Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud
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Inocuidad y calidad alimentaria
• Inocuidad:
Es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el
consumidor al ingerir un alimento, que no va a provocarle daño.
• Alimento:
Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona,
los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud.
• Alimentos inocuos:
son aquellos libres de contaminantes biológicos, químicos o físicos, no
representan riesgo para la salud.
Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas
características que están dadas en la legislación alimentaria.
Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino.
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• EL MARCO LEGAL EN NUESTRO PAIS, ESTA DADO POR EL
CAA, DISPOSICIONES REGALMENTARIAS y NORMATIVAS
PROVINCIALES.
• Código Alimentario Argentino (CAA): Es un conjunto de normas y
disposiciones destinadas a regular los productos alimenticios y su
elaboración.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):
Son enfermedades provocadas por ingerir alimentos o agua, contaminados
o alterados, que contienen microorganismos que afectan la salud del
consumidor.
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•
Alimento Alterado: Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en
sus características organolépticas (olor, sabor, textura), composición
química o valor nutritivo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y
rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados (Yogurt
con pérdida de cadena de frío).
•
Alimento Contaminado: Contiene microorganismos como bacterias o virus
u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o
radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de
producir o transmitir enfermedades (Agua contaminada con Echerichia coli).
•
Alimento Adulterado: Se ha añadido o quitado de forma premeditada
alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe
su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.
•
Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine
como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona
de producción conocida o declarada.
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Tipos de ETA
• Infección Alimentaria: Se produce cuando se consume un alimento ó
agua altamente contaminado con microorganismos vivos que entran en el
organismo y se multiplican en el intestino.
• Intoxicación Alimentaria: se produce a través de toxinas ó venenos
(preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el
alimento ó dentro del organismo (el dañino no es el germen sino la toxina).
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Condiciones favorables de las ETA:
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Elaboración de productos alimenticios:
•
El manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las
enfermedades que puedan ocasionar los alimentos, existen situaciones que
favorecen las intoxicaciones; situaciones que pueden ser controladas por él.
•
Durante la elaboración de un alimento, hay que tener en cuenta varios
aspectos, para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Esta es
la etapa en la que se deben tener mas cuidados para evitar la contaminación
y posterior deterioro de los alimentos.
Aspectos importantes a tener en cuenta:
•
Inspeccionar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar aquel que tenga
mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
•
Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben
cumplir con el lavado de manos y a la utilización de indumentaria adecuada.
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•
Los equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) y utensilios a emplear
(tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) deben estar
limpios y ordenados y diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales
y vegetales.
•
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales
sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (verduras limpias) para
evitar la contaminación cruzada (transferencia de microorganismos de alimentos
crudos a los alimentos cocidos).
•
El tiempo y la temperatura son dos variables que inciden directamente en el
crecimiento microbiano. Por esto la elaboración de los productos, sobre todo
aquellos que deben mantenerse refrigerados, deberá hacerse lo más rápido
posible, de modo de disminuir el tiempo de exposición de los ingredientes a
temperaturas peligrosas.
•
Se considera que la temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos
es entre 5ºC y 60ºC por lo que se debe realizar cocciones completas de los
alimentos, a temperaturas superiores a los 60 ºC y mantenerlos por debajo de
los 5º C.
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•
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar
alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse
el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
•
La preparación de comidas se debe realizar en estrictas condiciones de
higiene empleando productos que sean aptos para consumo, evitando el
uso de carnes sin control sanitario, leche sin pasteurizar,etc
•
Los ingredientes tales como hortalizas, verduras, carnes, huevos deben
lavarse con agua potable.
•
La descongelación de los alimentos se debe realizar en heladera a 5 ºC ó
en microondas, nunca hacerlo a temperatura ambiente.
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Comercialización:
•
Los alimentos deben comercializarse en lugares cerrados, protegidos del
sol, viento, humo etc.
•
Los alimentos deben separarse físicamente de acuerdo al rubro.
•
Los alimentos deben colocarse sobre mesadas ó estantes, nunca en
contacto directo con el suelo.
•
El lugar debe mantenerse libre de mascotas, y plagas.
•
Se debe contar con baños en buenas condiciones de higiene y con
implementos necesarios.
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Lugar de elaboración:
•
La elaboración y comercialización de los alimentos debe ser autorizada por
la autoridad sanitaria competente y satisfacer los requisitos del CAA.
•
El agua a utilizar en la elaboración, y limpieza debe ser potable.
•
Los recipientes para residuos deben estar limpios y tapados.
•
Los pisos, paredes y techos deben mantenerse limpios.
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Compra de materias primas (Chequear):
•
Que posea fecha de vencimiento ó duración.
•
Que tenga los números de RNE y RNPA.
•
Que los envases estén en buenas condiciones.
•
Durante la compra, recordar que se debe comenzar primero por los
alimentos no perecederos, para continuar por los frescos y finalmente los
congelados.
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Conductas del manipulador:
•
Lavarse bien las manos (procedimiento de lavado de manos ).
•
Usar cabello corto o recogido, mantener las uñas cortas, no usar alhajas.
•
Evite estornudar, toser, hablar sobre los alimentos.
•
No fumar, comer, mascar chicle, beber ó escupir en las áreas de trabajo.
•
Evite manipular alimentos cuando presente diarreas, afecciones de la piel,
heridas, resfríos.
•
Use ropa limpia durante el proceso de manipulación de alimentos.
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Procedimiento de lavado de manos:
•
•
Si el manipulador utiliza guantes, debe lavarlos con igual frecuencia que las
manos (luego de tocar alimentos crudos, de tocarse la cara, de tocar
productos de limpieza, etc.).
Etapas del lavado de manos:
Mojar las manos con agua tibia y aplicar jabón líquido.
Fregar durante aproximadamente 20 segundos.
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Cepillar las uñas.
Enjuagar las manos con agua tibia
para eliminar los restos de jabón.
Secar las manos con toalla de papel
y cerrar la canilla con el mismo papel
antes de tirarlo a la basura. O secar
las manos con aire.
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Rotulación:
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Ejemplo de Rotulo:
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Muchas gracias!
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