LECHE DE VACA DESNATADA
Entre las propiedades nutricionales de la leche desnatada de vaca cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,09 mg. de hierro, 3,89 g. de proteínas, 120,90
mg. de calcio, 0 g. de fibra, 150 mg. de potasio, 11,10 mg. de yodo, 0,54 mg. de
zinc, 4,90 g. de carbohidratos, 28,60 mg. de magnesio, 53 mg. de sodio, trazas de
vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,17 mg. de vitamina B2, 0,90 mg. de vitamina
B3, 0,32 ug. de vitamina B5, 0,04 mg. de vitamina B6, 1,50 ug. de vitamina B7, 5,30
ug. de vitamina B9, 0,30 ug. de vitamina B12, 1,70 mg. de vitamina C, trazas de
vitamina D, trazas de vitamina E, 0,10 ug. de vitamina K, 97 mg. de fósforo, 37
kcal. de calorías, 2,60 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 4,90 g. de azúcar y 0 mg.
de purinas.
LECHE DE CABRA
Entre las propiedades nutricionales de la leche de cabra cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,04 mg. de hierro, 3,70 g. de proteínas, 127 mg. de
calcio, 0 g. de fibra, 181 mg. de potasio, 4,10 mg. de yodo, 0,25 mg. de zinc, 4,20 g.
de carbohidratos, 11 mg. de magnesio, 42 mg. de sodio, 73,83 ug. de vitamina A,
0,05 mg. de vitamina B1, 0,23 mg. de vitamina B2, 1,02 mg. de vitamina B3, 0,31
ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 3,90 ug. de vitamina B7, 0,80 ug. de
vitamina B9, 0,07 ug. de vitamina B12, 2 mg. de vitamina C, 0,25 ug. de vitamina D,
0,03 mg. de vitamina E, 0,10 ug. de vitamina K, 109 mg. de fósforo, 66,70 kcal. de
calorías, 11 mg. de colesterol, 3,92 g. de grasa, 4,20 g. de azúcar y 0 mg. de
purinas.
LECHE DE OVEJA
Entre las propiedades nutricionales de la leche de oveja cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,07 mg. de hierro,
5,29 g. de proteínas, 183 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 182 mg. de
potasio, 5 mg. de yodo, 0,43 mg. de zinc, 4,70 g. de carbohidratos,
11 mg. de magnesio, 30 mg. de sodio, 51 ug. de vitamina A, 0,05
mg. de vitamina B1, 0,51 mg. de vitamina B2, 1,48 mg. de vitamina
B3, 0,35 ug. de vitamina B5, 0,08 mg. de vitamina B6, 2,50 ug. de
vitamina B7, 5 ug. de vitamina B9, 0,51 ug. de vitamina B12, 4,30
mg. de vitamina C, 0,18 ug. de vitamina D, 0,11 mg. de vitamina E,
0,10 ug. de vitamina K, 115 mg. de fósforo, 96,70 kcal. de calorías,
11 mg. de colesterol, 6,26 g. de grasa, 4,70 g. de azúcar y 0 mg. de
purinas.
a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por
medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al
lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis,
cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación
(Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche
cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior
recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reducción del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienización / Medición / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza
incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C.
Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
c) Almacenamiento de leche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche
cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso.
Tanques de Almacenamiento
d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del
parámetro en forma de crema.
e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas
denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en
el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos
en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de
enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la
que se elaborará el producto.
f) Inoculación:
La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo
líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una
distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada
en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un
periodo de 30-40 minutos.
Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado
h) Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se
procede al corte del producto formado utilizando liras de acero
inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que
son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es
realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo
i) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las
palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a
realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45
minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en
bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va
agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada
4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y
reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 %
peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la
máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra
tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.
k) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y
prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
l) Maduración:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso
sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo
y más conocido.
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial
de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas
del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa
del queso, no debe afectar el tamaño.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos, como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño
relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.
m) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de
Baja Densidad.
Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío
n) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de
producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para
garantizar una vida útil de 60 días.
o) Expendio:
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se
transporta al extranjero directamente en camiones provistos de
frío para mantener la temperatura adecuada entre 4-6º C.
Quesos en sala frigorífera
Es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular, se
usa rallado o gratinado, el verdadero nombre del queso italiano
es "Parmigiano Reggiano“, entre los años 1200 y 1300 el
Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer
que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás.
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se
realiza con leche procedente de vacas de raza frisona.
Es un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho
de leche de vaca, y con agujeros característicos, proveniente del
valle del río Emme (tal en alemán significa valle).
Puede presentarse en forma prismática, con una altura de 12 a 30
centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La
maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su
fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar
sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes
por lo menos, a partir del momento en que está listo para el
consumo.
Es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad
de Gouda.
Puede presentarse en forma de bloque prismático con caras
cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kg como mínimo, o,
finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en
las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del
lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kg.
puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una
corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión
plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.
Es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la
villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos
tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido.
Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su
curación, etiquetándose los envases según el grado de
maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco").
Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en
forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su
aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela
y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta
anaranjado.
Es un queso español elaborado con leche de oveja de la raza
manchega.
Es un queso de pasta prensada con una maduración mínima de
30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60
días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una
altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza
pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg.
La mayoría de los quesos blandos frescos se hacen de cuajada de leche, y
no se curan de ninguna manera. Típicamente son húmedos y blancos, con
una textura separada y se pueden conseguir en muchas variedades
diferentes, desde un queso de cuajada simple y suave a uno con un fuerte
sabor a hierbas y ajo. Son muy versátiles en la cocina y se pueden usar en
una amplia selección de salsas dulces, picantes y en platos guisados.
Al no estar curados, son artículos altamente perecederos, y deben ser
consumidos poco tiempo después de haber sido elaborados. Eso significa
también que estos quesos no viajan bien, lo que restringe el número de
variedades a la venta.
Requesón
Demi-sel
Ricotta
Petit Suisse
Boursault
Brie
Valmeuse
Bel Paese
Estos quesos se caracterizan por su consistencia, firme pero elástica.
A veces son blandos y tiernos pero, a diferencia de los verdaderos
quesos blandos, no se funden bien a medida que maduran.
Cacciocavalo
Monterrey Jack
Colby
Tilsiter
Danbo
Samsoe
Manchego
Idiazabal
Algunos quesos son tan duros que deben romperse en lugar de
cortarse en fetas. Estos quesos se venden en un bloque, rallados
o en hebras y son un agregado sabroso para las pastas, sopas y
ensaladas. Los quesos duros requieren leche parcialmente
descremada y contienen una gran cantidad de proteínas. El
parmesano, o parmigiano, es uno de los más populares y se
consume en todo el mundo. Un queso popular en la cocina latina,
el cojita, es llamado el parmesano mexicano. El gouda añejado de
Holanda tiene un sabor dulzón a nuez.
Parmesano
Cojita
Gouda
El Lactobacillus helveticus que es un tipo de bacteria que
produce ácido láctico. No es una sorpresa que sea del género
Lactobacillus. La bacteria tiene forma de varilla y se utiliza
comúnmente en la producción de alimentos tales como diversas
variedades de queso, ya que ayuda a limitar la amargura y otorga
más sabor a los alimentos.
EL LACTOBACILLUS HELVETICUS Y EL QUESO
El Lactobacillus helveticus es el más utilizado en la producción
de algunos quesos como el queso suizo, cheddar, mozzarella y
parmesano. Cuando se añaden a los quesos, las bacterias
ayudan a limitar la amargura y le da a la comida un sabor más
robusto; a veces con sabor a nuez. El Lactobacillus helveticus es
más comúnmente utilizado en el queso suizo, queso cheddar, y
representan los agujeros que se desarrollan en ellos. Las
bacterias también ayudan a la maduración mediante la
producción de ácido. Este ácido ayuda texturizar el queso.
La aceleración y diversificación del aroma en quesos es de gran importancia
económica, pues el desarrollo del mismo es un proceso costoso y relativamente
lento a la vez que determina en última instancia la elección del consumidor por un
producto u otro. De ahí que el Sector Quesero, tanto por razones económicas
como para adaptarse a las actuales demandas del mercado, esté cada vez más
interesado en el control de la formación y el desarrollo de nuevos aromas.
La formación de aroma en el queso resulta de la hidrólisis de los principales
componentes de la leche – carbohidratos (glicólisis), triglicéridos (lipólisis) y
proteínas (proteólisis)- por los microorganismos asociados a este ecosistema,
principalmente bacterias del ácido láctico (BAL). Durante la glicólisis, la hidrólisis
de la lactosa contribuye al aroma del queso al producirse mayoritariamente ácido
láctico, junto con algunos ácidos volátiles, etanol y pequeñas cantidades de otros
compuestos, precursores de aroma. En algunas variedades de queso, en las que
se añaden bacterias propiónicas junto al cultivo iniciador, tiene lugar una
fermentación secundaria del ácido láctico con producción de ácidos propiónicos
y acéticos, así como CO2 responsable de la formación de ojos en la pasta del
queso. Algunas BAL como Leuconostoc spp. y Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis pueden asimismo metabolizar el citrato originando ácido
acético, acetaldehído, acetoína y diacetilo, compuestos que intervienen
directamente en el aroma levaduras de lácteos que producen gas carbónico.
El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay), es un
producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben
este nombre los gránulos utilizados para su producción.
En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica;
la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido
carbónico y alcohol.
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y
gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras,
lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales
microorganismos en
el
kéfir son la bacteria
Lactobacillus
acidophilus
y
la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kéfir, aunque varían según las regiones y
métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.
La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas
veces se confunden términos mal denominándolo “kéfir de té”.
El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación
del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer
empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.
En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero
adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota
del kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico,
mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a
otras.
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ELARORACION DE QUESO