Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 4.5
Construcción de un diagrama de
flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Objetivos y contenido
 Objetivos
 Sensibilizar a los participantes sobre la importancia
de elaborar un diagrama de flujo exacto y un
esquema del establecimiento a fin de identificar los
posibles peligros
 Permitir a los participantes elaborar un diagrama de
flujo exacto y completo y un esquema del
establecimiento
 Contenido
 Preparación de un diagrama de flujo del proceso
 Preparación de un plano esquemático de la planta
 Confirmación in situ del diagrama
Diapositiva 2
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
¿Para qué sirve el diagrama de flujo?
 ¿Cómo anticipar los problemas?
 Estudiando cada paso e identificando
posibles problemas y posibles medidas de
control
 La elaboración de un diagrama de flujo
exacto es una importante tarea en el
sistema de APPCC
Diapositiva 3
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Un buen diagrama de flujo
 Identifica todos los pasos que se siguen en
la producción del producto específico en
cuestión
 Definición de fase del proceso: “Cualquier
punto, procedimiento, operación o etapa
de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final”
 Presenta suficientes detalles para facilitar
la identificación de los peligros pero evita
sobrecargar el esquema
Diapositiva 4
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Construcción de un diagrama de flujo
 Diagramas de flujo elaborados con
 Entrevistas
 Observaciones
 Planes u otros documentos
 Modelo de formulario
Diapositiva 5
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Evaluación de las fases del procedimiento
 Deben tenerse en cuenta todos los datos
pertinentes del proceso en cada paso
 Todos los ingredientes y envases utilizados
 Registro de tiempos y temperaturas, que
incluya posibles retrasos
 Reciclaje del producto, circuitos
reprocesados
 Características del diseño del equipo
Diapositiva 6
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Formulario 3: ejemplo de producción de
boia
Cereza de café
Costales de yute
etiquetados
1. Cosecha
2. Recepción
3. Transporte
4. Almacenamiento
Otros ingredientes
5. Separación por
flotación
…
…
…
25. Envío
Fecha:
Diapositiva 7
Aprobado por:
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
¿Qué es un esquema del establecimiento?
 Un diagrama que representa el
establecimiento y muestra
 El producto, la circulación del producto
 Las pautas del movimiento de los empleados
Diapositiva 8
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
¿Para qué sirve un esquema del establecimiento?
 Contribuye a evaluar posibles rutas de
contaminación cruzada
 El plano esquemático del
establecimiento puede incluir




Rutas de posible contaminación cruzada
Rutas del personal
Separación de zonas
Circulación de los ingredientes, materiales
de envase y materiales de desecho
Diapositiva 9
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Ejemplo de esquema de muestra:
establecimiento para la producción de pasas
Oficina de finanzas
y extensión
Cooperativa
Control
Almacén
Cerrado
Líneas de
Elaboración
Ingreso del personal
Envasado
Diapositiva 10
Almacén
Externo
Producto
Envasado
Expediciones /
Recepción
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Vestidores del
Personal
Salas de
Fumigación
Recepción de
Las pasas
Control de
Calidad
Confirmación in situ
 Los diagramas de flujo y los esquemas de
los establecimientos se deben confirmar
a través de una inspección in situ
 Deben incluir todas las operaciones
importantes del proceso
 Confirmar el movimiento de los productos y
los empleados en las instalaciones
Diapositiva 11
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Confirmación in situ
 También se deben hacer verificaciones
en distintos momentos y en todos los
períodos operacionales
 Todos los miembros del equipo de APPCC
deben participar en la confirmación de
diagrama de flujo
 Ajústense los borradores a los resultados
de la inspección in situ
Diapositiva 12
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
Resumen
 Temas tratados
 Entender la importancia de los diagramas de flujo y
los esquemas de las instalaciones
 Preparación de diagramas de circulación
 Preparación de planos esquemáticos
 Confirmación de la exactitud de los diagramas
Siguiente paso: Aplicación de las tareas 1 a 5 del APPCC a
la producción de café verde
Diapositiva 13
Módulo 4.5 - Construcción de un
diagrama de flujo y su confirmación in situ
(Tareas 4 y 5)
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