Andrade Correa Elizabeth 10300059
Castañeda Garay María Dolores 10300158
Sánchez Mendoza Maricarmen 10300907
Vidal Torres Jorge Alonso 10301028
8C2 T/M
3 de Marzo del 2014
En esta presentación, estudiaremos lo que es una salsa
kétchup o cátsup, las consideraciones económicas que
se deben tomar en cuenta para una planta productora
de este producto, así como el proceso de su elaboración
(desde la selección de las semillas hasta el envasado del
producto). Finalmente se presentan las conclusiones del
tema y las referencias bibliográficas.
La kétchup tuvo su antecedente en Malasia, los militares
británicos la llevaron a su país natal a su regreso, a
finales del siglo XVIII. Le agregaron azúcar y otros
ingredientes para suavizarla, como champiñones,
nueces y pepinos. La mezcla atravesó el Atlántico a
mediados del siglo XIX, y adoptó el nombre cátsup.
En 1876 los señores Henry J. Heinz y L. Clarence Noble, la
modificaron, agregándole más azúcar, aceite, especias
y salsa de tomate. Decidieron presentar su salsa en
botellas de vidrio transparente, tal como ahora la
conocemos.
Kétchup o cátsup:
Es la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates
frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser
reemplazado total o parcialmente por concentrados de
tomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre,
envasada en un recipiente bromatológicamente apto.
Consideraciones económicas
a) Inversión: alta.
b) Los equipos son de construcción en acero inoxidable,
higiénico, y requiere una construcción diseñada para
mantener altos niveles de limpieza. El evaporador y
equipo de envasado representan más de la mitad de
los costos de equipamiento.
Consideraciones económicas
c) Los principales factores que afectarán la rentabilidad
de la empresa son:
- Calidad y costo de los tomates frescos.
- Longitud del periodo de cosecha de tomate.
- Costo de las latas.
- Costo del fuel, para producir vapor para el
evaporador.
d) Los principales servicios necesarios son agua y vapor.
e) Los mayores costos operativos son la materia prima,
latas y fuel.
Consideraciones económicas
Bases del diseño de la planta.
Esta planta está diseñada para procesar 15t/h de
tomates frescos con 5.5% solidos, producir 2.5t/h de
pasta de tomate con 32% solidos, y embazarlas
asépticamente en latas de hojalata 201 (23kg).
Descripción del proceso.
1) Selección.
Las semillas se siembran y se controlan las condiciones
de temperatura, humedad e iluminación.
2) Germinación.
En un periodo de 3 - 4 días, se produce la germinación
de las semillas y son trasladadas al invernadero.
3) Crecimiento.
Las plantas permanecerán en los invernaderos durante
un periodo de unos 40 días.
4) Trasplante.
Cuando alcanzan unos 10 – 15 cm de altura se realiza el
trasplante de las plantas.
5) Riego.
Se utiliza un sistema de riego por goteo.
6) Cosecha.
Entre 3 y 4 meses después del trasplante, los tomates
habrán alcanzado la madurez deseada, caracterizada
por un color rojo intenso y uniforme.
7) Transporte.
Los tomates se transportan directamente a la fábrica
recién recolectados.
8) Lavado
Son lavados con agua y conducidos a 2 mesas de
clasificación.
9) Selección del tomate
Los operarios inspeccionan el producto, quitan materiales
extraños, recortan las partes del tomate que están mal o
descartan el fruto entero si es necesario.
10) Tratamiento.
Los tomates seleccionados caen en 2 bombas
cortadoras. Los tomates cortados fluyen al tanque de
ruptura por calentamiento, equipado con un serpentín
rotatorio para lograr un calentamiento uniforme a 100°C,
la pulpa caliente se bombea al calentador esterilizante,
donde la pulpa se calienta hasta 112°C para asegurar la
inactivación de la enzima pectinasa.
12) Evaporación.
La pulpa se enfría hasta 100°C y luego fluye al acabadorpastador grueso para la eliminación de piel, pedúnculo y
al acabador fino para eliminación de semillas y fibras. El
jugo acabado fluye al tanque alimentador del
evaporador, un tanque compensador en el cual el jugo
se agita continuamente.
12) Evaporación.
De ahí se bombea al evaporador de doble efecto donde
el jugo se concentra de 5.5% a 32% de sólidos. La pasta
se bombea a un intercambiador de calor de placas,
donde se pasteuriza por calentamiento a 104°C,
mantenidos durante 10 minutos, luego enfriada a 30°C.
13) Envasado.
La pasta enfriada se bombea al sistema de envasado
aséptico, el cual llena y sella las latas.
Al desarrollar el presente tema podemos darnos cuenta
de que una planta productora de kétchup debe prestar
atención desde la siembra del tomate hasta los costos
de la misma producción.
Los costos para este tipo de planta son elevados,
resaltando el costo del evaporador empleado (ya que en
el se efectúan diversos procesos) y el de envasado.
Referencias Bibliográficas:
 HJ Heinz Foods Spain S.L. (2012). Cuidamos la
elaboración del kétchup Heinz desde la semilla
hasta la botella. Recuperado el 25 de Febrero de
2014,
de
http://www.heinz.es/esES/Products/Elaboracion
 La historia de la salsa ketchup. (2012). Recuperado
el
25
de
Febrero
de
2014,
de
http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/332
0-la-historia-de-la-salsa-ketchup.html
 Papp, V., & Vijarra , N. (2011). Agro cátsup.
Recuperado el 25 de Febrero de 2014, de Kétchup
sin
conservantes
químicos.:
http://www.slideshare.net/depratih/power-ketchuppen-drive-11648865
Referencias Bibliográficas:
 Bartholomai Alfred. (1987). Fábricas de alimentos,
procesos, equipamiento y costos. Ed. Acribia,
Zaragoza, España.
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Costos de Producción