El empleado que
manipula alimentos
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Los empleados y la contaminación
• Los empleados pueden introducir bacterias, virus y
parásitos en los alimentos y bebidas.
• Los empleados contaminan los alimentos al:
– Trabajar cuando están enfermos.
– Tocarse los granos y lesiones en la piel.
– Tocarse el pelo.
– No usar vendajes y guantes desechables para cubrir
lesiones y heridas.
– No lavarse las manos adecuadamente.
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Actividad
Glo-GermTM
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Los principios del lavado de manos
1. Lavamanos accesible.
2. Jabón para manos – Iíquido, en polvo
o en barra y no tiene que ser
antibacterial.
3. Maneras de secarse las manos –toallas
de papel desechables, sistema de
toallas continuo, secador de manos.
4. Desinfectantes instantáneos para las
manos -- no son requeridos
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Lavado correcto de manos
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Siempre lávese las manos:
• Después de ir al baño.
• Después de toser,
estornudar, fumar, comer
o tomar bebidas.
• Después de limpiar
mesas.
• Antes de ponerse los
guantes.
• Después de manipular
animales.
• Cuando cambie de un
alimento crudo a uno listo
para consumo.
• Después de manejar la
basura.
• Después de manejar
equipos o utensilios sucios.
• Regularmente durante la
preparación de alimentos.
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Desinfectantes instantáneos para
manos
• Sólo se pueden utilizar
desinfectantes para manos
aprobados por la FDA.
• Los empleados deben lavarse
las manos antes de aplicarse el
desinfectante.
• Los desinfectantes no
reemplazan el lavado de manos.
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Las uñas
• Las uñas (verdaderas o postizas) y la
pintura para uñas (esmalte) pueden ser
un peligro de origen físico.
• Las uñas se deben mantener cortas y
limadas.
• Los empleados no pueden usar pintura
de uñas o uñas postizas a menos de que
usen guantes desechables.
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Cortadas, heridas y llagas
• Pueden ser una fuente de
bacterias.
• Excluya a los empleados
de preparar alimentos si
tienen una herida con pus
o infectada.
• Cubra el área infectada
con vendas, coberturas de
dedos o guantes
desechables.
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Guantes desechables
• Use guantes que no sean de látex
porque éstos pueden causar
reacciones alérgicas a algunos de los
empleados.
• Cámbiese los guantes:
– Cuando se rompan.
– Antes de empezar una nueva
tarea.
– Cada cuatro horas cuando está
haciendo el mismo trabajo.
– Después de trabajar con carnes
crudas, pescado o aves.
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La ropa de los trabajadores
La ropa puede ser una fuente de contaminación, por lo tanto,
todos los empleados deben usar:
– una gorra o una redecilla limpia para el cabello.
– ropa limpia.
Mientras preparan los alimentos los empleados no deben
usar joyas en brazos ni antebrazos.
– Esto incluye información médica en brazos y manos.
– La única excepción es un anillo de matrimonio sencillo.
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Contacto con las manos descubiertas
• Minimice el contacto directo de las
manos descubiertas con los
alimentos listos para consumo.
• Los alimentos listos para consumo
(RTE) incluyen:
– Alimentos cocinados.
– Frutas y vegetales crudos.
– Productos horneados.
– Salchichas secas.
– Alimentos enlatados.
– Meriendas.
– Bebidas.
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Reporte de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Si un empleado es
diagnosticado con alguna de las
siguientes enfermedades
trasmitidas por alimentos, el
gerente debe reportarlo al
departamento de salud local:
• Virus de la Hepatitis A.
• E. coli 0157:H7.
• Salmonella Typhi.
• Shigella spp.
• Norovirus.
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Exclusión o restricción de
trabajadores
Exclusión
– El empleado no es permitido en el establecimiento
excepto en el área general abierta para el público.
Restricción
– Se limitan las actividades del trabajador para que no
haya riesgo de transmitir una enfermedad por medio de
los alimentos.
– El trabajador no debe manejar alimentos descubiertos,
equipo limpio, utensilios, mantelería o artículos que no
estén apropiadamente cubiertos.
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¿Cuándo excluir a un empleado?
• Si el empleado trabaja sirviendo a la población en general, se excluye
cuando:
-Presenta al menos una de las siguientes: vómito, diarrea o ictericia.
-Es diagnosticado con Salmonella Typhi, Shigella spp, E.coli patógena,
virus de la hepatitis A o Norovirus.
• Si el empleado trabaja con poblaciones de alto riesgo, se excluye
cuando:
-Presenta dolor de garganta con fiebre.
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¿Cuándo restringir a un empleado?
- Si el empleado trabaja con la población en general, se
restringe si presenta dolor de garganta con fiebre.
- Un empleado restringido puede manejar alimentos
empacados, artículos desechables y equipos o
utensilios sucios.
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Otras políticas de seguridad
Durante la preparación o
servicio de alimentos,
nunca:
– Fume.
– Mastique chicle.
– Coma alimentos.
Los trabajadores pueden
beber de un vaso cubierto
con un pitillo/popote.
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Actividad
Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?
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Manejo de alimentos –
¿correcto o incorrecto?
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Manejo de alimentos –
¿correcto o incorrecto?
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Manejo de alimentos –
¿correcto o incorrecto?
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Manejo de alimentos –
¿correcto o incorrecto?
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Manejo de alimentos –
¿correcto o incorrecto?
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Animales
• Los animales vivos no pueden
estar en el local excepto por:
– Peces comestibles o
decorativos en peceras.
– Moluscos o crustáceos en
hielo bajo refrigeración o
exhibidos en tanques.
– Perros de patrulla o
guardianes.
– Animales de servicio.
– Carnada viva para pescar.
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