Prevención de LM en
ambientes de venta al detalle:
Sanidad
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
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Visión General

Áreas importantes
– Biopelículas
– Sitios de refugio

El Proceso de Sanidad
– Limpieza
– Desinfección
Biopelícula de Listeria
monocytogenes
Biopelícula: Definición
• Una biopelícula es una acumulación de
células bacterianas inmovilizadas en una
superficie y frecuentemente embebida en
una matriz de origen bacteriano.
Células Suspendidas vs
Adheridas
Células
Suspendidas
Células
Adheridas
El que las células estén suspendidas o adheridas afecta:
• la velocidad de crecimiento
• la composición y estructura de la pared celular
• la actividad de las enzimas
• la sensibilidad a agentes antibacterianos
En Dónde se Forman las
Biopelículas?
Las biopelículas se forman en muchos tipos de superficies:
Industrial
• acero inoxidable
• plástico
• tuberías de drenaje
Biopelícula sobre un
condensador industrial
Medica
• dientes
• pulmones
• Jarvik heart
Placa dental
humana
Ambiental
• suelo
• plantas
• sistemas marinos
Biopelícula bacteriana en
la raíz de una planta
Los Pasos para la Formación
de Biopelículas
ADSORCIÓN
REVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.)
ADHERENCIA
IRREVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.-min.)
CRECIMIENTO
Y DIVISIÓN
DE
BACTERIAS
(hrs-días)
PRODUCCIÓN
DE
EXOPOLÍMERO
Y FORMACIÓN
DE LA
BIOPELÍCULA
(hrs-días)
ADHERENCIA
DE OTROS
ORGANISMOS
A LA
BIOPELÍCULA
(días-meses)
Inactivación de la
Biopelícula
• En este ejemplo, toma:
* menos de 1 minuto
para inactivar
1,000,000 de células no
adheridas
* 12 min. para inactivar
1,000,000 de células
individualmente
adheridas
* 20 min. para inactivar
colonias adheridas
• Limpiar frecuentemente
y a fondo para una
inactivación efectiva de
la biopelícula
Formación de Biopelículas en un
Establecimiento de Alimentos
 La formación y fortaleza de la biopelícula
depende de:
• El proceso (tipo de alimento,
72
98
122
144
165
191
220
268
309
nivel de humedad)
• Limpieza de las instalaciones
• Procedimientos de limpieza
• Procedimientos de desinfección
• Temperatura
• Edad de la biopelícula
Formación de una biopelícula sobre vidrio
a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y
309 horas
Sitios de Refugio

Definición: Los sitios de refugio son áreas
específicas en o cerca de superficies en
contacto con alimentos que proveen de
una ubicación ideal para que el organismo
Listeria monocytogenes sobreviva, se
multiplique y potencialmente contamine
los alimentos
Sitios de Refugio

Provee los ingredientes necesarios para el
crecimiento:
– Alimentos
– Agua
– Temperaturas ideales

Usualmente difícil de limpiar y desinfectar
– Puede ser fácilmente pasado por alto durante
operaciones de desinfección de día a día
El Proceso de Desinfección
+
=
Limpieza y Desinfección
Detergentes
Detergentes y acción física
(restregar)
remover la suciedad y
materia orgánica que
protege a la biopelícula
Suciedad depositada
Enjuague
Suciedad depositada
 La suciedad y materia
orgánica se enjuaga,
dejando la biopelícula
expuesta
Desinfectante
 El desinfectante es capaz
de penetrar e inactivar
la biopelícula
Limpieza

La limpieza es la
eliminación de toda
suciedad visible
– La suciedad provee los
nutrientes para el
crecimiento de los
microorganismos
Limpieza

Dos componentes:
1. Acción física → restregar, “elbow grease”
2. Detergentes → ayudan a remover la
suciedad a través de interacciones químicas
Acción del Detergente
Surfactante
Eliminación de la
suciedad
Agente de limpieza
Grasa
Proceso de
encapsulación
Acción del Detergente
Agente álkali de dispersión
Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad
Desinfección

Para que un desinfectante funcione, la
superficie debe de estar limpia!
Los desinfectantes eliminan niveles
dañinos de microorganismos que causan
enfermedades
 Requerimientos

– Concentración apropiada (probar
frecuentemente)
– Tiempo de contacto apropiado
Desinfectantes

Compuesto que no se enjuagan
– Cloro
– Iodoforos
– Compuestos de amonio cuaternario (quats)
– Otros compuestos aprobados por el FDA

Agua caliente
–  temperatura =  tiempo de exposición
– Revisar regulaciones
Efectividad del desinfectante
Aplicar solamente en superficies visiblemente
limpias
 Aplicar como paso final en los programas de
limpieza
 Redesinfectar al empezar si el tiempo desde la
última desinfección excede cuatro horas

Número de
bacterias
128
64
32
8
0
20
40
60
80
100
120
16
140
160
Minutos después de la limpieza
Crecimiento
rápido
180
200
220
Programa de Sanidad

¿Quién?
– Empleados apropiadamente adiestrados
 Procedimientos de operación estándar de sanidad (POES)

¿Qué?
– Considere el equipo, las superficies en contacto o no
con los alimentos

¿Cuándo?
– La frecuencia se basa en:
 La probabilidad de contaminación
 La probabilidad de que un artículo entre en contacto con los
alimentos
Compañías Proveedoras de Sanidad
Trabaje con compañías de buena
reputación
 Pueden proveer de

– Consejos sobre implementación y
mantenimiento del programa de sanidad
– Recomendaciones de productos en base a las
operaciones
– Materiales de adiestramiento
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Inactivación de la Biopelícula