LAS LEGUMBRES
Identificación y características de las legumbre secas
Las leguminosas son una especie que se caracteriza porque sus flores tienen un solo cárpelo que
convierte en una legumbre.
Se considera legumbre seca a las semillas criadas en vainas y que son secadas por procesos
naturales para evitar su germinación.
Las legumbres junto con los cereales son la base de alimentación de muchos pueblos, debido a su
alto valor energético y nutritivo. Además contienen muchas proteínas (de 20 a 30 gr. por 10 gr. de
alimento.
La calidad de las legumbres viene marcada por:
•Procedencia.
•Tamaño.
•Hollejo poco grueso.
•Cosecha ( ultima la más tierna).
Comprar principio de temporada y guardarlas en un lugar seco y fresco. Limpieza posterior y
remojo si requiere (cuando son muy nuevas a veces no hace falta).
Clasificación y variedades de uso habitual. Cualidades organolépticas. Aplicaciones gastronómicas
básicas y características nutricionales.
Judías o alubias.
Poseen muchos nombres dependiendo de la zona, alubias, mongetes, fabes, bajoca, caparrones,
habichuelas, fréjoles.
Las principales variedades
Judía común
Judía de España o Judía escarlata
Judía de Lima (garrafó)
07/10/2015
1
PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS.
Blanca de riñón.
Procede de la judía común, de vaina verde y flor blanca. El grano el blanco, oblongo, recto y medio lleno, más bien
grande.
Se cultiva principalmente en León, Ávila (La Bañeza de León y Barco de Ávila(esta con DO.)
Cabe destacar el alto contenido en grasa de las del Barco de Ávila y en proteínas las de la Bañeza de León.
Granja Fabada (DO..).
Procede de la judía común, vaina de color verde y flor blanca, el grano es oblongo, blanco, largo y aplanado de
gran tamaño. Se la conoce también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. Debido a la
demanda y a la poca producción, adquiere precios muy altos.
Tienen un alto contenido en grasa, fibra y hierro, siendo estas, dentro de las blancas las de mejor proteína.
Blanca redonda.
Procede de la judía común, vaina verde y flor blanca, grano blanco, elíptico lleno y grande. Se la conoce también
como manteca.
Procede de La Bañeza (León) pero se está extendiendo por muchas otras zonas. En algunos sitios ha sustituido a
la de riñón. La calidad de la proteína es como la de las otras blancas.
Caparrón.
Procede de la judía común. Grano de color púrpura oscuro sobre fondo blanco, esférico, lleno y de tamaño medio.
Se le conoce también como caparrona roja de Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja, Burgos. Es de consumo
local, formando parte de la olla podrida. Su contenido en grasa es alto.
Pinta de León.
Procede de la judía común, se siembran juntas una de vaina blanca y otra de vaina roja. Color vinoso esférica y de
tamaño grande. Presenta bajo contenido en proteínas.
Canela de León.
Procede de la judía común la vaina es verde y la flor lila. El grano es de color canela, elíptico, medio lleno y de
mediano tamaño. León, Zamora y Orense. De consumo en Cataluña.
Tolosana.
Procede de la judía común, hojas y vainas de color verde oliva, y la flor lila claro. Elíptica, casi redonda, lleno de
tamaño mediano. De color oscura. Es muy apreciada en el País Vasco. Se cree que procede de Tolosa. Calidad
proteica
baja.
07/10/2015
2
PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS.
Morada redonda
Procede de la judía común, vaina de color verde oliva y flor morada, grano de color púrpura oscuro, esférico y de
tamaño medio. Procede del Barco de Ávila, País Vasco y la Rioja. Calidad proteica baja.
Judía de España- Judión de la Granja
Conocida vulgarmente como judión. Las hojas y las vainas son de color verde oscuro, y flores blancas y lilas.
Pueden ser blancas, negras o jaspeadas. Son famosas las de la Granja de Segovia, pero también se cultivan en
Ávila. Tienen un alto contenido en grasa.
Judía de Lima o Garrofó.
Conocida vulgarmente como Garrofón, la vaina es corta y ancha y tiene muchas flores sobre pedúnculos. Grano
aplanado y arriñonado con estrías. Se cultiva en la comunidad Valenciana donde se utiliza para las paellas. Bajo
contenido en grasa y rica en hierro.
07/10/2015
3
Judías secas separadas de la vaina procedentes de la familia de las leguminosas, especie "Phaselous vulgaris, L",
de las variedades "Blanca redonda", "Blanca riñón", "Morada larga", "Morada redonda", "Arrocina", "Planchada" y
"Judión de Barco", enteras y destinadas a consumo humano. Las características morfológicas de cada una de estas
variedades en cuanto al color, forma y tamaño del grano son:
Variedad
Color
Forma
Tamaño
Blanca redonda
Blanco
Elíptica
160
Blanca riñón
Blanca
Oblonga
169
Morada larga
Púrpura
Arriñonada, larga y
aplanada
150
Morada redonda
Púrpura
Esférica
270
Judión del Barco
Blanco
Oblonga
100
Planchada
Blanco
Arriñonada
170
Arrocina
Blanco
Esférica
400
07/10/2015
4
OBTENCION DEL PRODUCTO.
La zona de producción se encuentra situada al suroeste de la provincia
de Ávila.
Coincide esta zona de producción con la comarca agricola denominada
Barco de Ávila-Piedrahita, extendiéndose además al pueblo del Tejado
de la provincia de Salamanca.
La superficie total de la zona es de 116.351 Ha. de las que 114.253 Ha.
corresponde a Avila y 2.098 a Salamanca.
La zona de elaboración y envasado coinciden con la zona de
producción.
La recolección mecánica o manual ha de realizarse cuando el Consejo Regulador determine a fin de que los granos
estén maduros.
La trilla: Separación del grano de la vaina, mecánica o manual se realiza cuando el grano está seco y maduro.
Limpia: Separación de pajas, semillas extrañas, etc.
Una vez que las judias, con destino a la Denominación, se encuentran en los almacenes o plantas envasadoras han
de pasar por un proceso constituido por las siguientes fases:
Control de calidad intínseca de la materia prima para unificar los diferentes lotes, inluyendo análisis de cohura.
Limpieza para separar cuerpos extraños por medio de aire y vibración.
Cribado y selección; separación de granos defectuosos.
Calibrado; Clasificación por tamaños
Envasado mediante dosificadoras automáticas o semiautomáticas.
Control de calidad extrínseca para garantizar que los envases estén correctos en cuanto a peso, materias extrañas,
granos con defecto, calibre... etc. y que cumplen con las tolerancias señaladas en las normas correspondientes.
Etiquetado: Colocación de etiquetas y contraetiquetas al envase.
07/10/2015
5
FABES DE LA GRANJA
Son les fabes por excelencia.
Les de la fabada y les fabes con almejes.
De forma alargada (arriñonada), superando los 20 mm. de
longitud.
De color blanco inmaculado (estando sana), y piel suave
(siendo buena).
Exquisitas al paladar (bien cocinadas, sin prisas); eso sí,
flatulentas como buena legumbre.
FABES ARROCINES
07/10/2015
FABES BLANQUES REDONDES
6
FABES PINTES CANELA
FABES NEGRAS REDONDES
07/10/2015
FABES MORADAS REDONDES
FABES DE LA GRANJA
7
FABES BLANQUES REDONDES
CARILLA DEL BARCO DE ÁVILA
07/10/2015
OBISPAS DE LEÓN
FABES MORADAS
8
FABES DE RIÑON PEQUEÑES
FABES NEGRAS PEQUEÑAS
07/10/2015
FABES AMARILLAS REDONDAS
FABES PINTAS
9
FABES CANELA DE ÁVILA
FABES BLANQUAS DE RIÑÓN
07/10/2015
FABES VERDINES
JUDIÓN DE LA GRANJA
10
Elaboraciones básicas.
Fabada
Arroz de garrofones
Alubias de Tolosa
Olla podrida
Judías con lengua ahumada
Pato con caparrones
Judiones con almejas
Características nutricionales.
Es un alimento energético, calórico y plástico por su aporte en proteínas y regulador por su
contenido en vitaminas y minerales.
Tiene tantas vitaminas como la carne, pero han de completarse con meitionina(arroz).
2% de grasas, 60% de H.C., vit. B, calcio y hierro.
07/10/2015
11
Descargar

Diapositiva 1 - Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid