Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 6.2
Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de
prevención contra la OTA
Por qué hacer un análisis de la OTA
 En apoyo a los programas de vigilancia de la OTA
 Para generar datos sobre los niveles de distribución y
contaminación
 Para permitir la evaluación de las repercusiones de las
medidas de prevención y optimizar los programas
 Para certificar el cumplimiento de los niveles oficiales
de OTA o de los requisitos del comprador
 En apoyo a la investigación orientada a entender mejor
el problema y probar soluciones
Diapositiva 2
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Planificación del análisis de la OTA
 Para realizar los beneficios del análisis de la
OTA, los servicios analíticos deben tener
 La competencia técnica y el equipo necesarios para
llevar a cabo los análisis requeridos con los niveles
de sensibilidad y cuantificación pertinentes
 La capacidad de llevar a cabo el volumen de análisis
necesarios en el plazo requerido
Diapositiva 3
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Inversión en el análisis de la OTA
 Instalaciones adecuadas
 Para reducir al mínimo los peligros profesionales;
asegurar un entorno para que el equipo funcione
bien y reciba el mantenimiento necesario t
 Equipo y materiales necesarios
 Para llevar a cabo los estudios y los métodos
oficiales de análisis según se requiera
 Personal adecuado y calificado
 Analistas profesionales y expertos; técnicos para
mantener y reparar el equipo; personal de apoyo;
capacitación regular en el trabajo
Diapositiva 4
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
¿Son aceptables los costos?
 Promueve la confianza en el sector nacional
del café
 Los programas oficiales de vigilancia y análisis de la
OTA, cuya buena cimentación esté comprobada,
pueden promover la confianza de los importadores y
la posición del país en el comercio internacional
 Protege a los consumidores del país
 Protege contra el riesgo de que café de poca
calidad se destine al consumo local
 Recuperación de costos de la industria
 Es posible recuperar por lo menos una parte de los
costos
Diapositiva 5
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Aspectos técnicos de los programas de
análisis de la OTA
 Los principales aspectos de los programas de
análisis de la OTA son
 Los planes de muestreo
 Métodos de análisis validados
 Un sistema para garantizar la calidad
Diapositiva 6
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Planes de muestreo para investigar la
presencia de OTA en el café
 La distribución heterogénea de OTA en los lotes de café
hace necesario tomar muestras representativas
 Los planes de muestreo se deben diseñar en relación
con el objetivo de la toma de muestras
 Para tener una unidad representativa a fin de estimar el “todo”
 Para caracterizar un determinado sector de la población
 La formulación de planes oficiales de muestreo tiene
como objetivo proporcionar métodos internacionales
para evitar dificultades surgidas de diferencias jurídicas
y técnicas relacionadas con la toma de muestras en el
comercio (Codex Alimentarius)
Diapositiva 7
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Establecimiento de métodos de muestreo
 Los métodos de muestreo para los programas
de vigilancia y análisis de la OTA deben
especificar
 Procedimientos para la toma y la manipulación de
las muestras
 El tamaño y el número de incrementos para obtener
una muestra representativa
 Criterios estadísticos para la aceptación y el
rechazo de un lote, a partir de la muestra
Diapositiva 8
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Aspectos decisivos del muestreo para el
análisis oficial de la OTA
El tamaño de la muestra y el número de muestras significan
El porcentaje de lotes aceptados a concentraciones
inferiores al límite reglamentado (lotes buenos)
El porcentaje de lotes rechazados a concentraciones
superiores al límite reglamentado (lotes malos)
Incertidumbre asociada con el procedimiento de análisis de
la OTA
Riesgos de los compradores
Riesgos de los vendedores
Diapositiva 9
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Requisitos para los métodos oficiales de
análisis
 Validación
 Precisión
 Posibilidad de repetir los resultados (en y
entre laboratorios)
En el margen de criterios de desempeño
mínimo establecidos
Diapositiva 10
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Características principales de los métodos
oficiales de análisis
1. Exactitud
2. Aplicabilidad
3. Límites de detección y determinación
4. Linealidad
5. Precisión
6. Recuperación
7. Selectividad
8. Sensibilidad
Diapositiva 11
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
¿Quién decide en los métodos oficiales de
análisis?
Los métodos validados pueden adoptarse
como métodos oficiales por
 El Codex Alimentarius
 AOAC International
 Normas nacionales e internacionales
Diapositiva 12
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Selección de métodos cuando no hay
métodos oficiales o no son aplicables
 Validación interna, de acuerdo a las
Recomendaciones armonizadas de la IUPAC
para la validación de métodos de análisis en
un solo laboratorio
 Método comprendido en la norma ISO/IEC
17025:1999 o principios de buenas prácticas de
laboratorio
Diapositiva 13
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Métodos oficiales
Métodos internacionalmente validados en
colaboración mediante protocolos internacionales
armonizados
 Café tostado, Entwisle et al. 2001; AOAC
2000.09; CEN EN 14132:2003
 Café verde, Vargas et al. 2005; AOAC 2004.10
 En el sitio web de la AOAC no se ha anunciado
algún método oficial de análisis de la ocratoxina A
Diapositiva 14
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Diagrama de circulación del análisis de la
OTA
Lote
MUESTREO
Muestra de prueba
Preparación de la muestra
Garantía
de calidad
analítica
Diagrama de los pasos
generales de la toma de
muestras, preparación de las
muestras y análisis de la
presencia de micotoxinas en
los productos agrícolas
MOLIDO Y
HOMOGENEIZACIÓN
Toma de muestras secundarias
Extracción
Análisis para determinar la presencia de
OTA
Resultado de la prueba de
micotoxinas
Diapositiva 15
Purificación
Separación y
cuantificación
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Evaluación de los métodos de análisis de la
OTA
 Hay criterios funcionales importantes
 Exactitud y posibilidad de repetición
 Hay consideraciones prácticas significativas




Velocidad del análisis
Cualitativo o cuantitativo
Preparación necesaria para hacer el ensayo
Costos iniciales y recurrentes
Diapositiva 16
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: preparación de
las muestras
 Es un paso de primera importancia en el
procedimiento analítico
Molido
 Requiere tiempo
Homogeneización
Preparación de la pasta
Diapositiva 17
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: la extracción
El solvente específico depende de la matriz o de
los pasos de purificación y cuantificación
Diapositiva 18
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: la extracción
Recuperación de la verdadera concentración de
las micotoxinas es un punto crítico
Solvente orgánico en presencia de ácido o un
solvente de extracción que contenga
bicarbonato de sodio acuoso
Batidora o mezcladora de alta velocidad
Diapositiva 19
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: purificación
 Supone en esencia
 Separar la micotoxina de las sustancias que se
extrajeron con ella
 Paso inicial de la concentración
 Métodos de purificación
 Los procedimientos comunes requieren tiempo y
son laboriosos
 Inmunoafinidad con sorbentes para extracción de
fase sólida (EFS)
• Un importante método
• Proporciona métodos muy selectivos
Diapositiva 20
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: purificación
Columna de inmunoafinidad en la purificación
del café verde
Diapositiva 21
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: separación,
detección y cuantificación
 Los métodos disponibles son
 Cromatografía de líquidos con detector de
fluorescencia (CL/fluoresencia)
 Cromatografía en capas delgadas (CCD)
 Prueba de inmunosorción enzimática (ELISA)
 Fluorimetría
 Dispositivos de flujo lateral
 Inmunoensayo de polarización de fluorescencia
(FPIA)
Diapositiva 22
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Pasos del análisis de la OTA: separación,
detección y cuantificación
Nuevos enfoques analíticos
 Métodos de análisis rápidos y económicos
 Basados en biosensores
 Kits de tiras reactivas
 Cromatografía de líquidos aunada a
 Espectrometría de masas por ionización de haz de electrones
(MS)
 Espectrometría de masas en tandem o secuencias (MS/MS)
Diapositiva 23
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
La cromatografía de líquidos en el
análisis de la OTA
 Principales ventajas




Posibilidad de automatización
Poder de separación
Selectividad
Límites más bajos de detección (0,12-0,2 g/kg)
 Principales desventajas
 Método costoso
 Requiere analistas y técnicos calificados
Diapositiva 24
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
La cromatografía de líquidos en el
análisis de la OTA
Detección y cuantificación
Cromatograma de una solución normal de OTA
a una concentración de 0,0218 µg/ml. Fase
inversa 250x4,6 mm – 0,5µm. Detector de
fluorescencia. Fase móvil: acetonitrilo:
metanol: agua: ácido acético (35+35+29+1).
Caudal: 0,8mL/min.
Diapositiva 25
Procesador automático de muestras
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
La cromatografía en capas delgadas en el
análisis de la OTA
Técnica robusta, sencilla, veloz, económica
Principales ventajas
Relativamente económica
considerable competencia y experiencia en los países en desarrollo
utilizada en aplicaciones de rutina
Columna de inmunoafinidad
Extractos de muestras libres de interferencias mayores de la matriz
adecuada para el análisis dimensional de CCD
mejora: la sensibilidad, separación, resolución y visualización
Diapositiva 26
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
La cromatografía en capas delgadas en el
análisis de la OTA
Confirmación de la presencia de OTA a
través de la CCD
 Rociar las láminas de ccd con cloruro de aluminio y
bicarbonato de sodio
 Exponer las placas a vapor de amonio
 Se ha confirmado la CCD en FI como método para
la detección de OTA en el café
Diapositiva 27
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
La cromatografía en capas delgadas en el
análisis de la OTA
Principales desventajas de la CCD
 Costo elevado de los fluorodensitómetros
comerciales
 La cuantificación sigue siendo una limitación
 Habilidad de los analistas para cuantificar
visualmente la toxina
 Falta de resolución
 Poca sensibilidad
Diapositiva 28
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
La cromatografía en capas delgadas en el
análisis de la OTA
Muestras normal y naturalmente contaminadas por
OTA, disueltas con tolueno ácido acético (99:1, v/v)
y detección en placa normal de CCD
Diapositiva 29
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contra la OTA
Métodos de detección para el análisis de la
OTA
Principales ventajas
 Métodos rápidos de prueba
 Fáciles de usar
 El análisis se puede llevar a cabo sobre el
terreno
Diapositiva 30
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Métodos de detección para el análisis de la
OTA
Limitaciones
 Respuesta cualitativa: sí o no hay contaminación
 Resultados negativos falsos
 Necesidad de confirmación de los resultados positivos
Desventajas
 Elevado costo recurrente
 Falta de atención respecto a la condición de la
extracción de las muestras
 Tendencia a no tener en cuenta los requisitos de las
muestras
Diapositiva 31
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contra la OTA
Métodos de detección para el análisis de la
OTA
Kits de análisis para detección en el café
Compuesto
Empresa
Producto
ocratoxina
r-Biopharm
GmbH
RIDASCREEN OTA
Column
-
Granos de café
ocratoxina
VICAM
OchraTest
-
Granos de café
OTA
TECNA S.r.l.
Immunoscreen
OCHRA
-
Cereales, piensos
, vino, café
verde y cacao
ocratoxina
Tepnel
BioSytems Ltd.
BioKits OTA Assay
-
Cereales, fruta seca, café
verde , y vino blanco
Romer Labs
AgraQuant
OTAssay (2 -40ppb)
Cebada, trigo, café verde,
maíz, soya y
trigo
Romer Labs
AgraQuantR
Ochratoxin (2 -40
ppb) ELISA Test Kit
Trigo, maíz, cebada, café
verde
OTA y B
OTA y B
Diapositiva 32
Reconocimiento
-
Matrices primarias
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
El método ELISA en el análisis de la OTA
Popular y útil instrumento de detección gracias a
la disponibilidad de anticueros policlonales y
monoclonales contra la OTA
Ventajas del sistema ELISA
 Sencillez
 Número de muestras que se pueden analizar al
mismo tiempo
Diapositiva 33
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
El método ELISA en el análisis de la OTA
Desventajas del sistema ELISA
 Menos exacto y sensible
 Se encontraron muy pocas correlaciones
(tradicionales)
 Resultados positivos o negativos falsos
 No se debe usar como método cuantitativo
 Sólo se debe usar con alimentos en los que se ha
experimentado ampliamente y cuya eficacia se ha
demostrado
 En cada prueba deben utilizarse suficientes controles
Diapositiva 34
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Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Métodos de espectrofluorimetría para el
análisis de la OTA
Suponen
 Utilizar columnas de inmunoafinidad con
fluorómetro
Principales desventajas
 Tasas mayores de resultados positivos y
negativos falsos
Diapositiva 35
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA
Garantía de calidad del análisis de la OTA
 Garantía de calidad analítica
 Son esenciales programas para garantizar
resultados fidedignos
 Donde se requiere aceptabilidad internacional,
es importante la acreditación
 Se proporciona orientación detallada sobre
garantía de calidad analítica para el análisis
de la OTA en la sección de documentación de
apoyo del módulo 5.2 de este CD-Rom
Diapositiva 36
Módulo 6.2 - Análisis de la OTA:
Un aspecto importante de los programas de prevención
contra la OTA