Entendiendo el marinado de carnes.
Regulaciones e Implicaciones
NELSON HUERTA-LEIDENZ
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION-MÉXICO
¿Qué es Carne Mejorada o “Enaltecida”?
Carne Mejorada
Carne Regular
carne fresca, de todo músculo
que ha sido marinado con una
solución de agua y otros
ingredientes que pueden
incluir sal, fosfatos,
antioxidantes y saborizantes.
carne fresca, de todo músculo
que no ha sido inyectado o
marinado
Lista de ingredientes no cárnicos añadidos a la carne
de cerdo para obtener carne enaltecida
Ingrediente
Color
Jugosidad
Suavidad
Sabor
Vida útil de
Sabor
Vida útil
Microbiológica
Inocuidad
Agua
-
++
++
-
~
-
-
Tripolifosfato de
Sodio
+
++
++
-
+
~
~
Sal
-
+
+
++
~
+
+
Lactato de Sodio
+
+
+
++
++
+++
+++
Lactato de
Potasio
+
+
+
+
+
++
++
Diacetato de
Sodio
~
~
~
-
~
+++
+++
Jugo de Limón y
Ácidos Orgánicos
-
~
~
-o+
~
+
+
Agentes
Saborizantes
~
~
~
+++
++
-o+
~
LEYENDA
- = efecto negativo, ~ = efecto neutral, + = efecto
positivo,
++ = efecto muy positivo, +++ = efecto
extremadamente positivo.
¿Porqué se marina
la carne?
¿Porqué se marina la carne?
• Suavidad, Jugosidad y sabor
• Conveniencia al Consumidor
• Vida Útil Extendida y Mejora de la Inocuidad Alimentaria
• Mejor Color y Retención de la Humedad, Menos Rancidez
• Desjugue Reducido
• Carne de Marca
• Mayor Rentabilidad “Agregando Valor" a la Carne



Productos de músculos
enteros de cerdo sazonados
y marinados (“enaltecidos”)
una categoría de productos
promisoria
Sabor y Terneza =
experiencia de deleite al
comer (“a prueba de malos
cocineros”)
Que nos puede informar la
literatura científica si tratamos
de comparar carnes de res por
su origen?
Auditorías de
Calidad/Suavidad
de la Carne de
Res en EEUU.
(JAS, 2012)
2010. Mucha de la carne
ya era inyectada en los
EEUU
Aproximadamente:
30 por ciento de las carnes de
aves de corral,
15 por ciento de la carne de res
90 por ciento de carne de cerdo
http://www.npr.org/blogs/health/2011/07/22/1386
06851/got-enhanced-meat-usda-rule-ma-make-iteasier-to-tell
Sin abuso, No hay nada siniestro en la
carne marinada.
Casi todo el pavo que se adquiere para la cena en el
día de Acción de Gracias es una carne mejorada.
Cuando pones el pollo en salmuera durante la noche
en el refrigerador, estás haciendo carne mejorada.
Función de reglas de identidad y de etiquetado
• Evitar prácticas comerciales fraudulentas
• Proteger la nutrición y la salud de los consumidores
• Transparencia para una compra informada
• Aumento de la confianza del consumidor
Pero es realmente mejor en gusto la carne
“mejorada” que la regular?
o
En seminarios con prueba de
sabor patrocinada por US Meat,
con 250 chefs del Caribe
influyentes, 90% eligió a cerdo
mejorado bien cocido por tener
el mejor sabor y textura en un
entorno típico de restaurant.
Wunderllich, L., comunicación personal
ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de cerdo
AUTOR / CORTE (ORIGEN)
VENTAJA
DESVENTAJA
Williams y col.SF /
Chuletas de Shoulder
Blade, Tenderloin
y Top Loin.
Bajaron los contenidos de Hierro y
Magnesio mientras que el Fosforo
(riesgo renal) y el sodio (riesgo
hipertensión) se elevaron en las
chuletas tratadas. El contenido de
potasio también se elevó (vigilar
hiperkalemia en pacientes dializados).
Williams (2011) / varios
músculos (MD-USDA)
El contenido de sodio fue 2.5 a 5.2
veces mayor que el producto no
marinado
Hayes y col. (2002) citado
por Ontario Pork / Univ. de
Guelph (Canada)
La mayoría de los consumidores la
calificaron como más suave y jugosa
y con mejor sabor (mayor grado de
preferencia).
Bohaychuck y Greer (2003) /
lomos citado por
Ontario Pork / Univ. de
Guelph (Canada)
Aunque la inyección de salmuera
elevó la contaminación por
bacterias, no se afectó la vida
en almacenamiento de lomos
empacados al vacío.
Más suave, más jugosa, mejor sabor.
Hayes y col. (2006) citado
por Ontario Pork /
Univ. de Guelph (Canada)
67% de los consumidores dijeron
que no lo comprarían por los
ingredientes (sal y fosfatos) listados
en las etiquetas.
Sin diferencias en desjugue con
respecto a la carne marinada.
Carne menos firme.
www.usmef.org
ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de cerdo
AUTOR / CORTE (ORIGEN)
Brashear y col. (2002); Brewer y col.
(2002), Smith y col. (2002) citado
por Ontario Pork / Univ. de
Guelph (Canada)
Hayes y col. (2006); Brashear y
col. (2002) Brewer y col. 2002,
y otros citado por Ontario Pork /
Univ. de Guelph (Canada)
VENTAJA
DESVENTAJA
Mas suave por el
fosfato
Mas jugosa
Brashear y col. (2002) citado
por Ontario Pork / Univ de
Guelph (Canada)
Mas desjugue con 12% de
inyección.
Smith y col. (1984), Jones y col.
(1987) Sutton y col. (1997)
citado por Ontario Pork / Univ.
de Guelph (Canada)
Se redujo la intensidad de sabor
Brashears y col. (2002), Hayes y
col. (2006), Prestetat y col.
(2002) citado por Ontario Pork /
Univ. de Guelph (Canada)
Cambios en el color de la
carne de cerdo
www.usmef.org
ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de res
AUTOR / CORTE (ORIGEN)
VENTAJA
Vieson y col. /
Sirloin (Ohio)
Menos desjugue y merma por
cocción, mayor suavidad,
(enaltece sabor, jugosidad
sabor) y mayor preferencia,
color en anaquel más estable
Vermaack, A / varios
músculos (S. Africa)
Enaltece atributos sensoriales (más
jugosa, suave), gustó más al
consumidor, menos desjugue, mayor
vida microbiológica en anaquel
Hoffman y col. Pulpa
blanca y New York (S.
Africa)
Más jugoso y suave, mayor
grado de preferencia
Sabor ligeramente salado
Morgan / New York, Top
Sirloin, Shoulder clod (Select
y Choice) Oklahoma
Más suaves. Carnes Top Sirloin
(Aguayón) grado Choice tuvieron
menos decoloración. Las
exhibidas de Shoulder clod
(Planchuela) grado Select
tuvieron menos decoloración.
Mejor apariencia de lomos New
York (NY) y Top sirloin (Aguayón)
no marinados de grado Select.
Mayor decoloración en los NY
marinados de grado Select.
DESVENTAJA
Mayor inestabilidad
(pérdida) de color
www.usmef.org
ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de res
AUTOR / CORTE
(ORIGEN)
VENTAJA
DESVENTAJA
Grobbel y col. / NY, en
Cuete, Planchuela (Grado
Select)
Más suave, más
jugosa.
Sabores extraños (salado,
“metálico”, “a químicos”). Textura
como puré (indeseable)
Color más oscuro
Molina y col. / Diezmillo,
Juil y Planchuela (Grado
Select)
Mejor puntuación en Jugosidad (en
Stetzer y col. / Varios
músculos de Planchuela,
Aguayón, Pulpa blanca
Mayor suavidad, menos
desjugue.
Color
café
Robbins y
col.
Mas jugosa y
suave
Sabor salado, más susceptible a
color oscuro, decoloración
Sabores extraños en 6 de
7 de 8 músculos), Suavidad (en 4 de los 8 músculos estudiados.
8 músculos), Cantidad de Tejido
Conjuntivo (en 2 de 8 músculos).
•Rose
meat (Falda Rosa):
Es un músculo plano,
ubicado en la superficie en
cada costado de la canal.
En latín es conocido como
Cutaneous
truncii.
Se
diferencia de las otras faldas
por su color rosa, de ahí su
nombre en Estados Unidos.
•
• Al vacío por 5 min, luego sin
vacío por otros 20 min.
a
b
Arrachera Inside n= 11 piezas
Falda Rosa n = 41 piezas
a, b
Los valores promedios portando diferentes letras como superíndices en la
misma columna son estadísticamente diferentes (probabilidad de error: P<5%)
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
FASE II. ESTUDIO DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE
ADICIÓN DE AGUA Y SOLUTOS EN CARNE FRESCA
DE BOVINO, PORCINO Y AVES INYECTADOS CON
SALMUERAS.
Ma. de Lourdes Pérez Chabela (UAM-I)
Edith Ponce Alquicira (UAM-I)
Ma. Salud Rubio Lozano (UNAM)
Enrique Jesús Delgado Suárez (UNAM)
Diego Braña Varela (INIFAP)
Francisco Gerardo Ríos Rincón (UAS)
Gastón R. Torrescano Urrutia (CIAD)
Armida Sánchez Escalante (CIAD)
LUGARES DE MUESTREO
TIPO Y CANTIDAD DE MUESTRAS EN
EL PROYECTO
 Pechuga de pollo
 Lomo de cerdo
 Cortes de res (disponibilidad)
 Pechuga de pollo (69)
 Lomo de cerdo (53)
 Arrachera de res (50)
 Arrachera de cerdo (4)
 Carne para asar de res (21)
 Chuleta de cerdo (5)
 Lomo de res (3)
 Rib eye de res (23)
 New York de res (12)
8 muestras por especie
cárnica por ciudad (9)
Pollo = 72
Cerdo = 72
Res = 72
Total = 240
Pollo= 69
Cerdo= 62
Res= 109
31
Variables Evaluadas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Color objetivo (L*, a*, b*)
pH
Humedad
Cenizas
Proteína
CRA
Dureza (FCWB)
Pérdida de peso por
cocción (PPC,%)
9. Minerales (sodio, fósforo
y calcio)
Metodología
establecida en el
manual de técnicas
de análisis generado
en el Macroproyecto
COLORIMETRÍA
L*: Variable que mejor describe la apariencia de la carne
(Valores de L* para carne de res)
r=0.6-0.9
Fuente. Salinas (2014).
L*: variable que mejor describe la apariencia de la carne
Valores de L* en carne de aves
1
L*=72.7
2
L*=66.4
Fuente. Salinas (2014).
3
L*=60.5
4
L*=55.1
5
L*=49.8
Valores de L* para carne de Cerdo
1Intervalo
Fuente. Salinas (2014).
de confianza de la media de L* al 95%
Variables fisicoquímicas
Valores de referencia para variables fisicoquímicas de interés en
carnes no procesadas
Ave (pollo)
(Ref ) # muestras
Cerdo
(1) n=100
(2) n=46
(3) n=64
(4) n=147
(5) n=20
Pechuga
Pechuga
Ribeye (LDT)
Arrachera (OA)
Lomo
--
32.15-34.12
a* 0.6-2.9
--
18.01-19.84
b* 0.9-4.9
--
9.73-10.52
--
5.54-5.66
Color objetivo
L* 43.2-53.4
pH
Res
5.76-6.22
48.0-58.0
6.19-6.24
CRA (ml NaCl
retenido/100 g)
Dureza (Kgf)
61.44± 2.1
56.0-72.0
1.66±0.44
5.20-6.04
5.50±0.1
1.85-2.17
Perdidas
p/cocción, %
18.6±1.12
20.7-22.6
22.07±0.44
10.0-18.0
(1) Allen et al. (1997); (2) Chae et al. (2007); (3) Gonzalez-Rios et al. (2010);
(4) Huerta-Leidenz et al. (no publicados); (5) Mendez-Medina et al. (2009)
Análisis fisicoquímico (Promedio y desviación estándar) de los diferentes
cortes analizados.
Corte
pH
6.02b
±0.24
Pechuga de
n=69
pollo
Mín. 5.18
Máx. 6.48
Arrachera
de cerdo
Chuleta de
cerdo
Lomo de
cerdo
5.52ab
±0.34
n=4
Mín. 5.23
Máx. 5.93
5.57ab
±0.18
n=5
Mín. 5.32
Máx. 5.82
5.75a
±0.39
n=53
Mín. 4.84
Máx. 6.81
CRA
32.93ab
±21.77
n=69
Mín. -3.93
Máx. 121.35
12.06ab
±20.46
n=4
Mín. -11.78
Máx. 31.36
51.51b
±29.33
n=5
Mín. 13.33
Máx. 80.43
35.41b
±19.75
n=53
Mín. 1.96
Máx. 137.64
Dureza,
(kgf)
PPC (%)
1.65a
±0.98
n=61
Mín. 0.72
Máx. 5.71
25.66a
±11.15
n=61
Mín. 10.70
Máx. 59.39
3.13abcd
±1.59
n=4
Mín. 1.41
Máx. 5.22
2.22abc
±0.41
n=5
Mín. 1.64
Máx. 2.64
3.24c
±0.98
n=50
Mín. 1.23
Máx. 5.70
23.32ab
±8.71
n=4
Mín. 13.13
Máx. 32.28
22.72ab
±5.69
n=4
Mín. 15.70
Máx. 29.38
29.67ab
±13.90
n=50
Mín. 4.08
Máx. 70.20
L*
a*
b*
9.25a
23.18d
±3.02
±6.01
±7.02
n=69
n=69
n=69
Mín. 42.88 Mín. 1.44 Mín. 11.70
Máx. 72.05 Máx. 17.04 Máx. 36.68
44.37abc
12.72abc
11.54abc
±3.39
±1.53
±1.68
n=4
n=4
n=4
Mín. 40.89 Mín. 11.02 Mín. 9.67
Máx. 47.81 Máx. 14.51 Máx. 13.61
60.29cd
9.40ab
15.35abc
±6.73
±2.75
±1.20
n=5
n=5
n=5
Mín. 49.55 Mín. 6.89 Mín. 14.05
Máx. 68.04 Máx. 12.72 Máx. 17.06
55.42cd
10.22a 38 14.24abc
±9.20
±4.66
±2.74
n=53
n=53
n=53
Mín. 35.54 Mín. 1.36 Mín. 8.49
Máx. 70.84 Máx. 18.10 Máx. 21.77
58.53d
Corte
Dureza
(kgf)
PPC (%)
L*
a*
b*
2.31ab
33.20b
36.94a
±0.92
n=42
Mín. 0.71
Máx. 4.27
±10.34
n=42
Mín. 12.13
Máx. 63.27
±8.22
n=50
Mín. 17.18
Máx. 51.97
14.94b
±4.90
n=50
Mín. 8.23
Máx. 29.03
12.24b
±3.00
n=50
Mín. 6.57
Máx. 19.76
4.04cd
26.90ab
±2.60
n=20
Mín. 1.14
Máx. 9.39
±8.68
n=20
Mín. 9.98
Máx. 39.20
44.17b
±3.91
n=23
Mín. 36.65
Máx. 54.01
19.62cd
±5.05
n=23
Mín. 7.98
Máx. 27.91
15.63c
±3.18
n=23
Mín. 10.57
Máx. 20.13
5.42d
±2.49
n=12
Mín. 2.21
Máx. 8.60
23.55ab
±3.54
n=12
Mín. 18.47
Máx. 28.57
39.11ab
±7.04
n=12
Mín. 27.69
Máx. 49.36
20.75d
±5.30
n=12
Mín. 13.69
Máx. 30.79
16.17abc
±4.70
n=12
Mín. 9.10
Máx. 23.34
41.27ab
±11.00
n=3
Mín. 28.63
Máx. 48.67
3.22abcd
28.43ab
±2.17
n=3
Mín. 1.94
Máx. 5.72
±4.21
n=3
Mín. 23.84
Máx. 32.12
43.60abc
±17.38
n=3
Mín. 27.68
Máx. 62.14
15.95abcd
±4.05
n=3
Mín. 11.28
39
Máx. 18.51
14.32abc
±2.65
n=3
Mín. 12.51
Máx. 17.36
21.85a
±12.59
n=21
Mín. -15.92
Máx. 46.11
3.46bcd
39.15b
±1.03
n=17
Mín. 1.83
Máx. 4.93
±15.86
n=17
Mín. 7.89
Máx. 67.16
41.54ab
±8.71
n=21
Mín. 28.67
Máx. 63.93
14.20bc
±4.38
n=21
Mín. 6.75
Máx. 26.38
13.55abc
±2.74
n=21
Mín. 8.77
Máx. 18.79
pH
CRA
5.68a
±0.44
n=50
Mín. 4.60
Máx. 6.63
25.61ab
±20.02
n=50
Mín. -1.98
Máx. 86.97
Ribeye de
res
5.66a
±0.36
n=23
Mín. 5.03
Máx. 6.55
28.73ab
±20.86
n=23
Mín. -4.95
Máx. 87.83
New York
de res
5.57a
±0.26
n=12
Mín. 4.81
Máx. 5.86
21.94ab
±11.38
n=12
Mín. 3.95
Máx. 48.00
Lomo de res
5.69ab
±0.17
n=3
Mín. 5.54
Máx. 5.87
Carne asar
de res
5.62a
±0.49
n=21
Mín. 4.51
Máx. 6.28
…
…
.
Arrachera
de res
Análisis fisicoquímico (Promedio y desviación estándar) de las
diferentes especies
Especie
pH
CRA
Pollo
(69)
6.02b
±0.24
Min. 5.18
Máx. 6.48
32.93b
±21.77
Min. -3.93
Máx. 121.35
Cerdo
(62)
5.72a
±0.38
Min. 4.84
Máx. 6.81
35.20b
±21.60
Min. -11.78
Máx. 137.64
Res
(109)
5.65a
±0.41
Min. 4.51
Máx. 6.63
24.90a
±18.73
Min. -15.92
Máx. 87.83
Dureza,
(kgf)
1.65a
±0.98
Min. 0.72
Máx. 5.71
3.14b
±1.02
Min. 1.23
Máx. 5.70
3.30b
±1.97
Min. 0.71
Máx. 9.39
PPC (%)
L*
a*
b*
25.66a
±11.15
Min. 10.70
Máx. 59.39
58.53c
±7.02
Min. 42.88
Máx. 72.05
9.25a
±3.02
Min. 1.44
Máx. 17.04
23.18b
±6.01
Min. 11.70
Máx. 36.68
28.76ab
±13.31
Min. 4.08
Máx. 70.20
55.10b
±9.25
Min. 35.54
Máx. 70.84
10.32a
±4.42
Min. 1.36
Máx. 18.10
14.15a
±2.68
Min. 8.49
Máx. 21.77
31.55b
±11.52
Min. 7.89
Máx. 67.16
39.77a
±8.21
Min. 17.18
Máx. 63.93
16.45b
13.70a
5.39 40
3.52
Min. 6.75
Min. 6.57
Máx. 30.79 Máx. 23.34
Composición química
Contenido de humedad (agua) y proteína en carnes sin procesar
(gramos en 100 gramos de carne cruda)
Ave
Res
Cerdo
(Refs)
Número de
muestras
(1)
n=20
(6)
n=20
(1)
n=20
(2)
n=58
(4)
(6)
n=145 n=20
(7)
(5)
n=115 n=30
(6)
n=20
Agua
74.9
±0.3
74.84 73.0
±0.94 ±0.4
74.7
±0.32
73.86
±1.36
74.2
±1.57
71.69
a
72.46
73.73 73.21
a
±1.19
74.6
Proteína
19.7
±0.3
23.68 22.3
±1.10 ±0.3
19.94
a
20.46
22.43
±0.83
ND
19.56 22.65
a
±1.47
20.76
(1) Arenas de Moreno et al. (2000); (2) Huerta-Montauti et al. (2007); (4) Uzcategui et
al. (1999); (5) Mendez-Medina et al. (2009) (6) Giuffrida de Mendoza et al. (2014);
(7) Gonzalez-Rios et al. (2010).
Contenido de Cenizas, Sodio, Fósforo y Calcio en 100 gramos
de Carnes sin Procesar.
Ave
Res
(Refs)
Número de
muestras
(1)
n=20
(6)
n=20
(1)
n=20
(2)
n=58
(3)
n=17
Cenizas,
g
0.97
±0.03
1.20
±0.09
1.28
±0.03
Sodio,
mg
51.55
±2.75
54.90
±2.67
1.18
a
1.22
59.40
a
61.25
Fósforo,
mg
161.2
±7.42
183.4
±2.67
197.0
a
198.0
195.06
±4.11
Calcio,
mg
4.12
±0.41
5.41
±0.40
6.77
a
7.41
3.54
a
9.79
Cerdo
(6)
n=20
(6)
n=20
1.16
±0.11
1.18
±0.09
71.19
±1.53
(1) Arenas de Moreno et al. (2000); (2) Huerta-Montauti et al. (2007); (3) Giuffrida
de Mendoza et al. (2007); (6) Giuffrida de Mendoza et al. (2014).
Valores de referencia (por 100 g) para variables químicas de
interés. Carnes no procesadas.
Componente
Ave
Res
Cerdo
Pechuga Falda
pollo
c/piel
Semi grasosa
Magra
Semigrasosa
(Lomo/pierna)
(Lomo)
Humedad, g 68.6
75.1
61.3
65.0
54.5
Proteína,g
20.2
22.4
18.3
19.8
28.8
Sodio 65.0
60.0
59.0
82.0
67.0
Fosforo 196.0
210
229.0
190.0
145.0
Calcio 11.0
9.0
7.0
6.0
15.0
Minerales, mg
Fuente: INNSZ (Ledesma-Solano et al., 2010)
Contenido (Promedio y DE) de humedad, cenizas, proteína y minerales de
los diferentes cortes de carne en Mexico.
Corte
Humedad
(%)
Pechuga de
pollo
72.70a
±2.85
n=69
Min. 65.52
Máx. 79.28
Arrachera
de cerdo
Chuleta de
cerdo
Lomo de
cerdo
Cenizas
(%)
Proteína
(%)
Sodio
(mg/100 g)
Calcio
(mg/100 g)
Fosfatos
(mg/100 g)
1.29a
±0.41
n=69
Min. 0.64
Máx. 3.04
20.60a
±2.10
n=69
Min. 15.63
Máx. 25.01
401.76ab
43.24a
580a
±140.52
n=9
±21.04
n=9
Min. 144.56
Máx. 581.40
Min. 20.62
Máx. 74.89
±100
n=9
Min. 480
Máx. 780
72.51ab
±3.02
n=4
Min. 68.26
Máx. 74.96
2.49bc
18.06b
485.27ab
66.50a
580a
±1.22
n=4
Min. 1.71
Máx. 4.31
±1.13
n=4
Min. 16.43
Máx. 19.00
±24.89
n=3
±14.11
n=3
Min. 460.70
Máx. 510.46
Min. 50.20
Máx. 74.73
±120
n=3
Min. 480
Máx. 710
74.82ab
1.59ab
351.77ab
67.74a
490a
±2.40
n=5
Min. 73.09
Máx. 78.86
±0.87
n=5
Min. 0.92
Máx. 3.05
21.01a
±3.23
n=5
Min. 16.12
Máx. 23.44
n=1
Min. 351.77
Máx. 351.77
n=1
Min. 67.74
Máx. 67.74
n=1
Min. 490
Máx. 490
70.66b
±2.73
n=53
Min. 62.87
Máx. 76.14
1.24a
±0.39
n=53
Min. 0.37
Máx. 3.04
20.40a
±3.42
n=53
Min. 9.75
Máx. 25.22
205.23a
38.70a
490a
±205.41
n=10
Min. 51.26
±23.09
n=10
Min. 21.07
±60
n=10
Min. 370
Máx. 628.37
Máx. 84.68
Máx. 560
Contenido (Promedio y DE) de humedad (Continuación…)
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Proteína
(%)
Sodio
(mg/100 g)
Calcio
(mg/100 g)
Fosfatos
(g/100 g)
72.39ab
±3.62
n=50
Min. 66.79
Máx. 79.11
2.67c
18.15b
674.85b
58.08a
540a
±0.90
n=50
Min. 1.65
Máx. 5.32
±2.06
n=50
Min. 12.08
Máx. 22.83
±288.56
n=43
±20.87
n=43
±110
n=43
Min. 361.32
Máx. 2087.07
Min. 31.25
Min. 360
Máx. 115.12
Máx. 840
72.15ab
±2.73
n=23
Min. 64.69
Máx. 76.12
1.11a
±0.43
n=23
Min. 0.43
Máx. 2.49
21.93c
±1.93
n=23
Min. 17.65
Máx. 24.91
260.74ab
39.14a
520a
±195.87
n=3
Min. 93.54
±14.88
n=3
Min. 27.26
±30
n=3
Min. 490
Máx. 476.24
Máx. 55.83
Máx. 540
70.00ab
±2.13
n=12
Min. 67.75
Máx. 73.69
1.08a
±0.43
n=12
Min. 0.65
Máx. 2.15
20.00a
±1.64
n=12
Min. 17.65
Máx. 22.79
243.82ab
35.52a
400a
±232.88
n=2
Min. 79.15
±1.68
n=2
±40
n=2
Min. 34.33
Min. 370
Máx. 408.49
Máx. 36.71
Máx. 420
1.88abc
Lomo de res
72.17ab
±3.76
n=3
Min. 67.91
Máx. 75.01
±0.49
n=3
Min. 1.31
Máx. 2.21
21.54a
±3.11
n=3
Min. 19.24
Máx. 25.08
NA
NA
NA
Carne asar
de res
72.95ab
±2.20
n=21
Min. 68.17
1.51a
±0.79
n=21
Min. 0.77
20.42a
±3.30
n=21
Min. 14.71
Corte
Arrachera
de res
Ribeye de
res
New York
de res
486.00ab
±219.67
n=7
Min. 94.65
46
41.50a
560a
±15.47
n=7
Min. 16.67
±40
n=7
Min. 500
Contenido (promedio y desviación estándar) de humedad, cenizas, proteína y
minerales (sodio, calcio y fosfatos) de las diferentes especie de carne.
Especie
Pollo
(69)
Cerdo
(62)
Res
(109)
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Proteína
(%)
Sodio
(mg/100 g)
Calcio
(mg/100 g)
Fosfatos
(mg/100 g)
72.70b
1.29a
401.76ab
43.24a
580a
±2.85
Min 65.52
Max 79.28
±0.41
Min 0.64
20.60a
±2.10
±140.52
±100
Min 144.56
Max 3.04
Min 15.63
Max 25.01
Max 581.40
±21.04
Min 20.62
Max 74.89
Max 780
71.12a
1.35a
275.71a
46.73a
500a
±2.79
Min 68.09
Max 76.28
±0.47
Min 1.00
±142.25
Min 51.26
±90
Max 2.69
Max 628.37
±24.13
Min 21.07
Max 84.68
72.18ab
1.92b
612.56b
54.11a
±2.63
Min 67.75
Max 76.18
±0.79
Min 0.88
±244.49
Min 79.15
±17.95
Min 16.67
Min 360
Max 2087.07
Max 86.75
Max 840
Max 3.96
20.30a
±2.27
Min 15.59
Max 23.26
19.68a
±1.94
Min 16.64
Max 25.08
Min 480
Min 360
Max 710
47 530a
±60
LA HISTORIA DE EEUU SE REPITE..
Las soluciones son inyectadas para aumentar el volumen de la carne
y pueden "sustituir la pérdida de humedad y sabor que resulta de
criar animales más delgados o de una sobre cocción potencial,"
decía el Instituto Americano de la carne
“Son inyectadas con algún tipo de solución líquida antes de su
venta”, dijo USDA, y “suelen ser algo altas en sodio”
“Las carne de aves de corral y carne inyectada con una solución de
agua salada pueden tener cinco veces más sodio como lo que es
natural en estos alimentos, decía el Centro para la Ciencia en el
Interés Público, que en 2007 solicitó al USDA mejorar las
regulaciones.
9 CFR. Animals and animal products
(etiquetado de carne y derivados)
Parte 301. Se considerará el producto adulterado si:
• se contiene ingredientes que aumenten su peso o lo haga
parecer mejor o de mayor valor del que tiene en realidad.
Parte 317. Se debe declarar en la etiqueta que se trata de un
producto salado, curado, ahumado, etc., si:
• ha recibido alguno de estos tratamientos.
9 CFR. Animals and animal products
(etiquetado de carne y derivados)
Parte 319. Se fijan % mínimos de proteína de origen
cárnico, así como la obligación de declarar que se ha
agregado agua y en que % máximo.
Existe un procedimiento para aprobar
las etiquetas previo a su empleo (317.4)
Etiquetado Canadá – Food and Drug Regulations
(B.01.090, B.01.091, B14.021, and B.22.012)
Listado de
ingredientes
% mínimo de
proteína (1012%)
Composición
nutricional
Denominación
específica
Carnes
inyectadas
(http://www.inspection.gc.ca/food/labelling/guide-to-food-labelling-and-advertising)
México: Marco regulatorio disperso
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Artículo 4 constitucional. Derecho a la protección de la salud
Ley General de Salud
Reglamento de control sanitario de productos y servicios
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
NOM-194-SSA1-2004
NOM-086-SSA1-1994
NOM-213-SSA1-2002
NOM-009-ZOO-1994
Acuerdo sobre aditivos
IMPLICACIONES (EN SALUD)
El control dietario de fósforo (P) es importante en
pacientes dializados
• 8 de los 25 productos de carne mejorados estudiados listaban los
aditivos.
• La mayoría (16 de 25) lo hacia pero no los cuantificaba.
• Una chuleta de cerdo mejorada puede contener hasta 81% mas
de Fosforo (P) que la regular.
• Las que no añadían Fosfatos tenian una relación P/proteina de
solo 8.6 mg/g de proteína.
• Los que no especificaban el contenido de P, tenian de 6.87-17.35
mg P/g de proteína.
• Los que si lo especificaban: 6 a 15 mg de P /g de proteína.
Sherman y Mehta (Clin. J. Am Soc Nephrol 4: 1370-1373, 2009). Univ de Medicina y Robert
Johnson Medical School, New Jersey.
IMPLICACIONES (EN SALUD)
Sal (sodio) es el enemigo
publico # 1 según USDA, NIH,
AMC, etc.
Pero la ciencia médica está
dividida sobre estas
recomendaciones (restricciones)
Estudios no concluyentes y
contradictorios
IMPLICACIONES (EN SALUD)
Sal (sodio) es el enemigo publico # 1
según USDA, NIH, AMC, etc.
Pero la ciencia médica está dividida
sobre estas recomendaciones
(restricción a 1.5 g/día)
Estudios (ej. estudio Sodio DASH) no
concluyentes y contradictorios
IMPLICACIONES (EN SALUD)
2 revisiones de la literatura de
Cochran Collaboration
1)“La cantidad consumida de sal reduce la presión arterial
pero no hay suficiente evidencia que confirme las
reducciones esperadas en la mortalidad prematura y el
padecimiento de enfermedades cardiovasculares
2)“No sabemos si las dietas bajas en sal mejoran o
empeoran la salud”
IMPLICACIONES (EN SALUD)
McMaster University (Canada)
100,000 personas
“Los consumidores de sal en moderadas cantidades (3-6
g/dia) fueron mas saludables que los que se fueron a los
extremos ”
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Nelson Huerta: “Entendiendo el marinado de carnes