Formulario de Pastelería
Pagina 2: Formulas de Pastas
Pagina 3: Formulas de Masas con Levadura
Pagina 4: Formulas de Masas Hojaldradas
Pagina 5: Formulas de Crema
Pagina 6: formulas de Yema
Pagina 7: Formulas de Flanes
Pagina 8: Formulas de Bizcocho
Pagina 9: Formulas de Mantecados
Pagina 10: Formulas de Rosquillas
Pagina 11: Formulas de Merengue
Pagina 12: Formulas de Helados
Pagina13 Formulas de Frutas Confitadas
Pagina 14: Formulas Varias
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Formulas de Pastas de Sable y de
Manga
•Formula 1ª:
•Harina 1 Kilo
•Mantequilla 600 G.
•Azúcar 300 G.
•Huevos 1
•Formula 2ª
•Harina 1 Kilo
•Mantequilla 500 G.
•Azúcar 250 G.
•Huevos 2
• Forma de preparación
• Se mezclan los
ingredientes en este
orden.Mantequilla,
• Azúcar, Huevos y por
ultimo Harina
• Las formulas de Manga
en la siguiente Pagina
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2-2ª
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Pagina
2ª
Pastas de Manga,- Pagina 2.-2ª
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Formula 1ª
Harina 1 Kilo
Almendra Polvo 600 G.
Azúcar glas 450 G.
Mantequilla 700G.
Huevos 1/2 Litro
Formula 2ª
Mantequilla 5 Kilos
Mazapán 5 Kilos
Huevos 25
Harina 6 Kilos
Formula 3ª
Mantequilla 1 Kilo
Azúcar glas 500 G.
Huevos 1/2 Litro
Harina 800 G.
• Forma de preparación
• En un perol se pone la
mantequilla, con textura
de pomada, se le agregan
los huevos poco a poco, y
por ultimo el harina con
cuidado para que no
forme liga.
• Las formulas de lenguas
en la pagina siguiente
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2-3ª
Formulas de Lenguas -Pagina-23ª
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Formula 1ª
Mantequilla 300 G.
Azúcar glas 300 G.
Huevos 12
Harina 450 G.
Formula 2ª
Mantequilla 500 G.
Azúcar glas 500 G.
Leche 1/2 Litro
Harina 700 G.
• Forma de preparación
• Lo mismo que las pastas
de manga.
• Los Duquesitos tienen la
misma formula que las
Lenguas.
• Las Formulas de Tejas en
la pagina siguiente.
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2-4ª
De Bizcocho Rollos Pra.l y Selicas P. -24ª
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De Bizcocho
Huevos 18
Azúcar en grano 500 G.
Harina 600 G.
Rollos de Praliné
Pral. de Avellana 500 G.
Azúcar glas 200 G.
Mante. fundida 50 G.
Harina 150 G.
Selicas
Mazapán 1 Kilo
Azúcar 150 G.
Harina 50 G.
Claras las suficientes para que
quede un empaste blando
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Forma de preparación
1ª.-SE hace un bizcocho, se
escudillan en latas untadas y
enharinadas en forma alargada se
engranillan con almendra y la
parte lisa se baña con fondant
2ª.-Se rebaja con huevos para dejar
una pasta blanda, se escudillan
como las tejas y al salir del horno
en caliente se enrollan y en frío se
rellenan con praliné y se mojan de
chocolate las puntas
3ª.-Se escudillan en las latas
aceitadas y enharinadas y una vez
cocidas y frías la parte lisa se baña
con chocolate y se peinan antes de
que seque el chocolate.
Formulas de Tejas Pagina 2.5ª
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Formula 1ª
Huevos 7
Azúcar en grano 500 G.
Granillo de almendra 300 G.
Harina 200 G.
Formula 2ª
Azúcar en grano 300 G.
Granillo de almendra 300 G.
Claras 4
Formula 3ª
Claras a medio incorporar 7
Azúcar glas 200 G.
Harina 50 G.
Granillo de almendra 200 G.
Moscovitas
Nata liquida 200 G.
Azúcar glas 200 G.
Granillo de almendra 200 G.
Harina 40 G.
• Forma de preparación
• Se escudillan en latas
aceitadas y cuando salen
del horno, en caliente se
curban en el tejero.
• Los moscovitas se dejan
planos y por la parte que
sobresale el granillo se
bañan con chocolate,
también se llaman
encajes
Formulas de Masas con levadura
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Formula de Suizos, Trenzas,
Donus, etc.1ª
Harina 1 Kilo
Mantequilla 200 G.
Azúcar 200 G.
Levadura 40 G.
Sal 10 G.
Agua o leche 1/2 L. aprox.
Formula 2ª
Harina 1 Kilo
Manteca de cerdo 150 G.
Azúcar 150 G.
Levadura 30 G.
Sal 10 G.
Agua 1/2 Litro
• Forma de preparación
• Estas masas se
preparan mezclando
con el harina, que
siempre tiene que ser
fuerte, con los demás
ingredientes, dejando
una masa elástica y
seca,
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Pagina 3ª
Masas con levadura Pagina
3.-2ª
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Sabarinas o borrachos.
Harina 1 Kilo.
Azúcar 50 G.
Manteca de cerdo 100 G.
Levadura 40 G.
Sal 10 G.
Canela y limón
Huevos asta que quede una masa muy
blanda pero correosa.
Roscones de reyes
Harina 1 Kilo
Azúcar 200 G.
Mantequilla 250 G.
Levadura 75 G.
Liquido 1/2 L. repartido entre: 1
Huevo, ron, leche y agua de azahar.
La rapadura de un limón y una
naranja
• Forma de
preparación
• Lo mismo que las
masas anteriores
Formulas de Masas Hojaldradas
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Croisant Formula 1ª
Harina fuerte 1 Kilo
Mantequilla 150 G.
Azúcar 150 G.
Huevos 2
Levadura 40 G.
Agua 1/2 L. Aproximadamente
Mantequilla 250 G
Formula 2ª
Harina 1 Kilo
Mantequilla 150 G.
Azúcar 100 G.
Huevos 2
Sal 10 G.
Agua 1/2 L. Aproximadamente
Mantequilla 500 G.
• Forma de preparación
• Se hace una masa con
todos los ingredientes,
menos con la ultima
cantidad de mantequilla.
La masa se extiende
encima de la mesa y con
ella se envuelve la
mantequilla que no se ha
empleado en el empaste y
se dan tres vueltas
sencillas
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For. de Hojal. y Ensaim. Pag 4-2ª
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Formula de Hojaldre
Harina de media fuerza 1 Kilo
Mantequilla 100 G.
Sal 10 G.
Agua 1/2 L. Aproximadamente
1 K. de Mantequilla o Margarina
Formula de Ensaimadas
Harina de gran fuerza 1 K.
Azúcar 200 G.
Huevos 3
Sal 10 G.
Agua 1/4 de L.
Levadura 40 G. 15 para las
dormidas
Aceite 100 G.
• Forma de preparación
• Para el hojaldre se hace una
masa como para el croisant y
con la ultima mantequilla se
dan seis medias vueltas o cinco
medias y una entera.
• Para las ensaimadas se hace
una masa con todo menos el
aceite y por ultimo se agrega
esta, una vez bien refinada de
trocea y se extiende dandole
manteca de cerdo y
enrrollandolas como un huso a
continuación se le da la forma
clásica de la ensaimada.
Formulas de Crema
• Crema Pastelera
• Leche 1 Litro Azúcar 300
G.
• Harina 100 G.
• Yemas 2
• Mantequilla 100 G.
• Formula 2ª
• Leche 1 Litro
• Azúcar 300 G.
• Almidón 50 G.
• Yemas 8 Mantequilla 50 G.
• Forma de preparación
• Se pone la leche a cocer
con las tres cuartas partes
del azúcar. Aparte en otro
perol se pone el Harina
con el reto del azúcar
después las yemas y un
poco de leche fría de la
mezcla. Cuando la leche
hierve se hecha la mezcla
sobre esta y se de ja en el
fuego sin dejar de mover
hasta que hierve.
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Pagina 5
DeMantequilla. Pagina 5-2ª
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Formula primera
Mantequilla 1 Kilo
Azúcar 1 Kilo
Agua 1/4 de Litro
Huevos 6
Formula 2ª
Mantequilla 1 Kilo
Merengue 1 Kilo
(Ver formula de
merengue)
• Forma de preparación 1ª For.
• Se hace un jarabe con el azúcar
y el agua y se agrega sobre los
huevos incorporados y sin dejar
de batir, a continuación se
mezcla la mantequilla en forma
de pomada, se perfuma con
vainilla.
• 2ª Formula
• Sobre el merengue templado se
agrega la mantequilla en
trozos, sin dejar de batir en una
velocidad media,a continuación
se aumenta la velocidad asta
que quede todo incorporado, se
aromatiza con vainilla.
Crema Pagina 5-3ª
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Suflé Formula 1ª
Leche 1 Litro
Azúcar 250 G.
Harina 100 G.
Yemas 10
Claras 24 con 250 G. de
azúcar
Colas de pescado 50 G.
Formula 2ª
Leche 1 Litro
Azúcar 300 G.
Harina 100 G.
Yemas 8
Claras 8 con 100 G. de Azúcar
Colas de pescado 50 G.
• Forma de preparación
• En ambas, se cuaja una
crema con todos los
ingredientes menos con
las colas de pescado y las
claras. Las primeras se
ponen a remojar y se
agregan cuando la crema
esta cuajada, las claras
montadas se mezcla a la
crema con mucho
cuidado.
Crema Pagina 5-4ª
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Sufle formula rápida
Yema pastelera C.S.
Colas de pescado C.S.
Color amarillo C.S.
Vainilla C.S.
Merengue C.S.
Babarois
Leche 3/4 de Litro
Yemas 9
Colas de pescado 30 G.
Nata montada 1,500 Kg...
Muselina
Crema pastelera 1 Litro
Mantequilla 500 G.
Ron 50 G.
• Forma de preparación
• 1ª.-Se pone a calentar la yema y
se le agregan las colas
remojadas cuando están
disueltas se le mezcla la vainilla
y el merengue.
• 2ªSe cuaja una crema con todos
los ingredientes, menos la nata,
cuando esta fría, pero sin
cuajar se le mezcla la nata con
cuidado.
• 3ª.-En la batidora se pone la
crema y batiendo en una
velocidad media se le mezcla,
primero el ron y después la
mantequilla en forma de
pomada.
Crema Pagina 5-5ª
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Natillas formula 1ª
Leche 1 Litro
Azúcar 250 G.
Yemas 16
2ª formula
Leche 1 Litro
Almidón 40 G.
Azúcar 250 G.
Yemas 8
Arroz con leche
Arroz 200 G.
Agua 400 G.
Leche 800 G.
Azúcar glas 200 G.
Corteza de un limón y una naranja
• Forma de preparación
• Las natillas se comienza
poniendo a cocer la leche con el
azúcar y cuando rompe a hervir
se mezcla con las yemas y se
pone a cuajar en el fuego, pero
sin dejar que hierva.
• Con el arroz con leche, se pone
el arroz a cocer con el agua y
cuando, esta , se ha consumido
se agrega la leche se deja
espesar, se retira del fuego, se
sacan las cascaras del limón y la
naranja y de mezcla el azúcar.
Formulas de Yema
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Yema blanda fina
1ª.-Yemas 9
Huevos enteros 3
Azúcar 650 G. con punto hebra
floja
2ª.-Yemas 18
Azúcar 500 G. con punto hebra
fuerte
3ªIgual cantidad de yemas que
de azúcar, esta con punto hebra
fuerte.
Yemas 6
Azúcar 300 G.
Agua 150 G.
Almidón 20 G.
• Forma de preparación
• Todas estas formulas
se cuajan mezclando el
jarabe a las yemas y
poniendola a cuajar en
el fuego asta que tiene
la textura deseada
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Yema ordinaria Pagina 6-2ª
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Formula 1ª
Huevos 12
Harina 50 G.
Azúcar 700 G. punto hebra floja
2ª.-Huevos 9
Azúcar 1 Kilo
3/4 de L. de Agua
Almidón 150 G.
3ª.-Yemas 12
Huevos enteros 2
Azúcar 700 G.
1/2 L. de agua
Almidón 50 G.
4ª.-Yemas 60
Azúcar 1,500 Kg..
Agua 3/4 de litro
Almidón 50 G.
• Forma de preparación
• Como las anteriores se
mezcla el jarabe a las
yemas y en este caso al
harina y se pone a
cuajar al fuego asta
alcanzar la textura
deseada
Yema dura Pagina 6.-3ª
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Formula 1ª
Huevos 12
Azúcar 500 G.
2ª.- Yemas 8
Huevos 4
Azúcar 500 G.
3ª.-Yemas 38
Huevos12
Azúcar 1,200 Kg.. con punto bola
4ª.-Yemas 30
Huevos 6
Azúcar 750 G.
De coco
Azúcar 1 K. con punto hebra fuerte
Coco 1 Kilo
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Forma de preparación
En estas yemas, se agrega el
azúcar a las yemas, en grano,
menos en la formula que se indica
y se cuaja al fuego asta que
queda una masa dura y
desmigada a la que hay que añadir
azúcar en grano, cuando esta fría
para que quede una masa
compacta.
Con el coco, se precede de la
siguiente forma: se pone a cocer el
azúcar hasta que alcance un punto
de hebra fuerte y de se le añade el
coco cuando esta frío se pasa por
la refinadora asta que adquiere
una textura maleable
Yema-Pagina 6-4ª
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Capuchina 1ª
Yemas 10
Almidón 25 G.
2ª,.Yemas 30
3ª.-Ydemas9
Claras 1
Almidón 50 G.
Chachepos
Yemas 18
Almidón 70 G.
Bocaditos al ron
Lo mismo que los chachepos
• Forma de preparación
• Todas estas formulas se
preparan batiendo las yemas, a
punto cordoncillo, y a
continuación se mezcla el
almidón en las formulas que lo
contienen. Las capuchinas se
cuecen al vapor, dandoles tres
hervores y los chachepos y
bocaditos se cuecen al horno,
los primeros se escudillan en
moldes de papel en forma de
cartucho y los segundos en
cápsulas de papel, Las
capuchinas en moldes de flanes
untados de manteca de cerdo.
Formulas de Flanes
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Flanes chinos 1ª
Yemas 24
Huevos 8
Azúcar 1.300 Kg..
2ª.-Yemas 30
Huevos 3
Azúcar 1 K.
3ª.-Yemas 45
Huevos 8
Azúcar 1.750 Kg..
Tocinos de cielo 1ª
Yemas 25
Azúcar 600 G.
2ª.- Yemas 30
Azúcar 1 Kilo
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Forma de preparación
El azúcar con punto de hebra floja
(este punto se consigue mezclando
al azúcar la mitad de su peso de
agua)
se mezcla a las yemas y a
continuación se llenan los moldes,
que para los flanes, son cuadrados
a los que se han napado con azúcar
quemada y para los tocinos pueden
se cuadrados grandes, o pequeños o
sea individuales los dos untados con
glucosa a jarabe muy fuerte y
castigado. Se cuecen al baño María
los grandes 20 ó 25 minutos y los
pequeños 10 minutos
Pagina 7
Flanes-Pagina 7-2ª
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Flanes de leche
Leche 1 Litro
Huevos 8
Azúcar 500 G.
Pudin Gavinet
Lo mismo que los
flanes de leche
añadiendole
recortes de
bizcocho
• Forma de preparación
• Se cuece la leche con
el azúcar y se mezcla a
los huevos se echan en
moldes untados con
mantequilla y
engranillados de
azúcar. Se cuecen al
baño María al horno
Formulas de Bizcocho
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De tartas 1ª
Huevos 20
Azúcar 500 G.
Harina 400 G.
Almidón 350 G.
2ª.- Huevos 30
Azúcar 1 Kilo
Harina 1,200 Kg..
3ª.-Huevos 36
Azúcar 1,500 Kg..
Agua 375 G.
Harina 1,800 Kg..
• Forma de preparación
• Se pone a batir los
huevos con el azúcar y
cuando esto esta
incorporado, se le
mezcla el harina. A
continuación se
escudilla en los
moldes apropiados
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Pagina 8
Bizcocho Pagina 8.-2ª
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Mojicones
Huevos 13
Azúcar 300 G.
Harina 250 G.
Almidón 400 G.
2ª.-Huevos 8
Azúcar 250 G.
Harina250 G.
Almidón 100 G.
Impulsor C.S.
Genovesa
Huevos 16
Azúcar 500 G.
Harina 500 G
Mantequilla 200 G..
• Forma de preparación
• Para los mojicones es la
misma forma de
preparación que para el
bizcocho para tartas.
• El bizcocho genovesa se
prepara lo mismo y al
terminar de mezclar el
harina se agrega la
mantequilla derretido con
mucho cuidado para no
bajar el batido
Bizcocho Pagina 8-3ª
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DE Reims
Huevos 500 G.
Azúcar 500 G.
Harina 500 G.
De espuma 1ª
Huevos 48
Azúcar 500 G. a las claras
Azúcar 500 G. a las yemas
Harina 1,200 Kg..
2ª-Huevos 12
Azucar150 G. a las claras
Azúcar 150 G. a las yemas
Harina 400 G.
• Forma de preparación
• Con el primero se hace un
batido y se hechan planchas
que se lustran al entrar en el
horno.
• Con las formulas de espuma, se
baten las yemas con el azúcar,
ligeramente, aparte se baten las
claras con su correspondiente
azúcar a punto de nieve se le
mezclan las yemas y por ultimo
el azúcar: Sirve para hacer
bizcochos de soletilla de
champan puntos para pasteles,
planchas para enrollar etc..
Bizcocho Pagina 8-4ª
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Ruso
Almendra en polvo 500 G.
Azúcar 400 G.
Harina 450 G.
Mantequilla 300 G.
Claras 20
Rusos de coco
Coco 150 G.
Harina 150 G.
Azúcar 600 G.
Claras 1/2 Litro
Americano
Huevos 6
Yemas 6
Azúcar 300 G.
Harina 300 G. la mitad de almidón
• Forma de preparación
• En las dos primeras formulas se
prepara el batido como en las
anteriores se escudilla en
planchas que se lustran al
entrar al horno, y al salir muy
cocidas se pegan con crema
caliente y cuando se enfrían se
cortan del tamaño adecuado.
• En la formula del americano,
después de preparar el batido, se
escudillan en latas enharinadas
y se engranillan de azúcar.
Bizcocho Pagina 8-5ª
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Imperial
Huevos 3
Yemas 5
Almidón 200 G.
Soconuscos
Huevos 18
Azúcar 500 G.
Harina 600 G.
Mantequilla 200 G.
• Forma de preparación
• El bizcocho imperial, se
escudilla en un molde cuadrado
untado de manteca de cerdo y
se cuece al baño María durante
15 minutos.
• Los soconuscos se escudillan
en latas en forma de plancha,
una vez cocidos se pegan, estas
planchas, con praline, y se
cortan rectángulos que bañan
de chocolate y se les pone una
tira de avellanas encima.
Formulas de Mantecados
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De Viena
Harina 1 Kilo, tostada
Manteca de cerdo 500 G.
Azucar glas 300 G.
Avellanas tostadas y molidas 150 G.
Canela
2ª-Harina tostada 2 Kilos
Manteca de cerdo 1 Kilo
Azucar glas 500 G.
Praline de avellana 250 G.
Manchegos
Harina 1,200 Kg.
Manteca de cerdo 700 G.
Salñ C.S.
La relladura de dos limones y dos naranj
Vino 1/2 Litro
2ª.-Harina 1,500 Kg.
Manteca de cerdo 1 Kilo
Vino blanco 1/2 Litro
Sal C.S.
Rqalladura de dos limo. y dos naranj.
• Forma de preparacion
• Los de Viena se mezclan los
ingredientes asta que formar
una masa compacta, se estiran
del grosor de un centimetro y se
cortan.
• Los manchegos, se mezclan los
ingredientes y se estiran del
grosor de un centimetro y se
cuecen. En los primeros se
lustyran cuando estan frios, en
los segundos, aun calientes, se
emborrizan de azucar en grano.
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Pagina 9
Mantecados Pagina 9-2 ª
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De astorga
Mantequilla
400 G.
Azucar glas 400 G.
Huevos 500 pesa. con cascaron
Harina 600 G.
Impulsor C.S.
Vainilla y sal C.SFranchipan
Mazapan 500 G.
Huevos 16
Harina 100 G.
Mantequilla 200 G.
2ª.-Mazapan 1,200 Kg.
Huevos 30
Azucar 300 G.
Harina 800 G.
• Forma de preparacion
• Los de Astorga se confeccionan
como el Plum-kake y se
escudillan en capsulas de papel
alargadas.
• El franchipan se incorporan las
huevos con el mazapan y por
ultimo el harina con la vainilla
y la sal, se escudilla en un
molde cuadrado grande y
despues de cocido y frio se unta
mantequilla y se lustra.
Mantecados Pagina 9-3ª
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Magdalenas
Mantequilla 500 G.
Mazapan 400 G.
Azucar 500 G.
Huevos 8
Leche 1/2 Litro
Harina 750 G,
Vainilla C.S.
2ª.-Huevos 4
Leche el peso de los huevos con
cascara
Azucar 200 G.
Aceite 200 G. Impulsor dos
bolsitas
Harina 300 G.
Ralladura de limon.
• Forma de preparacion
• Se confeccionan igual
que los plum-kakes y
se escudillan en
capsulas de papel
redondas, antes de
entrar al horno se les
echa un poco de
azucar en grano por
encima
Mantecados Pagina 9-4ª
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Plum-Kake
Mantequilla
350 G.Azucar 350 G.
Huevos 10
Impulsor 50 G.
Harina 500 G.
Fruta picada 150 G.
2ª.-Mantequilla 500. G.
Azucar 500 G.
Huevos 10
Ron 10 G.
Impulsor 50 G.
Harina 750 G.
Fruta picada y pasas 200 g.
• Forma de preparacion
• Despues de mezclar los
ingredientes con la
mantequilla en forma de
pommada acontinuacion
los huevos y por ultimo el
harina con la fruta y el
impulsor. Se deja
descansar media hora, se
trabaja bien y se escudilla
en moldes apropiados
echandoles por encima,
antes de entrar en el
horno, almendra fileteada
Formulas de Rosquillas
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Tontas
Huevos 25
Azucar 500 G.
Aceite3/4 de Litro
Anis en grano C,S.
Harina aproximadamente 1,200 Kg.
Sta.Clara
Huevos 25
Azucar 100 G.
Aceite 3/4 de Litro
Harina 1,200 Kg. aproximadamente
Del Santo
Lo mismo que las Sta.Clara
Francesas
Lomismo que las tontas
• Forma de preparacion
• Se diferencian en el baño,
las tontas se bañan con
yemas batidas antes de
entrar al horno, las
francesas se engranillan
con almendra, las
Sta,Clara se bañan con
bañoblanquete y las del
Santo con panada
preparada para este fin.
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Formulas de Merengue
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Merengue
Claras 1 Litro
Azucar 3 K. con punto de bola
2ªClaras secas 100 G.
Agua 1 Litro
Azucar 3 K. con punto bola
Baño de blanquete
Claras 1
Azucar 3 K. con punto de hebra
fuerte
Esencia de limon C.S.
Otra Formula rapida
A una pequeña cantidad de
merengue se le agrega azucar glas
y a continuacion se rebaja con
jarabe con punto hebra fuerte.
• Forma de preparacion
• Para el merengue se
montan las claras y se le
agrega el azucar con su
punto correspondiente
poco a poco, en tres veces.
• Para el baño se le agrega
el azucar poco a poco
según se espese.
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Formulas de Helados
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De Crema a la Vainilla
Yemas 6
Azucar 200 G.
Nata liquida 200 G.
Leche 300 G.
Vainilla C.S,
De Café
Azucar 200 G.
Café soluble 200 G.
Leche 350 G.
Nata liquida 250 G.
De pasas al ron
Huevos enteros 2
Azucar 175 G.
Leche 350 G.
Nata liquida 250 G.
Pasa 100 G. remijadas en ron
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De Turron
Turron liquido 150 G.
Yemas 3
Azucar 175 G.
Leche 450 G.
De Chocolate
Chocolate 100 G.
Huevos 2
Azucar 200 G.
Nata liquida 250 G.
Leche 250 G.
De fresas
Fresas 250 G.
Azucar 200 G.
Huevos 2
Nata liquida 150 G.
Leche 200 G.
Corteza de limon rellada
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Helados Pagina 12-2ª
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De limon
Limones 4
Azucar 200 G.
Leche 250 G.
Nata Liquida 250 G.
Esencia de limon C.S.
De Melon
Pulpa de Melon 450 G.
Azucar 175 G.
Nata liquida 200 G.
Limon 1
De pistachos
Pistachos 75 G. sin cascara
Yemas 3
Azucar 200 G.
Leche 450 G.
Cucharadas de herchata 3
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De Piña
Piña de lata escurrida 300 G.
Jarabe de piña 75 G.
Yema 1
Azucar 175 G.
Nata liquida 250 G.
Ron 3 cucharadas
De Kiwi
Pulpa de kiwi 450 G,
Azucar 200 G.
Limon 1
Leche 200 G.
De Platano
Pulpa de platano 400 G.
Azucar 200 G.
Limon 1
Leche 200 G.
Helados Pagina 12-3ª
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De3 Champagne
Champagne frio 450 G.
Azucar 150 G.
Nata liquida 250 G.
De Whisky
Whisky 100 G.
Huevos 2
Nata liquida 300 G.
Azucar 150 G.
Leche 200 G.
Color caramelo C,S,
De Cola
Bebida de cola 500 G.
Azucar 100 G.
Limones 2
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De vino de moscatel
Vino de moscatel dulce 1/2 L.
Azucar 100 G.
Agua 250 G.
Biscuit o Helado Bizcocho
Yemas 1 Litro
Azucar 1 Kilo
Agua 1 Litro
Nata 3 Litros montada
Se hace un jarabe con el agua y el
azucar y se cuaja una yema, a la
que, una vez fria se le mezcla la
nata.
2ª-Yemas 8
Azucar glas 250 G.
Claras 8
Azucar para las claras 50 G,
Helados Pagina 12-3ª
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Biscuit al estilo Paris
Yemas 40
1,500 L. de jatrabe con punto hebra
floja.
Se hace un tocinillo y cuando esta frio
se pone en la batidora para que se
forme una crema a la que se mezclarán
3 L. de nata montada.
Economico
Se baten 8 Yemas con 200 G. de azucar
glas aromatizada con vainilla se mezcla
1/2 L. de nata liquida y por ultimo 10
Claras incorporadas con 50 G. de
azucar.
Economico y rapido
Nata montada 1 Kilo
Merengue 12 Kilo
Huevos batidos 6
100 G. de azucar
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Sorbetes
De platano
Pulpa de platano 400 G.
Azucar 200 G.
El zumo de 1 limon y 1/2
Vainilla C.S.
De Melon
Pulpa de melon 550 G.
Azucar 200 G.
El zumo de 1 limon
1Vasito de coñag
De Fresas
Pulpa de Fresas 550 G.
Azucar 200 G.
El zumo de 1 limon y 1/2
Helados Pagina 12-4ª
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Granizados
De café
Se hace un café con 2 L. de agua y
150 g. de café y despues de colado
se agrega 1 L. y 1/2 de leche cocida
con 600 G. de azucar, cuando esta
frio se pone granizar
De chocolate
Se fundes 500 G. de chocolate con
1 L. de agua se agrega 1 L de leche
cocida con 400 G. de azucar y una
vez frio se pone a granizar.
De Limon
Se hace un jarabe con 1,200 Kg. de
azucar y 1 L. de agua cuando esta
frio se añade el zumo de 12
limones y pasadas tres horas se
pone a granizar.
•
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De Frutas variadas
Lo mismo que la formula de limon,
pero teniendo en cuenta que para cada
L. de jarabe se tiene que mezclar 1 L.
de pulpa o 1 L. de zumo.
Horchata de Chufas
Se tiene en remojo, durante dos dias,
cambiandoles el agua varias veces, la
chofa, se hace una pasta muy fina y por
cada K. de esta pasta se mezcla 4 L. de
agua, se tiene en infusion 4 Horas al
cabo de laas cuales se filtra
exprimiendo bien la mezcla se filtra y
se le añade 400 G. de azucar.
Leche Merengada
Se cuece 1 L. se leche con 150 G. de
azucar y canela en rama se enfr4ia y se
pone a congelar, como los granizados a
medio congelar se le añaden 6 claras
batidas con 250 g. de azucar.
Helados Pagina 12-5ª
• Forma de preparacion
• Todos los helados y sorbetes se
preparan mezclando los
ingradientes muy bien y despues
poniendolos en la heladora, que
puede ser mecanica o manual.
Lor Biscuits, no tienen que
ponerse en la heladora y de
meten directamente en el
congelador.
• Los granizados se ponen en el
congelador y de vez en cuando
se muven despegandoles las
paredes asta conseguir el
granizado
• Aclaracionbes
• Las formulas relacionadas
anteriormente, dan como
resultado 1 Litro de
helado, aproximadamente,
• Si no se tiene hreladora
mecanica, se tendra en
cuenta que hechando 3
Kg. de sal a 10 Kg- de
hielo se consigue una
temperatura adecuada
para las maquinas
manuales.
Confitado de Frutas
•
•
Forma de preparacion
Para confitar fruta, esta tiene que
estar un poco verde, se cuece en
agua. El tiempo de cocion varia se
gun las frutas y va de los 10
minutos para las mas blandas, asta
los 20 para las mas duras como
pueden se las manzanas y los
melocotones. Despues de cocerlas
se tienen que azufrar, en un
recipiente
que tiene una
chimenea y esta fortmado en su
interior po entrapaños de rejilla
donde se coloca la frta y debajo
otro recipiente para quemar el
azufre. En la azufrador
permaneceran 12 horas al cabo de
las cuales se abrira la chimenea y
se sacra la fruta, lavandola muy
bien en agua fria. Por cada 10
• Despues de esto, se metera
en el jarabe y se terminara
según las formulas que a
continuacion se enumeran
• Para aumentar el punto del
azucar se añade azucar en
grano y se deja que el
jarabe romp’a a cocer. La
proporcion es 75 G. de
azucar por cada litro de
jarabe.
•
Pagina 13
Frutas Pagina 13-2ª
•
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•
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Albaricoques
Se meten en jarabe a 20º y de 5 en 5
grados se termina con 35º.
Ciruelas
Se meten en jarabe a 24º y se
termina a33º.
Peras
Se empieza a22º y se termina a 34º
Manzana
Igual que la pera
Batata
Se ampieza a 20º y se tewrmina a
34º
Higos
Se empieza a 18º y se termina a 34º
Guindas
Se empieza a 15º y se4 termina a 34
•
•
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•
•
Melon
Se empieza a 22º y se termina a 34º
Castañas
Se empieza a 20º y se termina a 32º
Naranjas enteras
Esta fruta, antes de coderla se tiene que
pinchar por varios stios con una aguja
de hacer`punto. El punto de cocion con
el agua es cuando se nota la piel como
si fuera de goma.
Se empieza con 22º y se termina a 35º
Melocotones al natural
Se pelan con un cuchillo fino, se
separan en dos miraders, se frotan con
ñimon y se cuecenen agua con la pulpa
del mismo limon durante 20 minutos,
despues se refrescan con agua y se
introducen en un jarabe que se ha
confecionado con 1,500 Kg. de azucar y
2 L. de agua cociendo durante 10
minutos.
Frutasw Pagina 13 3ª
• Cabello de Angel
• La calabaza, llamada cidra que
es la que se empla para
confecionar el cabello de angel,
se pone a cocer partida en
cuatro mitades en agua con sal,
cuando se desprende la pulpa se
retira y se deja enfriar, se separa
toda la pulpa y se`pone en un
perol con la mis,ma cantidad de
azucar que de pulpa, unas
ridajas de limon y un poco de
canela en rama, se deja que
rompa a cocer y se deja 5
minutos cociendo, esta
operación se repite durante 5
dias, despues de los cuales se
puede embasar
• Consaevacion de las frutas
embasadas, con el sistema
APPERT.
• Deben embasarse en
tarros de vidrio o de barro
vidriado, se precintas con
tapaderas hermeticas a
continuacion se
introducen en un perol,
que en el fondo se ha
colocado paja y se dejan
que cuezan durante 40
minutos.
Formulas variadas
•
Petisu
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Agua 1 Litro
Manteca de cerdo 400 G.
Harina 600 G.
Huevos 24
Churros
Agua 1/2 Litro Aceite 50 G.
Harina 400 G.
Sal 10 G.
Galos Agua
1/2 Litro
Harina 250 G.
Mantequilla 125 G.
Huevos5
Buñuelos de viwento
Agua 1 Litro.
Manteca de cerdo 400 G.
Harina 600 G.
Huevos 24
Leche 1/2 Litro
•
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•
•
TRUFA
Nata 1 Litro
Chocolate 1 Kilo
Mantequilla 100 G.
2ª-A 350 G. de leche se
leagrega 1 Kilo de
chocolate, cuando esta
bien desecho se mezcla 100
G. de mantequilla y 50 G.
de ron.3ªA 1 Litro de nata
cociendo se le agrega 1/2
Kilo de chocolate.
Pagina 14
Variadas Pagina 14-2ª
• Turron de Alicante
• Se pone a que coja punto de
caramelo 10 Kilos de azucar y
11 de miel, cuando alcanza este
punto se le agrega 1/2 L. de
claras, se sigue batiendo asta
que blanquea y en ese momento
se pera de batir y se le mezcla
30 Kg. de almendra entera
tostada.
• De Jijona
• La formula es la misma que el
de alicante, pero cuando esta
frio se muele asta que queda
liquido, despues se pone a
cuajar y cuando se despega del
perol se puede embasar.
• DE TRUFA
• Se pone a cocer 200 g. de nata
se le agrega 400 g. de chocolate,
al dia siguiente y con la barilla,
se mezcla 400 g. de chocolate
calente y 25 g. del licor que se
prefiera. tambien se puede
añadir almendras enteras,
avellanas etc.
• DE NIEVE
• 1 Kilo de almendra, bien limpia
• 2 Kilos de azucar
• Agua la necesaria
• Se pasa por la refinadora asta
dejar una masa bien fina pero
no aceitosa
Variadas Pagina 14-3ª
• De mazapan de chocolate
café.
• A la formula del turron de
nieve se le agregan los
sabores que se desen y se
procede de la misma
manera.
• De yema
• A la formula del turron de
nieve se le quita la
humedad y se le añade
500 g. de yema dura y se
termina igual que las
anteriores
•
•
•
•
•
•
Figuritas de mazapan
Almendra 1 Kilo
Azucar 900 G.
Glucosa 100 G.
Agua C.SW.
Se mezcla bien y se pasa
por la refinadora, al dias
siguiente cuando este frio,
se forman las figuritas y se
ponen sobre papel
siliconado y se flamean en
el horno bañandolas con
panada cuando salen.
Variadas Pagina 14-4ª
• Bombones de licor
• Se hace un jarabe a 35º y por
cada 10 L. de este, se le mezcla
1 L. de licor a 60º, con el sabor
que se desee. En un tablero,
con bordes de unos 5 Cm., se
llena de harina de almidon, se
alisa bien y se hacen señales del
tamaño del que queramos que
sean los bombones, estos
agujeros se llenan con el jarabe
y se cubren con almidon
tamizado, se pone el tablero en
una estufa a 40º, durante 24
horas, al cabo de las cuales se
sacan las capsulas y se bañan
con cobertura tamplada.
• Uvas y guindas al licor
• La fruta se pone a
macerar en licor a 60º
y se mantienen durante
varios dias, se escurren
y se bañan con fondan
biencalente. Cuando se
enfrian se bañan con
cobertura de chocolate
y se embuelven con el
papel adecuado
Variadas Pagina 14-5ª
•
•
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•
•
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Crepes o Tortitas
Azucar glas 125 G.
Harina 300 G.
Sal C.S.
Huevos 4
Leche 600 G.
Ron 2 cucharadas
Una sarten con el fondo grueso
se pone en el fuego untando el
fondo con manteca de cerdo o
mantequilla, se pone una
porcion de la mezcla y se deja
freir por ese lado se le da la
vuelta y se deja freir por el otro,
despues se saca y se llenena por
el lado que se ha frito por
segundea vez.
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Barniz para chocolate
Menjui 50 G.
Alcohol 1/2 L.
Se deja en infusion 24 horas y
despues se puede barnizar.
Pasta para Freir
Harina 150 G.
Azucar 15 G.
Sal C.S.
Aceite 2 cucharadas
Brandy 1 cucharada
Agua templada 200 G.
Se deja descansar durantw
mwdia hora y despues se
mezclan 2 claras batidas.
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Formulario de Pasteleria