HONGOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Aunque inicialmente se clasificaron dentro del reino vegetal,
por la similaridad existente en cuanto a estructuras y
mecanismos de reproducción, actualmente componen un
Reino independiente (Fungi o Mycota).
CARACTERISTICAS DE LOS HONGOS
• La mayor parte son saprofitos (descomponen la materia muerta).
• Hay varios miles de especies que parasitan a las plantas; de hecho, los
hongos son los fitopatógenos por excelencia.
• En comparación, sólo unas cincuenta
enfermedades (micosis) en humanos.
especies
provocan
• Otros hongos viven en simbiosis mutualistas, como los líquenes (con
algas), micoparásitos Biotróficos, Necrotróficos.
• Trichoderma harzianum, Gliocladium virens.
• Las micorrizas (con las raíces vegetales, casi siempre imprescindibles
para la supervivencia de las plantas en ecosistemas naturales).
Características generales de los
hongos
• Son organismos eucarióticos (núcleo bien definido)
• No tienen clorofila
• La mayor parte tiene pared celular definida (quitina
y/o celulosa)
• Generalmente producen esporas para la
reproducción
• Presentan reproducción sexual y/o asexual
• La mayoría son microscópicos
Estructuras somáticas
Hifas: Filamento tubular lleno de citoplasma. Pueden ser
septadas o cenocíticas
Micelio: Conjunto de hifas
Haustorios: estructura especializada
en la extracción de nutrientes
Esclerocios masa compacta de hifas
• Clamidosporas: células de la hifa que se rodean de
una capa protectora gruesa
Reproducción
• Hongos son normalmente haploides
• Reproducción asexual
• Esporas producidas por mitosis
• Reproducción Sexual
• esporas producidas a través de la fusión de
dos núcleos parentales, seguido de la meiosis
que genera nuevamente núcleos haploides
• Reproducción Asexual en Hongos:
Cualquier tipo de reproducción que no involucre la unión
de gametos ni meiosis.
Agiliza la propagación (mayor número en menos tiempo)
se produce varias veces durante el ciclo)
• Partición de micelio (fragmento con capacidad de
crecer.
• Fisión o escisión de células somáticas para dar dos
células hijas por constricción y formación de una pared
Celular
• Gemación de células somáticas, formación de una
pequeña evaginación (yema), a la cual migra un
núcleo hijo, cada yema crece y se separa produciendo
un nuevo individuo
• Esporas a partir de estructuras especializadas o por
modificación de células de micelio (conidios)
Reproducción Sexual en Hongos
• Involucra la fusión de dos núcleos haploides
(cariogamia) para formar un núcleo diploide, seguido
de la meiosis que regresa a núcleos haploides en
algún momento del ciclo de vida, resultando en una
recombinación genética.
• normalmente se produce una vez por ciclo, cuando
las condiciones ambientales son favorables, sin
embargo el patrón no es general.
PHYLLUM MYXOMYCOTA
• Myxomycetes proviene del griego myxa = mucilaginoso y myketes =
hongo. Formado por un grupo de organismos eukariotas, mohos
mucilaginosos plamodiales, multicelulares, que presentan esporas que en
condiciones apropiadas germinan originando células ameboides o
flageladas las cuales poseen movimiento y reproducción mitótica, cuando
estas células se unen formando conglomerados llamados plasmodios los
cuales poseen movimiento protoplasmático,
CLASIFICACIÓN
DIVISION (PHYLUM): MYXOMYCOTA
CLASE: Myxomycetes
Tanto en la fase asexual como en
la sexual de la reproducción,
poseen células dotadas de
movilidad y una alimentación
fagotrófica, características propias
los protozoos.
Por otro lado, su reproducción es
por
medio
de
esporas,
característica de los hongos
PHYLLUM EUMYCOTA
• A pesar de que se emplean sistemas de clasificación relativamente
complicados, los micólogos utilizan por lo común un sistema
sencillo, que tiene la ventaja de ser cómodo de usar. Según este
sistema, los cuatro clases principales son:
•
•
•
•
Zigomicetes (Zygomycota)
Ascomicetes (Ascomycota)
Basidiomicetes (Basidiomycota)
Deuteromicetes (Deuteromycota)
• Y sus respectivos individuos forman oosporas, zigosporas,
ascosporas y basidiosporas.
Zigomicetes (Zygomycota)
Se caracterizan por formar
zigosporas
con
gruesas
paredes, de origen sexual y
esporangiosporas
no
nadadoras, de origen asexual.
Presentan hifas aseptadas o
cenocíticas, uninucleados o
multinucleados, ramificadas, de
diferentes tamaños,
La
pared
celular
esta
compuesta de quitina y
quitosan en los Zygomicetes y
polímeros de galactosamina y
galactosa en los Trichomycetes.
Mucorales
• Rhizopus sp., producción de ácidos láctico, cítrico, succínico, oxálico,
• Rhizopus stolonifer (=R. nigricans), fabricación de ácido fumárico, y en la
elaboración de cortisona
• R. oryzae, producción de alcohol, se utiliza en la elaboración de salsa de
soya. e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas,
hortalizas, pan, etc.
• Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso
industrial para la sacarificación del almidón siendo especies de este
género las que contribuyen a madurar algunos quesos
Entomophthorales
• Entomophthora, género más imporante, parasita artrópodos, E. muscae,
hongo de las moscas:
• parásitos de plantas e insectos, hifas septadas
Zoopagales
• depredadores de amebas, rizópodos y nematodos
REPRODUCCIÓN SEXUAL
REPRODUCCION ASEXUAL
Rhizopus sp.
Ascomicetes (Ascomycota)
• También llamados hongos con forma de saco, producen un
número determinado de ascosporas en el interior de unas
bolsas semejantes a vesículas, denominadas ascas.
• Con la excepción de algunas levaduras y otros pocos
organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas,
por lo general con un único núcleo en cada hifa. Son hongos
con micelio tabicado.
Ascomicetes
Ciertas células
se
transforman
en
binucleadas
poco
antes de la formación
de los sacos esporales.
La unión de los núcleos
se da en las ascas
jóvenes;
tras
la
posterior
división,
suelen producirse ocho
núcleos, los cuales
darán lugar a las
ascosporas.
Ascomicetes
Peritecio
Pseudotecio
Apotecio
Cleistotecio
Penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la
maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies
producen ascas cuyas esporas se hallan en el interior de cleistotecios, mientras que otras
pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en alimentos
ácidos enlatados.
Ascomicetes
Algunos
ascomicetes
tienen
sólo
una
ascospora; otros pueden
tener varios cientos. Las
tres clases principales de
este
filo
son:
Hemiascomicetes,
Euascomicetes
y
Loculoascomicetes.
• Ascobolus viridulus corte de apotecio donde se
observan ascos con ascosporas.
Levaduras unicelulares
Schizosaccharomyces
Importacia:
Brewing
Baking
Distilling
Food production
Industrial applications
Model systems (S.
cerevisiae)
Animal pathogens
A
S
C
O
M
I
C
O
T
A
Basidiomicetes (Basidiomycota)
• Comprende numerosos y variados tipos de hongos,
cuyas estructuras reproductoras son basidios que se
localizan en las puntas de las hifas, sobre unos
salientes con forma de tallo. Tienen micelio septado
con fíbulas
• Las dos clases principales de este filo son:
Heterobasidiomicetes, que tienen basidios con
cuatro células y Homobasidiomicetes que, de
manera típica, tienen basidios con una célula.
Basidiomicetes
Pleurotus
Basidiomicetes
Lo normal es que, en cada basidio, se formen cuatro basidiosporas.
Los basidios pueden ser con forma de maza, cilíndricos u ovales.
Ectomicorrízicos
Se ha estimado que existen mas
de 5000 especies el 90% son
basidiomicetos, se incluyen las
familias
Amanitaceae,
Russulaceae,
Paxillaceae,
Boletaceae
y
Strobilomycetaceae.
hifas
fúngicas
creciendo
intercelularmente
y
no
penetran en las células
AGARICALES: Basidios sobre himenio en forma de láminas
delgadas que cuelgan de un basidiocarpo delgado
BASIDIOMYCETES
Agaricus bisporus
Las setas se dividen entre otros en quitiridios (bot.: Chytridiomycota),
zygomicetes (bot.: Zygomycota), ascomicetes (bot.: Ascomycota) y
basidiomicetes (bot.: Basidiomycota). La mayor parte de las setas comestibles
se encuentran en los basidiomicetes como los champiñones, boletos
comestibles o cantarelas. Unas pocas, como por ejemplo la colmenilla
pertenecen a los ascomicetos
• Una gran variedad de especies se colocan, de
forma arbitraria, en un quinto filo:
• Deuteromicetes (Deuteromycota)
• También llamados hongos imperfectos. Se
incluyen en este grupo aquellos hongos en los
que solo se conocen procesos de
multiplicación vegetativa.
Deuteromicetes (Deuteromycota)
• Son fases conidiales de ascomicetes; sin embargo, unas pocas
especies son zigomicetes o basidiomicetes. Los géneros
Aspergillus, Penicillium, Verticillium, Alternaria y Fusarium,
pertenecen al orden Moniliales.
• En estos hongos, los oídios y los conidios se forman sobre una
almohadilla vellosa de hifas entrelazadas.
• Los hongos pertenecientes al orden Melanconiales, con
géneros como Colletotrichum, tienen cuerpos fructíferos
semejantes a diminutos platillos, llamados acérvulos.
• Los conidios de los miembros del orden Esferopsidales se
originan en el interior de unas estructuras con forma de
matraz llamadas picnidios.
Deuteromicetes
Phialophora sp.
Penicillium sp., conidióforo,
métulas, fiálides, y conidios.
Aspergillus sp. Observe la vesícula sobre
la que se disponen las fiálides, métulas
y conidios
Partes de un hongo: (1) Hifa,
(3) Fiálide,
(4) Conidia, y
(5) Septas.
(2) Conidióforo,
•
•
Los Aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para
preparar determinados alimentos.
el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen
en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en
concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto, en muchos alimentos con
escaso contenido de humedad.
•
Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce
la pobredumbre blanda de las frutas;
•
Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que
produce la pobredumbre blanda en las frutas cítricas.
•
Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de hongo azul de contacto,
provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas
cítricas.
•
Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de
quesos de Camembert.
Oomicetes (Oomycota)
• Se parecen a las algas. ahora clasificado en el fyllum
cromista.
• Abarca desde organismos unicelulares hasta
complejas masas de hifas que no están tabicadas.
• Además de producir oosporas, los oomicetes forman
zoosporas que se mueven por medio de dos flagelos.
• Distribución cosmopolita, principalmente en agua y
ambientes muy húmedos.
Producción de metabolitos secundarios por cada una de las
especies
GENERO
Penicillium
ESPEC IE
P. aethiopicum
P. brevisogenum
P. crhysogenum
P. citrinum
P. crustosum
P. expansum
P. glandicola
P. griseofolvum
P. janczewskii
P. janthinellum
P. rugulosum
P. verrucosum
Eurotium
E.chevallieri
E.hervarioum
MICOTOXINA
Griseofulvina
Viricatum toxina
Ac. Micofenolico
Roquefortina C
Ac. Ciclopiazónico
Citrina
Penitrem A
Patulina
Citrinina
Penitrem A
Roquefortina C
Ac. Ciclopiazónico
Patulina
Griseofulvina
Griseofulvina
Penitrem A
Janthitrems
Rugulosina
Ocratoxina A
Citrinina
Echinulina
Neoechinulin
Ocratoxina A
Pose Graciela; Ludemann Vanesa; Pollio Ma. Lucia
Hongos aislados e identificados a partir de 25 embutidos secos
fermentados
Penicillium
Eurotium
P. aethiopicum
P. brevicompactum
P. crhysogenum
P. citrinum
P. crustosum
P. expansum
P. fellutanum
P. glandicola
P. griseofolvum
P. janthinellum
P. nalgiovense
P. olsonii
P. rugulosum
P. verrucosum
P. Waksmanii
E. chevallieri
E. hervarioum
Pose Graciela; Ludemann Vanesa; Pollio Ma. Lucia
Fig.1. Distribución porcentual de las especies fúngicas halladas en las tres clases de harinas
evaluadas de los depósitos de la Bucaramanga
METODOLOGIA
Recuento de viables
Monilia fruticola
Bacillus subtilis
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