Purmamarca
Jujuy, Argentina
Fotografías
y recetas regionales
Avance Manual
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Purmamarca es una localidad del departamento de Tumbaya, en
la provincia Argentina de Jujuy.
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Purmamarca, (en lengua Aimara purma significa desierto y
marca ciudad, literalmente "pueblo del desierto", pero desierto en
dicha lengua significa también la tierra inculta, no tocada por la
mano humana, de allí que la traducción más adecuada en esta
lengua sea "pueblo de la tierra virgen“ y en quichua “pueblo del
león”) sobre la Ruta Provincial Nº 16, a 65 km de San Salvador
de Jujuy y a 22 km de Tilcara.
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Quizás sea el más pintoresco y encantador pueblo de la
quebrada de Humahuaca aunque geográficamente pertenezca a
otra quebrada transversal homónima, rodeada por sierras
multicolores. La ancha Quebrada de Purmamarca, semeja un
gran valle frente al río Grande.
Camino a Cuesta de Lipan - Entrada a Purmamarca por la Cuesta de Lipan
Cuesta de Lipan
Cerro Siete Colores
Tamales
Tamales
Receta
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Ingredientes:
2 kg. de harina de maíz. Cabeza de chancho o vaca.1/2 Kg. de grasa pella.8
huevos.2 papas medianas.1 atado de cebolla verde. Sal, comino y ají. Chala seca de
choclo.
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Preparación:
Primero se hierve bien la cabeza, hasta que la carne esté tierna. luego se la desarma
de manera que queden como hilitos. Una vez hervido los huevos se los pica y se
mezclan con la carne y los condimentos, preparando el recado. Por otra parte se
derrite 1/4 de Kg. de grasa en un recipiente hondo, agregando sal, comino y ají y un
poco de caldo de la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir por
lo menos unos 5 minutos removiendo constantemente. Se retira del fuego y se deja
enfriar.
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Armado:
Mojar las chalas en agua hirviendo, luego colocar arriba de ellas un poco de la pasta
de harina de maíz y al centro el recado; por ultimo otro poco de pasta mas, de
manera que quede en forma de pelota con el recado adentro. Cerrar uniendo los
extremos de las chalas y atar con tiras cortadas de la misma chala. Luego se hierven
aproximadamente 1 hora, hasta que las chalas cambien de color.
Barrio de Purmamarca
Cardones a contraluz
Empanadas
Empanadas
Receta
Ingredientes:
1 Kg. de sobaco (corte de la carne vacuna ); 2 papas mediana; 8 huevos; 1 Kg. de grasa pella; 1
atado de cebolla verde; 1 cebolla en cabeza chica; sal a gusto; 2 cucharaditas de ají molido; 2
cucharaditas de pimentón; 1 Kg. de harina; 1 taza de agua hervida;
4 cucharaditas de azúcar
Preparación:
Recado: Colocar en una cacerola preferentemente de hierro cinco o seis cucharadas de grasa pella,
dorar la cebolla picada menuda hasta que tome color caramelo agregar los condimentos, poner la
carne “picada a mano” dorar unos minutos y retirar del fuego. Cortar en cubitos pequeños las papas y
semi cocida agregarla al recado anterior, colocar este recado en una fuente plana y agregarle el huevo
y la cebolla verde finamente picados. Preparar este relleno con anticipación.
Masa:
Colocar la harina en forma de corona al centro, agregar una taza de salmuera caliente, y otra de grasa
pella derretida tibia. Se mezcla hasta obtener una masa mas bien blanda, y se deja descansar media
hora tapada con un lienzo. Se estira la masa, se cortan discos, se rellenan. Para que no se abran
cuando se las repulguen hay que tener a mano una tacita de agua para pasar el dedo húmedo por el
borde del disco para luego cerrarla. Luego se fríen en grasa y aceite. Se extraen en una fuente, sobre
papel absorbente para evitar que las empanadas queden impregnadas de aceite.
Nota: Para éstas y cualquier otra empanada se deben efectuar siempre la misma cantidad de
repulgues o pellizcos; doce es una buena cantidad, aunque en la foto hay más de catorce.
Llama
Humitas
Humita
Ingredientes:
12 choclos, 1 cebolla chica, 1/4 Kg. de queso criollo, 100 gr. de grasa pella, 1
pimiento, pimentón, albahaca, leche, sal.
Preparación:
Pelar los choclos, sacarles los pelos, limpiarlos y rallarlos hasta que el marlo quede
pelado. En un recipiente calentar la grasa, fritar la cebolla y el pimiento finamente
picado y la sal. Luego agregar un poquito de leche tibia, los granos de choclo
rallados, un poco de albahaca y sal. Mezclar bien y retirar del fuego. Si esta muy
seca la preparación se le agrega un poco más de leche fría.
Armado:
Se lavan las chalas del choclo y se colocan de a dos, con el lado mas liso hacia
arriba, y las puntas hacia los costados desplazadas un poco una de la otra. En el
centro se pone una porción de la preparación y un pedazo de queso. Se envuelve
cuidadosamente desde los costados hacia el centro y desde las puntas también
hacia el centro y se las atan con tiritas de chala. Se cocinan hirviendo en una olla con
agua, aproximadamente durante media hora, hasta que la chala se ponga
amarillenta.
Ponchos
Mantas y artesanías en arcilla
Al fondo, las salinas
Ruta entre las salinas
Salinas
Artesano en lajas de sal
Huaschalocro (locro del pobre)
Locro 1
Ingredientes:
Carne de cordero 1 kg aproximadamente: preferentemente sin mucho hueso, , pero
no usen sólo costillares.
Opcional: se puede usar carne de vaca, en Jujuy usamos queperi, acá no sé cómo
se llama el corte, pero debe ser tiernita, sin nervios y desmenuzarse.
Choclo norteño: choclo desgranado, preferentemente blanco. El choclo del norte es
especial, muy jugoso, y se consigue en las verduleras callejeras bolivianas.
La cantidad de Choclo que se necesita es para casi la mitad del volumen de la carne,
un poquito menos
Zapallo criollo: No usen zapallo anco, debe ser zapallo tipo criollo bien anaranjado y
mantecoso. La cantidad que se necesita es igual a la mitad del volumen de la carne
aproximadamente, o un poquito menos.
3 Cebollas medianas común, 1 cebolla de verdeo y opcional cebolla colorada.
1 morrón rojo.
1 chorizo colorado.
El huaschalocro (locro del pobre)
no sigue fielmente ninguna receta, pues se cocina con lo que haya., pero no han de
faltar zapallo, maíz y carne.
Locro 2
Preparación:
Cortar la carne de cordero en trozos, salpimentarla, y adobar con un poco de comino. Ponerla en
una cacerola cubriendo toda la carne con agua. Poner a hervir a fuego lento durante 4 horas
aproximadamente, cuidando siempre que no se seque y tenga agua necesaria. El punto justo está
dado cuando la carne está muy blandita y no es necesario cortarla con el cuchillo. Para lograr este
punto dependerá de tu cocina.
Una vez listo dejar enfriar en la misma agua durante una hora.
Calentar un poco de grasa de pella, si no tienes puedes usar aceite. Cortar la cebolla en pedacitos
de 1 cm, al igual que el morrón. rehogar ambos ingredientes en la grasa de pella, condimentar con
pimentón un toque de pimienta negra, y un toque de comino.
Agregar el chorizo colorado cortado en pequeños trocitos. Dejar cocinarse apenas unos minutos, y
dejar enfriar.
Cuando la carne este lista colarla, reservando el agua. Agregar la carne ya troceada en pequeños
pedazos a la preparación de la cebolla. Rehogar todo junto nuevamente unos minutos a fuego
lento. Una vez lista la preparación, colocar todo en una cacerola grande. Añadir el zapallo cortado
en cubos pequeños, y cubrir la preparación con el agua del cordero, agregándole si fuera
necesario. Añadir los granos de choclo. Añadir una cucharada importante de ají molido casero u
otro ají picante que tengas. Revolver todo y poner a fuego lento, hasta que el zapallo se haya
cocinado. Revolver la preparación cada tanto para que no se queme y los ingredientes se cocinen
parejo.
El punto justo es cuando el zapallo comienza a desmenuzarse, es decir no se hace puré, pero
tampoco está duro.
Revolver y probar la preparación agregándole más condimentos en caso de ser necesario.
Cuando esté listo, servir en cazuelas de barro y acompañar con salsa yazgua.
Locro 3
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Consejitos:
Si vas a usar granos de choclo en lata o congelados, no los añadas junto del zapallo,
porque el tiempo de cocción que estos granos necesitan es ínfimo.
Esta comida es ideal prepararla en ollas de barro, pero en ese caso recomiendo tener
cuidado para verificar que la olla sea apta para fuego, y como precaución poner debajo
de ella un tostador.
Salsa Yazgua:
Cortar un tomate grande y una cebolla pequeña en cubitos. Salpimentar y agregar aceite
de oliva. Agregar una cucharada abundante de semillas de ají ultra picante, (locoto,
quitucho, “putaparió” o el mismo ají procesado o molido. Colocar todo en la licuadora o
procesadora hasta espesar tipo salsa. poner en una salsera y acompañar a la mesa.
Consejitos para preparar ají picante:
Compra en el mercado ají locoto, es de forma similar al morrón pero pequeño. Abrí los
mismos por la mitad y dejarlos secar varios días, preferentemente al sol, hasta que
queden disecados prácticamente Luego pasarlo por el mortero, y si no tienes mortero,
puedes ponerlo en un trozo de tela, la anudas y con un martillo vas desmenuzándola
hasta que quede tipo ají molido. ¡ OJO !: No tocarse la cara o los ojos con las manos
después de tocar el ají porque es fortísimo!!!!!
¡ Que lo disfruten !
Calle de Purmamarca
Tapiz
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Artesanías
Esquina del algarrobo
Calle de Purmamarca
Última visión del Cerro de los Siete Colores
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