Buenas prácticas en la cadena del café
Módulo 1.1
Panorama general de los hongos
Antecedentes: las levaduras y los mohos
(hongos) en los alimentos
 Estructura de las células eucarióticas
 Más complejas que las procarióticas (las bacterias)
 Levaduras
 Unicelulares (3μm – 5μm)
 Se dividen rápidamente (pero menos que las
bacterias, de 2h a 3)
 Mohos
 Células tubulares (30μm - 100μm) (hyphae)
 Crecen por extensión apical (pueden adquirir una
gran longitud, los hongos filamentosos)
 Reproducción sexual o asexual mediante producción
de esporas
 Adaptación a condiciones de poca humedad mejor
que casi todas las bacterias
Diapositiva 2
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Antecedentes: los hongos en los alimentos
 Hongos “útiles”
 Hongos comestibles
 Para elaborar o conservar alimentos
 Hongos de descomposición
 Pueden producirse en alimentos con menos agua
disponible que casi todas las bacterias (algunos hasta con
Aw = 0,65)
 Suelen descomponer alimentos semihúmedos: quesos,
carnes curadas, pasteles, conservas de fruta, etc.
 Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados
incorrectamente (en condiciones de humedad). Causa de
enormes pérdidas anuales de alimentos y piensos.
 Hongos toxigénicos
Diapositiva 3
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Hongos toxigénicos: panorama general de
las micotoxinas


Metabolitos de los hongos
Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel pueden disminuir las
funciones, enfermar o incluso causar la muerte de las personas y los
animales, incluidas las aves.
 Efectos agudos
• Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito, debilidad, temblor, convulsiones
• En algunos casos, la muerte
 Efectos crónicos o a largo plazo
• Cáncer
• Defectos genéticos o de nacimiento


Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por unos 150 hongos
diferentes
Algunos cultivos se asocian comúnmente a determinadas micotoxinas
 Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos
 Determinadas condiciones postcosecha pueden propiciar la aparición de
algunos mohos
Diapositiva 4
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Micotoxinas más importantes
Especies de mohos
Diapositiva 5
Micotoxinas
Aspergillus parasiticus
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus
Aflatoxinas B1, B2
Fusarium sporotrichiodes
Toxina T-2
Fusarium graminearum
Deoxinivalenol, zearalenona
Fusarium moniliforme
Fumonisina B1
Penicillium verrucosum
Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus
Ocratoxina A
Penicillium expansum
Patulina
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Aflatoxinas
 Comúnmente asociadas al maíz, los
cacahuetes, las nueces de árbol, las
especias, la fruta seca, etc.
 Transferencia de los piensos a los
alimentos de origen animal para
consumo humano, por ej.,
aflatoxina M1 en la leche
 Existen directrices internacionales
para prevenir y regular las
aflatoxinas en los piensos y los
alimentos
Diapositiva 6
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
CYA
CBS
CZ
Otras micotoxinas importantes
 Tricotecenos – Fusarium spp
 Asociados a una variedad de cereales y condiciones de
humedad durante la cosecha
 Zearalenona – Fusarium spp
 Asociada al maíz producido en climas templados
 Fumonisinas – Fusarium spp
 Asociadas principalmente al maíz
 Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp
 Asociada a los productos de manzana
 Ocratoxina – Aspergillus spp, Penicillium spp
 Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva, la fruta
seca, el café y el cacao
Diapositiva 7
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Contaminación del café por OTA
 Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el riñón, además de
ser cancerígena y teratogénica (produce defectos de nacimiento)
 Genotoxicidad publicada en estudios a principios del decenio de
1990. Si se confirma, se clasifica la OTA con la aflatoxina
 Estudios realizados en Europa sobre exposición a través de los
alimentos concluyeron que los granos y sus productos, así como la
cerveza, el vino, la fruta seca y el café, son las fuentes principales
 Varios países adoptaron niveles máximos de contaminación en el
café
 Algunos importadores han rechazado lotes contaminados
 La UE armonizó los límites para el café tostado y el café soluble,
están en vigor desde enero de 2005
Diapositiva 8
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Hongos productores de OTA en el café

Hongos productores de OTA en el café:
 Aspergillus ochraceus (y asociados)
 Aspergillus carbonarius
A. Cultivo de A. flavus del grupo
Aspergillus flavus. B. y C. cultivo
 Aspergillus niger, complejo

En otros productos:
típico de Penicillium spp.
 Penicillium verrucosum
 Penicillium nordicum

Estos organismos interactúan con otros asociados al café y no
sólo con la broca del café y el Colletotrichum etc. Estos
hongos son:
 Fusarium stilboides
 Candida edax
 Cryptococcus album

•Cladosporium spp.
•Penicillium brevicompactum
•Auriobasidium pululans
•Eurotium repens
Otros contextos son las condiciones que las actividades
humanas imponen en el huerto, así como durante la
elaboración y el comercio
Diapositiva 9
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
C
A
B
Condiciones para la actividad de los
productores de OTA

No todos los aislados de alguna especie que produzca micotoxinas las
producen:
 A. niger complex  5% débil por lo general
 A. carbonarius  80% a menudo fuerte
 A. ochraceus and similar  80% a menudo fuerte

El margen de condiciones en las que puede desarrollarse un productor de
micotoxinas es más amplio que el margen en el que puede producir las
micotoxinas:
 A. niger complex: No hay datos sobre los límites de Aw y temperatura
 A. carbonarius: Aw límites  0.92 y 0.85; límites de temperatura  35˚C and 37˚C
 A. ochraceus: Límites de Aw  0.82 y 0.78; límites de temperatura  40˚C y 42˚C


La interacción de las propiedades fisiológicas y ecológicas es demasiado
compleja, por lo cual los estudios de laboratorio sólo son indicativos
Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios de campo pueden aclarar
las condiciones que limitan la contaminación por OTA en la producción del
café
Diapositiva 10
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Efecto del pH y la Aw en la formación de
mohos
Xerófilo
pH 3.0
Aw
0.99+
0.98
4.0
X
H
5.0
Mesófilo
7.0
pH 3.0
Aw
0.99+
4.0
5.0
Hidrófilo
7.0
pH 3.0
Aw
0.99+
0.98
0.98
0.94
0.94
0.94
0.905
0.905
0.905
Diapositiva 11
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
4.0
5.0
7.0
Factores que repercuten en la formación de
mohos





¿Contaminación inicial?
¿Oxígeno, ambiente gaseoso?
¿Nutrientes?
¿Temperatura?
¿Actividad del agua?
Aw =
 ¿Qué es?
 ¿Cómo se mide?
Diapositiva 12
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Contenido de humedad (c.h.) y Aw

Diapositiva 13
1.0
0.9
0.8
0.5
0.6
0.7
+
0.4

++
0.3

El c.h. describe la
muestra; Aw predice el
potencial de producción
de microbios
En el comercio, se mide
el c.h. pero la estabilidad
microbiana sólo se
predice mediante la Aw
Es necesario hacer la
conversión
Es necesario entender
esta conversión
aw

Cherryde
robusta
Cereza
robusta
10
20
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
30
40
mc
c.h.
50
60
Evaluación de la humedad en los productos
Contenido de humedad ¿en seco o en húmedo?


Métodos químicos
Método del horno





Temperatura
Tiempo
Circulación del aire
Vacío
Métodos eléctricos
 Capacitancia
 Conductancia


Otros métodos gravimétricos
Métodos sensoriales empíricos tradicionales
Diapositiva 14
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Evaluación de la humedad en los productos
Actividad del agua


¿Equilibrio interno?
¿Equilibrio con cámara de aire?
Diapositiva 15
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
Precisión y exactitud en la medición



Uniformidad del
producto
Muestreo
Calibrado
Medidor económico
investigado en el
“proyecto mundial del
café”
 Metodología
 Frecuencia
Higrómetro del SINAR
 Calidad de las normas

Estabilidad del
instrumento
 Robustez
 Tipo de uso
Diapositiva 16
EDABO: método de determinación de la
humedad por destilación, creado en Brasil
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos
La humedad y la Aw en los sistemas
complejos
La cáscara es más
higroscópica que el
100
grano, forma una
90
barrera que desacelera
Prod.
80
la pérdida de agua
límite de
durante el secado y
OTA
70
retarda el ingreso de
60
agua cuando hay
rehumidificación.
50
Desde el punto de vista
40
de la producción de
moho, es muy diferente
la importancia de un
determinado contenido
de humedad en el grano
y la baya.
y = -0.0585x2 + 3.7691x + 30.236
R2 = 0.9774
bean
husk
e.r.h.


Diapositiva 17
hsk
bn
y = -0.0459x2 + 3.2896x + 26.158
R2 = 0.979
0
10
20
30
40
50
m .c. (db)
LÍMITE DEL
GRANO
LÍMITE DE LA
CÁSCARA
m.c. (db) = ch (bs) = contenido de humedad (base seca)
e.r.h. = h.r.e. = (humedad relativa de equilibrio)
bean/bn = grano
husk/hsk = cáscara
Module 1.1 – Panorama general
de los hongos