CATERING
LEGISLACIÓN
• REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas.
• El Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), modificado
por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre;
• la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias
para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la
preparación y distribución de comidas para consumo en
colectividades y medios de transportes.
• Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos y sus
modificaciones posteriores.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• La Real Academia Española de la Lengua define el Catering como:
Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes,
colegios, etc
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• ¿Qué es lo que define a una empresa de Catering?.
 Lo realmente definitorio de estas empresas es la entrega a
distancia de comidas y bebidas, por lo que es necesario un
perfecto control de temperaturas, sobre todo en el
transporte de las mismas. Por ello, nos centraremos en el
período desde el que se elabora el alimento hasta su entrega
para su consumo inmediato.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• El siguiente esquema ilustra el flujo del alimento tras su
preparación:
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• La mayoría de las empresas de catering funcionan con este
diagrama de flujo anterior; del mismo se desprende que existen 2
grandes maneras de transportar la comida en los catering:
– El catering en frío
– Y el catering en caliente.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• Tanto uno como otro necesitan contenedores especiales, de forma
que disminuya drásticamente el intercambio de temperatura con el
ambiente, para que se mantenga el máximo tiempo posible a las
temperaturas de conservación legalmente establecidas (R.D.
3484/2000).
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• Existen varios modelos y materiales de recipientes en el
mercado, tanto metálicos como de plásticos, cartón etc.
• Uno de los puntos más importantes de estos contenedores es su
hermeticidad, ya que los recipientes herméticos conservan
mucho mejor la temperatura que los no herméticos, debido a
que en los no herméticos existe un flujo de corriente de aire entre
el medio ambiente y el interior del contenedor, provocando una
pérdida de calor debido a la convección del aire que fluye desde
el interior del recipiente al exterior.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• En cuanto al medio de transporte utilizado es aconsejable en el
catering en caliente la utilización de un vehículo al menos
isotermo, siendo ideal un vehículo calorífico siempre que no se
transporten productos en frío, como son las ensaladas. Ni que
decir tiene que los recipientes deben de ser herméticos.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• En el caso de catering en frío, lo aconsejable es utilizar
vehículos refrigerantes o frigoríficos que ayuden a mantener la
temperatura de refrigeración.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• La legislación que regula el sector del catering es el
R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre (BOE 12 enero
2001), que establece las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas.
– El artículo 7 trata de las condiciones y temperaturas de
almacenamiento, conservación, transporte y venta,
estableciendo las siguientes:
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• Comidas congeladas: menor o igual -18º C.
• Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24
horas: menor o igual 8º C.
• Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24
horas: menor o igual 4º C.
• Comidas calientes: mayor o igual 65º C.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se
almacenarán protegidos de la contaminación
• Las comidas preparadas serán envasadas adecuadamente, con
cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de
conservación utilizado y del proceso de distribución.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• En otras palabras, deja a los responsables del catering la
responsabilidad de utilizar cualquier tipo de envase siempre y
cuando cumpla con las condiciones generales de los materiales
en contacto con los alimentos, y con las temperaturas que
establece este (R.D. 3484/2000). para cada clase de
conservación.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• Los catering tienen como obligación la conservación de
comidas testigo que representen las diferentes comidas
preparadas diariamente, y que posibiliten la realización de los
estudios epidemiológicos que sean necesarios.
• Estos platos testigo estarán claramente identificados y
fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o
congelación) durante un mínimo de 2 días y la cantidad
corresponderá a una ración individual.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• En conclusión, es conveniente que los catering en caliente
utilicen contenedores herméticos, con un bajo coeficiente de
transmisión global (menor a 0,4 W/m² K).
• Dichos contenedores deben de ser de uso alimentario.
• Además deberán de incluir dentro de su autocontrol la
toma de temperatura a la hora de la entrega del producto
al cliente.
• Conservando los correspondientes registros.
• Otro punto importante de control es la elaboración de las
comidas con la mínima antelación posible y siempre en
función del calor específico del alimento, ya que a mayor calor
específico mejor mantiene la temperatura.
Criterios técnicos-sanitarios del catering
• Por lo que se refiere a los catering en frío, en la actualidad
existen vehículos refrigerantes como frigoríficos que aseguran
la conservación de temperaturas. En este caso, el punto
crítico de control sería tanto la manipulación como el
recalentamiento al menos a 65º C antes de ser consumido
(para comidas de consumo en caliente).
Etiquetado en venta de alimentos
• El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo
regulado en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el
que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios.
Etiquetado de producto
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio
• Etiquetado, Artículo 18. Lengua en el etiquetado.
• Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los
productos alimenticios que se comercialicen en España se
expresarán, al menos, en la lengua española oficial del
Estado.
• Lo dispuesto en el apartado anterior no será de aplicación
a los productos tradicionales elaborados y distribuidos
exclusivamente en el ámbito de una Comunidad Autónoma
con lengua oficial propia.
Regimen sancionador
• Capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de
25 de abril, General de Sanidad
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