metodología: Se realizó un estudio transversal en el personal académico de las facultades de ciencias y Técnicas de la
comunicación y pedagogía. Los rubros considerados fueron: antecedentes heredo-familiares (AHF), enfermedades crónicas
asociadas a la dieta (ECAD) y el estilo de vida (alimentación habitual, consumo de alcohol tabaquismo, y actividad física)
se obtuvieron por encuesta; la composición corporal y la presión arterial por exploración física. la determinación de glucosa
se realizó mediante la lectura de tiras reactivas.
Resultados: Resultados: La edad promedio de los participantes fue 42.5 años. 45.28% refirieron tener antecedentes
heredo familiares de Diabetes Mellitus (DM) en primer grado así como Hipertensión Arterial (HTA). Por otro lado 35.84%
resultaron con sobrepeso, 16.98% obesidad y 1.8% obesidad severa. El 3.77% de los participantes tuvo una presión
arterial normal alta, 1.88% Hipertensión Arterial sistólica (HAS) leve y sólo en el 1.88% se observó una presión arterial que
corresponde a la etapa de factores de riesgo..En cuanto a la detección de glucosa el 26.4% registró un valor alto y sólo el
1.88% se declaró insulinodependiente. Respecto a la alimentación el 47.16% tiene una dieta con riesgo dietético.
Conclusiones: Se identificaron como factores de riesgo, los AHF, el sobrepeso, el nivel de glucosa elevado y la dieta
inadecuada. Razones por lo cual es necesario la atención preventiva en programas de orientación alimentaria.
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ESTRATEGIAS EDUCATIVAS PARA LA CAPACITACIÓN COMUNITARIA EN LA
ALIMENTACIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA
Lic.en Educ.Reyna Guadalupe Euán Ramírez*, Programa de Orientación Alimentaria y Actividad Física de Yucatán(POA)
Elsy Quintal, Zulema Cabrera, Angeles González, Wendy Bencomo Interian , (POA) Víctor Hernández Escalante, Hugo
Laviada Molina Depto. De Nutrición Humana y trastornos del metabolismo. Facultad de medicina. Universidad Autónoma de
Yucatán. FUNSALUD
Objetivo: Dar a conocer a través de contenidos declarativos y procedimentales la información básica de alimentación y
actividad física.
Antecedentes: En la comunidad estudio se detectaron elevados factores de riesgo a enfermedades crónico degenerativas,
principalmente originadas por malos hábitos alimentarios. Para lograr la prevención de esto, se hace imprescindible la
implementación de estrategias de enseñanza específicas, enfocadas al logro de un aprendizaje significativo que permita
entender la información, interiorizarla y aplicar lo aprendido a la vida cotidiana.
Metodología: Se diseñó un taller con sesiones de contenido declarativo (saber qué ) y procedimental (saber hacer)
referente a la alimentación y actividad física. Durante las sesiones se implementaron estrategias como activación de
conocimientos previos y experiencias personales punto de partida base que permite entender y relacionar la información
nueva con la que ya tenían. También se utilizaron discusiones guiadas y preguntas intercaladas, modelos educativos así
como estrategias de tipo actitudinal enfocadas a la auto reflexión, orientando la atención de los participantes a las
enfermedades crónico degenerativas y la alimentación saludable y ejercitación como medidas preventivas.
Resultados: Se cuenta con material educativo adecuado a las necesidades de la comunidad objeto de estudio que,
aunados a las estrategias educativas implementadas fortaleció el trabajo comunitario de los profesionales del área de la
salud.
Conclusiones: Es importante reforzar el componente de difusión involucrando a los medios masivos de comunicación y la
mercadotecnia social así como elaborar materiales educativos en mayor cantidad y accesibles a la comunidad.
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ESTADO NUTRICIO DE LOS ALUMNOS DE LA GENERACIÓN 1998-2003 DE LA FACULTAD
DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
Diana López Garza*, Hilda Novelo Huerta, Clemente Gaitán Vigil, González Martínez María Teresa. Facultad de Salud Pública y Nutrición.
Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, Nuevo León, México.
El Licenciado en Nutrición debe ser un modelo de conducta en cuanto a su alimentación y estilo de vida, ya que uno de sus
roles principales es el promover la alimentación saludable y la actividad física constante. La presente investigación se llevó
a cabo con el objetivo de determinar el grado de cambio del estado nutricio según Índice de Masa Corporal e Índice de
Negatividad de Hábitos Alimentarios al inicio y al final de la Licenciatura en Nutrición de los alumnos de la generación 19982003. La investigación es de tipo descriptivo, retrospectivo y comparativo, realizada a 44 alumnos de la Licenciatura en
Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición. Se obtuvieron datos antropométricos de peso, talla, índice de masa
corporal, circunferencias de cintura, cadera y brazo; e Índice de Negatividad de Hábitos Alimentarios en la parte dietética.
Los resultados muestran un cambio significativo (p < 0.05) para la talla, circunferencias de cintura y brazo. Al final de la
licenciatura de la Generación 1998-2003 pudo observarse un grado de cambio favorable en el estado nutricio según el
Índice de Masa Corporal y el Índice de Negatividad de Hábitos Alimentarios, con relación al inicio de la misma.
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ENSEÑANZA DE LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA ALIMENTACIÓN
RECOMENDABLE PARA EL ADULTO MAYOR
Gamboa González Vanessa, Pasante, Facultad de Medicina UADY, Licenciatura en Nutrición. Díaz López Janeth*. Estudiante, Facultad de Medicina
UADY, Licenciatura en Nutrición. Roldán Del Moral Myrna. Instituto de Seguridad Social de los Trabajadores del Estado de Yucatán, Coordinadora,
Área de Nutrición
Introducción: La tendencia mundial hacia una menor fecundidad y una mayor esperanza de vida han hecho patente el
fenómeno de envejecimiento poblacional, esto implica un grave problema de salud pública al aumentar el número de
individuos con padecimientos asociados con la edad avanzada. Estos padecimientos dependen en gran medida del estilo
de vida de los individuos, tanto previamente como durante la senectud.
Objetivo: Ilustrar las características de una alimentación recomendable para el adulto mayor, a través de un taller de
elaboración de alimentos basado en una guía práctico – teórica de alimentación.
Diseño: De intervención (Cuasiexperimental).
Material y Métodos: La población fue de 10 adultos mayores que asisten a un centro recreativo para jubilados durante
Junio – Diciembre de 2003. Etapa 1: obtención de las preferencias en la alimentación de los 10 adultos mayores. Etapa 2:
elaboración de la guía de alimentación. Etapa 3: sesiones teóricas y evaluación de conocimientos. Elaboración, por las
asistentes al taller, de 15 menús recomendables para el adulto mayor.
Resultados: Los resultados de las evaluaciones pretest- postest reportaron que el 100% de la población incrementó sus
conocimientos teóricos sobre alimentación recomendable para el adulto mayor. La elaboración del 100% de los menús en
el taller y el incremento de conocimientos sobre las características de una alimentación recomendable, indican que se
incrementaron los conocimientos prácticos de la unidad de estudio.
Conclusiones: Con el presente estudio se establecieron las bases teóricas y prácticas para ilustrar las características de la
alimentación recomendable en los adultos mayores
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ESTUDIO DE PREVALENCIA DE OBESIDAD EN NIÑOS ESCOLARES DE LA CIUDAD DE
QUERETARO EN CORRELACION CON LA OBESIDAD DE SUS PADRES
M. en C María del Rocío Arellano Jiménez, P.L.N. Ma. Juana Ramírez Anguiano*, P.L.N. Adelina Hernández, Lic. Carmen Caamano
Licenciatura en Nutrición de la Universidad Autónoma de Querétaro
La obesidad es un problema de salud pública mundial y un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no
transmisibles. Su presencia temprana incrementa la mortalidad en la vida adulta. Los hijos de padres obesos tienen mayor
probabilidad de ser obesos que los niños de padres de peso normal, lo cual ha sido atribuido a la herencia “social” y a la
genética.
Objetivo: Determinar la prevalencia de obesidad mediante indicadores antropométricos en niños escolares de 6 a 12 años
de edad en la zona urbana de la Ciudad de Querétaro y correlacionar el peso de los niños con el de sus padres.
Se estudió una muestra representativa de 905 niños escolares urbanos de Octubre 2002 a Julio 2003. Participaron 743
padres de familia, 194 del sexo masculino y 549 del sexo femenino.
A los niños se les evaluó peso, talla, circunferencia de cintura, pliegues cutáneos de tríceps y subescapular y porcentaje de
grasa corporal mediante bioimpedancia. A los padres de los niños se les realizaron medidas de peso y talla. A ambos se les
calculó el Indice de masa corporal (Peso/talla2) utilizando los criterios de Dallal , 1991 y de la ENSA 2000 para diagnosticar
sobrepeso y obesidad en niños y adultos respectivamente.
Los niños escolares presentaron sobrepeso en 17% y obesidad en 18% siendo más frecuente el sobrepeso en las niñas y
la obesidad en los niños, y particularmente entre las edades de 8 y 9 años. Sus porcentajes de grasa y los índices de
distribución de grasa incrementaron conforme incrementó el IMC. Los papás presentaron una prevalencia de sobrepeso
superior a las mamás (44% vs 32%), pero las madres presentaron una mayor prevalencia de obesidad que los padres
(29% vs 27%). En suma ambos padres tuvieron una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, sin embargo la principal
correlación del IMC de los niños con sobrepeso u obesidad se obtuvo con las madres que tenían igualmente sobrepeso u
obesidad. (R 0.238, P<0.00)
Resaltando así el papel de la madre en este padecimiento, sin dejar de lado la situación nutricional de los hombres adultos
que poco se ha estudiado en México.
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REVERSIÓN DE DÉFICIT DE ATENCIÓN EN NIÑOS DEFICIENTES DE HIERRO Y
RESTITUCIÓN DE ACTIVIDADES COGNOSCITIVAS SUPLEMENTANDO CON HIERRO
Dra. Gloria Otero Ojeda*, Laboratorio de Neurofisiología y Dr. F. Bernardo Pliego Rivero, Laboratorio de Neuroquímica. Universidad Autónoma del
Estado de México, Facultad de Medicina. P. Tollocan esq. J. Carranza (s/n), Toluca, Méx., CP 50180
Antecedentes: La deficiencia de hierro (DFe) es un problema sanitario nutricional a nivel mundial. La disminución de Fe
corporal altera los sistemas de neurotransmisión catecolaminérgico y GABAérgico, importantes en procesos de
aprendizaje, memoria y atención.
Objetivo: Hacer un estudio de potenciales relacionados a eventos (PRE) visuales utilizando un paradigma “oddball” para
determinar la P300 de acuerdo a la hipótesis de que niños DFe presentan déficit de atención.
Metodología: De 201 niños de 8-10 años de edad, apareados en cuanto a estado de salud y características psicosociales,
se seleccionaron dos grupos: DFe (Fe sérico<60 g/dL, n=10) y Control (C) (Fe-sérico>60 g/dL, n=10). En ambos se
registraron PRE durante una tarea de atención continua (paradigma oddball). Posteriormente a restaurar los niveles de Fe
en el grupo DFe suplementando con Fe (grupo DFe-SFe), se reaplicaron todas las pruebas.
Resultados: Los niños DFe prácticamente carecieron de P300 en regiones centrales y parietales. Después del suplemento
con Fe la P300 se hizo evidente, aunque su amplitud en Pz siguió siendo menor comparada al grupo C.
Conclusiones: A. Existe una clara y fuerte correlación entre deficiencia de Fe y alteraciones de atención (p<0.001); B. la
suplementación con Fe lleva a la P300 a niveles prácticamente normales (p<0.001). Se demuestra un importante déficit de
atención en niños DFe de acuerdo a una P300 extremadamente reducida, actividad que se recupera sustancialmente
suplementando Fe. Esta es una de las pocas evidencias electrofisiológicas que permiten identificar el origen orgánico del
problema conocido de que la DFe conduce a alteraciones cognitivas.
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EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO EN ESCOLARES DE TIJUANA
*Dr. Víctor Manuel Caballero-Solano+. Dr. Marcelo Chavarría-Gamboa++. Nut. Patricia Linares-Lomeí.+++
+Director Depto. Ciencias de la Salud, Universidad Iberoamericana Tijuana.
++Investigador Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos UIA Tijuana
+++Profesora Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Aliemtos UIA Tijuana
Investigación realizada en Tijuana Baja California, México
En Baja California conviven diversas expresiones culturales de distintas regiones del país, por aquellos que han llegado
para quedarse o han sido repatriados en su intento por internarse en Estado Unidos. Entre los afectados se encuentra la
población infantil, que recibe la influencia cultural de Estados Unidos viviendo en una región que es también una mezcla de
culturas. La alimentación ha sido una de las variables más afectadas en este fenómeno y evaluar el estado nutricio de
niños mexicanos se ha vuelto una prioridad por la creciente morbilidad observada.
Objetivo: Evaluar el estado nutricio mediante indicadores antropométricos en niños de 6 a 12 años en Tijuana México.
Diseño: Estudio de tipo transversal descriptivo, en estudiantes pertenecientes a planteles oficiales y particulares de nivel
primaria en Tijuana.
Metodología: Evaluación antropométrica de peso, talla y pliegue tricipital y cuestionario alimentario. Análisis a través de
estadística descriptiva con programa SPSS 8.0.
Resultados: 61% de los niños consumieron refrigerios comerciales, integrado por alimentos ricos en hidratos de carbono y
grasa. 46.9% realizaron 4 comidas al día. 32.7% de la población presentó IMC  percentil 75. Comparando con datos de
encuestas nacionales, en Tijuana los niños escolares presentaron peso, talla e IMC por arriba del promedio.
Conclusiones: La influencia cultural de Estados Unidos se refleja en las variables antropométricas estudiadas y el
consumo de alimentos densamente energéticos. Es necesario desarrollar acciones que disminuyan el porcentaje
sobrepeso en niños, por la relación en el aumento de enfermedades crónicas en la vida adulta.
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ALTERNATIVAS PARA MEJORAR LA NUTRICIÓN DE PREESCOLARES Y ESCOLARES
EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
Laura Judith Castillo Silva*; Mayra Alejandra Ortiz Rocha ; Alejandra Lechuga Camacho*
Estudiantes de Licenciatura en Nutrición. Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Enfermería y Nutriología
Chihuahua, Chihuahua, México
Resumen
Objetivo: Mejorar la nutrición y el nivel cognoscitivo de los niños en edad preescolar y escolar en instituciones publicas de
atención a los mismos, a través del desarrollo de una nueva alternativa, con ello fomentando así su salud.
Materiales y métodos: Se analizó información recolectada sobre la prevalencia de desnutrición y mala nutrición durante
las practicas comunitarias realizadas por Estudiantes de Licenciatura en Nutrición, en los años 2002 y 2003 en las
instituciones: “Casas de Cuidado Diario” (CCD) y “CREIS”. En base a estos estudios, se estimaron razones para elaborar
un nuevo producto con una mezcla de alimentos de alto valor nutricional, que tengan como meta principal, el establecer
una aceptación y consumo frecuente de este.
Resultados: Las encuestas realizadas en niños preescolares, escolares y sus padres sobre la aceptación del nuevo
producto, visualizando esta, como una nueva y fácil alternativa para mejorar el estado nutricio, mostraron una aceptación
del 76 % y un rechazo del 24 % de la población.
Conclusión: Es importante llevar a cabo un programa de gobierno para mejorar las estadísticas actuales sobre nutrición y
rendimiento escolar, e intelectual del niño en edad preescolar y escolar, valorando el posible consumo de productos que
favorezcan el desarrollo de estas características.
Así que el siguiente trabajo, elaborado por estudiantes de la Licenciatura en Nutrición, muestra una excelente diseño como
alternativa de un nuevo producto a base de alimentos de un importante valor nutricio.
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PREVALENCIA DE LA ANEMIA EN MUJERES EMBARAZADAS
QUE LLEGAN A ATENDER SU PARTO EN UN HOSPITAL PUBLICO
M.A.N. María De Lourdes Hernández Hernández.* Nutriologa de Hospitalización. Hospital General Regional “Dr. Rafael Pascasio Gamboa”. Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas. Coordinadora de la Maestría en Alimentación y Nutrición. Facultad de Nutrición. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
M.D.C.S. Rosa Martha Velasco Martínez. Docente de la escuela de Medicina. Universidad nacional Autónoma de Chiapas. (UNACH) Hospital
General Regional “Dr. Rafael Pascasio Gamboa”, del Instituto de Salud en el Estado de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México.
Resumen:
Este estudio tuvo como finalidad determinar la prevalencia de anemia en mujeres embarazadas que atienden su parto en el
Hospital General Regional "Dr. Rafael Pascasio Gamboa", de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En el período comprendido del 25
de febrero al 15 de junio de 2002. Para lo cual se llevó a cabo una investigación descriptiva, prospectiva y transversal.
Siendo un hospital de 2o. nivel de atención, que da servicio a población abierta que en su mayoría son personas de
escasos recursos económicos, dado a que es un hospital de Beneficiencia Publica. La muestra estudiada incluyó a 443
casos, para lo cual se tomo en cuenta el registro del año anterior. A través de la formula de promedios para una población
infinita. Las cuales contaban con expediente y exámenes de laboratorios. Utilizando el indicador hemoglobina, la cual fue
valorada en los puntos de cortes, según los criterios establecidos por la OMS.
En este estudio se encontró 35.5% de prevalencia de anemia. La mayoría de ellas resultaron ser mujeres jóvenes y de baja
escolaridad; Se observo que la tendencia del peso promedio del recién nacido va descendiendo conforme disminuye la
hemoglobina materna.
Realizándose posteriormente una investigación cualitativa, para aproximarnos a conocer sobre la alimentación de las
embarazadas anémicas. La cual refleja una subalimentación y baja disponibilidad de hierro.
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MAPA EPIDEMIOLOGICO NUTRICIO DE LOS ADOLESCENTES DE LA CIUDAD DE
QUERETARO
Aguilera B, MA. Universidad Autónoma de Querétaro, Licenciatura de Nutrición. Querétaro, Qro.
No existen encuestas que proporcionen información sobre el estado nutricio en adolescentes de ambos sexos, ni datos
representativos de cada estado de la República Mexicana ya que son con tamaños de muestra pequeños que sirven para
hacer estimaciones nacionales, pero no regionales y mucho menos prevalencias de trastornos de la conducta alimentaria.
Por lo que el objetivo de este estudio es determinar el estado nutricio (desnutrición, bajo peso, normal, sobrepeso,
obesidad) y riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia) por medio del índice de masa
corporal (IMC) así como por medio de un cuestionario correspondiente de actitudes alimentarias (Eating Attitude Test-EAT)
de Garner y Garlinkel (1979) en 1232 adolescentes sanos de 12 a 19 años de edad en escuelas de nivel secundaria y
preparatoria o equivalentes en la zona urbana de la Ciudad de Querétaro tanto escuelas públicas como privadas. El estudio
siguió un diseño transversal con muestreo estratificado multietápico, donde 13 escuelas se estudiaron siendo los estratos.
A los adolescentes se les tomó peso, talla y se les aplicó la encuesta de actitudes alimentarias (EAT).
El total de adolescentes estudiados, 460 fueron hombres y 772 fueron mujeres. La prevalencia de desnutrición fue del 13%,
de bajo peso 14.8%, normalidad 42.9%, sobrepeso 13.3% y obesidad un 5%. La desnutrición severa se observa mayor en
hombres que en mujeres, las escuelas privadas presentan mayor desnutrición leve que las públicas y a su vez las públicas
mayor sobrepeso y obesidad que las privadas. En cuanto a rangos de edad la desnutrición y bajo peso es mas frecuente
en adolescentes de 12 a 14 años y la obesidad mayormente en adolescentes mayores (18-19 años).
En cuanto a la prevalencia de riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria se observó un 0.3% del total de la
población encontrando un 4.3% con riesgo moderado en mujeres principalmente y todas en escuelas publicas, no
encontrando así este problema con alto riesgo en escuelas privadas.
Conclusiones: Se presentó mayor desnutrición como bajo peso (26.8%) que sobrepeso y obesidad 18.1% . Existe un alto
riesgo de presentar trastornos de la conducta alimentaria en un 0.3% y con un riesgo moderado 4.3%.
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PRESENCIA DE CONDUCTAS ALIMENTARIAS INDICADORAS DE BULIMIA (BN) EN
ALUMNAS DE PREPARATORIAS PÚBLICAS Y PRIVADAS DE MÉRIDA
Víctor Hernández-Escalante, Hugo Laviada-Molina, Wendy Bencomo Interián* Depto de Nutrición Humana y Trastornos del Metabolismo. Facultad
de Medicina. Universidad Autónoma de Yucatán. FUNSALUD Peninsular. Mérida, México.
Antecedentes: Mérida cuenta con prevalencias de BN similares a los países desarrollados.
Objetivo: Conocer la frecuencia de conductas alimentarias de riesgo para presentar BN en alumnas de preparatorias
públicas y privadas de Mérida, aún sin criterios diagnósticos de BN.
Metodología: Se analizaron los datos de 862 alumnas sin diagnóstico de BN, posterior a la encuesta aplicada en 2003, de
una versión traducida y adaptada del Questionnaire on Eating and Weight Patterns–Revised.
Resultados: Del total de 862 alumnas, 410(47.6%) provenían de escuelas privadas y 452(52.6%) de públicas. La edad
promedio fue 16.5 años. El 5.9%(51) de las encuestadas refirieron que el peso y la figura eran lo más importantes que
determinaban cómo se sentían consigo mismas como persona (públicas y privadas: 6.2vs5.6%). El 4.3%(37) refirieron
vómito autoinducido mínimo 1/semana en los últimos tres meses (públicas y privadas:4.4vs4.1%). Un 9.6%(83) refirieron
ayuno de mínimo 24 hrs, cuando menos 1/semana en los últimos tres meses (públicas y privadas: 11.2vs7.8%,p=0.090). Se
encontraron tres casos con más de 3/semana.
Conclusiones:Se reportan cifras preocupantes de frecuencia de conductas de riesgo tales como conductas
compensatorias recurrentes (vómito autoinducido y ayuno) y la sobrevaloración de la importancia del peso y la figura como
satisfactores personales.
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AÑOS DE VIDA POTENCIAL PERDIDOS POR DEFICIENCIAS EN LA NUTRICIÓN SEGÚN
ANÁLISIS DE CAUSA MÚLTIPLE, CHIHUAHUA, 2000
L.N. Flor Alejandra García Ortíz* Universidad Autónoma De Chihuahua, Facultad De Enfermería y Nutriología; L.N. Mireya Isabel Torres Jacobo*
Universidad Autónoma De Chihuahua, Facultad De Enfermería y Nutriología; M.C. Ofelia Urita Sánchez Universidad Autónoma De Chihuahua,
Facultad De Enfermería y Nutriología; D.C. Luz Helena Sanín Aguirre Universidad Autónoma De Chihuahua, Facultad De Enfermería y Nutriología;
Ing. Juan Alfredo Gutiérrez Argüelles. Universidad Autónoma De Chihuahua, Facultad De Enfermería y Nutriología. Chihuahua, Chihuahua.
Resumen:
Se recomienda que países incorporen indicadores derivados de los Años de Vida Potencial Perdidos a sus publicaciones,
por ser de utilidad para llamar la atención sobre problemas que causen la muerte a edades tempranas, e instrumentar
medidas correctivas. El objetivo de este trabajo es comparar el cambio en la mortalidad asociada a deficiencias en la
nutrición ocurrido entre 1990 y 2000, mediante el cálculo de Índice de Años de Vida Potencial Perdidos, según edad, sexo y
lugar de procedencia, para establecer la magnitud del problema y los grupos vulnerables. El presente estudio es
descriptivo-comparativo, retrospectivo y corresponde a la segunda parte del proyecto Mortalidad asociada a deficiencias en
la nutrición por causa múltiple en el Estado de Chihuahua 2000, de donde se tomó la información de defunciones por
deficiencias en la nutrición por causa básica y múltiple y se calculo el Índice de Años de Vida Potencial Perdidos;
obteniendo que existe una importante disminución promedio del 64%, El Indice más alto lo presenta Guachochi con 6520.2
en los menores de un año y 939.7 en el grupo de 1 a 4 años, para el grupo de edad de 45 a 64 años el Indice mas alto se
encontró en Creel con 31.7 y el Fuerte con 25, En Conclusión el Indice es un apoyo para tomar decisiones en busca de la
mejoría de la alimentación, nutrición y salud así como para que la asignación de recursos se realice acorde con las
necesidades de la población.
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ESTADO NUTRICIO DEL ADOLESCENTE Y LA RELACIÓN CON SU CONDUCTA
ALIMENTARIA Y VARIABLES DE LA FAMILIA
Fausto Guerra Josefina1, Aldrete Rodríguez Maria Guadalupe1, Valdez López. Rosa Maria1, Madrigal Morfin Ana Victoria3, Loreto Garibay Oscar3
1 Profesores
Investigadores del Instituto Regional de Investigación en Salud Pública, Departamento de Salud Pública, CUCS, Universidad de
Guadalajara. 3 Licenciado en Nutrición, CUCS, Universidad de Guadalajara
Antecedentes: El estado de nutrición del adolescente esta determinado por la naturaleza, calidad y proporción de los
alimentos que consume. En esta etapa los jóvenes tienen más libertad para decidir lo que van a comer, con frecuencia no
desayunan, se saltan comidas, omiten alimentos, se exceden en la ingesta de alimentos calóricos propiciando una
malnutrición por exceso o por defecto.
Objetivo principal: Identificar el estado nutricio del adolescente y la relación con su conducta alimentaria y variables de la
familia.
Diseño: Descriptivo transversal y observacional.
Material y Métodos: Se seleccionaron a través del muestreo aleatorio simple proporcional a 308 adolescentes de la
Escuela Secundaria Técnica No 1 durante el ciclo escolar 2003 –2004. Variables en estudio: Estado Nutricio del
adolescente, conducta alimentaria y variables de la familia como: tipo de familia, ciclo de vida familiar, número de
integrantes, estado nutricio de los padres y escolaridad y ocupación de los mismos entre otras.
Resultados: De los adolescentes en estudio el 57.6% fueron hombres y el 42.4% mujeres, De acuerdo al Índice de Masa
Corporal casi la mitad presentó malnutrición 49%, con el Índice Cintura Cadera las mujeres tuvieron un ICC muy elevado
con una media de 0.79 y una desviación estandar de 0.174. Se encontraron asociaciones significativas al relacionar estado
nutricio y ocupación materna con un valor de P= 0.0102994. También cuando la madre y los hermanos presentan
sobrepeso y obesidad con un valor de P= 0.0132534. En la evaluación global de la dieta el 37.7% tubo una dieta mala
con carencias en los dos grupos ( proteicos y reguladores).
Conclusiones: Se requiere la implementación de medidas preventivas a través del diseño y desarrollo de programas
educativos en nutrición donde se aborde el problema de manera integral y en los que participe un equipo multidisciplinario.
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SALARIO REAL, CANASTA BÁSICA Y CONSUMO ALIMENTARIO
González-Gallegos N1, Fausto-Guerra J1, Méndez-León EM2, Soto-Romero OR2.
1Profesor
de la Licenciatura en Nutrición, CUCS, U. de G. 2 Alumnas de la licenciatura en Nutrición, CUCS, U. de G.
Antecedentes: Constitucionalmente “Los salarios mínimos deberán ser suficientes para satisfacer las necesidades
normales de un jefe de familia en el orden material, social y cultural, y para promover la educación obligatoria de los hijos”.
La Secretaría de Desarrollo Económico del Distrito Federal refiere el costo de la canasta básica (CB) en 1368.26 pesos, si
lo comparamos con el salario mínimo general de $ 43.73 (1311 pesos por mes) encontramos que éste sólo alcanza para
cubrir 95.8% de la CB. Sin embargo datos de la Universidad Obrera de México nos dicen que el salario real de los
trabajadores mexicanos es de tan sólo 10.75 pesos, lo que significa que gran parte de ellos sólo alcanzan a cubrir un
23.5% de la CB.
Objetivo o pregunta principal: Identificar salario real en una comunidad urbano periférica en Guadalajara y compararlo
con el consumo de alimentos.
Diseño: Estudio transversal descriptivo
Material y Método: Se aplicó una encuesta estructurada a 44 familias de Toluquilla, se exploran características
sociodemográficas, producción y disponibilidad de alimentos y frecuencia de consumo alimentario. El análisis se realizó con
el paquete estadístico SPSS. Se obtuvieron frecuencias y porcentajes.
Resultados: El ingreso familiar en promedio es $1100 por semana, sólo 13.6% de las familias invierten éste
exclusivamente en alimentos, el 86.4% restante paga además servicios básicos, productos para la limpieza del hogar y
otros. Cada miembro de la familia cuenta con tan sólo $290 por semana. Las familias refirieron comer diariamente los
siguientes alimentos: Tortillas (75%), leguminosas (72.7%), leche o yogur (70.5%), aceite, frutas y verduras (63.6%), pan
dulce (54.5%), galletas (45.5%), dulces, chocolates y refrescos (38.6%).
Conclusiones: Los 3.3 salarios mínimos con que cuenta cada familia pueden cubrir una buena alimentación como marca
la Constitución, sin embargo, un buen número recibe menos de ésto, de cualquier modo no corresponde con un consumo
adecuado de alimentos como se muestra en los resultados.
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SABOR: PROGRAMA SOBRE EL ENVEJECIMIENTO Y UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE
Yoldanda De la Garza, Hilda Novelo*, Esteban Ramos, Luz Natalia Berrun, Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL,México; Elena Bastida,
Armando Domínguez, Center on aging and health UTPA, USA
Centros de Salud y Clínicas Universitarias adscritas al programa Universitario de Salud de Monterrey, N.L. México y Centros Comunitarios La Joya,
Edinburg Towers en Edinburg Texas y Las Palmas en Mc Allen,Texas, USA
Antecedentes: Gracias al convenio University of Texas Pan American – Universidad Autónoma de Nuevo León, con
financiamiento del CONAHEC surge el programa SABOR dirigido más de 184 adultos mayores en 3 comunidades en
Texas, EUA y 6 comunidades en Nuevo León, México
Objetivo: Identificar las características nutricionales de los adultos mayores de dos países e identificar cambios en el
estado nutricio y su relación con una intervención nutriológica en adultos mayores.
Diseño: longitudinal, no probabilística por conveniencia con el 100% de los paticipantes, recolección y análisis utilizando el
sistema NUTRIS y SPSS.
Material y Método: Se estudiaron 131 adultos mayores de 60 años de septiembre-diciembre de 2003 y de febrero a abril
de 2004 brindando sesiones individuales de evaluación de estado nutricio, grupales de orientación nutriológica,
demostración de platillos y sesiones de acondicionamiento físico.
Resultados: IMC en ambos países disminuyeron después de la intervención(p.05); la ingesta de nutrientes mejoró
significativamente (p.05) en hidratos de carbono para México y calcio para USA. El mayor grado de deficiencia fue para el
zinc, magnesio y vitaminaA para los adultos mayores del presente estudio coincidiendo con estudios de la zona urbana y
rural de la ciudad de México y España.
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SISTEMA DE VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN ESTUDIANTES (SISVANE) DE
LA FACULTAD DE NUTRICIÓN, CAMPUS VERACRUZ, UV.
Mtra. Gloria Luz Noriega Riande, NC, * Académico de Tiempo Completo de la Facultad de Nutrición, Campus Veracruz, Universidad Veracruzana.
Lic. Nut. Rossana de Leo Herrera; Lic. Nut. Fabiola Luna Vázquez; P.Lic.Nut Guadalupe Marín Zárate; P.Lic. Nut. Mariela Martínez Gilbert; P.Lic.
Nut. Jennifer Vázquez Pava; P.Lic. Nut. Graciela Moctezuma Colorado. Facultad de Nutrición, Campus Veracruz,
Universidad Veracruzana. Veracruz, Ver.
Objetivo: Reconocer precozmente los factores de riesgo modificables (FRM) y no modificables a padecer enfermedades
crónicas asociadas a la dieta (ECAD), como Diabetes Mellitus tipo II, (DMII) Hipertensión Arterial (HTA) Obesidad y
Enfermedades Cardiovasculares (ECV) y planificar oportunamente medidas de prevención.
Metodología: Se realizó un estudio de cohorte prospectivo en la generación 2000 – 2004. Los antecedentes
heredofamiliares (AHF) de ECAD, y el estilo de vida (tabaquismo, consumo de alcohol, actividad física y alimentación
habitual) se obtuvieron por encuesta. La composición corporal y la presión arterial por exploración física. Se implementaron
programas de promoción de actividad física y asesoría individual.
Resultados: Permanecieron en el estudio 60%. El 96% declaró uno o más AHF de ECAD. Los FRM identificados al inicio
y al final fueron, sedentarismo 67% - 55%; consumo de alcohol 24 – 51%; tabaquismo negativo 80 - 87%. La dieta, al inicio
fue hiperproteica (76%) hiperlípidica (44%), hipohidrocarbonada (71%) e hipocalórica (62%). Al finalizar, fue hiperproteíca
(80%) Hipolípidica (60%), Hipohidrocarbonada (47%) e hipocalórica (95%). Los datos de composición corporal al inicio y al
final fueron, índice de masa corporal normal 63 - 65%, sobrepeso y obesidad 31 - 26%; porcentaje de grasa corporal
normal 43 - 60%; sobrepeso y obesidad 53 - 27%; índice cintura/cadera con riesgo alto 25 - 36%. La presión arterial fué
óptima.
Conclusiones: Se identificaron como factores de riesgo, los AHF de al menos uno de los padecimientos; el sedentarismo,
la dieta inadecuada y el elevado porcentaje de grasa corporal. Los programas fueron efectivos para algunas variables.
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EFECTO DE UN PROCESO DE ENSEÑANZA COOPERATIVO GRUPAL DE EDUCACIÓN
NUTRICIONAL EN EL ESTADO NUTRICIO DE NIÑOS CON PARALISIS CEREBRAL
Y EN EL CONOCIMIENTO DEL PERSONAL QUE LOS ATIENDE
*Susana Díaz Hale (pasante de la Lic. En Nutrición), *Marianeli Montaño de la Vega (pasante de la Lic. En Nutrición), Gilberto Yáñez Chávez
(Docente de la Lic. En Nutrición) Universidad del Valle de Atemajac, Guadalajara, Jalisco, México
Introducción: En México la incidencia de parálisis cerebral infantil es de 4/1000 nacidos vivos. Una población importante
con altos factores de riesgo nutricional, como: Disfunciones neuromotoras, dependencia del personal que los atiende,
alteraciones gastrointestinales, malabsorción de nutrimentos, interacción fármaco–nutrimento, abandono por sus familias, lo
que empeora el estado general de los niños pues dependen tanto de los recursos económicos de la casa hogar, así como
de un tiempo muy limitado de atención individual.
Objetivo: Evaluar el efecto de un proceso de enseñanza cooperativo grupal de educación nutricional en el estado nutricio
de niños con parálisis cerebral y en el conocimiento del personal que los atiende.
Material y Métodos: Se impartió un curso de educación nutricional basado en el plato del buen comer durante de un
periodo de 4 meses a 15 personas de la casa hogar “Bienaventurados de Jesús” AC mediante un proceso cooperativo
grupal. Para medir el conocimiento se utilizaron dos test uno antes y otro después del curso. Los niños se evaluaron
antropometricamente antes y después del curso. Se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas con t Student
(p<0.05)
Resultados: El promedio de aciertos pre-test obtenidos fue de 74/100 y post-test fue de 90/100 (p<0.05). El promedio de
peso inicial fue de 15.8 kg, y posterior a la capacitación de 16.5 kg (p<0.05).
Conclusión: Un proceso de enseñanza cooperativo grupal de educación nutricional favorece la recuperación nutricional
de niños con parálisis cerebral e incrementa el conocimiento de conceptos básicos de nutrición del personal que los
atiende.
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MATERIAL DIDACTICO PARA ORIENTACION ALIMENTARIA EN MADRES DE NIÑOS
MENORES DE 5 AÑOS “CRIATURITAS”
Iván Hernández Ramírez catedrático de tiempo completo de la Universidad Autónoma de Tlaxcala. *Juan Manuel Villarce Muñoz, Beatriz Cabrera
García, Elsa Calva Olachea, Karina Cruz Reyes. Estudiantes de 7º semestre de la Licenciatura en Nutrición Universidad Autónoma de Tlaxcala.
Jardín de niños. “Justo Sierra” Ixtacuixtla Tlaxcala y Jardín de niños Xicohténcatl, Sta. Cruz Tlaxcala, México.
Antecedentes: La nutrición aplicada al área de comunidad implica actividades de apariencia sencilla que entrelazan
creencias, valores y sentimientos. Con el fin de abarcar un contexto psicológico y social (ANDRIEN & BEGHIN, 2000)
creamos una estrategia de orientación alimentaria dirigida a la toma de conciencia de padres de menores de 5 años como
un recurso para identificar problemas y crear soluciones (WERNER & BOWER, 1994)
Objetivo: ¿Cuál es impacto del material didáctico "criaturitas" para la toma de conciencia en madres del riesgo nutricional
en sus hijos?
Diseño: Estudio transversal, descriptivo
Material y Métodos: 4 rompecabezas de triplay con piezas de colores relacionados con grupos de alimentos. Juego
interactivo dirigido a madres de preescolares, en zona semirural y rural del Estado de Tlaxcala
Resultados: En la investigación cualitativa no es necesaria prueba estadística. Aplicación de material y entrevistas en 53
Individuos quienes describen experiencias subjetivas en relación a la toma de conciencia sobre el riesgo nutricional de sus
hijos, que son agrupadas en categorías y subcategorías: 1.maternidad: sentimientos de madre *significado de ser madre
*interpretaciones de conceptos. 2 desnutrición: causas de desnutrición, consecuencias de desnutrición y creación de
alternativas ante desnutrición. 3.sobrepeso: causas de sobrepeso , consecuencias de sobrepeso y creación de alternativas
ante sobrepeso. 4 bien nutrido, causas de buena nutrición
Conclusiones: El recurrir a otras disciplinas de áreas humanas, permite realizar este tipo de materiales que incluyen una
visión biopsicosocial indispensable en toda intervención de orientación alimentaria. Facilita la entrevista grupal, conduce a
la reflexión alimentaria y no alimentaria.
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VALORACION DIETÉTICA Y ESTADO NUTRICIONAL EN PACIENTES CON DIABETES
MELLITUS NO INSULINO DEMPENDIENTES CON PRESENCIA O AUSENCIA DE
HIPERTENSION ARTERIAL
Nancy Patricia Briones Ortiz y Pedro César Cantú Martínez* Programa Universitario de Salud, Universidad Autónoma de Nuevo León (México);
*Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León (México)
Antecedentes: La Diabetes Mellitus representa una de las diez principales causas de muerte en el ámbito mundial; y
afecta aproximadamente al 6% de la población mundial, en México se reporta que alrededor del 8.2% de la población entre
20 y 69 años padece Diabetes Mellitus.
Material y Metodos: El presente estudio es de tipo transversal, descriptivo, se desarrolló en el grupo de apoyo para
pacientes con enfermedades crónico degenerativas del Centro de Salud Pío X en el municipio de Monterrey N.L. (México );
y se realizo de Enero a Mayo 2003.
Resultados: Por otra parte se teoriza el hecho que los pacientes diabéticos o diabéticos hipertensos son asistidos en su
preparación de alimentos, sin embargo esto no sucede, en nuestro estudio una gran mayoría de ellos se preparan sus
propios alimentos. El comportamiento de la distribución del estado nutricio, tanto en pacientes diabéticos como diabéticos
hipertensos es similar, apareciendo con mayor frecuencia la obesidad y la obesidad morbida.
Discusión y Conclusiones: Al comparar la población de estudio con otro realizado en España, podemos aseverar que el
comportamiento de su actitud hacia la comida; y en particular al rubro de comer todo con apetito es similar (Pío X:63.8%;
España: 69.5%). Sin embargo, se encontró que existe diferencia marcada con respecto a la percepción de si le gustaba su
alimentación (Pío X: 14%; España: 97%). se ha observado un estado nutricional y metabólico aceptable, que pensamos es
consecuente por el hecho de que los pacientes pertenecen a un grupo control.
Palabras clave: diabetes mellitus, hipertensión arterial, estado nutricio.
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¿EXISTE RELACIÓN EN EL ESTADO NUTRICIONAL QUE PRESENTAN LOS PACIENTES
POSTQUIRÚRGICOS CON CÁNCER DE CABEZA Y CUELLO MANEJADOS CON NUTRICIÓN
ENTERAL Y LAS COMPLICACIONES EN EL POSTOPERATORIO?
Dra. Carmen Gómez Candela. Especialista en Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario La Paz. Dra. Ana Isabel de Cos Blanco.
Especialista en Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario La Paz. Dra. Senia Cristela Benítez Cruz. MNC Universidad de El Salvador. * Lic.
Nut. Karen Mirlú Moreno Martínez. MNC Universidad Autónoma de Nuevo León. Hospital Universitario La Paz. Madrid, España.
La malnutrición en los enfermos con cáncer -caquexia cancerosa- tiene una alta incidencia aumentando ésta con la
progresión del tumor. La importancia del estado nutricional de los pacientes sometidos a tratamientos quirúrgicos por un
cáncer de cavidad oral y/o faringo-laringe se ha relacionado con mayor tasa de complicaciones postoperatorias. Sin
embargo, ahora es posible diagnosticar la malnutrición con precisión y tratarla con más eficacia si se inicia con una
evaluación cuidadosa del paciente que incluya datos completos de antropometría, niveles de proteína en suero, respuesta
inmune, y una evaluación del riesgo de terapia y pronóstico. La nutrición enteral ha demostrado ser eficiente en estos
pacientes. Los principales objetivos de la nutrición es prevenir o corregir la pérdida de peso y la desnutrición proteica.
Se realizó un estudio retrospectivo con 68 historias clínicas seleccionadas de manera aleatoria de pacientes
postquirúrgicos con diagnóstico de cáncer de cabeza y cuello y que necesitaron nutrición enteral completa. Se consideró el
estado nutricional del paciente y las complicaciones observadas en el postoperatorio. Los resultados obtenidos fueron que
un 59% de los pacientes estudiados presentaban algún grado de desnutrición. El 41% de los pacientes presentó
complicaciones generales, del cual el 65% se encontraba en algún estado de malnutrición.
Conociendo que el estado nutricional en los pacientes postquirúrgicos con cáncer de cabeza y cuello puede influir en la
aparición y el numero de complicaciones en el postoperatorio, los días de hospitalización y modificar el pronostico de estos
pacientes es imprescindible realizar el diagnóstico y seguimiento nutricional de manera completa y minuciosa
inmediatamente después de la cirugía, es necesario reevaluar la estrategia nutricional que se esta llevando a cabo.
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ADAPTACION METABOLICA EN NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS CON DESMEDRO Y
EMACIACIÓN
López-Rodríguez G, López-Calleja*, Galván-García M,  Profesores Investigadores del Área Académica de Nutrición-ICSa, Universidad Autónoma
del Estado de Hidalgo. * Pasante de Licenciatura en Nutrición, Universidad Autónoma de Tlaxcala. Categoría: Profesional
Antecedentes: La desnutrición es responsable de millones de muertes en el mundo. Un proceso de adaptación en condiciones de subalimentación
permite la sobrevivencia de muchos más, la adaptación metabólica (AM) es un proceso a través del cual un nuevo o diferente estado se encuentra
en respuesta a un cambio o desequilibrio en la ingesta de nutrientes (OMS/ONU/FAO,1997). Waterlow establece que la AM se presenta (a corto y
largo plazo), y se relaciona con factores ambientales y fisiológicos. La AM se ha estudiado en distintos grupos de población adulta, sin embargo
resulta prioritario determinar cual es la condición metabólica en la que se encuentran los niños con desnutrición, para entender de forma clara el
complejo fenómeno de la desnutrición.
Objetivo: Determinar el tipo de AM en niños menores de 5 años del estado de Hidalgo con desmedro y emaciación.
Diseño: Estudio transversal analítico
Material y Método: Se estudio una muestra de niños evaluados en la Encuesta Estatal de Nutrición-Hidalgo 2003. Los niños se dividieron en 5
grupos, grupo 1=emaciados (PT <-2 Z), grupo 2=demedro (TE <-2 Z), grupo 3=emaciación+desmedro (PT Y TE <-2 z), grupo 4= adaptados (TE <-2
y PT > -2 Z), grupo 5=control (PT y TE > -1Z y <+1 Z). Se tomaron medidas antropométricas (peso, talla) y muestras biológicas, se cuantificó en
suero ó sangre (proteínas totales (PT), triglicéridos (TCG), colesterol (Col), hierro sérico (HS), CTSH, %ST y hemoglobina (Hb)). Con el peso y la
talla se construyeron los índices P/T, T/E e IMC utilizando las tablas de la NCHS-OMS. La AM se declaro cuando los niños tenían IMC, PT, TGC y
Col normales en relación al grupo 5, una no AM se consideró cuando existía una baja concentración de proteínas con movilización de triglicéridos y
un IMC bajo en relación al grupo 5. Los datos se procesaron en SPPS versión 10, a los datos se aplicó la prueba T-de Student y ANOVA, los
resultados se presentan como medias  DE, se consideró significancia con una p< 0.05.
Resultados: Se analizaron 836 niños, 440 niños (1.0-4.9 años) y 396 niñas (1.0-4.6 años). El grupo 4 presentó una mayor proporción de niños
(240), y el grupo 3 la menor (8). El 83.8% de los niños evaluados estaban adatados, no se observaron diferencia en el IMC (16.7  1.15 vs 16.42 
0.94), concentraciones de PT (6.5  1.5 vs 6.4  1.2 g/dL), TCG (107.86  62.68 vs 117.10  28.99 mg/dL), Col (161.3  19.8 vs 124.3  35.53
mg/dL), Hb (12.42  1.15 vs 12.32  1.24 g/dL) en relación al grupo 5. El grupo de niños no adaptados represento el 16.2 % su IMC fue de 15.4 
1.5, la concentraciones de PT de 5.3  1.3 g/dL, 142.9  28.9 mg/dL de TCG, 161.2  28.6 mg/dL de Col y 10.7  1.5 g/dL de Hb, todos
estadísticamente diferentes al grupo 5.
Conclusiones: El desmedro sigue siendo el principal problema nutricional en el estado de Hidalgo, además de observar que 8 de cada 10 niños
menores de 5 años con desnutrición presentan una AM a su condición.
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FUERZA DE PRENSIÓN DE MANO DOMINANTE Y NO DOMINANTE EN MUJERES Y
HOMBRES DE 18 A 75 AÑOS DE LA POBLACIÓN SANA DE LA ZONA
METROPOLITANA DE GUADALAJARA
Anyel Yemille Flores Avila (pasante de Lic. Nut. UNIVA), Alma Karina Méndez Jiménez* (pasante de Lic. Nut. UNIVA), Lilián Ramos Aguilar (pasante
de Lic. Nut. UNIVA), Rodolfo Alberto Guajardo Gómez (Coordinador de Investigación, Departamento de Nutrición)
Universidad del Valle de Atemajac, Guadalajara, México.
Introducción
Se ha reportado que la medición de fuerza de prensión con dinamometría es un examen de la función músculo esquelética
y es un método muy útil para la detección de malnutrición asociada con morbilidad postoperatoria seria. Sin embargo no
existen tablas normativas para nuestra población.
Objetivo. Determinar valores de fuerza de prensión mediante dinamometría en la población sana de la Zona Metropolitana
de Guadalajara así como encontrar diferencias estadísticamente significativas (p≤0.05) entre la fuerza de prensión de mano
dominante y no dominante.
Material y Métodos. Estudio descriptivo por inclusión continua (n = 1216) de mayo a agosto de 2003. Se midió la fuerza de
prensión con el Dinamómetro hidráulico de mano JAMAR por triplicado en ambas manos. Se registraron los valores por
municipio, género y edad. Se determinaron diferencias de prensión con t de Student y se elaboraron tablas normativas de
fuerza de prensión para hombres y mujeres de 18 a 75 años por año de edad.
Resultados. Sólo se encontró diferencia estadísticamente significativa (p≤0.05) de fuerza de prensión
dominante y no dominante en mujeres de 66 años y en hombres de 19 y 68 años.
entre mano
Conclusiones. No existe diferencia importante en la fuerza de prensión de mano dominante y no dominante en la
población sana de la Zona Metropolitana de Guadalajara, por lo que puede ser utilizada indistintamente cualquiera de ellas.
Además de contar ahora con tablas normativas de fuerza de prensión para ser utilizadas en la población mexicana con
diversos fines.
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TASA METABÓLICA BASAL Y COMPOSICIÓN CORPORAL EN PERSONAS ADULTAS
MEXICANAS CON DISCAPACIDAD FÍSICA.
Alma P. Alvarado* (pasante de Lic. Nut. UNIVA1), Cecilia Zúñiga (docente, UNIVA1), Nayeli Macias (estudiante CIAD2.), Alma Robles (Investigador
asociado, CIAD2) y Mauro E. Valencia (Jefe del departamento de composición corporal2).
1Universidad
2Centro
del Valle de Atemajac, Guadalajara Jalisco, México
de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Hermosillo Sonora, México.
Objetivo. Determinar tasa metabólica basal y composición corporal en personas adultas discapacitadas y compararlo con
un grupo control sin discapacidad.
Metodología. 10 hombres y 10 mujeres discapacitados y sus respectivos controles sin discapacidad, pareados por índice
de masa corporal, Kg/(m)2 (IMC), edad y género. Antropometría: Peso, talla, contorno de cintura, y panículos adiposos en
cuatro sitios. La composición corporal se determinó por dilución con oxido de deuterio (DOD) y bioimpedancia eléctrica
(BIE). La tasa metabólica basal (TMB) se midió por calorimetría indirecta.
Resultados. El peso y el índice de masa corporal no fueron diferentes entre los dos grupos (p<0.005). No hubo diferencia
entre discapacitados y controles en grasa y masa corporal libre de grasa (p<0.05). La tasa metabólica basal fue
significativamente menor en los discapacitados: 1389 / 1748 Kcal/dia, respectivamente (p<0.005) con y sin ajuste por la
masa corporal libre de grasa. La TMB de los discapacitados fue también significativamente menor que la estimada por las
ecuaciones de la FAO/OMS/UNU, 1985 (p<0.0001), más no en el caso de los controles, donde la TMB fue igual a la
estimada por las mismas ecuaciones (p=0.45).
Conclusiones. La TMB no puede ser estimada en personas con discapacidad por efecto de lesión medular o secuela de
polio por medio de las ecuaciones de FAO/OMS/UNU, 1985 para determinar los requerimientos de energía en este grupo
de personas. Es necesario el desarrollo de nuevas ecuaciones en base a calorimetría indirecta y preferentemente indexado
a la determinación de la composición corporal por un modelo de cuatro compartimentos.
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CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, MONOINSATURADOS, POLIINSATURADOS
Y SU RELACIÓN CON EL CÁNCER DE MAMA EN EL HOSPITAL GENERAL DE OCCIDENTE,
SSJ.
Obdulia Graciela Dávila Díaz*, Maestría en Nutrición Clínica, UNIVA y Profesor del departamento de Histología del Instituto de Ciencias Biológicas
de la Universidad Autónoma de Guadalajara; Blanca Miriam Torres Mendoza, Docente del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, U. de G. y
de la Maestría en Nutrición Clínica de la UNIVA; Luis Javier Barajas Figueroa, Adscrito Servicio de Oncología, Hospital Regional de Occidente, SSJ;
Cuauhtémoc Lozano de la Rosa, Jefe del departamento y Profesor de Bioquímica y Nutrición del programa internacional de la Facultad de Medicina
de la Universidad Autónoma de Guadalajara, Profesor de la Maestría en Nutrición Clínica de la UNIVA.
Hospital General de Occidente, SSJ, Zapopan, Jalisco e Instituto de Patología Infecciosa y Experimental, U de G, Guadalajara, Jalisco.
Antecedentes. La asociación de los ácidos grasos con el cáncer de mama ha sido causa de controversia científica, en la
actualidad no existe un consenso.
Objetivo. Asociar la ingesta de ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsaturados en mujeres con cáncer de
mama.
Diseño. Casos y control.
Material y método: De abril a septiembre de 2002, se incluyeron del servicio de Oncología del Hospital General de
Occidente de la SSJ, 100 mujeres con diagnóstico de cáncer de mama y 100 sin cáncer. Se aplicó un cuestionario de
frecuencia de alimentos al momento del diagnóstico; se utilizaron modelos Nasco®. El cuestionario incluía 50 alimentos por
su alto contenido de ácidos grasos. Se cuantificaron los ácidos grasos de la ingesta individual y el gasto energético total.
Resultados: La ingesta de ácidos grasos saturados fue >80% en las pacientes con cáncer y mostró una asociación
positiva con los siguientes alimentos: Carne de res grasosa, Manteca de cerdo, Chicharrón, Mantequilla, Carne de
cerdo, Leche entera
Conclusiones: 1. Existe una ingesta mayor de grasas saturadas en los pacientes con cáncer. 2. Seis alimentos ricos en
ácidos grasos saturados tienen una asociación positiva para cáncer de mama en pacientes del HGO.
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FACTORES RELACIONADOS CON LA ANOREXIA NERVIOSA EN
ADOLESCENTES DE LA SECUNDARIA
FRANCISCO V. RUIZ, ZAPOTILTIC, JALISCO 2004
Irina Raquel Alvarez Vázquez*, alumna . M.C. Ma. De los Angeles Villanueva Yerenas, profesor. Centro Universitario del Sur, Universidad de
Guadalajara.Escuela Francisco V. Ruiz, Zapotiltic, Jalisco, México
Antecedentes: Algunos investigadores como Rossi-G; Balottin-U, Durand-MA y Kreitler-S; Bachar-E; Canetti-L; Baya-E
han encontrado relación entre los problemas nutricionales y la autopercepción del cuerpo, así como la utilización de
medicamentos, restricciones (anorexia), como método para bajar de peso en los adolescentes.
Objetivo: Determinar algunos factores que influyen en el desarrollo de la Anorexia Nerviosa en los Adolescentes de la
Secundaria Francisco V. Ruiz, de Zapotiltic, Jalisco en el 2004
Diseño: Transversal
Material y Método: El universo de estudio fueron el total de los grupos de la secundaria Francisco V. Ruiz.
Se realizó una encuesta sobre algunos factores de riesgo que se asocian con la presencia de Anorexia Nerviosa.
Resultados: Al analizar: Imagen de su propio cuerpo y hacer dieta; verificar y control de peso, utilización de
medicamentos para bajar de peso, tipo de alimentos que comen, tiempo de ver televisión y programas de su preferencia,
se encontró una significancia estadística importante con valores de p menores de 0.05.
Conclusiones: Aunque la gran mayoría de los chicos mencionan que sus familiares les llaman la atención cuando comen
irregularmente, los datos nos hablan de una influencia importante de los medios de comunicación en la cultura alimentaria y
en la percepción de la imagen ideal de los adolescentes.
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IMPACTO DEL TIPO DE ALIMENTACIÓN EN LACTANTES PREMATUROS DE BAJO PESO
SOBRE SU CRECIMIENTO, CONSULTA #14 PEDIATRÍA, HOSPITAL UNIVERSITARIO
J. Torres*, E. Nava, E. Campos.
Facultad de Salud Pública y Nutrición, UANL. Monterrey N.L
Antecendentes: Se ha encontrado correlación ente el estado nutricio de la madre y del hijo, donde a medida que aumente
el estado nutricio de la madre, aumenta el estado nutricio del hijo, esto según la comparación del IMC de las madres con el
Índice ponderal fetal de Rhorer.
Objetivo: Determinar el impacto del tipo de alimentación en lactantes prematuros sobre su crecimiento: peso y talla.
Diseño: Tipo de estudio descriptivo, comparativo, observacional, transversal. Las unidades de observación son lactantes
prematuros de ambos sexos, de la Consulta # 14 de pediatría del Hospital Universitario. Temporalidad, de agosto a
diciembre del 2003. Se tomaron como muestra todos los recién nacidos vivos de ambos sexos que pesaron menos de
2.500 kilos. Muestra de 30 pacientes prematuros, de tipo semiprobabilístico por conveniencia.
Material y Métodos: Se utilizaron las tablas de la NCHS, el índice ponderal, el diagnóstico al nacer de Capurro y se
emplearon tablas y gráficos de relación, diagnóstico y comparación descriptiva, utilizando desviación estándar, promedios y
porcentajes en una hoja de Microsoft Excel.
Resultados: El 26.7% fue alimentado con seno materno, el 66.7% fueron pequeños según Capurro, los alimentados con
seno materno tuvieron un aumento promedio de 2 cm mayor al grupo alimentado con sólo fórmula al término de 3 meses.
Conclusiones: Los infantes prematuros alimentados con seno materno desarrollaron un mayor crecimiento y peso
proporcionado para la talla en comparación con los alimentados con sólo fórmula.
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IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO NUTRICIONAL EN PACIENTES CON DIAGNÓSTICO
TARDÍO DE FENILCETONURIA EN LA UNIDAD DE GENÉTICA DE LA NUTRICIÓN
Arnold Karin*, Olivares Zazil, Ibarra Isabel, Belmont Leticia, Vela Marcela.
Unidad de Genética de la Nutrición Instituto Investigaciones Biomédicas-UNAM-Instituto Nacional de Pediatría-SS, Cuidad de México, México
Antecedentes: La fenilcetonuria es un error innato del metabolismo, cuyo tratamiento es dietético, de no ser atendido a
tiempo, provoca retraso mental grave e irreversible. Las manifestaciones clínicas son retraso mental, irritabilidad, marcha y
posturas peculiares, movimientos involuntarios, crisis convulsivas y en ocasiones rasgos autistas. Para prevenir
complicaciones, se requiere la participación de nutriólogos especializados. En los países desarrollados existen programas
dirigidos a la detección neonatal masiva de los enfermos (tamiz neonatal). En México no se realizan de manera general, por
lo que encontramos niños afectados con complicaciones neurológicas.
Objetivo: Presentar el impacto del tratamiento nutricional en dos pacientes con fenilcetonuria de diagnóstico tardío.
Diseño: Estudio longitudinal, descriptivo.
Resultados: Hermanas de 2 años 1 mes y, 7 meses de edad, productos de padres aparentemente sanos, no
consanguíneos. Nacieron en unidad de tercer nivel por embarazo de alto riesgo, antecedente de dos abortos. Apgar 8-9,
ambas, sin complicaciones, egresadas como sanas. Desde el nacimiento presentaron rechazo al alimento, vómito e
irritabilidad. A los 5 meses de la mayor, notan movimientos involuntarios, retraso psicomotor generalizado, acuden a
diversos especialistas quienes diagnostican retraso mental; es referida al INP a los 2 años 1 mes, se les realizan pruebas
metabólicas (fluorometría 21 mg% y 25 mg% respectivamente) confirmándose fenilcetonuria clásica. Ya instaurado el
tratamiento, después de 15 días, la fenilalanina desciende a 10 mg% y 2.6 mg% respectivamente, con notable mejoría del
cuadro clínico.
Conclusión: A pesar de que el inicio del tratamiento fue tardío, es posible aminorar significativamente la sintomatología de
la enfermedad
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ESTADO DE NUTRICIÓN EN DIABÉTICOS NO INSULINODEPENDIENTES
CON NEFROPATÍA EN ESTADIO IV
*Peña-Corona Maribel, Jiménez-Hernández Nidia Aline, Arriaga López Amado J.
Facultad de Medicina, Universidad Autónoma del Estado de México
Antecedentes: La Diabetes Mellitus no insulinodependiente tiene una alta prevalencia en México. Un tercio de estos
pacientes desarrollan nefropatía, con el consecuente deterioro hacia insuficienica renal.
Objetivo: Evaluar el estado de nutrición, utilizando indicadores dietéticos, antropométricos, clinicos y bioquímicos de
pacientes diabéticos con nefropatía en estadio IV.
Diseño: Estudio observacional, prospectivo, transversal y descriptivo.
Material y métodos: Previo consentimiento, se seleccionaron 25 pacientes con Diabetes Mellitus No-insulinodependiente
con nefropatía estadio IV, de la consulta de nefrología del hospital de concentración Toluca del ISSEMyM. Se evaluó
edema, anorexia y diarrea. Se realizó un recordatorio de 24 horas y de consumo habitual. Se midieron peso, talla y
panículos adiposos, calculándose índice de masa corporal (IMC) y porcentaje de grasa. Se determinaron transferrina,
albúmina y cuenta total de linfocitos.
Resultados: La anorexia se presentó en 18/25 pacientes, diarrea en 4/25 y edema en 15/25. El consumo de energía
estuvo por debajo del 90% en 0.68 de los pacientes, mientras que la proteína se encontró por debajo en 0.45, los lípidos en
0.70 y los carbohidratos en 0.60. Los hombres tuvieron 23.4% de grasa y las mujeres 34.5%, según la clasificación de IMC,
solo 3/25 estaban por debajo de lo normal y 11/25 tuvieron sobrepeso u obesidad. La albúmina se encontró normal en 0.56,
la transferrina en 0.92 y los linfocitos en 0.12 de la población.
Conclusiones: El estado de nutrición de estos pacientes es inadecuado y se requiere de un programa de educación para
mejorar su condición y evitar un deterioro mayor.
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PREVALENCIA DE HIPERTRIGLICERIDEMIA Y ALTERACIÓN EN EL ÍNDICE
CINTURA/CADERA EN PACIENTES CON DIABETES MELLITUS TIPO 2
Flores Rivera Miriam, *Benítez Arciniega Alejandra D, Corona Pérez A.
Facultad de Medicina, Universidad Autónoma del Estado de México
Antecedentes: La mortalidad por enfermedades crónicas-degenerativas ha aumentado en México; la Diabetes Mellitus
ocupa uno de los primeros lugares como causa de muerte. Esta patología se caracteriza por alteraciones metabólicas y
consecuencias a largo plazo como las alteraciones en el perfil de lípidos.
Objetivo: Identificar la prevalencia de hipertrigliceridemia en pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2 y su relación con el
índicie cintura/cadera.
Diseño: Estudio observacional, transversal, retrospectivo parcial y de asociación.
Material y método: Previo consentimiento, se seleccionaron 31 mujeres y 30 hombres con Diabetes Mellitus tipo 2 de la
consulta externa del Centro Médico Temoaya, a quienes se les midió la circunferencia de cintura y de cadera y se les
determinó un perfil de lípidos al igual que glucosa en ayuno.
Resultados: Con respecto al colesterol, 18/30 hombres y 22/31 mujeres tuvieron concentraciones >150 mg/dL; los
triglicéridos se encontraban por arriba de 200 mg/dL en 23/30 hombres y 17/31 mujeres. El índice cintura/cadera se
encontró normal en 15 hombres y solo dos mujeres.
Conclusión: Se encontró una alta prevalencia de hipertigliceridemia en los pacientes evaluados, mas en hombres que en
mujeres, mientras que el índice cintura/cadera se encontró por arriba de lo normal mas en mujeres que en hombres.
Indicando una diferencia de los factores de riesgo por género.
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ÍNDICE DE MASA CORPORAL Y COMPOSICIÓN CORPORAL EN PACIENTES CON DIABETES
MELLITUS TIPO 2
Fabila Arcos Emma, Sánchez Sotelo Alejandra Martha, *Benítez Arciniega Alejandra D, García Rillo A.
Facultad de Medicina, Universidad Autónoma del Estado de México
Antecedentes: A pesar de los estudios realizados acerca de la Diabetes Mellitus a nivel médico, es importante llevar un
seguimiento del estado de nutrición del paciente, debido a que tiene un gran impacto sobre la calidad de vida del individuo
a causa de sus complicaciones a largo plazo.
Objetivo: Identificar el grado de desnutrición de pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2 que hubieran estado hospitalizados.
Diseño: Observacional, prospectivo, transversal y descriptivo.
Material y Método: Previo consentimiento, se incluyeron 30 pacientes del hospital estatal Toluca “Lic. Adolfo López
Mateos” a quienes se les determinó peso, talla y panículos adiposos, a partir de los cuales se calcularon el Índice de Masa
Corporal (IMC) y la grasa total.
Resultados: Por clasificación de IMC, 20 pacientes se encontraron normales, 2 con bajo peso, 7 con sobrepeso y 1 con
obesidad. Con respecto a la composición corporal, 11 tuvieron valores por debajo de lo normal, 9 en valores normales y 10
por arriba.
Conclusiones: Las últimas encuestas de salud muestran un incremento en la prevalencia de obesidad, sin embargo, en
los pacientes hospitalizados con Diabetes Mellitus tipo 2, se encuentran valores tendientes al bajo peso.
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CICLO MENSTRUAL Y ALIMENTACIÓN
Roselló-Soberón María Emilia (Dpto de Invest Nutrición) 1 Morales- Carmona Francisco, (Dpto de Psicología) 1 Pimentel-Nieto Diana, , (Dpto de
Psicología) 1 Abadí Tania, (Universidad Iberoamericana)2, Bustos-López Héctor Hugo (Dpto de Ginecoobstericia),1 Casanueva Esther (Subdirección
de Invest Salud Pública),1 1Instituto Nacional de Perinatología
Antecedentes: A lo largo del ciclo menstrual la mujer experimenta cambios. Tanto las hormonas esteroideas y las
sustancias serotoninérgicos como los aspectos culturales son responsables de los cambios que explican las variaciones en
la ingestión alimentaria.
Diseño: Encuesta transversal. Muestra aleatoria extra e intramuros.
Objetivo: Identificar el efecto de la variación hormonal y la cultura sobre los cambios alimentarios en el ciclo menstrual.
Material y métodos: Se aplicó un cuestionario que incluyó información sobre la menstruación, saberes populares y el
estilo de vida a 950 mujeres. Se solicitó consentimiento informado verbal.
Resultados: Se obtuvieron 936 cuestionarios completos. La mayoría de la población fue eumenorréica: el 78% respondió
que sus períodos menstruales duraban entre 3 y 7 días y que su ciclo menstrual tenía una duración de 30 ± 8 días. 52% de
las mujeres informó que presentó más de tres síntomas durante la menstruación y 29% dejaron de consumir ciertos
alimentos. La escolaridad y el ingreso tuvieron relación inversa con los saberes populares y el cambio de hábitos. Estas
asociaciones fueron independientes de la fase del ciclo menstrual. En casi 20% de estas mujeres informaron prácticas
relacionadas con saberes populares sobre el tema.
Conclusiones: Los cambios en hábitos alimentarios estuvieron relacionados con la escolaridad, el ingreso y los saberes
populares pero no con la fase del ciclo menstrual.
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FRECUENCIA DE PRODUCTOS LIGHT EN ALUMNOS DEL
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
Cortéz López Joana Adelaida*; García de Alba Núñez Paulina; Mejía Arellano Marisela M.
Estudiantes del CUSur en el 5ª semestre de la carrera de Nutrición
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario del Sur (CUSur), Cd. Guzmán, México.
Antecedentes: La obsesión por el cuerpo perfecto tras haberse asumido la delgadez como modelo estético de referencia,
hace que se recurra con frecuencia a productos de bajo valor energético, como los famosos productos light que se usan
como sustitutos de una o varias comidas.
Objetivo General: Conocer la frecuencia de consumo de productos light por alumnos del Cusur.
Hipótesis: Los productos light son muy utilizados por los jóvenes estudiantes del Cusur.: Los alimentos Light son
consumidos con mayor frecuencia por el sexo femenino que por el sexo masculino en el Cusur.
Diseño de Estudio: Es un estudio transversal y descriptivo
Material y Métodos: Encuestas; EpiInfo 2002; Microsoft Excel
Resultados: El 38.8% de la población estudio consumen productos light, por lo que nuestra primera hipótesis resultó ser
nula. El sabor de los alimentos light fue el principal factor que determina su consumo, generando una frecuencia de
consumo de 16.3%. Las encuestas nos originaron el dato de que la frecuencia de mayor consumo la realizan las mujeres.
Conclusiones: Concluyendo así que la mayoría de los jóvenes del CUSur no incluyen en su régimen alimenticio habitual
este tipo de alimentos y la población que si consume lo realiza constantemente.
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EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DE 400 UNIDADES DE VITAMINA E CONTRA PLACEBO
EN LA SINTOMATOLOGÍA DEL SÍNDROME PREMENSTRUAL (SPM)
EN MUJERES DE 18 A 23 AÑOS.
Cristina del Consuelo Martínez Bravo* (pasante de Lic. en Nutrición UNIVA), Silvia Millán Castro (docente de Lic. en Nutrición UNIVA)
Universidad del Valle de Atemajac, Guadalajara, Jalisco, México
Introducción: El SPM es un conjunto de síntomas físicos, psicológicos y conductuales que aparecen días antes y durante
la menstruación en aproximadamente el 40% de las mujeres y afecta todo su entorno y hasta el día de hoy no tiene
tratamiento preventivo ni integral, por lo que el objetivo de este estudio es medir el efecto de la suplementación de Vitamina
E en la sintomatología del SPM.
Material y Métodos: Se realizó un estudio experimental, longitudinal, prospectivo y comparativo, participando 92 mujeres
estudiantes de la Universidad del Valle de Atemajac que ingresaron al estudio por inclusión continua.
Los criterios de
inclusión fueron:18 a 23 años, estudiantes de la UNIVA, que no tomaran hormonas ni medicamentos para el SPM y
presentar el SPM en grado moderado o severo. El grupo caso estuvo conformado por 42 personas que ingirieron 400 UI de
Vitamina E y el grupo control por 50 personas que ingirieron cápsulas de placebo, ambos en 3 meses.
Resultados: Los sujetos mostraron disminución significativa (p <0.05) en todos los síntomas (excepto disminución del
deseo sexual) en el grupo caso, y en el grupo control solamente el cólico, dolor de cabeza, deseos de llorar, ira e
irritabilidad y cambios de humor disminuyeron significativamente. (p <0.05)
Conclusiones: La suplementación de vitamina E ayuda a disminuir mayormente la sintomatología del SPM que el efecto
placebo en mujeres de 18 a 23 años.
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FACTORES QUE COADYUVAN A LA DIABETES MELLITUS TIPO 2, QUE SE RELACIONAN Y
APARECEN CON MAS FRECUENCIA PARA DESARROLLAR
ENFERMEDAD VASCULAR PERIFERICA
A. Aguirre, A. De la Torre, E. Caballero, K. González, P. Rosso*, E. Nava, Hospital Regional de Especialidades No.34 - IMSS
Monterrey, Nuevo León.
Introducción: El no seguir el tratamiento nutricio adecuado, en pacientes con Diabetes tipo 2, aunado a otros factores
predisponentes, puede contribuir y coadyuvar al desarrollo de la Enfermedad Vascular Periférica.
Objetivo General: Determinar los factores que coadyuvan en pacientes que padecen Diabetes tipo 2 a desarrollar
Enfermedad Vascular Periférica.
Material y Métodos: Estudio transversal, analítico y comparativo de pacientes hospitalizados mayores de 30 años que
padecen Diabetes tipo 2, con y sin Enfermedad Vascular Periférica del Hospital Regional de Especialidades No.34- IMSS;
Indicadores: Edad, Género, Tabaquismo, Alcoholismo, Actividad Física, Índice de Masa Corporal, Hipertensión Arterial,
Perfil Lipídico, Antecedentes Heredofamiliares de Hipertensión Arterial, Enfermedad Cardiovascular y Diabetes; Prueba de
Hipótesis de la diferencia entre las medias de dos poblaciones, de muestras no correlacionadas; Indicador de significación
estadística p<0.05.
Resultados: 65% son varones, 72% son mayores de 60 años, el 88% tiene un tiempo de evolución de la Diabetes <20
años, el 57% consume tabaco, el 48% consume alcohol, el 55% es sedentario, el 95% presenta niveles limítrofes de
Colesterol, el 72% de Triglicéridos, el 82% de LDL y el 52% de HDL, el 57% padece Hipertensión Arterial, el 75% tiene
Antecedentes Heredofamiliares de Diabetes, el 32% lleva tratamiento nutricional y el 85% farmacológico.
Conclusiones: Si existe relación con los niveles de HDL-C en sangre y el tiempo de evolución de la Diabetes como factor
coadyuvante a desarrollar Enfermedad Vascular Periférica (p=0.02); no existe relación estadísticamente significativa con los
demás factores. Estos factores coadyuvan al desarrollo de la Enfermedad Vascular Periférica.
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EFECTIVIDAD DEL USO DE LA LISTA DE EQUIVALENTES CON REFERENCIA AL INDICE
GLUCEMICO EN EL CONTROL METABÓLICO EN LOS PACIENTES CON DIABETES
MELLITUS TIPO 2 EN LA CONSULTA EXTERNA #2
CLÍNICA DE NUTRICIÓN DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO
D. Diaz*, E. Nava, P. Ancer, Facultad de Salud Publica y Nutrición.
Antecendentes: Las recientes opciones de dietoterapia para el paciente con Diabetes tipo 2 es el principio del Indice
Glucemico, que utilizado como criterio de selección de alimentos, según sea bajo o alto, ejercería un efecto significativo en
las respuestas glucémica e insulínica postprandiales.
Objetivo general: Determinar el efecto que tiene el uso de una lista de equivalentes con referencia al IG en el control
metabólico en los pacientes con Diabetes tipo 2.
Material y métodos: Estudio experimental, descriptivo, comparativo, transversal. 14 pacientes de ambos géneros mayores
de 18 años, con Diabetes tipo 2 en la consulta #2 de la Clínica de Nutrición HU; Febrero-Junio 2004. A 7 pacientes se les
otorgo una lista de equivalentes de uso común y a otros 7 pacientes la misma lista con referencia del IG, se tomaron
glicemias capilares, se realizó una evaluación en la primer visita y en la segunda visita para valorar los cambios. Análisis
estadístico programa SPSS versión 10.0 . Prueba de hipótesis diferencia entre las medias de dos poblaciones, de muestras
no correlacionadas. Indicador de significación estadística p<0.05.
Resultados: El efecto del uso de la lista de equivalentes haciendo referencia el IG fue positivo, disminuyendo la Glicemia
capilar. (p = 0.001). el efecto del uso de la lista de equivalentes sin referencia al IG no hubo un cambio estadísticamente
significativo en los niveles de glicemia capilar (p = 0.071)
Conclusión: La lista de equivalentes haciendo referencia el IG disminuye los valores de glicemia capilar en pacientes con
Diabetes Mellitus tipo 2.
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RIESGO RELATIVO DE LA INGESTA DE ALIMENTOS Y PLATILLOS REGIONALES EN
PACIENTES CON DIAGNÓSTICO DE LITIASIS BILIAR DEL ANTIGUO HOSPITAL CIVIL FRAY
ANTONIO ALCALDE
Mercedes Mascorro Martínez* (pasante de Licenciatura en Nutrición, UNIVA1), Rodolfo Guajardo Gómez (Coordinador de Investigación,
Departamento de Nutrición UNIVA1), Mercedes González Hita (Profesor Investigador, Departamento de Fisiología)
1Universidad
2Centro
del Valle de Atemajac, Guadalajara, México
Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara.
Introducción: En México, Morán demostró un incremento en la ocurrencia de Litiasis Biliar de 29%, desde 1953 a 1988.
Otro estudio reportó que la prevalencia de Litiasis Biliar en autopsias a personas mayores de 60 años fue del 43% .La
prevalencia de la Litiasis Biliar de colesterol en los países occidentales, incluyendo a México, es mayor al 70%.
Objetivo: Evaluar el riesgo relativo de alimentos y platillos regionales, que ingieren los pacientes del Antiguo Hospital Civil
“Fray Antonio Alcalde” con diagnóstico de Litiasis Biliar.
Metodología: Estudio descriptivo y transversal de casos (n=29) con diagnóstico de Litiasis Biliar y controles (n=29),
muestreo por inclusión continua de enero a noviembre de 2003. Se seleccionaron alimentos y platillos regionales de
consumo popular y se investigó frecuencia, cantidad de consumo y aporte de gramos de grasa.
Resultados: Ambos grupos fueron consumidores habituales de alimentos y platillos regionales, pero difieren en frecuencia
y cantidad del consumo siendo mayor el grupo casos.
Conclusiones: Los alimentos con mayor riesgo para desarrollar litiasis biliar fue la leche entera y platillos regionales fueron
tostadas, hamburguesas y chicharrón.
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ALIMENTACION, COMPOSICION CORPORAL Y ACTIVIDAD FISICA DE ESTUDIANTES
UNIVERSITARIAS, 2002
Sandra Alicia Reza-López LN y MC, Ofelia Urita-Sánchez* Q.B. y MC, Jacaranda Toledo Franco LN y Carmen G. Pérez Vargas LN y MC.
Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Enfermería y Nutriología.
Chihuahua, Chihuahua, México
La grasa corporal se relaciona con la ingestión y el gasto de energía, la relación cintura cadera se asocia con la ingestión
de energía e inversamente con la actividad física y todas con el estado nutricio del individuo.
Objetivo: Analizar la frecuencia de consumo de alimentos, la composición corporal y la actividad física de estudiantes.
Metodología: estudio transversal, con 51 mujeres, estudiantes de la Universidad Autónoma de Chihuahua. Se aplicó un
cuestionario de variables sociodemográficas, frecuencia de consumo de alimentos y de actividad física. Se midió: peso,
talla, panículos adiposos, circunferencias y diámetros.
Resultados: La talla promedio fue de 159.4±4.9 cm; el peso 58±11.5 Kg. El Indice de Masa Corporal, 22.83±4.28. La
cantidad de grasa, 14.7 Kg. ± 6.8. El análisis de la frecuencia de consumo de alimentos, mostró que el consumo de
cereales es diario, como tortilla, pan o arroz. El de lácteos mayoritariamente de por lo menos 2 a 3 veces por semana y el
de leche, diario en las dos terceras partes de las participantes. El de carnes fue de 2 a 3 veces por semana con bajo
consumo de pescados y mariscos. El de verduras, bajo, una vez a la semana para tomate, lechuga, zanahoria y cebolla. El
74% realizó actividad física de intensidad moderada/alta; en un tiempo menor a una hora diaria, en promedio.
Conclusiones: probablemente sea necesaria una intervención para mejorar los hábitos alimentarios y para incrementar el
tiempo y la frecuencia de la actividad física, para mejorar y conservar la salud.
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ESTABLECIMIENTO DEL PERFIL DE RIESGO NUTRICIO PARA DESARROLLAR ORTOREXIA
MEDIANTE UN DISEÑO DE ENTREVISTA SUBJETIVA, EN ESTUDIANTES DE LA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD DEL VALLE DE ATEMAJAC
*López Rodríguez Rocío, Pasante de Licenciatura en Nutrición, UNIVA, Vargas Viveros Martha Lucía (asesor), Asesor Nutricional de Laboratorios
PiSA. Ruvalcaba Ledezma Jesús Carlos (asesor), Docente de la Licenciatura en Nutrición y Homeopatía UNIVA
Introducción: Steven Bratman, describió la ortorexia nerviosa; una patología obsesiva por la comida sana para lograr
figuras más esbeltas, jóvenes con mayor rendimiento intelectual y físico; se describe como antesala de Anorexia y
Bulimia.[1] La vía para conseguirlo implica dieta estricta de alimentos dietéticos, macrobióticos, sin industrialización, abuso
de suplementos vitamínicos. La ingesta calórica es de índice energético bajo.
Objetivo: Establecer el perfil de riesgo nutricional para desarrollar ortorexia mediante encuesta subjetiva en estudiantes de
Nutrición de la Universidad del Valle de Atemajac.
Metodología: Estudio descriptivo, transversal; con una muestra de 171 estudiantes durante enero/diciembre 2003, género
indistinto seleccionado bajo método aleatorio. Se realizo encuesta de 25 cuestionamientos, con 8 preguntas clave, para
posible diagnostico, los resultados obtenidos se evaluaron mediante plantilla de respuestas.
Resultados y Discusión: Se evaluó subjetivamente a quien estuviera, "sin riesgo", "factores de riesgo", "perfil de ortorexia
leve", "perfil moderado", "perfil severo", y "ortorexia". De 171, 2.92% de alumnos se encuentran "sin riesgo", 36.8% con
"factores de riesgo", 49.1% en "perfil de ortorexia leve", 9.3% con "perfil de ortorexia moderado", 1.75% se encuentra con
"perfil de ortorexia severo". La tendencia a desarrollar este trastorno alimentario cae sobre perfil de ortorexia 49.1% en
alumnos de Nutrición UNIVA.
Conclusión: El establecimiento de evaluación subjetiva para ortorexia es indicador para pronosticar posibles trastornos
alimenticios. Mediante este instrumento fue posible detectar perfil ortorexico y factores de riesgo en esta investigación.
Contar con conocimientos acerca de "alimentación saludable", provoca tendencia hacia perfil de ortorexia, promotor de un
patrón de trastornos de la conducta alimentaria (Anorexia-Bulimia).
[1] Gonzalo Casino, viernes 2 de marzo de 2001, ortorexia sobre un posible trastorno alimentario
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ACTIVIDAD FÍSICA Y GRASA CORPORAL EN ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN
Autores: Mtra. Gloria Luz Noriega Riande NC, PLN Jennifer Itzel Vásquez Pava*
Profesor de tiempo completo de la Facultad de Nutrición campus Veracruz UV, Pasante en servicio social.
Facultad de Nutrición Veracruz, Ver. México
Introdución: La obesidad es la enfermedad que se caracteriza por un exceso patológico de tejido adiposo; se han
demostrado consecuencias en la salud por el exceso de grasa corporal, ya que este factor aunado al sedentarismo
disminuyen la calidad de vida y son factores de riesgo para tener otras enfermedades tales como hipertensión arterial,
diabetes mellitus no insulino dependiente, algunos canceres.
Objetivo: Determinar la relación entre la actividad física y el porcentaje de grasa corporal en estudiantes de nutrición.
Diseño: Estudio transversal
Metodología: Se analizó a 159 estudiantes de nutrición de la Universidad Veracruzana de los cuales 120 fueron mujeres y
39 hombres, a ellos se les determinó la grasa corporal por medio de antropometría y se aplicó un cuestionario para
establecer el tipo de actividad física considerando actividad diaria, deporte y ejercicio.
Resultados: El porcentaje de masa grasa fue saludable en un 65.83% en mujeres y 46.15% en hombres; sobrepeso
19.16% en mujeres y 33.33% en hombres, obesidad 1.66% en mujeres y 20.51%, hombres en cuanto a la actividad física
se presentó de esta manera, el sedentarismo con un porcentaje en mujeres de 56.66, y en hombres 38.46, la actividad
física moderada 27.5% y 35.89% y 15.83% y 25.64% respectivamente con actividad física adecuada.
Conclusión: No se determinó significancia estadística entre las dos variables, aun cuando prevalece el sedentarismo, un
alto porcentaje de la población presenta un rango saludable de grasa corporal y esto aun no influye en su composición
corporal.
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EN ADOLESCENTES LA PRÁCTICA DE LA LACTANCIA PARECE NO AFECTAR SU
DENSIDAD MINERAL ÓSEA
Reyna Sámano,* Soledad De Santiago, Catalina Torres , Esther Casanueva.
Instituto Nacional de Perinatologia, Universidad Iberoamericana Ciudad de México
Antecedentes. Existe controversia sobre el papel de la lactancia en la salud ósea de adolescentes que amamantan.
Objetivo. Describir la densidad mineral ósea (DMO) durante el primer año postparto en adolescentes e identificar factores
que la determinan.
Diseño. Estudio de cohorte
Material y métodos. Se invitó a participar adolescentes en el posparto inmediato que cursaron su primer embarazo normoevolutivo, con recién nacidos sanos en el Instituto Nacional de Perinatología. Durante el primer año posparto mensualmente
se evaluó práctica de lactancia, peso, estatura. A 15, 90 y 365 días se determinó la densidad mineral ósea (DMO) por
densitometría de doble fotón ( de la 2ª a la 4ª vértebra lumbar y el cuello de fémur). Se utilizaron modelos para datos
repetidos.
Resultados. Participaron 28 adolescentes, 15.6  0.7 años de edad, 13 lactaron al seno materno de forma exclusiva por lo
menos durante tres meses. Se observó incremento significativo de 1.5 cm de estatura. También se observó un incremento
en la DMO de vértebras lumbares de 0.20g/cm2,. En el cuello de fémur el aumento 0.09 g/cm2. Ambos incrementos
alcanzaron significancia estadística. El aumento fue independiente de la práctica de lactancia. Las adolescentes con IMC
<23 aumentaron aproximadamente 20% su DMO contra 14.6% cuando el IMC fue >23.
Conclusión. En el primer año posparto las adolescentes muestran incremento significativo en la DMO en vértebras
lumbares y cuello de fémur, independiente de la práctica de lactancia y dependiente del IMC.
Proyecto financiado parcialmente por Instituto Danone México y CONACYT
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EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO DE NIÑOS CON DAÑO CEREBRAL ORGÁNICO DEL
HOSPITAL CIVIL DE GUADALAJARA “JUAN I. MENCHACA”
Curiel Moreno Graciela Paola. Lic. Nutrición1*. Dr. Enrique Romero Velarde2. 1 Universidad de Guadalajara, CUCS. 2
Instituto de Nutrición Humana, UDG.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el estado nutricio, utilizando índices antropométricos, de niños con daño cerebral
orgánico que ingresan al servicio de nutrición del Hospital Civil de Guadalajara “Juan I. Menchaca”.
Material y Métodos: Estudio transversal, descriptivo, realizado entre marzo y agosto de 2003. Se incluyeron a 18 niños
con daño cerebral orgánico con edades de 3 meses hasta los 16 años de cualquier género. Se tomaron mediciones
antropométricas: peso y talla para calcular los índices, peso/ talla, talla/ edad y peso/ edad, con patrón de referencia el de
OMS/ NCHS. Las mediciones antropométricas se realizaron al ingreso de los pacientes a la sala. Se realizaron
estadísticas descriptivas y se calculó la prevalencia del déficit de los índices antropométricos a > -1 y –2 desviaciones
estándar (DE) de la mediana de referencia.
Resultados: Del total de niños incluidos, 13 fueron del sexo femenino y 5 del masculino. El promedio de la mediana de
peso/ talla fue 68.7%, de talla/ edad 82.5% y peso/ edad 46.3%.
Todos los niños presentaron déficit de peso /edad >-2 DE; en peso/ talla y talla/ edad solo 3 se encontraron entre –1 y –2
DE y el resto por debajo de –2 DE.
Conclusiones: La frecuencia del déficit de peso y talla en estos niños es elevada. Se requiere de una evaluación más
cuidadosa y oportuna para evitar complicaciones nutricionales y todo lo que esto conlleva.
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ALTERACIONES ANTROPOMÉTRICAS EN PACIENTES CON VIH/SIDA QUE RECIBEN
TERAPIA ANTIRETROVIRAL
P.L.N. Juan Carlos Salazar Rendón*1, M.C. Carlos J Castro Sansores2, M.C. Adrián Santos Rivero3, M.C. Renán Góngora Biachi4, M.C. Pedro
González Martínez2 1Pasante de Nutrición, Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán.
2 Profesor investigador del Laboratorio de Hematología. CIR “Dr. Hideyo Noguchi”, Universidad Autónoma de Yucatán.
3 Médico adscrito al Servicio Integral Especial del Hospital General “Agustín O’Horán” de la Secretaria de Salud del Estado de Yucatán.
4 Profesor investigador Jefe del Laboratorio de Hematología del CIR “Dr. Hideyo Noguchi” Universidad Autónoma de Yucatán.
Laboratorio de Hematología del CIR “Dr. Hideyo Noguchi” Universidad Autónoma de Yucatán. Mérida, Yucatán, México.
Antecedentes: El síndrome de lipodistrofia asociado a la terapia antiretroviral en pacientes con la infección por el virus de
la inmunodeficiencia humana, se caracteriza por la perdida de tejido adiposo subcutáneo a nivel periférico y un acúmulo de
tejido adiposo a nivel central.
Objetivo: Determinar la prevalencia del síndrome de lipodistrofia en un grupo de pacientes con la infección por el virus de
la inmunodeficiencia humana que reciben terapia antiretroviral en Yucatán, México.
Diseño: Se realizó un estudio prospectivo, observacional, descriptivo y transversal.
Material y Métodos: Se estudiaron a 123 pacientes de ambos sexos que acudían al Hospital General “Agustín O’Horán”
de la Secretaría de Salud y que tenían al menos un año con terapia antirretroviral. A cada paciente se le aplicó un
cuestionario para obtener sus datos clínico-demográficos, y se le realizó mediciones antropométricas de los panículos
adiposos (mejilla, bíceps, tríceps, y femoral) y la relación cintura/cadera.
Resultados: La prevalencia del síndrome de lipodistrofia fue de 16%, 5% presento lipohipertrofia, 40% lipoatrofia y 55%
tuvo un patrón mixto. Su presencia estuvo asociada a la duración del tiempo de la terapia antiretroviral (36.05 vs. 30.7
meses, p=0.02).
Conclusiones: La presencia del síndrome de lipodistrofia está presente en los pacientes de nuestro estado. Su
prevalencia fue menor a la reportada en otros países, las alteraciones antropométricas observadas podrían acelerar el
desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas en estos pacientes, por lo que deberían de recibir tratamiento nutricio.
La antropometría ofrece una alternativa de bajo costo en nuestro medio para diagnosticar la lipodistrofia.
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PREVALENCIA DE OBESIDAD-FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES CRONICO
DEGENERATIVAS EN MADRES DE PREESCOLAR Y ESCOLAR DE MERIDA, YUCATAN
Zulema Cabrera *, Programa de Orientación-Alimentaria y Actividad-Física de Yucatán (POA); Elsy Quintal, Wendy Bencomo-Interián, Ángeles
González , Reyna Euán (POA); Víctor Hernández-Escalante, Hugo Laviada-Molina. Depto de Nutrición Humana y Trastornos del Metabolismo.
Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Yucatán-FUNSALUD.
Antecedentes: En Yucatán se han realizado estudios para evaluar el estado de nutrición de la población, encontrando
enfermedades por deficiencias y excesos en el consumo de alimentos. Objetivo: Identificar obesidad y factores de riesgo
de enfermedades crónico degenerativas en madres de preescolar y escolar de Mérida, Yucatán.
Material y métodos: Se evaluaron 150 mujeres mediante antropometría (peso, estatura, cintura y cadera), bioquímicas
(glucosa, colesterol y triglicéridos), presión arterial,, cuestionario sobre alimentación y enfermedades crónico degenerativas
y frecuencia de alimentos.
Resultados: De 150 mujeres evaluadas el 68.7% con obesidad, 16% con sobrepeso y 12.7% peso normal. Al indicador
cintura-cadera 2% tuvo riesgo bajo, 31.3% riesgo medio y 64.7%, riesgo alto. Se realizaron 43 muestras capilares en
ayuno encontrando 20.9% de hipercolesterolemia (mayor a 200 mg/dL). De 44 muestras para triglicéridos 40.9% resultó
con hipertrigliceridemia (mayor a 150 mg/dL). Se realizaron 130 mediciones de glicemia capilar casual encontrando 5.3%
sospechosos de Diabetes Mellitus 2 (mayor a 140mg/dL). Respecto a enfermedades crónico degenerativas y sus
complicaciones, presentaron conocimientos incompletos, pero hubo mayor desconocimiento de la recomendación de
consumo de frutas y verdura. Los hábitos reflejan un bajo consumo de frutas, verduras, pescado y falta de ejercicio físico.
Conclusiones: La información insuficiente respecto al consumo de verduras, frutas y pescado es un factor que influye en
el bajo consumo de los mismos. Esto aunado a la falta de ejercicio y factores de riesgo elevados, reflejan una población
con alto de riego de presentar enfermedades crónico degenerativas.
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COMPOSICIÓN CORPORAL Y ACTIVIDAD FÍSICA EN UNIVERSITARIAS DE LA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
FEBRERO – JUNIO 2004
Celia María Quiñónez Gastélum*, Estudiante de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Guadalajara.
Licenciatura en Nutrición, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jalisco, México.
Antecedentes: Se ha observado distorsión en la percepción individual de la composición corporal en universitarias, pero
sólo se reporta 8% de sobrepeso. La actividad física aporta beneficios a la salud y calidad de vida. En Estados Unidos se
reportó que 39% de universitarias practicaban ejercicio tres veces o más por semana.
Objetivo: Evaluar composición corporal y actividad física en universitarias de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad
de Guadalajara durante febrero-junio de 2004.
Diseño: Estudio transversal descriptivo.
Material y métodos: Se seleccionaron 46 alumnas aleatoriamente, una de cada cinco de la lista general. La composición
corporal se evaluó con índice de masa corporal (IMC), contenido de masa grasa y de masa muscular. El nivel de actividad
física se midió con el Physical Activity Questionnaire for Adults de Kent Kowalsky, con puntaje de 7-35.
Resultados: Las variables analizadas fueron: IMC, con promedio de 21.65  2.71; 4 presentaron peso bajo (IMC<18.5), 37
peso normal (IMC=18.5–25) y 5 sobrepeso (IMC=25–30). El promedio de masa grasa fue de 17.25  4.57 kg, con 29.82 
3.93%; 52% con exceso y 48% con déficit de acuerdo a lo ideal. El promedio de masa muscular fue de 17.09  3.11 kg; dos
terceras partes presentaron déficit de acuerdo a lo ideal. La puntuación de actividad física fue de 13.12  4.38 puntos, 89%
obtuvieron puntuación menor a la media.
Conclusiones: La mayoría de las alumnas de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Guadalajara presentan una
composición corporal normal. Sin embargo, la puntuación de actividad física en 89% de los casos fue menor al promedio
esperado.
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CONSUMO DE ANTIEPILÉPTICOS Y DENSIDAD MINERAL ÓSEA
DE MUJERES QUE AMAMANTARON
Gutiérrez Valenzuela Verónica (investigadora),1 .Guillermo Ortiz Luna (Clínica de Climaterio) i1 Aurora Belmont (Dpto de Farmacología),1 Esther
Casanueva (investigadora),1 1 Instituto Nacional de Perinatología
Antecedentes: Durante el embarazo y la lactancia se producen cambios en el metabolismo de calcio que evitan el
deterioro en la salud ósea. Los antiepilépticos incrementan la pérdida de calcio y se ignora el efecto de estos fármacos
sobre la salud ósea en epilépticas que se embarazan y lactan.
Objetivo: Establecer si el consumo de antiepilépticos tiene efecto sobre la densidad mineral ósea (DMO) a fin de identificar
si requieren intervenciones.
Diseño: Evaluación transversal de casos y controles. Muestreo probabilístico.
Material y Métodos: Se invitó a participar a mujeres que amamantaron al menos tres meses y tenían 12 meses posparto.
Grupo A consumo de antiepilépticos y grupo B sin consumo. Previo consentimiento, se realizó evaluación antropométrica y
se determino densidad mineral ósea (DMO) por DEXA
Resultados: Se evaluaron 30 mujeres por grupo. No hubo diferencias en edad, meses de lactancia, índice de masa
corporal entre grupos. Se presentó osteopenia en el 24.1% del grupo A y 20.7% del grupo B (p>0.05),. La práctica de la
lactancia no tuvo efecto sobre la DMO. La prevalencia de osteopenia entre las epilépticas que amamantaron en forma
exclusiva fue de 20.8% vs 40% en las restantes (p<0.05). En el grupo B no hubo efecto de la lactancia.
Conclusiones: Al año posparto la osteopenia fue frecuente a pesar de ser mujeres jóvenes. No hubo efecto de la lactancia
sobre la DMO y sólo en el grupo A la lactancia exclusiva protegió de la osteopenia.
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AUTOPERCEPCIÓN CORPORAL ALTERADA EN MUJERES CON ALTA FRECUENCIA DE
SOBREPESO Y OBESIDAD DE MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO
Wendy Bencomo-Interián*, Programa de Orientación-Alimentaria y Actividad-Física de Yucatán (POA); Elsy Quintal, Zulema Cabrera, Ángeles
González , Reyna Euán (POA); Víctor Hernández-Escalante, Hugo Laviada-Molina. Depto de Nutrición Humana y Trastornos del Metabolismo.
Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Yucatán-FUNSALUD.
Antecedentes: Alta prevalencia de sobrepeso-obesidad en Mérida y falta de estudios sobre autopercepción corporal.
Objetivo principal: Conocer el grado de concordancia entre el índice de masa corporal (IMC) real y la autopercepción
corporal.
Material y método: Se encuestaron y midieron 144 mujeres de la colonia popular San José Tecoh de Mérida. Se consideró
sobrepeso y obesidad de acuerdo a la NOM, incluyendo los criterios para talla baja. Se utilizaron las siluetas usadas en la
Muestra Española PanEuropea 1997(Kearny 97).Se utilizó el índice de concordancia kappa (máxima concordancia=1) que
mide el grado de concordancia que existe por encima del esperado por azar.
Resultados: Las medias encontradas fueron: edad(35.5±0.7DE), IMC(28.5±0.4), cintura(86.5cm). El 86.1% tuvo IMC≥25;
una mujer (0.7%) tuvo IMC=17.5, 19(13.2%) tuvo IMC normal, 22(15.3%) tuvo sobrepeso, y 102(70.8%) tuvieron obesidad.
En un 43.7% de las mujeres hubo concordancia entre el IMC real y la autopercepción; en el caso de las mujeres con peso
normal fue de 63.1%, con sobrepeso 45.4%, y con obesidad 40.2%. El índice kappa fue mediano (0.329).
Conclusiones: La concordancia entre el IMC real y la autopercepción corporal es en general baja; esta concordancia es
menor (menos de la mitad) en mujeres obesas.
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¿TIENE EFECTO BACTERIOSTÁTICO EL JUGO DE ARÁNDANO
ESTUDIO EN ORINA DE 15 MUJERES SANAS
Rebeca Monroy Torres*, Alejandro E Macías Hernández. Universidad de Guanajuato
Dpto de Microbiología de la Facultad de Medicina de León, Guanajuato. México
Antecedentes: El jugo de arándano se ha utilizado en la prevención de infecciones de vías urinarias. Pero se desconoce si
tiene un efecto bacteriostático.
Objetivo: Demostrar si existe un efecto bacteriostático del jugo de arándano en orina de mujeres sanas.
Material y Métodos: Estudio analítico, en orina de 15 mujeres sanas de 19-24 años, a quienes se solicitó una muestra de
orina como control. Posteriormente se les dio a beber 250mL de jugo de arándano comercial. Se tomó una segunda
muestra de orina a las 3 horas. En ambas muestras se determinó el pH y se inocularon con una suspensión estandarizada
de Escherichia coli ATCC(25922). Una y dos horas después, se sembraron cuantitativamente en agar Mc Conkey y se
incubaron por 24 horas a 35ºC. Se consideró como efecto bacteriostático a una disminución del 30% de las unidades
formadoras de colonias.
Resultados: No se observó una disminución significativa del pH urinario después de ingerir jugo de arándano. El pH
promedio en la orina control fue de 5.7 ±0.77 y de 6.3 ±0.79 después de tomar el jugo. Tampoco se observó un efecto
bacteriostático significativo del jugo de arándano (1 hora 138.8UFC/mL ±83.9UFC/mL y 2 horas 137.3UFC/mL
±101.7UFC/mL, de incubación) (p>0.05).
Conclusiones: No se observó un efecto bacteriostático del jugo de arándano, ni una modificación en el pH urinario, lo cuál
sugiere que no son estos sus posibles efectos benéficos para el manejo y la prevención de las infecciones de vías
urinarias.
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TERAPIA NUTRICIONAL EN PACIENTES CON DEFICIENCIA DE
3 METILCROTONIL COA CARBOXILASA (3-MCC)
Lic. Nut. Maria Alejandra Sánchez Peña,* Dra. Enid Rangel Córdova, QCB. Ma. del Rosario Torres Sepúlveda, Dra. Laura E. Martínez de Villarreal.
Departamento de Genética. Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de Nuevo León. Monterrey, Nuevo León, México.
Introducción: La deficiencia de 3MMC es un defecto genético en la vía de degradación del aminoácido leucina. Se
caracteriza clínicamente por acidosis, hipoglicemia no cetósica, letargia, falla para crecer y convulsiones. Normalmente
estos pacientes pueden ser asintomáticos hasta que se someten a estrés.
Objetivo: Presentar el seguimiento de dos casos diagnosticados al nacimiento y tratados con carnitina.
Material y Método: Dos recién nacidos (RN) de ambos géneros, detectados mediante tamiz neonatal por espectrometría
de masas en Tandem. El diagnóstico se hizo por la elevación de C5OH (isovaleril carnitina). El valor sanguíneo basal de
C5OH de la niña fue de 5.79 mM/L y del niño de 4.05 mM/L (VN 0.06 – 1.35 mM/L). La primera inició su tratamiento a los
30 días y el niño a los 90 días pos nacimiento, con dieta baja en proteínas (1.0 gr/kg), Carnitina: 75 mg/kg y 20% de lípidos
de acuerdo al valor calórico total. El diagnóstico nutricional en ambos es normal de acuerdo a los parámetros peso/talla,
talla/edad, peso/edad (tablas NCHS)
Conclusiones: El diagnóstico neonatal temprano y un tratamiento oportuno con estricto apego al mismo, pueden prevenir
daños irreversibles al paciente.
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TENDENCIA ENTRE EL DIAGNÓSTICO DEL ESTADO NUTRICIO UTILIZANDO DOS
MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS
T. Ayala, B. Cuevas*, E. Rodríguez, E. Nava
Facultad de Salud Pública y Nutrición, UANL, Mty, N. L.
Antecedentes: Existen dos importantes métodos de evaluación antropométrica para la población infantil, por medio de
desviación estándar y de percentiles, por este motivo se desea determinar la más precisa y efectiva diagnosticando y
evaluando el estado nutricio de los niños mexicanos en el noreste del país.
Objetivo: Determinar si existe la misma tendencia entre el diagnóstico del estado nutricio en niños menores de 5 años
utilizando dos métodos para clasificación antropométrica.
Material y método: Transversal, analítico, comparativo; niños de ambos sexos de 6 meses a 5 años de edad, asistentes al
Centro de Instancia Infantil de la UANL, a quienes se determino las mediciones de peso y la talla. Prueba de hipótesis por
medio de diferencia entre las proporciones de dos poblaciones. Significación estadística de P < 0.05
Resultados: El diagnóstico de peso/longitud de niños menores de 2 años presento rangos de peso normal y sobrepeso
con heterogeneidad (80% vs. 98% y 16% vs. 0%, respectivamente) con ambos métodos de evaluación. En niños mayores
de 2 años el diagnóstico de peso/talla muestra heterogeneidad en el rango de sobrepeso (9% vs. 7%).
Conclusiones: No existe concordancia entre el diagnóstico con Desviación Estándar y Percentiles según el indicador de
peso/longitud de niños menores de 2 años (p < 0.1), al igual en el indicador peso/talla en niños mayores de 2 años (p < 0.1).
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RELACIÓN ENTRE ACTIVIDAD FÍSICA Y OBESIDAD EN ADOLESCENTES
Verónica Aguirre* (pasante de Lic. Nut. UNIVA1), M. en C. Ma. Guadalupe Ramírez López (Investigador UIESSA-IMSS2),
LN. Cecilia Zúñiga (docente, UNIVA1).
1Universidad
del Valle de Atemajac, Guadalajara, Jalisco. México. 2Unidad de Investigación Epidemiológica
y en Servicios de Salud del Adolescente-IMSS. Guadalajara, Jalisco. México
Introducción: El ver televisión, los videojuegos, el uso de la computadora son actividades de bajo gasto energético que
desplazan el tiempo dedicado a actividades moderadas y vigorosas, consideradas factores de riesgo de obesidad.
Objetivo: Evaluar la relación que existe entre la obesidad y la actividad física en adolescentes.
Métodos: Estudio transversal, descriptivo-correlacional. Se estudiaron a 833 preparatorianos de mayo-julio del 2003 en 4
planteles de los Colegios de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Jalisco. La obesidad se evaluó con IMC y
pliegues tricipital y subescapular y la actividad física por cuestionario de un mes. Se utilizó prueba de chi cuadrada para
encontrar asociaciones.
Resultados: Participaron adolescentes de 14 a 19 años; 48.3% de clase alta trabajadora, 24.2% baja trabajadora y el
27.5% media y alta. El 27.8% presentó obesidad. Invirtieron 2.5 horas/día en actividades moderadas y vigorosas. A formas
de ver televisión (programas, videojuegos/computadora, películas) dedicaron 3.7 horas/día. Los obesos dedican más
tiempo a hacer tarea (p= 0.04). Las adolescentes obesas y de clase baja trabajadora dedican menos tiempo a actividades
vigorosas (p= 0.023 y p= 0.048) y más a hacer tarea (p= 0.003). No se encontró asociación significativa entre obesidad y
horas/día dedicadas a actividades de intensidad moderada y otras ligeras.
Conclusiones: Se observó que algunas formas de actividad física ligera como hacer tarea están relacionadas con
obesidad en adolescentes. Las adolescentes obesas dedican menos tiempo a actividades vigorosas. No se pudo
corroborar que las horas de ver televisión se asocian con obesidad en adolescentes.
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VARIACIÓN ESTACIONAL EN EL CONSUMO PROMEDIO DIARIO DE FOLATO EN MUJERES
EN EDAD FÉRTIL DE APODACA, NUEVO LEÓN
*Zacarias Jiménez-Salas, Luz Natalia Berrún-Castañón, Sylvia Osorio de Dios, Talina Taméz-Fernández
Fac. de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, Nuevo León, México.
Antecedentes: En Nuevo León la prevalencia de defectos del tubo neural (DTN) es alta comparada con el resto del país.
Estas malformaciones se relacionan con bajos niveles sanguíneos de ácido fólico en mujeres durante el período
periconcepcional, probablemente asociados a un consumo deficiente de folatos en los alimentos.
Objetivo: Determinar el consumo diario de folato a través de las diferentes estaciones del año en un grupo de mujeres en
edad fértil.
Material y métodos: Este estudio descriptivo se realizó con 62 mujeres voluntarias sanas entre 15 y 35 años de edad de
la comunidad de Pueblo Nuevo Apodaca, N. L. Durante el 2003, se realizaron 12 visitas domiciliarias, 3 por temporada
estacional, para realizar encuestas dietéticas tipo recordatorio de 24 horas. Los datos de consumo de folatos se
determinaron utilizando el programa nutricional NUTRIS y los promedios se compararon estadísticamente mediante un
análisis de varianza.
Resultados: El consumo folatos (mcg) por temporada fue de 289.3 + 30.5 (media + error estándar), 184.1 + 21.6, 308.0 +
30.0 y 268.0 + 32.0, para primavera, verano, otoño e invierno, respectivamente. En verano el consumo de folatos es menor
que en las demas estaciones (p < 0.05).
Conclusiones: se sugiere que hay una variación estacional en el consumo de folatos y que este dato es importante a
considerar para una evaluación adecuada de las encuestas dietéticas. Además, el bajo consumo de folatos en los
alimentos es un factor que puede asociarse a la elevada prevalencia de DTN en el estado.
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CARACTERIZACION DE GALLETA A BASE DE HARINA DE SOYA Y AVENA COMO
ALTERNATIVA DE POSTRE PARA PACIENTES DIABÉTICOS
Aguirre Gutiérrez Eduardo; Díaz Álvarez Maria Isabel; Huerta Sandoval José De Jesús; Jessica Del Pilar Ramírez Anaya
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario del Sur, Cd. Guzmán, México
Antecedentes: Se han realizado investigaciones en países como Guatemala, Colombia y Venezuela, implementando
harinas de maíz (arroz) y harina de soya, la mayoría enfocado a los infantes. En Santa Fé, se elaboran productos de
panificación para diabéticos (30 % soya, 30 % cereal integral.
Objetivo: Determinar el valor nutritivo de una galleta de 50 gramos., de avena y harina de soya como alternativa de
alimentación para los pacientes diabéticos.
Diseño: Transversal.
Material y Método: Se realizo un “análisis bromatológico proximal”.
Resultados: El contenido nutricional, de una galleta de harina de soya y avena de 50 gramos proporciona las siguientes
cantidades en gramos: proteína 11.2, grasa 11.075, carbohidratos 16.125, y 208.9 kilocalorías.
Conclusión: Se concluye que dicha galleta es benéfica para un diabético por su alto aporte de proteína. El aporte de
hidratos de carbono es mínimo y benéfico ya que el azúcar utilizado en su elaboración es la fructuosa. El aporte de grasa
en la galleta fue alto, aunque el origen de estas es vegetal (aceite de oliva extra virgen).
La galleta de avena es una alternativa de postre para el paciente diabético ya que tiene un alto contenido de proteína y
bajo aporte de hidratos de carbono.
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CACATÉ (Oecopetalum mexicanum ) UNA OPCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
Carlos Adrián Cruz Hernández (Tesista de la Licenciatura en Nutrición), Meza Gordillo Patricia Ivett* (Profesora de Tiempo Completo). Universidad
de Ciencias y Artes de Chiapas, Escuela de Nutrición. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México
Introducción: Chiapas goza de una amplia riqueza alimentaria en la cual se conocen diversos platillos autóctonos, cuyos
componentes se desconoce su aporte nutritivo y, aunque la población los conoce de antaño no se logra aprovechar y
consumir la producción local, pues persiste la idea de que son “alimento de pobres”. Surge de ahí la necesidad de realizar
estudios bromatológicos, para tener una posibilidad más y apoyar a la seguridad alimentaria.
Objetivo: Realizar el estudio proximal del “Cacaté” (Oecopetalum mexicanum) para conocer su aporte nutritivo, y retomar
el uso del mismo para incluirlo en la alimentación cotidiana de la población.
Metodología: El Cacaté se obtuvo en el Municipio de Ocozocoautla de Espinoza, Chiapas; y se le determinó su aporte
nutritivo (por triplicado, según AOAC). Los resultados se compararon con el Aguacate y Aceituna, por ser frutos grasos
frescos.
Conclusión: El Cacaté es un fruto que se consume en forma de Guisos o hervidos, en la región Centro (poblaciones
Zoques). Nos aporta una gran cantidad de Proteínas y Fibra, lo cual es sobresaliente para ser un producto vegetal.
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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE UN PRODUCTO ELABORADO
CON O. JOCONOSTLE, BATSIKUI
NELVY MARTÍNEZ GARCIA1*. .Esther Ramírez Moreno2, Javier Villanueva Sánchez2 1. Alumna del 8vo. Semestre de la Licenciatura en Nutrición.
UAEH. 2. Profesores del Area Academica de Nutrición. UAEH
Introducción: Se elaboro un dulce con pulpa del fruto de Xoconostle (Opuntia joconostle)[1]; llamado “BATSIKUI”, de
consistencia gelatinosa, agridulce y picante, enriquecido con vitamina C. El dulce ha mostrado aceptación de acuerdo a
evaluaciones sensoriales realizada con niños, adolescentes y adultos, en la mayoría de los parámetros evaluados (p<
0.05)[2]. La importancia del trabajo radica en aprovechar las propiedades nutrimentales de un alimento no convencional
para la elaboración de un nuevo producto.
Objetivo: Determinar la composición química y el contenido de vitamina C del dulce elaborado a base de xoconostle
llamado “Batsikui”.
Materiales y Métodos: El dulce se preparo con pulpa de O. joconostle cv Burro, mediante su concentración a fuego lento
con azúcar y pectina, espolvoreándose con chile en polvo y vitamina C. La composición química del producto fue analizada
por triplicado, según Métodos Oficiales descritos por la Organización Americana de Análisis Químicos,(2000): Humedad,
Sólidos totales, Cenizas, Grasa, , Fibra, Proteína Carbohidratos totales y asimilables, así como Vitamina C. Los resultados
de la composición nutrimental se presentan comparados con los descritos por la literatura.
Resultados: Los datos obtenidos fueron: Humedad 34.7%(2.021), Sólidos totales 65.3%, Cenizas 3.14%, Grasa
0.07%(0.006), Fibra 1.09%(0.065), Proteína 0.4625%(0.05), Carbohidratos totales 61.63%, Carbohidratos asimilables
60.54%, Vitamina C 31%(1.7), encontrándose ligeras diferencias con lo estimado en la literatura, en carbohidratos y
vitamina C, lo cual puede deberse al tratamiento térmico y empaque utilizado.
Conclusiones: El análisis químico próximal describe al dulce como una fuente de carbohidratos y un vehículo de vitamina
C. Es necesario experimentar digestibilidad, absorción y utilización biológica.
[1] Bravo, H., H.,(1978) Las cactáceas de México, 2ª Ed. UNAM, México, Pp. 331
[2] MARTÍNEZ G. N., Ramírez M. E., Villanueva S, (2003), Elaboración y Evaluación Sensorial de un dulce de xoconostle: “BATSIKUI, In:
Memoria del Congreso SLAN, Acapulco, Gro. México
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EFECTO EN LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA Y COMPOSICIÓN SOBRE LA
INTEGRIDAD DE UNA PASTA COMBINADA DE TRIGO Y CEBADA
Sandra Gómez*1,Jhazmin Hernández1, Patricia Juárez1, Liliana López1, M. en C. Nelly-S Cruz2 . (1) Estudiantes, (2) Profesor Investigador.
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, Área Académica de Nutrición, Laboratorio de Biotecnología.
Pachuca Hgo. México
Antecedentes: Un derivado industrial importante del trigo es la pasta. En occidente, la cebada poco se utiliza como
alimento humano. En países de oriente, el grano aperlado de cebada se usa en sopas. Para elaborar pastas se requiere
materia prima determinada y condiciones específicas de tiempos y temperaturas de secado y cocción. Estas condiciones
de elaboración afectan sus propiedades sensoriales.
Objetivo: Determinar la integridad de una pasta elaborada con diferentes composiciones de cebada y trigo y sometida a
diversas temperaturas.
Diseño: Experimento controlado de Febrero a Junio, 2004.
Material y Métodos: Se mezclaron harinas de trigo y cebada, huevo, aceite, agua y sal. Se obtuvieron dos pastas, la
primera de 70-30% trigo-cebada y la segunda de 80-20% trigo-cebada respectivamente, las dos muestras se sometieron a
un desecado en 3 etapas: secado rápido 1,2 y 3 horas a 60°C, sudación 1, 2 y 3 horas y secado lento 10, 12 y 16 horas a
40°C. Posteriormente se realizó la cocción a 94°C. Se evaluaron tiempos de cocción de 20 a 40 minutos para obtener
aquella que cumpliera las características sensoriales de una pasta cocida.
Resultados: De las 21 muestras de cada pasta en los diferentes tratamientos de tiempos y temperaturas, la pasta que
cumplió las características sensoriales de integridad fue la muestra de 80-20% de trigo y cebada, secado rápido 2hrs,
sudación 3 horas y secado lento 10 horas, cocción 20 minutos.
Conclusiones: La cebada en proporción mayor a 20% produce características sensoriales indeseables en este producto.
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EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO “ENERGI-PANDNIII” PARA CASOS DE
DESASTRE EN NIÑOS Y ADULTOS, ZONA CONURBADA BOCA DE RIO, VER.
Lic. Nut. Lita Carlota Campos Reyes M.C.A.(Docente Facultad Nutrición) *Reyna Luz Trujillo García, Claudia Guadalupe Lara Cruz (Pasantes)
Universidad Veracruzana, Facultad de Nutrición, Campus Veracruz. Veracruz, Veracruz, México.
Introducción: La importancia de la evaluación sensorial de alimentos en el desarrollo de productos radica en prevenir
alteraciones en los procesos de elaboración; corrigiendo defectos para lanzarlo al mercado. En este estudio se aplicó al
producto destinado a casos de desastres; ya que en Yucatán, Guerrero y Veracruz ocurren fenómenos naturales. EnergiPanDNIII elaborado con harina de trigo, maíz, garbanzo, espinacas, betabel, piloncillo e ingredientes básicos del pan.
Objetivo: Evaluar aceptación en niños y adultos, así como la decisión de compra del producto.
Diseño: Observacional
Metodología: Para determinar la aceptación del producto se realizó una prueba de nivel de agrado en 50 niños y 50
adultos, de la zona conurbada El Morro en Veracruz. Al mismo tiempo se evaluó la decisión de compra con el nivel de
aceptación.
Energi-PanDNIII cubre cerca del 10% de la IDR de ácido fólico, cobalamina, fósforo, hierro, retinol y sodio.
Resultados: La aceptación en niños fue: 89 % agrado, 6% indiferente y 5% reportó rechazo total.
El 72% de adultos lo aceptaron agradablemente, 20% denotaron indiferencia y el resto lo calificó desagradable. Los
resultados procesados con análisis de varianza, a una significancia de 0.05 no mostraron diferencias significativas.
En la decisión de compra 92% de adultos optarían por comprarlo, 8% respondió negativamente.
Conclusiones: Tanto la aceptación como decisión de compra fueron satisfactorias, considerando a Energi-PanDNIII un
producto que cubriría requerimientos energéticos en situaciones adversas, de bajo costo y que tendría buena demanda en
su consumo de acuerdo a las pruebas de evaluación sensorial.
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DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FLOR DE YUCCA FILIFERA
*Esther Ramírez Moreno1 ; Ernesto Alanis García1; Nelly Cruz Cansino1; Javier Villanueva Sánchez1.
1-Profesores del Área Académica de Nutrición, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Abasolo 600. Col. Centro. C.P. 42000. Pachuca Hgo.
Introducción: La búsqueda de alternativas para la alimentación, de origen no convencional, ampliamente distribuidas en
nuestro país, podría subsanar los problemas de alimentación que hoy en día tienen países en desarrollo como el nuestro.
Como parte de esta alternativa, son las flores silvestres entre las que se encuentran la especie de Yucca filifera, distribuida
y consumida en regiones como: Querétaro, San Luis Potosí e Hidalgo. Existen pocos reportes acerca de su contenido
nutrimental, así como de efectos adversos de su consumo, por lo cual, resulta valioso realizar su evaluación nutricia y
ofrecer a la población un recurso natural como alternativa de alimentación.
Objetivo:
Hidalgo.
Determinar la composición nutrimental de flores de Yucca filifera provenientes de la ciudad de Pachuca,
Metodología: Especimenes de Yucca filifera fueron cosechadas en la ciudad de Pachuca, Hidalgo durante la floración
(abril 2003), manualmente se cortaron sus pétalos, se liofilizaron y se almacenaron en ultracongelación. Se realizó el
análisis próximal: humedad, cenizas, grasa, fibra cruda, proteína (factor 6.25), carbohidratos asimilables y carbohidratos
totales (AOAC 2000).
Resultados: Los datos obtenidos para la flor de Yucca filifera fueron: humedad 84.9%(1.24)*, los siguientes parámetros
fueron determinados en base seca, cenizas 5.56%(0.13), fibra cruda 6.44%(0.19), proteína 16.05%(0.08), grasa
8.17%(1.13) carbohidratos asimilables por diferencia 54.17% y carbohidratos totales 60.61%.
* peso húmedo
Conclusiones: Yucca filifera se presenta como un alimento no convencional que podría ser utilizado en la alimentación
convencional, como una buena fuente de proteína, sin embargo falta información toxicológica que permitiría discernir en la
utilización de la flor como un alimento inocuo en la población.
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ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA IN VITRO DE CEPAS DE PROBIÓTICOS
AISLADAS DE ALIMENTOS
Blanca González M.1*, Zacarías Jiménez S1 y Marivel Gómez T.2 Facultad de Salud Pública y Nutrición 1 Facultad de Ciencias Biológicas 2 UANL
Antecedentes: Los microorganismos probióticos producen diversas sustancias como ácido láctico y otros ácidos de
cadena corta, metabolitos como peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas con propiedades antimicrobianas.
Objetivo: Evaluar la actividad inhibitoria in vitro de bacterias lácticas y probióticas aisladas de alimentos sobre
microorganismos patógenos.
Metodología: Se analizaron 30 cepas de microorganismos aisladas de productos comerciales. Se determinó la actividad
antimicrobiana de cada cepa contra 8 patógenos (Salmonella typhimurium, S. paratyphi, S. enteritidis, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 y Yersinia enterocolitica) midiendo el halo de
inhibición producido por el sobrenadante de cultivos de los probióticos sobre los diferentes patógenos. Los datos obtenidos
se analizaron por medio de un análisis de varianza.
Resultados y discusion: El 63% de las cepas probadas mostró efecto antimicrobiano contra alguno de los patógenos. El
patógeno mas susceptible fue Salmonella enteritidis que fue inhibida por las 19 cepas positivas, mientras que
Staphylococcus aureus mostró mayor resistencia y solo fue inhibida por 13 cepas.
Conclusiones: Se demostró la actividad antimicrobiana en muchas de las bacterias analizadas, aunque con variación en
su capacidad inhibitoria. Todas las cepas de patógenos estudiadas mostraron algún grado de inhibición. Lo anterior, sugiere
que los microorganismos probióticos y bacterias ácido lácticas generan sustancias difusibles con capacidad inhibitoria
contra patógenos intestinales o de alimentos.
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DIFERENCIAL CUANTITATIVO DEL VALOR NUTRICIÓNAL, DEL MAÍZ CRIOLLO DE
TEMPORADA, RESPECTO AL MAÍZ TRANSGÉNICO DE TEMPORADA
Olvera López Eleazar; Garcia Urdiano Cesar Octavio; Gomez Barbosa Julio Cesar; Jessica Del Pilar Ramirez Anaya*
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario del Sur. Ciudad Guzmán, México.
Antecedentes: México produce alrededor de 18 millones de toneladas de maíz al año. Este volumen es casi el 50 %
superior al que se requeriría para alimentar durante un año a diez millones de habitantes con una dieta tradicional basada
en el maíz. A todo esto, se suma la producción del maíz no transgènico y del maíz genéticamente modificado, no
obstante todo parecería bien hasta ahora pero sin embargo hoy en día diversas empresas enfocadas a la producción de
alimentos han adoptado un carácter vanguardista utilizando para su producción de alimentos, el maíz transgènico
convertido a harina de maíz para la generación de sus productos y por consiguiente para consumo humano.
Diseño: Transversal
Material y Métodos: Se elaboró un estudio cuantitativo, con el objeto de conocer y comparar los valores nutrimentales del
maíz transgènico de temporada con respecto al maíz criollo de temporada, las resultantes nos arrojaron a conocer, a través
de un análisis bromatológico.
Resultados: Proporción de nutrientes en 100 gramos de alimentos. Alimento: Maíz Criollo; Proteínas 7.06;
Carbohidratos 72.46; Fibra 9.8; Maíz Transgénico; Proteínas 8.85; Carbohidratos 66.88; Fibra 13.79.
Conclusiones: Estos datos demuestran que la modificación genética del maíz transgèncio, mejora los rasgos
nutricionales, reduciendo el aporte calórico proporcionado por los carbohidratos y aumentando la disposición de las
proteínas.
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ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3, PRESENTES EN EL DESARROLLO, ELABORACIÓN Y
EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN ENRIQUECIDO
Martina Flores Montes* (pasante de la Licenciatura en Nutrición), Rosa María Ramírez Zermeño. (Docente UNIVA)
Universidad del Valle de Atemajac. Guadalajara, Jalisco, México.
Introducción: En México las principales causas de muerte en mujeres en el 2000 fueron enfermedades cardiovasculares,
cerebrovasculares y diabetes mellitus,. En hombres en el 2001 fue isquemia cardiaca, diabetes mellitus y enfermedad
cerebrovascular. Un producto de panificación enriquecido es el medio ideal para la suplementación con omega 3, los
beneficios que proporcionan los es disminuir de forma moderada los niveles séricos de colesterol y de manera intensa los
de triglicéridos y es factible ya que en México la ingesta per cápita anual es de 60 kg.
Objetivo: Desarrollar un producto de panificación enriquecido con ácidos grasos omega 3 y evaluar organolépticamente su
aceptación.
Material y Métodos: Estudio experimental y prospectivo de septiembre del 2003 a marzo de 2004, la muestra para la
evaluación organoléptica n= 250. Criterios de inclusión personal universitario mayores de 20 años. La fórmula de
panificación fue integrados por ingredientes secos, líquidos y grasas, en este mismo orden fue su integración a la
fórmula. El análisis estadístico se realizó aplicando promedio, desviación estándar, frecuencias relativas y absolutas.
Resultados: La frecuencia de aceptación del producto fue el siguiente; alto 158 personas, medio 67,
rechazaron el producto.
bajo 22
y 3
Conclusiones: La elaboración de un producto de panificación enriquecido con ácidos grasos omega 3 con características
organolépticas muy bien aceptadas fue factible.
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CARACTERIZACIÓN DE LA CAJETA “SAYULA”
Deciree Jocabett Pérez Sánchez*, Gemma Soto Cuevas. Estudiantes.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario del Sur. Ciudad Guzmán, Jalisco, México
Antecedentes: Elaborada con leche entera de vaca, azúcar, vainilla y arroz durante su cocimiento es meneada a mano
con una pala de madera. Se le agrega harina de trigo con el fin de darle mayor cuerpo y rendimiento a la mezcla, su
fabricación es de forma mecanizada. El cocimiento se realiza en fogones alimentados con leña.
Se envasa aún caliente para sellar la humedad del producto y para liberarlo de gérmenes que provoquen una
descomposición, ya que el producto no contiene ningún aditivo conservador.
Objetivo general: Determinar el valor nutricional de las cajetas “SAYULA”; mediante un análisis bromatológico.
Diseño de estudio: Transversal
Material y metodo: Material de laboratorio de bromatología; Kjeldahl-Gunning; Soxlhet; Mohr; Mohr
Resultados: Carbohidratos: 98.53 grs. Proteínas: 1.32 grs. Grasas: .14 grs. Calcio: .098 mg Fósforo: .48 mg
Conclusiones: El proyecto nos dejo una gran satisfacción el analizar alimentos que consumimos con frecuencia y que no
conocíamos su valor nutrimental. Creemos que esta investigación será un aporte importante para los consumidores de este
rico producto ya que es muy grande el número de consumidores. Algo que nos llamó la atención fue que el contenido de
proteína, a pesar de que es elaborada con leche entera de vaca tuvo bajo porcentaje, lo mismo ocurrió con la
determinación de grasa.
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EVALUACIÓN DE LA ADICIÓN DE PROBIÓTICOS EN QUESO TIPO PANELA
Blanca González M.1*, Marivel Gómez T.2 Facultad de Salud Pública y Nutrición1 Facultad de Ciencias Biológicas2 UANL
Antecedentes: Los probióticos son microorganismos viables contenidos en complementos dietéticos o alimentos que
afectan benéficamente al huésped al ser ingeridos en cantidades adecuadas.
Objetivo: Evaluar el efecto de la adición de probióticos en queso panela sobre la calidad microbiológica, vida de anaquel y
aceptabilidad del producto.
Metodología: Diseño experimental. Se elaboró un queso tipo panela de forma convencional, después de la operación de
desuerado se separó en dos porciones, a una de ellas se le adicionó una mezcla de probióticos Lactobacillus casei
rhamnosus, Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium adolescentis, Se realizaron los análisis de calidad microbiológica
(tres repeticiones), examinando los resultados con análisis de varianza. Se realizaron pruebas sensoriales de
discriminación (triangulo) analizadas por Ji-cuadrada y pruebas hedónicas.
Resultados y discusion: Los quesos elaborados con y sin probióticos no presentaron microorganismos patógenos. No
hubo diferencia significativa (p = 0.05) entre el queso con probióticos y su control, en los parámetros de coliformes totales,
hongos, levaduras y Staphylococcus aureus. La adición de probióticos no modifica los atributos de color, textura, sabor y
aroma del queso (p = 0.05), aunque mostraron una mejor vida de anaquel que sus controles sin probióticos.
Conclusiones: La adición de probióticos no impacta negativamente en las propiedades organolépticas del queso, se
observó un efecto protector de los probióticos que prolonga la vida de anaquel del queso tipo panela.
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EFECTO CITOTÓXICO DIFERENCIAL DE UNA LECTINA PRESENTE EN SEMILLA DE XIOTA
SOBRE CÉLULAS NORMALES Y CANCERÍGENAS
Paloma Olvera Caltontzin, estudiante de la Licenciatura en Biología; Teresa García Gasca*, Docente-Investigadora de la Licenciatura en Nutrición.
Universidad Autónoma de Querétaro. Querétaro, México.
Entre los factores antinutrimentales presentes en semillas se encuentran las lectinas, las cuales pueden inhibir el proceso
cancerígeno. La semilla de xiota (Jatropha curcas) se consume en la región este de México y contiene proteínas tóxicas y
antinutrimentales, entre ellas una lectina. El objetivo del presente trabajo fue determinar si una fracción semipura de lectina
de semilla de xiota afecta la sobrevivencia de células cancerígenas in vitro. Del extracto de proteínas se obtuvo el
sobrenadante al 60% de saturación con sulfato de amonio (S60) del que se recuperó la lectina con una actividad
aglutinante de 41,000 U/mg de proteína. Al tratar fibroblastos 3T3 normales de ratón con la fracción S60, no se observó
efecto negativo sobre la proliferación celular y tampoco resultó ser citotóxica. Cuando fibroblastos 3T3 transformados con el
oncogén v-mos fueron tratados con las mismas concentraciones de la fracción S60, se observó inhibición de la proliferación
celular en 60% (0.1 mg de proteína/mL). La concentración letal media fue alrededor de 0.4 mg de proteína/mL mientras que
la concentración máxima probada (0.8 mg de proteína/mL) provocó 94% de inhibición de la proliferación y 80% de muerte
celular. Lo anterior muestra que la lectina de xiota inhibe la proliferación y sobrevivencia de células cancerígenas de forma
diferencial. En futuros estudios se determinará el espectro de acción sobre células cancerígenas humanas así como el
mecanismo de acción involucrado y su potencial como agente anticancerígeno.
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Lycopersicon esculentum. Var. Cheral forme UNA OPCIÓN PARA GUISAR
Carlos Adrián Cruz Hernández (Tesista de la Licenciatura en Nutrición), Meza Gordillo Patricia Ivett* (Profesora de Tiempo Completo). Universidad
de Ciencias y Artes de Chiapas, Escuela de Nutrición. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México
Introducción: Esta verdura se encuentra en forma natural y en ocasiones en cultivo desde México hasta Perú. Es muy
seguro que nuestros antepasados lo utilizaron abundantemente, pues en los pueblos de descendencia Zoque, en este
caso, Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas; se consume y comercializa como cualquier verdura, durante los meses de Mayo
a Septiembre, condimentando así, muchos de los platillos regionales.
Objetivo: Determinar las propiedades nutricionales del Tomatillo (Lycopersicon esculentum. Var. Cheral forme)
Solanáceas, mediante un estudio bromatológico, con el fin de retomar su uso en las comidas tradicionales.
Metodología: El análisis se realizó de acuerdo a los métodos establecidos por el AOAC, para alimentos (por triplicado).
Resultados: De los que se obtuvieron los siguientes resultados, dados en Base Húmeda. Aporte Nutritivo de Variedades
de Jitomates: Tomatillo: Proteínas 5.32; Grasas 2.08; Fibra 8.89; Carbohidratos 27.09; Calorías151.96. Tomate pepino:
Proteínas 0.21; Grasas 0.52; Fibra 4.29; Carbohidratos 7.36; Calorías 34.96. Jitomate rojo: Proteínas 0.68; Grasas 0.12;
Fibra 0.59; Carbohidratos 2.41; Calorías 13.44.
Conclusiones: Este variedad de tomate contiene mayores propiedades alimenticias superiores a la del jitomate
convencional y no convencional, como lo es el Tomate pepino (Cypomandra betacea sedtn) que también es muy
consumido en la región Zoque, así como Tzotzil y Tzeltal. Estas variedades de tomate son utilizadas como sustituto del
jitomate convencional, además si se cultiva se encuentra disponible todo el año; lo cual colabora con la disponibilidad de
los nutrimentos que nos aporta, el cual podría procesarse para aprovechar su calidad nutricia como sustituto del Jitomate.
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SUPLEMENTACIÓN PROTEÍNICA DEL PINOLE CON PROTEÍNAS DE OLEAGINOSAS
*M. Alim. y Nut. Héctor Pinacho Gómez. Docente de la Escuela de Nutrición, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
M en C. Julio Ballinas Díaz. Docente de la Escuela de Nutrición, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
Resumen: El pinole es una harina elaborada con maíz tostado y molido y con ella se hacen diferentes productos, entre
ellos, bebida en forma de atole, de consumo popular. Sin embargo, el pinole es deficiente en proteínas y en aminoácidos
esenciales, especialmente en Lisina. Para incrementar el contenido nutrimental de esta harina, a bajo costo, se mezcló en
tres proporciones diferentes con harina de semilla de calabaza y de soya. Este estudio se realizó en la Escuela de Nutrición
(Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas), de septiembre del 2002 a septiembre del 2003.
Resultados: Los porcentajes más adecuados de harina de pinole, de semilla de calabaza y de soya en las tres mezclas
fueron 68.5/17.2/14.3, 64.8/18.5/16.7 y 69.2/15.4/15.4, respectivamente; los contenidos de proteínas fueron 17.6%, 18.6%
y 17.4% (pinole 8.6%) y de Lisina fueron 3.85, 3.70 y 3.68 gramos/100 gramos de proteínas (pinole 2.38 gramos),
respectivamente. La prueba de aceptabilidad señaló que los atoles elaborados con la primera y segunda mezcla, no
mostraron diferencia estadística significativa (X2  = < 0.05); por lo tanto, fueron aceptados, excepto los de la tercera
mezcla. El costo promedio de suplementación fue de $5.00 por 1000 gramos de mezcla (pinole $2.50).
Conclusiones: Las técnicas de obtención y mezclado de harinas fueron sencillas. Las tres mezclas tuvieron mayor
contenido de proteínas y de Lisina que el pinole. El análisis sensorial demostró buena aceptabilidad en dos terceras partes
de las mezclas. La suplementación del pinole tuvo un costo accesible.
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FORTIFICACIÓN DE LA TORTILLA CON CONCENTRADO DE ALFALFA
Fausto G. Josefina1, Alfaro A. Noe1, Fausto G. Sergio 2, López Z. Ma. Del Carmen1, Valadez F. Isabel1 Loreto Garibay Oscar3 1 Profesores
Investigadores del Instituto Regional de Investigación en Salud Pública, Departamento de Salud Pública, CUCS, Universidad de Guadalajara. 2
Profesor Investigador del laboratorio de Biotecnología del CUCBA, Universidad de Guadalajara. 3 Licenciado en Nutrición, CUCS, Universidad de
Guadalajara.
Antecedentes: La introducción del concentrado de alfalfa como alternativa de nutrición, no ha sido fácil, porque la planta
es considerada tradicionalmente como alimento para animales, Por sus propiedades nutritivas actualmente se ha estudiado
su concentrado como complemento alimenticio para humanos.
Objetivo: Identificar si la tortilla fortificada con concentrado de alfalfa pierde sus nutrientes en el proceso de cocción.
Diseño: Experimental.
Metodología: La alfalfa previamente lavada y desinfectada se proceso, obteniendo el jugo de la planta; para lograr la
gelificación de las proteínas del jugo se utilizo el método de aplicación de calor, mismo que se utiliza para obtener
concentrados proteicos a partir de la soja. Para la elaboración de las tortillas se utilizo harina de maíz, la cual se
homogeneizo con el extracto de alfalfa al 2% en base humedad, este porcentaje se determino para evitar modificar
negativamente el sabor de la tortilla. Posteriormente se practico un análisis bromatológico de acuerdo a la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC), al extracto de alfalfa, a la masa (100 %) y a la mezcla. Las muestras se realizaron por
triplicado y se les practico un análisis de varianza.
Resultados: Del análisis químico proximal en la masa nixtamalizada se encontraron los siguientes valores, en lo que
respecta a la masa y masa mas concentrado de alfalfa se muestran un incremento en Proteína, cuando se adicionó el
concentrado de alfalfa 8.9165% a 10.8663%, y con respecto a carbohidratos disminuyeron los valores de 99.6601 a
79.9787 respectivamente.
Conclusiones: Se observó disminución en los valores nutrimentales durante el proceso de cocción con respecto a los
valores de la materia prima original. Sin embargo los valores nutrimentales de la tortilla con concentrado son superiores en
comparación a la tortilla sin concentrado.
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EVALUACION DEL PRODUCTO OSTEOQUESO A BASE DE CASCARON DE HUEVO Y SU
CALIDAD FISICO QUIMICA Y MICROBIOLOGICA
Lic. Nut. Lita Carlota Campos Reyes M.C.A. (Docente Facultad Nutrición) *Miriam Rivero Rodríguez, Ofir Adrián Villalobos Trejo(Pasantes)
Universidad Veracruzana, Facultad de Nutrición, Campus Veracruz. Veracruz, Veracruz, México.
Antecedentes: La osteoporosis es hoy un problema de salud pública en todo el mundo, con alto costo económico y social,
como consecuencia de un mejoramiento en los sistemas de salud cada vez vivimos mas años, y hay mayor exposición a
sufrir algún tipo de fracturas. Los lácteos y sus derivados, al igual que el cascarón de huevo (fuente no convencional) son
ricos en calcio, micronutrimento esencial para mantener la homeostasis, el crecimiento normal y prevenir complicaciones
como la desmineralización del hueso. De aquí la necesidad de diseñar productos alternativos como Osteoqueso, queso
crema untable elaborado a base de leche, harina de cascaron de huevo, chile poblano y pimiento morrón, dirigido
especialmente a personas propensas o con problemas de osteoporosis, así como para niños y publico en general.
Objetivo: Determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica del producto osteoqueso.
Diseño: Experimental
Material y Metodos: Se determinó con el método gravimetrico (porcentaje de humedad y ceniza) y el microbiológico a
través de producción de gas por número probable de coliformes, se manejaron 8 muestras con diferentes porcentajes de
cascarón de huevo y una muestra testigo sin cascarón.
Resultados: Del contenido de humedad y cenizas se encontraron resultados positivos del aporte de calcio de un 80% de la
IDR. En cuanto al análisis microbiológico, durante la prueba presuntiva no se observo proliferación de gas por coliformes.
Demostrando que osteoqueso es inocuo y seguro para el ser humano.
Conclusión: Este producto aporta las cantidades necesarias de micronutrimentos para las personas propensas o con
complicaciones de osteoporosis. Ya que sus características ofrecen al consumidor una alternativa alimentaria para tratar o
prevenir este problema de salud.
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ELABORACIÓN Y ENRIQUECIMIENTO DE UN MUÉGANO CON HARINA DE AMARANTO
*Rodríguez Arvizu Victor Roberto; Carrillo López Ricardo; Elizalde Simón Hallynee; Hernández Guadarrama Ma. De los Angeles; Magaña Guerrero
Israel; Radilla Vázquez Claudia; Sánchez Trejo Yazbeth; Carlos A. López Bartolo; profesor Co-Titular del modulo “El ser Humano y su Alimentación”,
a cargo del taller “Tecnología Intermedia de los Alimentos” de la Licenciatura en Nutrición, Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Xochimilco
Introducción: La harina de trigo es muy versátil para los diferentes propósitos que se le quiera dar, aunque es algo pobre
en algunos aminoácidos respecto al amaranto, como son la lisina, ya que el amaranto excede al trigo mas de tres veces, y
en los demás casi el doble, aunque el triptófano es el único con un valor inferior al 50 por ciento, por ello que el amaranto
sea útil para enriquecer otros alimentos y así mejorar el índice de calidad de proteína. Cabe señalar que el triptófano de la
harina de trigo complementa a la poca cantidad de este en la harina de amaranto, por ello una complementa a la otra.
Objetivo: Elaborar un muégano enriquecido con harina de amaranto, teniendo como base la fórmula no enriquecida
“publicada” en Internet por la Universidad de Guadalajara, a diferencia que esta contiene huevo con el objetivo de que este
presente mayor nivel nutritivo.
Metodología: Se mezclan todos los ingredientes, las harinas de trigo y amaranto, en proporciones de 50 y 50 manejando
1 kg en total, se añaden dos huevos, el piloncillo derretido previamente con agua haciendo una masa homogénea. se
empieza el amasado, ya terminado se extiende la masa y se corta en cuadritos y se fríen en aceite, para después bañarlos
de caramelo (piloncillo y azúcar derretidos). El tiempo para hidratar la harina fue de 20 minutos, para el mezclado de 25
minutos, para el amasado de 20 minutos, para el laminado de 3 minutos y corte de los cuadros de 1 minuto; la temperatura
del aceite fue 170 a 180 °C y el tiempo de cocción de 2 minutos.
Conclusiones: El producto obtenido tiene mejor sabor, y una mejor calidad de la proteína, por la proporción de
aminoácidos. Además, podría ser una buena alternativa para ofrecer un producto de alto aporte nutrimental, siendo que el
muégano es un dulce típico mexicano, considerando que la semilla empleada en este caso, el amaranto ha sido un
alimento de poca difusión.
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EFECTO DEL DESHIDRATADO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE
LA FLOR DE YUCCA FILIFERA
Ernesto Alanis García*1, Esther Ramírez Moreno1 y Nelly del S. Cruz Cansino1.
1Profesores
Investigadores del Área Académica de Nutrición, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Pachuca, Hgo. México.
Introducción: México es un país consumidor de una gran variedad de alimentos no convencionales, entre los que se
encuentran las flores. En el Estado de Hidalgo el uso de la flor de Yucca filifera, como ingrediente en la elaboración de
diversos platillos está muy arraigado; debido a que es una flor de temporada (entre abril y junio) y a su composición
química, es importante proponer métodos alternativos en su conservación sin reducir considerablemente su valor nutricio y
sensorial.
Objetivo: Determinar el efecto de dos métodos de deshidratación (horno y liofilizado), sobre la composición de la flor de
Yucca filifera.
Metodología: La flor de Yucca filifera fue cosechada en la ciudad de Pachuca, Hidalgo (abril 2003); el total se dividió en
dos lotes, uno deshidratado en horno a 65ºC por 72 horas y el segundo secado por liofilización. Posteriormente, se
almacenaron bajo ultracongelación. Se analizó el porcentaje de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra cruda y
carbohidratos asimilables para cada tratamiento por triplicado, como lo describe la AOAC (2000).
Resultados: Los resultados en porcentaje en base seca, fueron: humedad 9.43a y 9.61a, grasa 9.18a y 8.17a, proteína
25.09a y 16.05b, cenizas 7.89a y 5.56a, fibra cruda 10.07a y 6.44b, y carbohidratos asimilables 38.33b y 54.17a por horno y
liofilización respectivamente. Medias con diferente letra son significativamente diferentes (P>0.01).
Conclusiones: La deshidratación con horno presenta una buena alternativa en la conservación; con la desventaja, si no se
controlan las condiciones del proceso, de promover reacciones de oscurecimiento no enzimático, disminuyendo el valor
nutricio.
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METODOLOGÍA PARA LA EVALUACION DE UN SISTEMA INTEGRAL DE CALIDAD EN UN
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIO (SISA)
Lic. Gabriela de L. Quiroga Juárez N. C. Coordinadora del departamento de Nutrición Clínica Cuauhtémoc y Famosa Monterrey Nuevo León
Objetivo: Mostrar la metodología que permita evaluar la calidad de los procesos administrativos y operativos de la Unidad
de Alimentación Hospitalaria (UdAH).
Materiales y métodos: El tipo de estudio es retrospectivo descriptivo, los materiales que se utilizaron fueron diferentes
formatos mensuales, estudios microbiológicos y
encuestas de satisfacción, las variables que se analizaron fueron
satisfacción del paciente, control microbiológico de alimentos, superficies y personal, equipo funcionable, infecciones
intrahospitalarias, solicitud y horario de entrega de dietas, temperatura de alimentos fríos, calientes y equipo, rol de
limpieza, personal certificado, fumigaciones, Uso de desinfectantes, pedidos a tiempo y aceptación, presentación personal,
PEPS, cloro residual de agua, garantía de dieta preescrita por el médico y exámenes médicos periódicos, El análisis de
dichos indicadores se registra durante la operación de los procesos, la metodología de evaluación incluye que cada uno de
ellos tenga un peso relativo en una escala de 100 puntos, contando con la calificación de cada indicador, sin embargo para
fines de éste estudio mostraremos la suma de todas las calificaciones que nos da un índice integrado que es el que se
reporta como resultado final.
Resultados: el proceso inició en 1997 y los resultados son evaluados mensualmente: Enero 04: 93; Febrero 04: 95.7;
Marzo 04: 93.9; Abril 04: 92; Mayo 04: 93.
Conclusiones: Esta metodología nos permite evaluar la calidad de los procesos a través de estándares establecidos, que
incluye desde los proveedores hasta la satisfacción de los pacientes enfocándose a cuidar y establecer áreas de mejoras
en los puntos críticos.
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APLICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD EN RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE XALAPA, VER.
Acosta Cervantes Ma. del Carmen, Castillo Hernández José Luis, Cervantes Ortega Catalina, González Aguilar Dora D., Mateu Armand Virginia,
Sánchez Rovelo Ma. Concepción, Sobrecueva Labra Antonio
Facultad de Nutrición Campus Xalapa de la Universidad Veracruzana
Objetivos: Evaluar la aplicación de las NOM 093 y 120 en 27 restaurantes de la Ciudad de Xalapa, Veracruz, afiliados a la CANIRAC.
Métodos: Los datos fueron recolectados en 27 distintos Restaurantes, para evaluar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas 093 y 120.
Se evaluaron los aspectos siguientes: agua y hielo, condiciones generales del establecimiento, manipulación de alimentos, control de plagas, control
de transporte, personal, equipos y utensilios, evaluación del servicio. Para esto se tomo el siguiente criterio de evaluación: 2 cumple completamente,
1 cumple parcialmente y 0 no cumple, -- no es aplicable. Para el análisis de los datos se realizó un estudio descriptivo y comparativo a los 27
restaurantes. Los resultados se muestran mediante gráficos de barras, los cuales se ilustran para cada restaurante, los porcentajes del cumplimiento
e incumplimiento del 100% de los restaurantes comparado con las normas.
Resultados: En cuanto a la evaluación en la calidad de agua y hielo el 24% de los restaurantes evaluados no cumplen con las Normas Oficiales
Mexicanas el 44% de los restaurantes evaluados cumplen parcialmente y el 32% restantes cumplen arriba del 70% de los estándares requeridos. En
la evaluación de las condiciones generales del establecimiento, el 7.40% de los restaurantes evaluados no cumplen con una buena condición en su
establecimiento, el 11.11% de los restaurantes cumplen parcialmente y el 81.48% de los restaurantes cumplen arriba del 70% de los estándares
requeridos. En referencia a la evaluación en la manipulación de alimentos de los 27 restaurantes a los que se le aplicó la evaluación solo 4 de ellos
cumplen en mas del 90% con la higiene de equipo y utensilios establecidos por las normas, y 10 de ellos cumplen entre el 60 y 85% en el control de
plagas, el 22.22% no cumple con las Normas Mexicanas, el 0% cumple parcialmente y el 74.07% cumplen arriba del 70% de los estándares
requeridos y el 3.70% no se aplicó. Con lo que respecta a la evaluación del transporte el 44.44% de los restaurantes evaluados no cumplen con las
Normas Oficiales Mexicanas, el 3.70% de los restaurantes cumplen parcialmente y el 29.92% de los restaurantes restantes cumplen arriba del 70%
de los estándares requeridos, y el 25.92% de los establecimientos no es aplicable esta evaluación.
En la evaluación del servicio, solo 6 restaurantes cumplen con el 100% de los estándares requeridos, 19 restaurantes no cumplen con este estándar.
Con lo que respecta a la evaluación del personal la mayoría de los restaurantes cumplen por arriba del 75% de las disposiciones sanitarias que debe
cumplir el personal, en los aspectos de capacitación, adiestramiento y medidas de higiene, solo 4 de los restaurantes cumplen con el 90%, y solo un
restaurante cumple con el 100% con respecto a la evaluación del equipo y utensilios, de los 27 restaurantes a los que se le aplicó la dicha
evaluación solo 4 de ellos cumplen en mas del 90%, 10 de ellos cumplen entre el 60 y el 85% y 6 de los restaurantes no cumplen con las Normas.
Conclusiones: Los resultados confirman que existe una falta de capacitación en la mayoría del personal que labora en los restaurantes evaluados.
No existe en la mayoría de los restaurantes avisos o recordatorios para el personal con respecto a las medidas de higiene que auxilian en los
procesos. En la mayoría de los restaurantes evaluados no cumplen el 50% de las especificaciones marcadas en la normatividad, lo que significa una
deficiencia en el aspecto de la observancia de los requisitos en los procesos de transporte y bebidas para la reducción del riesgo para la salud.
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ESTUDIO DE MINIMIZACIÓN DE COSTOS DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN DEL CENTRO MÉDICO ISSEMyM
*Peña Corona Maribel1,a, Valdés-Ramos Roxana1, Soto Molina Herman2. 1Facultad de Medicina, Universidad Autónoma del Estado de México.
Depto. Nutrición, Centro Médico ISSEMyM. 2 Gerente de Farmacoeconomía, Astra-Seneca.
a
Antecedentes: El Centro Médico ISSEMyM es un hospital de tercer nivel con un servicio de alimentación subrogado que
utiliza un 6% del presupuesto. No existe ningún antecedente de evaluación del costo-beneficio de subrogar o
autoadministrar los servicios de alimentación de hospitales públicos.
Objetivo: Evaluar económicamente el servicio de alimentación del Centro Medico ISSEMyM desde el punto de vista
institucional.
Diseño: Evaluación económica completa longitudinal, prospectiva, observacional.
Material y método: Se realizó un Análisis de Minimización de Costos, desde la perspectiva del ISSEMyM. Se crearon dos
escenarios: A (servicio de alimentación subrogado) y B (autoadministrado). Se estimaron, los costos variables. Los costos
fijos no se tomaron en cuenta por que no variaron para los dos escenarios, utilizando el servicio central en el mismo
espacio del hospital.
Resultados: El costo de las dietas subrogadas del centro médico en el año 2003, fue más costoso que un servicio
autoadministrado, se comprobó que es superior en costos hasta en un 39.7% durante un año, demostrando por medio del
análisis de SENSIBILIDAD la solidez de los resultados, los ahorros potenciales fueron variables dependiendo de las
opciones, oscilaron en cantidades de 25 millones y 46 millones de pesos.
Conclusiones: De acuerdo con las cifras obtenidas del modelaje económico con los diferentes supuestos, se recomienda
que sea la institución quien se haga responsable completamente del servicio de alimentación, que de no ser así, se corre el
riesgo de que aumenten los costos y la demanda, incrementándose los costos.
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EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,
EN DOS HOSPITALES DE LA CIUDAD DE MÉRIDA, YUCATAN, MÉXICO
Ma. Luisa Ávila E.* Prof. Asociado A, Fac. de Medicina Universidad Autónoma de Yucatan, Juan F. Molina R. Investigador del Centro de
Investigación de Sistemas de Salud del Instituto Nacional de Salud Pública, Ma. De la Luz Kageyama. Investigadora del Centro de Investigaciones
de Sistemas de Salud del Instituto Nacional de Salud Pública. Francisco J. Herrera R. Prof. Investigador Facultad de Ingeniería Química.
Universidad Autónoma de Yucatán. Instituto Nacional de Salud Pública, Escuela de Salud Pública de México. Cuernavaca, Mor. México.
Los hospitales que cuenten con servicios de alimentación, deben tener una administración eficiente y apegada a los marcos
normativos que regulen sus procedimientos. El objetivo fue evaluar el grado de aplicación de la Norma Oficial Mexicana
en los servicios de alimentación de dos hospitales de segundo nivel de atención en la ciudad de Mérida, Yucatán. El estudio
fue de carácter transversal. Fue realizado en agosto de 2003 en instituciones de asistencia pública de la Ciudad de Mérida,
Yucatán. Se levantó una encuesta para recabar datos socioeconómicos, aplicación y observación del Apéndice normativo A
de la Norma aplicada. Esto incluyó la opinión del paciente hospitalizado. Los datos se analizaron mediante proporciones y
la prueba de Chi cuadrada. Del total de las encuestas el 41% correspondieron al Hospital “A” y el 61% al “B”. El 83% de los
encuestados desconocían la Norma. La institución “B”, no cumple con el apartado relativo a la higiene de personal. Los dos
hospitales cumplieron medianamente la normatividad. La opinión del usuario de los dos hospitales no alcanzó los
parámetros de satisfacción del 100%. El 22.5% de los trabajadores fueron capacitados en el conocimiento de la Norma. Al
concluir el estudio, se observa que el grado de cumplimiento de la normatividad es mayor en el hospital “A” que en el “B”.
La satisfacción de los usuarios es mas bajo en “A”, que el “B”, esto sugiere que el tener un cumplimiento aceptable de la
norma, no se refleja en la percepción de los pacientes.
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CORRELACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL EXANI II, CON EL PERFIL DE HÁBITOS DE
ESTUDIO Y EL PROMEDIO GENERAL DE LOS ALUMNOS DE LA LICENCIATURA EN
NUTRICIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA DE LA U.A.E.M. DEL PRIMERO, SEGUNDO Y
TERCER SEMESTRE CICLOS 2001 AL 2003.
*Gallardo Vences Yadira, López Arriaga Amado, García Rillo Arturo. Benitez Arciniega Alejandra.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del Estado de México
Introducción: La Facultad de Medicina de la U.A.E.M., con el propósito de promover una educación de alta calidad,
colabora con trabajos de investigación como el presente para ofrecer las herramientas necesarias para formar académica y
profesionalmente a sus alumnos.
Objetivo: de este estudio es analizar la correlación existente entre los resultados del EXANI II, con el perfil de hábitos de
estudio y el promedio general de los alumnos de nuevo ingreso de la Licenciatura en Nutrición, a través de la prueba
estadística r de Pearson.
Diseño: Estudio descriptivo, observacional, longitudinal y prospectivo.
Material y Método: Se aplicó una hoja de recolección de datos, que constituyó de tres partes: calificaciones del EXANI II,
rendimiento académico durante los tres primeros semestres y el perfil de hábitos de estudio. Se realizo una correlación
entre ellas a través de la prueba de pearson.
Resultados: En general los alumnos presentan hábitos de estudio insatisfactorios, pues obtuvieron un diagnóstico de
promedio bajo en cuanto habilidades de estudio (técnicas de estudio, organización del estudio, y motivación para el
estudio). Obteniendo así un promedio general de 8.3 en cuanto a rendimiento académico, con un valor promedio del EXANI
II de 54.27.
Conclusiones:. Por lo que el EXANI II, con el perfil de hábitos de estudio y el promedio general de los semestres de la
Licenciatura en Nutrición, no se correlacionan positivamente, puede deberse a que, esta población en estudio no
necesariamente poseen hábitos de estudio adecuados para obtener un buen promedio académico sino que recurren a
diferentes métodos para aprobar sus exámenes.
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DESDE LOS OBJETIVOS A LAS COMPETENCIAS: UNA PROPUESTA DE ENSEÑANZA DE LA
DIETÉTICA
María Eugenia Romo Aliste*. Delfina López Real. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina. Universidad de Chile. Jorge Tovar
Martínez. Coordinador de Capacitación. Organización ORT, México. Universidad de Chile, Santiago. Chile
Objetivo: Elaborar una propuesta educativa basada en competencias, para la enseñanza de la Dietética, en tercer año
de la Carrera de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
Metodología: 1. Revisión bibliografía relacionada con enseñanza basada en competencias. 2. Análisis: -del perfil
profesional del Nutricionista. -de competencias profesionales definidas en el Plan de estudios. - del Programa Asignatura
Dietética 2003. 3. Identificación: -de la función productiva para definir competencias de la asignatura. - de unidades y
estrategias de aprendizajes. 4. Selección de tipo e instrumentos evaluativos.
Resultados: En el Plan de estudios se encontró una competencia profesional relacionada directamente con la asignatura:
“Proporcionar atención dietética o dietoterapéutica a individuos o colectividades con diferentes edades y estados
fisiológicos”. El análisis del Programa demostró que la metodología empleada privilegia los conocimientos, por sobre la
aplicación de los mismos. La secuencia de los contenidos no facilita la adquisición de conocimientos, ni su aplicación, a
pesar de considerar actividades prácticas. La evaluación se centra en el área cognitiva. Este análisis permitió identificar:
Función productiva: “Desarrollar la prescripción dietética en individuos sanos”. Unidades de aprendizaje: -Caracterización
de la dieta normal en cada grupo etáreo y fisiológico.- Aplicación de instrumento “anamnesis alimentaria”. - Planificación de
dietas. Tipos e instrumentos de evaluación: -Diagnostica: cuestionarios, -Formativa: cuestionarios, listas de cotejo, pautas
de observación. -Final: cuestionarios, guías de observación, listas de cotejo. -De reacción: a realizar con posterioridad al
proceso productivo, en la aplicación de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes.
Conclusiones: La aplicación del modelo de enseñanza basado en competencias en la Asignatura de Dietética: Es factible
de aplicar, y podría ser una metodología a priorizar durante el proceso de formación del Nutricionista. Aseguraría el
“saber” y el “saber hacer” de la Dietética. Facilitaría el trabajo docente en la medida que todas las actividades están
previamente planificadas. Favorecería la vinculación del programa de estudios, con requerimientos del sector ocupacional.
Permitiría definir estándares de desempeño.
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ESTUDIO COMPARATIVO EN EL DESEMPEÑO DE LOS PROFESORES DE LA LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN DE LA UAM-X EN DOS PERIODOS
Rafael Díaz García*, Samuel Coronel Nuñez Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. México D. F.
Introducción. Durante los últimos nueve años, la Universidad Autónoma Metropolitana evalúan a sus docentes, a través de
cuestionarios que se aplican a los estudiantes
Objetivo General. Compara la evaluación a los profesores realizada por los estudiantes de la licenciatura en nutrición del
periodo 1996-97 con respecto al 2002 04
Metodología: Se aplicó un cuestionario a 3391 alumnos en el periodo 1996-97 y a 3505 alumnos en el periodo 2002-04
durante la séptima y octava semana de clase. Las opiniones individuales de los estudiantes son confidenciales.
El cuestionario consta de 20 preguntas cerradas sobre: programa de estudios, asistencia, puntualidad, respeto, recursos
didácticos, conocimiento del modulo, trabajo fuera del aula, entre otros.
Resultados: En 6 preguntas se noto una leve mejoría en los porcentajes, en 9 una leve disminución y en 5 el resultados
fue igual al no variar en mas de uno por ciento. Solo en una pregunta la variación fue superior al 5 por ciento al pasar de
63% a 56.67% y es la que se refiere a la evaluación con letras que se le da al docente.
Conclusiones: De acuerdo con los resultados, la percepción que se tiene de los docentes es de excelente o muy buena
aunque hay que revisar por que en algunos años esta ha disminuido. Aun cuando se dio una disminución en algunas de las
preguntas, la percepción de los estudiantes sigue siendo en términos generales de la licenciatura como buena.
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ESTILOS DE APRENDIZAJES DE ESTUDIANTES DE NUTRICION Y DIETETICA, FACULTAD
DE MEDICINA. UNIVERSIDAD DE CHILE
María Eugenia Romo Aliste * y Delfina López Real. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina. Universidad de Chile. Santiago, Chile.
El propósito de este estudio fue, realizar un seguimiento a los estilos de aprendizaje de los estudiantes de la promoción
2000, de la Carrera de Nutrición y Dietética, de la Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
El universo estuvo constituido por el 100% de estudiantes de ambos sexos que ingresaron a la Carrera el año 2000, con
información referida a estilos de aprendizajes y notas, sin repitencias, ni suspensión en las actividades académicas durante
los años 2001 y 2003. Para identificar los estilos de aprendizajes se utilizó el “Inventario de estrategias de aprendizaje” de
Schmeck, R., adaptado para Chile por Trufello, I. El rendimiento académico, expresado en notas, fue obtenido de los
archivos correspondientes de la Facultad.
Para evaluar cualitativamente los puntajes obtenidos por los alumnos en los estilos de aprendizaje, se utilizaron categorías
definidas por el modelo de Schmeck, R.,: procesamiento superficial, elaborativo, profundo y el factor estudio metódico. Para
comparar las diferentes dimensiones de los estilos de aprendizaje observados en 2º y 4º nivel se calculó promedio,
mediana, puntaje mínimo y prueba del signo. Para describir las dimensiones de los estilos de aprendizaje, con el
rendimiento académico, se aplicó la prueba del signo.
Los resultados muestran, que a diferencia de lo esperado, los estudiantes aumentaron los puntajes en la dimensión
superficial, disminuyeron los puntajes en la dimensión elaborativa, profunda y en el estudio metódico.
En conclusión, los estudiantes no modificaron los estilos de aprendizaje, a pesar de haber avanzado en el proceso
educativo y no obtuvieron mejores notas, y al haberlas, este cambio no resultó estadísticamente significativo.
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NUTRICIÓN CLÍNICA PRÁCTICA PROFESIONAL DOMINANTE
DE LOS NUTRIÓLOGOS EN MÉXICO
Samuel Coronel Núñez,* Rafael Díaz García, Universidad Autónoma Metropolitana unidad Xochimilco. México D. F.
La Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición definió seis campos en que los nutriólogos
pueden desempeñarse: nutrición clínica, comunitaria, servicios de alimentación, investigación, docencia y nutrición en los
negocios.
Objetivo. Mostrar con base en resultados de cinco estudios, que el campo profesional, nutrición clínica capta la mayor
parte de egresado y es previsible que la situación no cambie a corto plazo.
Material y métodos. Se realizaron cinco estudios de 1990 a 2004 de corte transversal, dos con egresados de la
Universidad Autónoma Metropolitana, uno por censo y otro por muestreo probabilístico con un nivel de confianza del 90% y
error del 10%; los otros tres estudios se realizaron a nivel nacional, uno con egresados otro con alumnos y el otro por
entrevistas a profesores y directores.
Resultados. En cuanto a egresados en todos los casos el porcentaje de nutriólogos que se ubicó en Nutrición Clínica fue
superior a la suma de los porcentajes de los otros campos profesionales exceptuando docencia e investigación.
En el estudio con alumnos, el 58.5% del último nivel escolar y 53% del primero mostraron interés en trabajar en Nutrición
Clínica.
En las entrevistas a profesores y directores se encontró un consenso en que la distribución de los egresados en los
campos profesionales no es la más conveniente.
Conclusión. Es relevante que un solo campo agrupe mas egresados que todos los otros juntos. Consideramos que esta
situación requiere de un mayor análisis tanto desde la perspectiva laboral como educativo y las necesidades sociales.
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EFECTO PROTECTOR DE LA SILIMARINA EN EL DAÑO PRODUCIDO POR RADICALES
LIBRES DURANTE EL EJERCICIO
José Antonio Morales González*, José Gutiérrez Salinas** *Laboratorio de Bioquímica Médica, FES-Iztacala, UNAM.
**Lab.Bioq.Med.Exp.CMN “20 de Noviembre” ISSSTE
Introducción: Durante la actividad física se incrementa el consumo de oxigeno. Lo que produce un estrés oxidativo que
conduce a la generación de radicales libres, que son altamente tóxicos para la célula, ya que interactuan con moléculas
orgánicas susceptibles a oxidarse, como los ácidos grasos insaturados, lo que ocasiona lipoperoxidación. Para evitar este
daño por radicales libres existen sistemas antioxidantes: la Superoxido-Dismutasa (SOD), y Catalasa (CAT). Además, de
otras sustancias protectoras como las vitaminas A, E, C y los flavonoides que son atrapadores de radicales libres.
Objetivo: Estudiar el efecto de la silimarina en la actividad de las enzimas (SOD y CAT) y de los niveles de
malondialdehído (MDA) durante la actividad física.
Material y Métodos: A ratas macho Wistar (250 gr), se dividieron en: a) ratas control con alimento y agua ad libitum, sin
actividad física, b) ratas que fueron sometidas a ejercicio aerobio diario en una jaula de actividad física, 20 minutos durante
2 semanas (5 días/semana), c) ratas sometidas a actividad física más la administración de silimarina (200 mg/kg peso)
previo al ejercicio. Al final de experimento se obtuvo suero e hígado donde se determino: MDA (hígado y suero), y la
actividad de SOD y CAT (hígado).
Resultados: En la actividad física se encontró aumento del MDA del 123% (suero) y de 117% (hígado), versus control.
Durante el ejercicio con silimarina el MDA retorna a la normalidad (suero e hígado). La actividad de la catalasa aumenta
durante el ejercicio (116%) y con ejercicio más silimarina (135%). La actividad de la SOD no tuvo modificaciones en ningún
tratamiento. Por último, no se encontró incremento de la actividad física por la silimarina.
Conclusiones: Se encontró un efecto protector de la silimarina durante el ejercicio, ya que disminuye los niveles de MDA
tanto en suero como en hígado, lo que se traduce como disminución en la producción de radicales libres.
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CONSTRUCCIÓN DE UN GEN SINTÉTICO POR REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA
QUE CODIFIQUE PARA UNA PROTEÍNA CON ALTO CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS
ESENCIALES Y SU EXPRESIÓN EN Pichia pastoris
1Gabriel
Betanzos-Cabrera* Profesor Investigador. 1Marina Idalia Rojo López Estudiante de la Lic. en Nutrición 1Área Académica de Nutrición,
Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Antecedentes: En la actualidad, existe gran interés por la aplicación de distintas tecnologías que permitan obtener
productos especialmente con una elevada cantidad de proteínas y en los cuales se destruya la mayor parte de los
compuestos no deseados. En este sentido la biotecnología emplea técnicas de ingeniería genética que han dado lugar a la
aparición de productos con propiedades que no poseía en forma natural originando productos genéticamente modificados
con alto valor alimentario.
Objetivo: Construir un gen sintético que codifique para una proteína con alto contenido en aminoácidos esenciales a través
de la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), su clonación y expresión en la levadura Pichia pastoris.
Materiales y Métodos: Se diseñaron cuatro oligonucleótidos iniciadores de 95 bases cada uno, el alineamiento de los
cuatro lleva a la amplificación por PCR de un fragmento de 345 pares de bases, en el cual se incluyeron sitios de
restricción para posterior clonación. El producto digerido genera un gen de 321 pares de bases y codifica para una proteína
de 107 aminoácidos, de los cuales el 54% que componen la proteína son esenciales.
Resultados. Se construyó el gen por PCR y se clonó en el vector pGAPZa para su posterior expresión en la levadura Pichia
pastoris.
Conclusiones: De no tener problemas en la expresión, estabilidad y toxicidad evaluada en animales de laboratorio, de la
proteína sintética, ésta se podría incorporar en alimentos que la población consume con frecuencia como la tortilla o el pan.
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INACTIVACIÓN DE HERPES SIMPLEX TIPO 2 POR VITAMINA C-Cu (II) Y SU EVALUACIÓN
PROTECTORA EN RATONES CF-1 CONTRA ENCEFALITIS
Gabriel Betanzos-Cabrera* Profesor Investigador. Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo, México. 1BLanca L. Barrón Romero Jefe de Laboratorio de Virología. 1José L. Muñoz Sánchez Jefe de Laboratorio de Regulación
celular. 1Rogelio Maldonado Rodríguez Jefe de Laboratorio de Tecnología de DNA. 1Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. IPN.
Antecedentes: La vitamina C es un nutrimento esencial que actúa como cofactor enzimático en la formación del colágeno.
Asimismo, es un antioxidante reconocido para el humano. Sin embargo, en la presencia de metales de transición tales
como el Cu(II) o Fe(III), también tiene capacidades pro-oxidantes.
Objetivo: Investigar el efecto de la vitamina C-Cu (II) sobre la infección in vitro del virus del herpes simplex tipo 2 (HSV-2) y
su evaluación protectora en un modelo murino.
Materiales y Métodos: El HSV-2 se trató con diferentes concentraciones de vitamina C en la presencia de Cu (II) y se
evaluó la infección en células Vero. Un grupo de ratones CF-1 se inmunizaron con el virus inactivado, otro grupo, con
medio de mantenimiento conteniendo solamente vitamina C-Cu (II). Semanas después, los ratones se retaron
intranasalmente con virus infecciosos.
Resultados: El HSV-2 fue inactivado totalmente a concentraciones de vitamina C 2 mM y Cu (II) 1 mM. Vitamina C o Cu(II)
probados separadamente no inactivaron al virus. Comparados con el grupo control, el 60% de los animales inmunizados no
mostraron ningún signo de encefalitis y sobrevivieron a la infección del virus, mientras que se observó una tasa del 7 % de
sobrevivencia en el grupo control (P = 0.056).
Conclusiones: El tratamiento in vitro de HSV-2 con vitamina C-Cu(II) no sólo fue capaz de inactivar al virus, también
sugirió que las partículas virales indujeron respuesta protectora en los animales. Esta vía de inactivación empleando
nutrimentos, puede proporcionar un método alternativo para desarrollar nuevos agentes terapéuticos.
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FRECUENCIA DEL POLIMORFISMO Q223R DEL GEN DEL RECEPTOR DE LEPTINA EN
NIÑOS CON OBESIDAD EN MONTERREY N. L.
*Zacarías Jiménez-Salas1, Elizabeth Solís-Pérez1,2, Lucrecia Carrera-Quintanar1, Mariana Mora-Delgado1, María Teresa Aguilar-Martínez2, Eduardo
Campos-Góngora1 1Laboratorio de Investigación en Nutriología Básica, Fac. de Salud Pública y Nutrición, 2Servicio de Endocrinología del Hospital
Universitario Dr. José E. González; Universidad Autónoma de Nuevo León.
Antecedentes: La obesidad es un desorden metabólico caracterizado por la acumulación de tejido adiposo. Dos genes
relacionados con obesidad son el gen OB que codifica para la leptina y LEPR (receptor de leptina). Este último presenta
algunos polimorfismos, siendo el Q223R el más estudiado y asociado con la obesidad.
Objetivo: Determinar la frecuencia del polimorfismo Q223R del gen LEPR en una población de niños con obesidad de
Monterrey, N. L.
Material y Métodos: Estudio descriptivo donde participaron 76 niños (49 presentaban obesidad) que asistieron al Servicio
de Endocrinología, Hospital Universitario-UANL, de enero a julio de 2003. Con la técnica de reacción en cadena de la
polimerasa se amplificó un segmento de 368 pb del gen LEPR sobre DNA obtenido de sangre periférica, utilizando
protocolos establecidos. El polimorfismo Q223R se determinó analizando los productos de digestión del producto
amplificado, con la enzima Msp I. Se determinó la frecuencia de los genotipos G/G, G/A y A/A en niños obesos y delgados y
las proporciones se compararon mediante una prueba de X2.
Resultados: La distribución del genotipo fue de G/G 36.73%, G/A 40.82% y A/A 22.45% para niños con obesidad y de
37.04%, 48.15% y 14.81% para niños sin obesidad, no encontrándose diferencia significativa (p<0.05) entre los grupos.
Conclusión: Se determinó que el polimorfismo más frecuente en los grupos estudiados fue el G/A y, al menos en este
trabajo, el polimorfismo Q223R del gen LEPR es independiente del estado nutricio.
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