ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Dr. Augusto Sequeira M
Especialista en Medicina del Trabajo
Director de Servicios Médicos
Láser Médica S.A.
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Normativas MS
Normas HACCP
Codex Alimentarius
Certificaciones
Auditorias
Inocuidad del producto
Calidad servicio
MANIPUALDORES DE ALIMENTOS
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Artículo 71. “son obligaciones del trabajador…”
f) Someterse a reconocimiento médico, sea al solicitar su
ingreso al trabajo, o durante éste a solicitud del patrono, para
comprobar que no padecen alguna incapacidad permanente o
alguna enfermedad profesional, contagiosa o incurable; o a
petición de un organismo oficial de Salubridad Pública o de
Previsión Social.
ARTÍCULO 232
Los manipuladores de alimentos, deberán observar una esmerada
limpieza personal y para poder trabajar en establecimientos de
alimentos deberán someterse a los exámenes de salud y medidas
preventivas y profiláctica que el Ministerio declare necesarias.
ARTÍCULO 233
Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales
y reglamentarios, a toda persona que aplique su trabajo manual
directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la
preparación, conservación, envase, distribución, expendio o
suministro de alimentos.
ARTÍCULO 82. No se permitirá laborar a ningún manipulador con
afecciones cutáneas, particularmente en manos, en vías respiratorias
o digestivas u otro tipo de enfermedad infecto-contagiosas.
ARTÍCULO 83. El responsable del establecimiento velará porque no
se den hábitos insalubres entre manipuladores y referirá
obligatoriamente al trabajador enfermo al centro de Salud
respectivo.
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Identificar las patologías pre existentes al
momento del examen y que potencialmente puede
provocar daño al usuario final por la exposición a
los factores de riesgos presentes en el manipulador
de alimentos.
Servir de base para futuras evaluaciones ya sea
como simples controles médicos o como
componentes de los diferentes sistemas de
vigilancia epidemiológica ocupacional .
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La periodicidad de las evaluaciones médicas
preventivas
estará
determinada
por
las
características de los riesgos a los que el
manipulador expone la inocuidad de los alimentos
y la calidad del servicio, por el estado de salud y la
susceptibilidad individual del trabajador.
En el caso del personal manipulador de alimentos
los controles periódicos se recomiendan cada tres
meses.
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Objetivo: Establecer un procedimiento que garantice
que el personal que manipula alimentos que labora en
el servicio de alimentación, no presentan ningún tipo de
enfermedad infecto contagiosa que se pueda transmitir
por medio de los alimentos o un mal manejo de los
mismos.
Propósito: Garantizar el suministro de alimentos no
contaminados a toda persona que hace uso del servicio
de alimentación y evitar enfermedades que se puedan
transmitir por una mala higiene y manipulación
inadecuada.
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Hacer obligatorio al personal que manipula alimentos el
programa de exámenes y que la Administración del Servicio
de Alimentación garantice su realización.
Contar con un laboratorio certificado para la realización de
los exámenes solicitados.
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Todo personal que vaya a tener contacto con
alimentos, deberá realizarse los siguientes
exámenes antes del examen físico de preempleo/preventivo.
ANO
MANO
BOCA
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Frotis Faríngeo
Reacciones Febriles (Aglutinaciones febriles)
Coprocultivo (Heces fecales N° 3)
Hemograma completo
Prueba de Función Hepática
Determinación de enfermedades infecciosas como
tuberculosis, hepatitis (GOT, GPT, CGT)
Marcadores de HA si las transaminasas están
elevadas
KOH (Cultivo para detectar hongos en las uñas)
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Son varios los microorganismos infecciosos que
pueden causar enfermedad y epidemias por
ingestión de alimentos contaminados, o por
contacto con animales (aves infectadas) y heces
contaminadas.
Entre ellos se encuentran:
ORIGEN BACTERIANO
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Bacillus anthracis, cereus
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum, botulinum-infants,
perfringes
E coli enterohemorrágico, incluyendo E coli 015 :H7
E coli enterotoxigénico
Listeria monocytogenes
Salmonella sp, Salmonella Typhi
Shigellas
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae, parahemolyticus, vulnificus
Yersinia enterocolitica
ORIGEN VIRAL
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Hepatitis A
Hepatitis E
Norovirus
Rotavirus
Influenza aviar
PARÁSITOS
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Angiostrongylus cantonensis
Cryptosporidium
Cyclospora cayatanensis
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Cysticercus
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El médico interrogará al candidato (Historia Clínica)
sobre diversos aspectos de su vida personal y
familiar con el fin de detectar enfermedades de la
infancia o heredo familiares.
El médico realizará un examen físico deforma
completa (cabeza, tronco, extremidades, vías
respiratorias, piel y anexos)
Piel y anexos, vías respiratorias, gastrointestinal
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Determinación de dermatitis de contacto por
jabones y solventes.
Onicomicosis, Picas.
Enfermedades de vías respiratorias
Enfermedades del sistema gastrointestinal.
La positividad de cualquier de los hallazgos
anteriores se tomará como no apto.
Una vez realizado el examen físico, el médico asignará
la clasificación pertinente de:
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Apto para el puesto
No Apto para el puesto
Apto Con Restricción.
Si el médico considera que el candidato para el puesto
requiere más exámenes especiales complementarios
para considerarlo Apto, lo calificará
Apto con
Restricción.
El candidato que se consideró Apto Con Restricción
deberá presentar antes de cumplir su período de
prueba, los exámenes adicionales para ser valorado
nuevamente por el médico, quien decidirá si es Apto o
No Apto.
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Medicación: parasitosis, dermatitis.
Reubicación.
Barrera: guantes, cubre boca.
Los manipuladores de alimentos que sufran cualquiera de los
padecimientos señalados anteriormente deberán ser retirados
del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o
superficies en contacto con los alimentos.
ESQUEMA DE VACUNACION PARA TRABAJADORES MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Vacunas
Indicaciones
Dosis/Esquemas/vía
de administración
Comentarios
Hepatitis A
Personal no inmune
2 dosis/0,6-12
meses/
IM región deltoidea
Fiebre tifoidea
Especialmente en áreas
de riesgo
1 dosis/IM
Revacunación cada 3 años
Influenza
Los manipuladores en
cocinas. En empresas y
procesadoras de aves
durante brotes de
influenza aviar
1 dosis/Anual/IM
región deltoidea.
Reduce el absentismo
laboral.
Vacunación idealmente de
octubre a febrero
Inmunidad previa por IgG
anti HA
ESQUEMA DE VACUNACION PARA TETANOS Y DIFTERIA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Vacunas
Indicaciones
Tétanos - difteria
Refuerzo para tétanos
Dosis/Esquemas/vía
de administración
Comentarios
1 dosis cada 10 años/
IM región deltoidea
Si se tiene previamente el
esquema completo
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1986 - 2011
32
Salmonella sp
Shigella
E coli
Rotavirus
Influenza Aviar
Norovirus
Giardia
Cysticercus
Angiostrongylus
Dermatitis
Onicomicosis
Infecciones vías
respiratorias
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ROL Y EXAMEN PREOCUPACIONAL DEL MANIPULADOR …