Sugerencias de preparación (con alimentos frescos)
COMEDORES COMUNITARIOS Y ESCOLARES
Este material fue elaborado por el Departamento Técnico de
Recetario
Consejos Prácticos
¿Cómo se preparan las
comidas premezcladas?
Son muy fáciles de preparar, para
que la comida te quede rica poné la
cantidad de agua que indica el
envase. Para ello usá una jarra o
botella vacía y limpia de la cual
conozcas la medida.
El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser limpia y potable. Si
su origen no es seguro, debe hervirse durante 5 minutos o sino agregar 3 gotas de
lavandina por litro y dejar reposar 2 horas antes de utilizar.
Sistema Mixto
Agregado de alimentos a las comidas preelaboradas
Tener en cuenta las siguientes sugerencias:
- La carne molida o en trozos pequeños se puede incluir al principio de la
cocción en las preparaciones que requieren más tiempo y rehogar por separado
en las preparaciones de menor tiempo de cocción.
- Algunas verduras (papa, camote, zanahoria, cebolla, zapallo, choclo, habas,
remolachas, pimiento) luego de pelarlas, cortarlas y cocinarlas en una olla
aparte, se las agrega a la comida premezclada ya cocida.
- También pueden agregarse alimentos secos: como legumbres (arvejas,
garbanzos y porotos) que se deben incorporan previamente cocidas.
- Las verduras de hojas (acelga, espinaca, repollo,etc) deben ser previamente
lavadas y luego pueden ser agregadas crudas junto a la preparación para que se
cocinen juntas.
Las cantidades detalladas en las recetas se encuentran en peso bruto.
Este símbolo indica las que son aptas para celíacos.
Arroz a la Española Fortificado / Portuguesa
con Pollo
Ingredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Arroz a la Española/Portuguesa
75 g *
4.5 kg (3 bolsas)
Pollo
65 g
3.9 kg
Zanahoria
35 g
2.1 kg
Cebolla
25 g
1.5 kg
Preparación:
-Cocinar el Arroz a la Española Fortificado/Portuguesa según las indicaciones
del envase.
-Rehogar la cebolla junto con el pollo e incorporar las zanahorias previamente
hervidas.
-Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a la Española Fortificado o
Portuguesa.
* Ración cocida: 230g
Guiso de lentejas / Cazuela de Arvejas
Fortificada con carne
IIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
GGuiso de Lentejas/ Cazuela Arvejas 75 g *
3 kg (3 bolsas)
Carne picada
30 g
1.8 kg
Zanahoria
27 g
1.6 kg
Papa
40 g
2.4 kg
Preparación:
--Cocinar el Guiso de Lentejas/ Cazuela de Arvejas Fortificada según las
indicaciones del envase.
-Limpiar las verduras y cocinarlas en forma conjunta con la carne y el Guiso
de Lentejas o la Cazuela de Arvejas Fortificada.
-Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Sugerencia: agregar las verduras de estación que se deseen incorporar.
* Ración cocida: 300g
Ñoquis de Polenta Fortificada con Salsa
Bolognesa
nIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Polenta tipo Argentino F
60 g *
3.6 kg (3 bolsas)
Salsa de Tomate
10 g *
600 g (3 bolsas)
Carne picada
30 g
1.8 kg
Huevo
15 g
18 u
Aceite / Manteca
10 g
600 cc
PPreparación:
-Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de Tomate según las indicaciones
del envase.
-Rehogar la
carne picada e incorporar a la Salsa de Tomate.
-Una vez
espesa la polenta antes de retirar del fuego incorporar los huevos y batir enérgicamente
hasta que se cocinen.
.-Volcar la
preparación en una mesada previamente humedecida con agua o untada con aceite. Alisar
la superficie dejándola del espesor deseado; dejar enfriar.
-Cortar los
ñoquis en cuadraditos. Rociarlos con manteca o aceite. Colocarlos en una asadera y dejar
gratinar en horno caliente durante 10 minutos.
-Retirar del
fuego y servir acompañándolos de la Salsa Bolognesa.
* Ración cocida: 280g
Pastel de Papas (con soja)
IIngredientes
Puré de papas instantáneo
Milanesa de Soja
Rebozador
Aceite
Cebolla
Carne picada
Huevo
Perejil, pimienta, etc.
Para 1 persona
20 g *
30 g *
30 g *
10 cc
25 g
30 g
15 g
C. S.
Para 60 personas
1.2 kg (3 bolsas)
1.8 kg (1 bolsa)
1.8 kg (3 bolsas)
600 cc
1.5 kg
1.8 kg
18 u
C.S.
Preparación:
-Preparar las Milanesas de Soja según las indicaciones del envase (sin freírlas) y cortarlas
en trocitos.
-Hervir los huevos.
-Rehogar la cebolla en aceite y luego incorporar la carne picada. Una vez cocida ésta
agregar los trocitos de milanesa y retirar del fuego.
Preparar el puré según las indicaciones del envase.
Colocar en una asadera previamente aceitada una capa de puré, agregar el huevo picado,
incorporar el relleno y luego otra capa de puré. Cocinar a fuego moderado.
* Ración cocida: 240g
Minestrone Fortificado con Queso /Panceta
con carne
IIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Minestrone Queso o Panceta
50 g *
3 kg (3 bolsas)
Carnaza
35 g
2.1 kg
Camote
45 g
2.7 kg
Acelga
65 g
3.9 kg
Preparación:
-Cocinar el Minestrone Fortificado según las indicaciones del envase.
-Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte.
Rehogar la carne cortada en trocitos.
Incorporar la carne y las verduras al Minestrone Fortificado y servir.
Sugerencia: en invierno agregar alguna legumbre (porotos, garbanzos,
lentejas, arvejas, etc.).
* Ración cocida: 320g
Guiso Campero con carne
Ingredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Fideos Codito p/G. Campero
45 g *
2.7 kg (3 bolsas)
Salsa para G. Campero
30 g *
1.8 kg
Carne Picada
30g
1.8 kg
Zapallitos
40 g
2.4 kg
Preparación:
-Cocinar el Guiso Campero según las indicaciones del envase.
-Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte.
-Rehogar la carne picada.
-Incorporar la carne y las verduras al Guiso Campero y servir.
Sugerencia: agregar las verduras de estación que se desee incorporar.
* Ración cocida: 315g
Croquetas de papa
IIngredientes
Para 1 persona
Puré de papas instantáneo
40 g *
Rebozador Listo
60 g *
Queso fresco
10 g
Aceite
50 cc
Preparación:
-Cocinar el Puré de Papas según las indicaciones del envase.
Para 60 personas
2.4 kg (6 bolsas)
3.6 kg (6 bolsas)
600 g
3 Lt (2 botellas)
-Una vez listo el Puré de Papas agregar la mitad del Rebozador en forma de lluvia
revolviendo enérgicamente.
-Luego incorporar el resto de los ingredientes que se desee (acelga, trocitos de queso,etc).
-Disponer el resto del Rebozador sobre una superficie lisa, armar las croquetas, pasarlas
por el Rebozador Listo y freir.
SSugerencia: otras ideas de relleno: zanahoria, zapallo, queso rallado, queso fresco,
acelga, espinaca, etc.
- Algunas de las fotos utilizadas en este recetario fueron extraídas del Manual para
Comedores Comunitarios – Presidencia de la Nación, Consejo Nacional de
Coordinación de Políticas Sociales.
* Ración cocida: 250g (3- 4 croquetas)
Sugerencias para Menúes de Verano
(con alimentos frescos)
Salpicón de Ave
Ingredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Arroz a la Española
75 g *
4.5 kg (3 bolsas)
Pollo
65 g
3.9 kg
Zanahoria
35 g
2.1
Chaucha/morrón/cebolla
25 g
1.5 kg
Preparación:
-Cocinar el Arroz a la Española Fortificado según las indicaciones del envase
y dejar enfriar.
-Hervir el pollo sin la piel y una vez frío desmenuzarlo.
-Hervir las verduras elegidas y luego cortarlas en trocitos.
-Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a la Española Fortificado.
-Servir frío.
Sugerencia: agregar aceite o mayonesa que no sea casera.
* Ración cocida: 230g
Ensalada de Lentejas
IIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Guiso de Lentejas
75 g *
4.5 kg (3 bolsas)
Zanahoria
27 g
1.6 kg
Mandioca
40 g
2.4 kg
Jugo de Limón
5cc.
300 cc.
Aceite
5cc.
300 cc.
Preparación:
-Cocinar el Guiso de Lentejas según las indicaciones del envase y dejar enfriar.
-Limpiar las verduras y cocinarlas en forma conjunta. Cortar en cuadraditos.
-Agregar las verduras cortadas al Guiso de Lentejas. Sazonar a gusto.
- Servir frío.
* Ración cocida: 300g
Arroz Primavera
Ingredientes
Arroz a la Española
Pollo
Morrón
Lechuga
25 g
5 cc.
Para 1 persona
75 g *
65 g
25 g
10 g
1.5 kg.
300 cc.
Para 60 personas
4.5 kg (3 bolsas)
3.9 kg
1.5 kg.
600 g
Tomate
Aceite
Preparación:
-Cortar los morrones en juliana y cocinar junto con el Arroz a la Española
Fortificado según las indicaciones del envase y dejar enfriar.
-Lavar el resto de las verduras, cortar en trocitos e incorporar al Arroz.
-Sazonar a gusto.
SSugerencia: agregar aceite o mayonesa que no sea casera.
* Ración cocida: 230g
Tomates rellenos
nIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Salsa para G. Criollo
30 g
1.8 kg
Tomate
200g
12 kg
PPreparación:
-Cocinar las Salsas de G. Criollo según las indicaciones del envase, pero sin
incorporar los fideos.
-Cortar los tomates al medio.
-Quitar la parte central e incorporar como parte del relleno.
-Rellenar con la combinación de las Salsas de Guiso Criollo. Servir fríos.
Sugerencia: Esta receta también puede realizarse con zapallitos y
utilizar como relleno la Salsa del G. Campero pero con una ración de
45 g.por persona.
Pizza de Polenta Fortificada
IIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Polenta tipo Argentino F
60 g *
3.6 kg (3 bolsas)
Salsa de Tomate
10 g *
600 g (3 bolsas)
Queso fresco
40 g
2.4 kg
Aceite / Manteca
10 g
600 cc
PPreparación:
-Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de Tomate según las
indicaciones del envase.
-Cuando esté cocida la Polenta, retirar del fuego y estirar sobre un molde de
pizza o asadera previamente aceitado.
-Distribuir la Salsa de Tomate sobre la pizza de polenta y luego incorporar el
queso.
-Gratinar al horno unos minutos hasta que el queso este derretido.
* Ración cocida: 280g
Ensalada de Fideos
IIngredientes
Para 1 persona
Para 60 personas
Fideos de Guiso Campero + G. Criollo 75 g *
4.5 kg
Tomate
25 g
1.5 kg
Zanahoria
25 g
1.5 kg
Huevo
25 g
30 un.
Aceite
5
cc
300 cc. Perejil/Albahaca
c/s
PPreparación:
-Colocar en una cacerola 7 litros de agua, volcar los Fideos y cocinar durante
10 minutos a fuego moderado. Colar los Fideos y dejar enfriar.
-Cocinar los huevos durante 10 minutos. Una vez cocido cortar en trocitos.
-Lavar las verduras. Rallar la zanahoria y cortar los tomates.
-Finalmente colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar y sazonar a gusto.
* Ración cocida: 280g
Comidas aptas
para Celíacos
Símbolo Internacional de alimentos aptos para celiacos
Enfermedad Celíaca
La enfermedad celíaca se refiere a una intolerancia
total y permanente a las proteínas contenidas en el
TRIGO, AVENA, CEBADA Y CENTENO (TACC)
La dieta libre de estos cereales, muy distribuidos en
nuestra alimentación, debe realizarse de manera
estricta de por vida. Por lo cual la correcta rotulación
de alimentos exentos de estas proteínas y la difusión
de recetas y usos de alimentos diversos, se tornan
indispensables para ampliar la variabilidad y poder
lograr el cumplimiento de la dieta.
Alimentos aptos para celíacos
En nuestro país las asociaciones para celíacos publican
permanentemente listados con los alimentos permitidos.
Las principales son La Asociación Celíaca Argentina y ACELA
(Asistencia Celíaco Argentino) las cuales a partir de la
información aportada por el Instituto Nacional de Alimentos
(INAL) de la ANMAT y por los fabricantes que presentan
análisis adecuados provenientes de laboratorios habilitados,
difunden los alimentos que no contienen TACC.
Las comidas y alimentos presentados en este recetario cuentan
con los análisis correspondientes que garantizan la ausencia de
estas proteínas y están registrados en ambas asociaciones.
Comidas “La Solución”
Aptas para Celíacos
Fortificados
 Arroz a la Española
 Cazuela de arvejas
 Polenta tipo Argentina
Clásicos
Puré
Guiso de lentejas
Locro
Salsa de tomate, cebolla y zanahoria
Salsa de tomate, queso y crema
Salsa de cebolla, zanahoria y morrón
Consejos a la hora de cocinar...
 Lavarnos las manos frecuentemente.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
 Cocinar muy bien los alimentos. Especialmente carnes, pollos y
huevos.
 Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas y cocinarlas.
 Mantener limpias las superficies de la cocina, mesadas, paños y
rejillas.
 No utilizar los mismos elementos de limpieza para baños y cocina.
Fuente: “ 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad
de los Alimentos”
“Guías Alimentarias para la Población Argentina 2000”
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IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas