Creación de cartas y menús.
• La importancia de la carta como herramienta de ventas y
gestión.
• Margen de contribución e índice de popularidad.
• Mark-up de los artículos. Sistemas.
• Método Omnes.
• Características y diseño de menús: Cubierta, papel,
Layout.
• Menú Engineering.Análisis del menú. Objetivos.
• Menú Engineering. Proceso.
• Venta sugestiva.
• Cartas de vinos y ventas.
• Customer profiling.
La importancia de la carta como
herramienta de ventas y gestión.
La carta es el medio en que presentamos nuestro
producto al cliente.
Es una lista detallada con los precios de nuestra
oferta gastronómica.
Es un elemento fundamental para la promoción de
nuestro producto al permitirnos promocionar los
productos que queremos vender dentro de la carta.
El análisis del sales mix de la carta es una
herramienta de gestión que nos permite tomar
decisiones para aumentar las ventas y los
beneficios, incrementando al mismo tiempo la
satisfacción del cliente.
La Carta como herramienta del
marketing.
• Debe estar subdividida en diversas categorías
según el producto, para favorecer las ventas.
• Debe dejar un margen a la flexibilidad.
• El diseño de la carta en contenido y continente
debe ser homogéneo con el del local.
• La carta debe ser revisada y estar abierta al
cambio.
• El análisis de la carta debe ser incorporado en
el día a día del restaurante.
• Proporciona una imagen de nuestro negocio.
Margen de contribución.
• El margen de contribución es igual al
precio de venta menos los costes
variables.
• Denominamos costes variables, al coste
de materia prima para producir el plato.
• El margen de contrubución no es fijo, al no
ser fijos los costes variables.
Índice de popularidad.
• Éste índice es un método del análisis de
ventas en el que se analiza la popularidad
o acepatación de los diferentes ítems de
la carta, utilizando tres índices:
– Índice de ventas.
– Índice de presentación.
– Índice de popularidad.
Índice de ventas.
• Es el cociente de dividir el número de
platos vendidos de un ítem entre el total
de ítems vendidos en un período de
tiempo.
• IV= nº platos item X/total de platos
vendidos
Índice de ventas.
P L AT O S
D O R A D A A LA S A L
LU B IN A E S P A LD A
TARTARE DE ATÚN
P E Z E S P A D A P LA N C H A
MERO HORNO
R O D A B A LLO A L C A V A
T O T AL
V E N T AS
257
232
152
196
45
60
942
IV
0,273
0,246
0,161
0,208
0,048
0,064
1
Índice de presentación.
• Es el cociente del número de veces que se ha
presentado un plato entre el total de
presentaciones de todos los platos de la carta,
en un período de tiempo.
• IPr= nº presentaciones plato x /total de
presentaciones.
• La presentación de un plato, se refiere al
número de días en que este ha sido ofrecido en
el período de tiempo estudiado.
Índice de presentación.
PLAT O S
D O R AD A A LA SAL
LU BIN A ESPALD A
T AR T AR E D E AT Ú N
PEZ ESPAD A PLAN C H A
M ER O H O R N O
R O D ABALLO AL C AVA
T O T AL
VEN T AS
257
232
152
196
45
60
942
IV
0,273
0,246
0,161
0,208
0,048
0,064
1
PR ES.
24
24
24
24
8
8
112
Ipr
0,214
0,214
0,214
0,214
0,071
0,071
1
Índice de popularidad.
• El índice de popularidad es el cociente
entre el índice de venta y el índice de
presentación del mismo plato.
• IPo= IV/IPr
• Un resultado inferior a 1 implica que el
producto tiene poca aceptación. Hay que
analizar el porqué de esta situación y
tomar las medidas necesarias.
Índice de popularidad.
PLATOS
VENTAS
DORADA A LA SAL
257
LUBINA ESPALDA
232
TARTARE DE ATÚN
152
PEZ ESPADA PLANCHA
196
MERO HORNO
45
RODABALLO AL CAVA
60
TOTAL
942
IV
0,273
0,246
0,161
0,208
0,048
0,064
1
PRES.
24
24
24
24
8
8
112
Ipr
0,214
0,214
0,214
0,214
0,071
0,071
1
Ipo
1,273
1,149
0,753
0,971
0,669
0,892
Mark-up.
Los sistemas más comúnes de marcaje de precios son:
• Sistema de food cost.
Una manera de elegir el precio final es el dividir este coste de
materias primas del artículo por el porcentaje de coste de materia
primas que queremos alcanzar.
Por ejemplo si el coste del artículo es de 4 euros y queremos un
coste de materias primas del 30%, dividimos 4 Euros/0,3 y
tendremos un precio final de 13,35 Euros. De esta manera nos
garantizamos tener un 70% del ingreso para pagar los demás
factores.
• Método de factor multiplicador.
Consiste en multiplicar el coste de materia prima del producto por
un factor constante.
Por ejemplo multiplicar por 3 el coste de materia prima del producto.
Así en el caso anterior tendríamos 4 euros x 3= 12 euros de precio
de venta.
Mark-up.
• Método del margen bruto.
Este método está muy bien para productos con altos costes de
materias primas.
Consiste en dividir el coste de materia prima entre 1-margen bruto
de beneficio.
En el caso anterior sería, si tenemos por ejemplo un margen bruto
del 50% 4/1-0,5=8 euros.
• Método de Prime cost.
En este método añadimos al precio de coste de materia prima, el
coste de mano de obra. Usamos este método cuando el producto
requiere mucha preparación.
Por ejemplo en el caso anterior, si tenemos un coste de materia
primas de 4 euros, más un coste de la mano de obra de 3 euros y
queremos obtener un beneficio bruto del 30% del precio de venta,
haremos lo siguiente 4+3/1-0,3= 10 euros.
Mark-up.
• Competitve pricing.
Este método consiste en decidir nuestros
precios analizando lo que nuestros
competidores están cargando por productos
similares.
• Combinative pricing.
Consiste en usar todos los métodos anteriores y
compararlos con el competitive pricing, para
decidir al final los precios más atractivos para el
cliente y beneficiosos para nosotros.
Método Omnes.
•
•
1.
2.
3.
4.
Es un método de fijación de precios en el que
se tiene en cuenta a los clientes y al precio
que éstos estarían dispuestos a pagar por los
diferentes platos de la carta.
Consta de 4 principios:
Dispersión de precios por gama.
Apertura de la gama.
Demanda según la calidad/precio.
Adelantarse a los deseos de los clientes.
1. Dispersión de precios por
gama.
• Dividimos cada gama de productos en tres
grupos: Bajo, medio y alto.
• El precio es la variable usada para
discriminar el grupo al que pertenece un
plato.
• Principio: El número de platos en el
grupo medio debe ser igual o superior a la
suma de los platos de los otros dos
grupos.
Tiziano, restaurante.
Entrantes
Carpaccio de Buey, con Ensalada de Rúcula, y Aceite de Trufa...13.50 €
******************************
Ensalada de Chipirones a la plancha con Melón y Vinagreta de Albahaca...11.00 €
******************************
Ensalada de Verduras asadas, Filetes de Dorada marinados y Albahaca...12.50 €
******************************
Ensalada de Tomate Cherry y Mozzarella fresca con Vinagreta de Albahaca...9.50€
******************************
Ensalada de Bogavante y Canónigos con Vinagreta de Cilantro...19.00€
Pastas
Risotto de Espárragos trigueros y Trufa....14.00 €
******************************
Pasta Orecchiette salteada con Verduras al diente de temporada...12.00 €
******************************
Tagliolini “Mare y Monte”...13.50 €
******************************
Raviolis de Trufa con Salsa de Setas...14.00€
Sopas
Crema de Verduras y Crujiente de Jamón...9.50 €
Gazpacho de Cerezas con Mermelada de Aceitunas negras...9.50 €
2. Apertura de la gama.
• Dentro de una gama de producto (ej.
entrantes) la diferencia entre el precio de
venta más bajo y el más alto no debe ser
superior a 2,5 en gamas inferiores a 9
platos o a 3 en gamas de más de 9 platos.
• Apertura (Ag)= precio mayor/precio
menor
Ag < 2,5 si gama < 9 platos.
Ag < 3 si gama > 9 platos.
Tiziano, restaurante.
• Pescado
• Filetes de San Pedro con Salsa de Azafrán y Verduras...18.00 €
• ******************************
• Rodaballo braseado al Champagne y Trufa...19.50 €
• ******************************
• Vieiras a la sartén con Verduras al Sésamo...19.50 €
• Carnes
• Tradicional Châteaubriand accompañado de su Guarnición de
Verduras(2 pers.)...39.00 €
• ******************************
• Solomillo de Buey Rossini y Verduras salteadas...18.00 €
• ******************************
• Costillar de Cordero asado con Puré de Patatas y Almendras, en su
propio jugo...17.50 €
• ******************************
• Involtino de Ternera rellena de Jamón de Parma y Salvia...16.00 €
3. Demanda según la
calidad/precio.
• Según este principio, el precio de venta
medio demandado entre el precio de
venta medio ofertado es igual a 1.
• El precio medio demandado es igual a la
cifra total de ventas dividida por el número
de platos.
• El precio medio ofertado es igual a la
suma de los precios de venta dividido
entre el número de platos de la carta.
3. Demanda según la
calidad/precio.
PLATOS
PRECIO VENTAS VENTAS €
CARPACCIO BUEY
13,5
86
1161
ENS. CHIPIRONES
11
95
1045
ENS. VERDURAS
12,5
84
1050
ENS. TOMATE
9,5
65
617,5
ENS. BOGAVANTE
19
36
684
RISOTTO
14
67
938
PASTA ORECCHIETTE
12
102
1224
MARE Y MONTI
13,5
65
877,5
RAVIOLIS
14
78
1092
CREMA VERDURAS
9,5
75
712,5
GAZPACHO DE CEREZAS
9,5
90
855
TOTAL
138
843
10256,5
PRECIO MEDIO OFERTADO
12,545
PRECIO MEDIO DEMANDADO 12,16667
DEMANDA CALIDAD/PRECIO
0,97
3. Demanda según la
calidad/precio.
• Si el resultado del precio medio
demandado/precio medio ofertado es:
– Inferior a 0,9 los precios son muy elevados.
– 0,9-1 la relación calidad precio es
satisfactoria.
– Superior a 1 los precios deben ser elevados,
al estar los clientes dispuestos a pagar más.
4. Adelantarse a los deseos de
los clientes.
• Los esfuerzos de merchandasing se
concentrarán en los grupos medios de
cada gama.
• Los precios del menú del día deben estar
situados en los del grupo medio de su
gama.
Características de la carta.
• Atractivo general. El menú debe invitar a su lectura y a comprar.
Debe ser armonioso con el lugar y el tema (una boda, una comida
de negocios, es importante el conocer las nuevas tendencias y
modas en la elaboración de los menús aunque no sean siempre
aplicables al nuestro.
• Simplicidad y exactitud. Cuando decimos que debe ser simple
queremos decir que no debe llevar a confusión. Debe mostrar
nuestro producto con la mayor exactitud y claridad para que el
cliente sepa exactamente que es lo que se está ofreciendo y por
tanto lo que va a recibir.
Es muy importante el correcto marcado de los precios.
Los platos y bebidas deben estar correctamente agrupados según
su tipo para facilitar la comprensión al cliente (por ejemplo los vinos
deben estar agrupados por denominación de origen o por tipo de
uva...)
Características de la carta.
• Limpieza. El menú debe ser entregado en perfectas
condiciones y mantenerse siempre limpio. Por eso es
muy importante elegir un formato de menú que permita
su fácil limpieza y su menor deterioro posible.
También es importante tener un número suficiente de
menús para no dejar clientes sin ellos.
• Diseño. El menú debe estar diseñado para atraer al
cliente a los productos que queremos vender,
destacando estos con su colocación en el menú,
colores, etc.
Dentro de este apartado, encontramos factores como:
Diseño del menú.
Layout. Es una de las partes más importantes
en el diseño del menú. En un menú con una
sola hoja de tamaño folio, el cliente concentrará
su vista en la parte superior de éste y en un
menú con forma de libro con un tamaño de hoja
A4, el cliente, una vez abierto el menú
concentrará su vista en la parte superior
derecha. Por tanto es fundamental situar en
estos puntos de máxima atención los productos
que queramos promocionar.
Diseño del menú.
• Layout. Como vimos es importante dividir la
carta en categorías (entrantes...) para crear la
necesidad de compra y colocar los platos en
orden decreciente según el margen bruto de
explotación. Esto es debido a que mucha gente
no lee la carta entera y debemos colocar los
productos que queremos vender en la mejor
parte de la carta.
• También es conveniente, separar la carta de
postres de la carta principal.
Diseño del menú.
El Formato. Debemos elegir el soporte del menú, los
hay de muchos tipos ý estilos como el menú de cuero
donde insertamos el menú en papel, menús
plastificados, menús de un sólo uso... También debemos
aquí buscar la armonía con el local y su concepto.
Dentro de este punto también encontramos el tamaño y
la forma del menú que deben ser apropiadas a nuestro
tipo de restaurante y deben ser fáciles de manejar para
el servicio y clientes. También incluiremos aquí el
tamaño y formato de las letras que deben ser
armoniosas con el conjunto del diseño.
Diseño del menú.
• Tipo de papel y color. El papel debe ser elegido de
buena calidad y con un color armonioso con la
decoración del local o el evento que tratemos.
• Facilidad de limpieza. Debemos usar un formato fácil
de limpiar y de buena durabilidad pues un menú sucio
y/o en mal estado producen una sensación muy
negativa en los clientes.
• La extensión. Aunque obviamente el tipo de restaurante
marcará la extensión del menú (no puede ser lo mismo
la carta de vinos de un restaurante gastronómico que el
de un restaurante sin pretensiones) en general no
debemos saturar de información al cliente, para que éste
no se muestre confundido.
Diseño del menú.
Impresión. Aquí habrá que decidir si
queremos el menú impreso en imprenta,
que normalmente son de mayor calidad o
si usamos una impresora propia lo cual
nos permite modificarlo rápidamente
permitiéndonos introducir nuevos platos,
cambios de precios. Es importante
también incluir el logo del establecimiento.
Menu engineering.
• Este sistema es un método cuantitativo
que nos permite analizar la idoneidad del
menú desde el punto de vista de la
rentabilidad de la empresa y de la
aceptación de los clientes.
• Estudiamos pues la demanda para
realizar cambios en la oferta (el product
mix de nuestro carta).
Menu engineering.
• El sistema que vamos a realizar consiste
en analizar los diferentes platos de la
carta según su rentabilidad y su
aceptación por la clientela, los
compararemos entre sí y rediseñaremos
los precios y los platos del menú para
maximizar nuestra rentabilidad.
Menu engineering.
• Los datos necesarios son:
– Número de clientes servidos.
– Número de ventas por platos.
– Ventas totales.
– Coste de materias primas por plato.
– Índice de presentación de los platos.
Proceso del Menu Engineering.
Cálculo del índice de ventas:
Este porcentaje indica la popularidad de
cada plato comparado con el resto de su
gama de menú.
Indice de Ventas= (nº de platos vendidos
/total de su gama (postres)x100
Cálculo del índice de ventas.
PLATO
PRESA IBERICA
SECRETO IBÉRICO
PATO
FAISÁN
CIERVO
KOBE BEEF
BUFFALO
UNI. VENDIDAS
210
430
125
312
405
105
330
IN. VENTAS
10,95
22,43
6,52
16,28
21,13
5,48
17,21
TOTAL
1917
100,00
Proceso del Menu Engineering.
• Margen de contribución o beneficio bruto
por unidad.
Margen de contribución= precio de venta
del plato-Coste de materias primas.
El margen de contribución es también
denominado margen bruto de explotación.
Margen de contribución.
PLATO
PRESA IBERICA
SECRETO IBÉRICO
PATO
FAISÁN
CIERVO
KOBE BEEF
BUFFALO
UNI. VENDIDAS
210
430
125
312
405
105
330
IN. VENTAS
10,95
22,43
6,52
16,28
21,13
5,48
17,21
TOTAL
1917
100,00
COSTE MP PRECIO UNIT BENEFICIO UNIT.
5
17
12
4
15,5
11,5
4,7
13,5
8,8
6,85
18
11,15
7,12
17
9,88
8,5
27
18,5
6
18
12
Proceso del Menu Engineering.
• Coste total de materia prima por plato.
Número de platos vendidos x food cost
del plato.
Nos da el coste total de materia prima por
período para un plato determinado.
Coste total de materia prima por
plato.
PLATO
PRESA IBERICA
SECRETO IBÉRICO
PATO
FAISÁN
CIERVO
KOBE BEEF
BUFFALO
UNI. VEN.
210
430
125
312
405
105
330
I VENTAS
10,95
22,43
6,52
16,28
21,13
5,48
17,21
TOTAL
1917
100,00
COSTE MP PRECIO
5
17
4
15,5
4,7
13,5
6,85
18
7,12
17
8,5
27
6
18
BEN. UNIT. COSTE To MP
12
1050
11,5
1720
8,8
587,5
11,15
2137,2
9,88
2883,6
18,5
892,5
12
1980
11250,8
Proceso del Menu Engineering.
• Ventas totales por plato o cifra de negocio.
Precio de venta por plato x número de
unidades vendidas.
Nos da las ventas totales de un plato en el
período determinado.
Ventas totales por plato.
PLATO
PRESA
SECRETO
PATO
FAISÁN
CIERVO
KOBE BEEF
BUFFALO
U. Ventas
210
430
125
312
405
105
330
TOTAL
1917
I.Ve. C. U. MP PRECIO BEN. UNIT.
10,95
5
17
12
22,43
4
15,5
11,5
6,52
4,7
13,5
8,8
16,28
6,85
18
11,15
21,13
7,12
17
9,88
5,48
8,5
27
18,5
17,21
6
18
12
100,00
C. T. MP
1050
1720
587,5
2137,2
2883,6
892,5
1980
V. Total
3570
6665
1687,5
5616
6885
2835
5940
11250,8
33198,5
Proceso del Menu Engineering.
• Beneficio medio o rendimiento medio del
plato.
• rendimiento medio del plato.
• Rendimiento=Beneficio bruto total/nº de
unidades vendidas.
Beneficio medio o rendimiento
medio del plato.
PLATO
U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot.
PRESA IBER.
210
10,95
5
17
12
1050
3570
2520
SECRETO IBÉR
430
22,43
4
15,5
11,5
1720
6665
4945
PATO
125
6,52
4,7
13,5
8,8
587,5
1687,5
1100
FAISÁN
312
16,28
6,85
18
11,15
2137,2
5616
3478,8
CIERVO
405
21,13
7,12
17
9,88
2883,6
6885
4001,4
KOBE BEEF
105
5,48
8,5
27
18,5
892,5
2835
1942,5
BUFALO
330
17,21
6
18
12
1980
5940
3960
TOTAL
1917
100,00
BENEF. MEDIO PLATO
11250,8
11,45
33198,5
21947,7
Proceso del Menu Engineering.
• Índice de medio ventas.
100/nº de platos ofertados por gama.
Índice medio ventas.
PLATO
U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot.
PRESA IBER.
210
10,95
5
17
12
1050
3570
2520
SECRETO IBÉR
430
22,43
4
15,5
11,5
1720
6665
4945
PATO
125
6,52
4,7
13,5
8,8
587,5
1687,5
1100
FAISÁN
312
16,28
6,85
18
11,15
2137,2
5616
3478,8
CIERVO
405
21,13
7,12
17
9,88
2883,6
6885
4001,4
KOBE BEEF
105
5,48
8,5
27
18,5
892,5
2835
1942,5
BUFALO
330
17,21
6
18
12
1980
5940
3960
TOTAL
1917
100,00
BENEF. MEDIO PLATO
INDICE MEDIO VENTAS
11250,8
11,45
14,29
33198,5
21947,7
Proceso del Menu Engineering.
Media de Food cost.
Es el coste promedio de materia prima de
nuetra oferta.
Media Food Cost= (Total food cost/ventas
totales)x100
Media de Food cost.
PLATO
U. Ventas
PRESA IBER.
210
SECRETO IBÉR
430
PATO
125
FAISÁN
312
CIERVO
405
KOBE BEEF
105
BUFALO
330
TOTAL
1917
I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un.
10,95
5
17
12
22,43
4
15,5
11,5
6,52
4,7
13,5
8,8
16,28
6,85
18
11,15
21,13
7,12
17
9,88
5,48
8,5
27
18,5
17,21
6
18
12
100,00
BENEF. MEDIO PLATO
INDICE MEDIO VENTAS
MEDIA FOOD COST %
C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot.
1050
3570
2520
1720
6665
4945
587,5
1687,5
1100
2137,2
5616
3478,8
2883,6
6885
4001,4
892,5
2835
1942,5
1980
5940
3960
11250,8
11,45
14,29
0,339
33198,5
21947,7
Proceso del Menu Engineering.
Clasificación según el beneficio bruto de
explotación.
• Comparamos el beneficio bruto por unidad
con el medio por plato.
– Si el BB unitario es mayor que el BB medio
clasificamos el plato como alto.
– Si el BB unitario es menor que el BB medio
clasificamos el plato como bajo.
Clasificación según el beneficio
bruto de explotación.
PLATO
U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot. Clas. B.B.
PRESA IBER.
210
10,95
5
17
12
1050
3570
2520
+
SECRETO IBÉR
430
22,43
4
15,5
11,5
1720
6665
4945
+
PATO
125
6,52
4,7
13,5
8,8
587,5
1687,5
1100
FAISÁN
312
16,28
6,85
18
11,15
2137,2
5616
3478,8
CIERVO
405
21,13
7,12
17
9,88
2883,6
6885
4001,4
KOBE BEEF
105
5,48
8,5
27
18,5
892,5
2835
1942,5
+
BUFALO
330
17,21
6
18
12
1980
5940
3960
+
TOTAL
1917
100,00
BENEF. MEDIO PLATO
INDICE MEDIO VENTAS
MEDIA FOOD COST %
11250,8
11,45
14,29
0,339
33198,5
21947,7
Proceso del Menu Engineering.
Clasificación según el Índice de ventas.
• Si el índice de ventas de un plato supera
el ídice medio de ventas, lo clasificamos
como alto.
• Si el índice de ventas de un plato es
inferior al ídice medio de ventas, lo
clasificamos como bajo.
Clasificación según el Índice de
ventas.
PLATO
U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot. Clas. B.B. Clas. IP
PRESA IBER.
210
10,95
5
17
12
1050
3570
2520
+
SECRETO IBÉR
430
22,43
4
15,5
11,5
1720
6665
4945
+
+
PATO
125
6,52
4,7
13,5
8,8
587,5
1687,5
1100
FAISÁN
312
16,28
6,85
18
11,15
2137,2
5616
3478,8
+
CIERVO
405
21,13
7,12
17
9,88
2883,6
6885
4001,4
+
KOBE BEEF
105
5,48
8,5
27
18,5
892,5
2835
1942,5
+
BUFALO
330
17,21
6
18
12
1980
5940
3960
+
+
TOTAL
1917
100,00
BENEF. MEDIO PLATO
INDICE MEDIO VENTAS
MEDIA FOOD COST %
11250,8
11,45
14,29
0,339
33198,5
21947,7
Proceso del Menu Engineering.
Clasificación final BCG.
En función del Margen bruto de
explotación y el Índice de ventas,
podemos clasificar los platos en cuatro
categorías:
ESTRELLA
VACA
PUZZLE
PERRO
Clasificación final BCG.
M AR G E N B R U T O
+
+
-
IN D IC E P O P U L AR ID AD C AT E G O R ÍA
+
+
-
ESTRELLA
V AC A
PUZZLE
PERRO
Clasificación final BCG.
PLATO
U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot. Clas. B.B. Clas. IP
BCG
PRESA IBER.
210
10,95
5
17
12
1050
3570
2520
+
PUZZLE
SECRETO IBÉR
430
22,43
4
15,5
11,5
1720
6665
4945
+
+
ESTRELLA
PATO
125
6,52
4,7
13,5
8,8
587,5
1687,5
1100
PERRO
FAISÁN
312
16,28
6,85
18
11,15
2137,2
5616
3478,8
+
VACA
CIERVO
405
21,13
7,12
17
9,88
2883,6
6885
4001,4
+
VACA
KOBE BEEF
105
5,48
8,5
27
18,5
892,5
2835
1942,5
+
PUZZLE
BUFALO
330
17,21
6
18
12
1980
5940
3960
+
+
ESTRELLA
TOTAL
1917
100,00
BENEF. MEDIO PLATO
INDICE MEDIO VENTAS
MEDIA FOOD COST %
11250,8
11,45
14,29
0,339
33198,5
21947,7
Categorías BCG
• Estrella: Estos platos son la estrella del
restaurante al ser los más solicitados por
los clientes y obtener un alto margen de
rentabilidad.
• Puzzle: No están muy solicitados pero
ofrecen un alto margen de rentabilidad.
• Vaca: Son muy solicitados por los clientes
pero no tienen mucha rentabilidad.
• Perro: Poca popularidad y beneficio.
Decisiones.
• Una vez elaborado el proceso, hay que
tomar las decisiones de qué hacer con los
diferentes platos.
• No hay una norma universal debido a la
disparidad de los tipos de negocio pero
podemos dar una serie de
recomendaciones.
Decisiones.
Platos estrella:
• Mantener y potenciar su venta.
• Mantener la consistencia en calidad,
cantidad y presentación.
• Incrementar la publicidad, plato
recomendado, situación en la carta.
• No aumentar precio porque se podía
traspasar la barrera del precio psicológico.
Analizar la elasticidad demanda precio.
Decisiones.
Platos vaca.
• Mantener e incrementar la rentabilidad
para convertirlo en estrella.
• Subida de precios. Analizar la elasticidad
demanda precio.
• Disminución de los costes de producción y
materia prima del plato.
Decisiones.
Platos puzzle.
• Mantener
• Ya son rentables, sólo hay que aumentar
sus ventas para convertirlo en estrella.
• Publicidad del plato. Cambio de nombre.
• Disminución del precio si tiene un MB muy
alto, para incrementar las ventas.
Decisiones.
Platos perro.
• Eliminar
A veces no es comprado porque tener un
precio bajo puede implicar para el
consumidor mala calidad y puede ser
probado un incremento del precio para
tratar de convertirlo en puzzle.
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creacion-menus1