MAQUINARIA DE
PASTELERIA
MAQUINARIA DE ELABORACIÓN Y
COCCIÓN

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
Amasadora de brazos
Batidora amasadora
Cazo eléctrico
Cocedor al vapor
Fogones
Heladora o mantecadora
Horno
Laminadora
Refinadora
Unidad didáctica: Maquinaria de
pasteleria




Objetivos:
 Identificar
las maquinarias necesarias que se
emplean en la pasteleria.
 Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y
uso.
 Realizar
las
operaciones
de
limpieza
y
mantenimiento.
Conceptual:
 Conocer los nombres de toda la maquinaria, su
descripción, clasificación y ubicación
 Mantenimiento de la maquinaria y limpieza.
Procedimental:
 En el taller reconocimiento de la maquinaria y su
uso.
 Control de normas higiénicos-sanitarios
Actitudinal:
 Correcta deontología profesional
 Actitud activa por parte del alumno.
Unidad didáctica: Maquinaria de
pasteleria

Criterios de evaluación:



Identificar la maquinaria de repostería,
uso
correcto
y
mantenimiento
adecuado.
Cumplir la deontología profesional.
Correcta actitud y aptitud del grupoclase.
Unidad de trabajo: Maquinaria de
elaboración y cocción




Objetivos:
 Identificar la maquinaria de elaboración y cocción que
se emplean en la pastelería.
 Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso.
 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento.
Conceptual:
 Conocer los nombres de la maquinaria de elaboración
y cocción, su descripción, clasificación y ubicación
 Mantenimiento de dicha maquinaria de elaboración y
cocción y limpieza.
Procedimental:
 En el taller reconocimiento de la maquinaria de
elaboración y cocción y su uso.
 Control de normas higiénicos-sanitarios
Actitudinal:
 Correcta deontología profesional
 Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase
Unidad de trabajo: Maquinaria de
elaboración y cocción


Criterios de evaluación:
 Identificar la maquinaria de elaboración y cocción, uso
correcto y mantenimiento adecuado.
 Cumplir la deontología profesional.
 Correcta actitud y aptitud del grupo-clase.
Actividades:
 Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria de
elaboración y cocción
 Consolidación: Utilización y mantenimiento de la
maquinaria de elaboración y cocción
 Recuperación: Afianzamiento del manejo de la
maquinaria de elaboración y cocción
Amasadora de brazos




Existen varios tipos de amasadoras:
1.- La que consta de dos brazos
rectos.
2.- La que consta de un sólo brazo
en espiral.
Diferencia: La de un sólo brazo no
es aconsejable para amasar masas
que lleven levadura, ya que es muy
lenta y calienta la masa acelerando el
proceso de fermentación. La otra, sin
embargo, les ofrece a las masas el
trabajo justo y correcto.
Batidora amasadora
Constan de:
 Cuerpo central con pie y motor
 Peroles ( 1 o 2) donde se
depositan los géneros a tratar.
 Accesorios: varillas, pala y
gancho
 Varillas: Para montar
 Pala: Mezclar ciertas
preparaciones y masas.
 Gancho: Unir pequeñas
cantidades haciendo las veces de
pequeña amasadora.
Cazo eléctrico


De cobre estañado.
Uso: Ideal para cocer y
cuajar cremas, jarabes,
caramelos,
punto
del
azúcar… ya que el calor
que generan es mas
homogeneo por lo que
permite evitar que se
agarren
los
géneros
durante la elaboración
Cocedor a vapor o vaporeras




Funcionamiento: Es una cámara de cocción
donde se consigue una temperatura concreta
y vapor de agua, sin necesidad de preparar
baños maría. Ideal para tartas capuchinas o
tocinos de cielo.
Existen diversos tipos de vaporeras según la
temperatura que pueden alcanzar:
Vaporera sin presión.- Su funcionamiento
se puede situar hasta los 100ºC. Es el mismo
resultado de hervir agua para conseguir
vapor.
Vaporera a presión.- De baja o alta
presión permiten alcanzar hasta los 120ºC lo
que rebaja el tiempo de cocción de ciertos
alimentos.
Fogones



Uso: Los fuegos son necesarios para
infinidad de elaboración de pastelería
que requieren ser cocidas como las
cremas, rellenos o fritas como los
postres de sartén.
Es conveniente tener al lado de los
fuegos una superficie de trabajo que
facilite la labor de cocinado y
terminación de postres (rebozado,
escurrido
etc…)
proporcionando
apoyos
para
bandejas,
placas,
barreños, etc..
Ubicación: Preferentemente en el
centro del obrador. El fogón dispondrá
de una campana extractora.
Heladera o mantecadora


Máquina que se utiliza para
la fabricación de helados con
ella se consigue una textura
cremosa y correcta evitando
que cristalice.
Tiene en el interior un
mecanismo productor de frío
y una cubeta con aspas
giratorias que baten la
crema durante el proceso.
Horno


Es la máquina ideal
para la cocción de
todo tipos de masas:
bizcochos, hojaldres,
masa quebrada,
panes, bollería…
Tipos de hornos:
 Convencionales
 De leña
 Convección
Laminadora



Máquina
que
sirve
para
extender masas hojaldradas,
pastas,
mazapanes
o
similares dándoles el grosor
deseado.
Mientras
los
rodillos
graduables en anchura y
grosor quedan fijos, la masa
es la que se desplaza.
Constan de un cuerpo central
(donde va incorporado el
motor y los rodillos) y dos alas
(una por banda) con lonas
móviles.
Refinadora

Sirve
para
triturar
y
refinar
almendras,
avellanas y otros frutos
secos y obtener harinas
de tales géneros asi como
para la confección del
mazapán, pralinés entre
otras.
Maquinaria auxiliar
Armario de
fermentación /
Estufa
Atemperador de
chocolate
Balanza
Divisora de masas
Inyector dosificador
Mesas
Bañadoras de
chocolate
Exprimidor de zumo
Pacojet
Turmix
Kitchenaid
Licuadora
Portalatas
Unidad de trabajo: Maquinaria auxiliar




Objetivos:
 Identificar la maquinaria auxiliar que se emplean en la
pasteleria.
 Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso.
 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento.
Conceptual:
 Conocer los nombres de la maquinaria auxiliar, su
descripción, clasificación y ubicación
 Mantenimiento de dicha maquinaria auxiliar y limpieza.
Procedimental:
 En el taller reconocimiento de la maquinaria auxiliar y
su uso.
 Control de normas higiénicos-sanitarios
Actitudinal:
 Correcta deontología profesional
 Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase
Unidad de trabajo: Maquinaria auxiliar


Criterios de evaluación:
 Identificar la maquinaria auxiliar, uso correcto
y mantenimiento adecuado.
 Cumplir la deontología profesional.
 Correcta actitud y aptitud del grupo-clase.
Actividades:
 Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria
auxiliar
 Consolidación: Utilización y mantenimiento
de la maquinaria auxiliar.
 Recuperación: Afianzamiento del manejo de
la maquinaria auxiliar.
Armario de fermentación / Estufa


Se utiliza para fermentar las
masas que contengan levadura
como
(bollería,
pan,
hojaldre...)
antes
del
horneado.
Está provisto de rejilla para
colocar latas de horno en
posición
horizontal
y
resistencias controladas por
termostatos que pueden dar
calor seco o húmedo, o ambos
a la vez.
Atemperador de chocolate


Es un recipiente dotado de unas
resistencias que al calentarse se
derriten
y
mantienen
la
cobertura fundida templada y
lista para ser utilizada a una
temperatura que no sobrepasa
los 30ºC.
Consta de un cuerpo central
donde están las resistencias y el
agua y una cubeta que se mete
en el interior de este cuerpo
central donde colocamos el
chocolate a fundir, va tapado.
Balanza



Uso: Pesar los alimentos
necesarios para la buena
dosificación
de
los
ingredientes de una receta.
También
para
pesar
pequeñas cantidades
de
masa.
El rango de medida y
precisión de una balanza
puede variar desde varios
kilos (con precisión de
gramos),
en
balanzas
industriales y comerciales;
hasta unos gramos (con
precisión de miligramos) en
balanzas de laboratorio.
Divisora de masas



Uso:
Para
dividir
uniformemente pesos
de masas.
Imprescindible en los
obradores
para
el
peso del pan, bolleria.
Es
una
prensa
provista
de
una
cuchillas
que
al
presionar
sobre
la
masa las divide.
Inyector dosificador


Uso: Rellenar
piezas de
pastelería o
bollería.
Tiene un gran
rendimiento para
su rapidez sobre la
manga y la
boquilla
Mesas de trabajo

En un obrador las
mesas deben ser de
mármol para amasar
y trabajar masas,
fondant,
caramelo,
chocolate
etc…
Suelen tener cajones
basculantes para los
sacos de harina y
azúcar
Bañadora de chocolate

Se utilizan principalmente
para bombones, aunque
también se emplean en
otras elaboraciones que van
cubiertas con chocolate.
Mantiene
el
chocolate
templado de manera que se
pasa por debajo una lata
con bombones y los baña
de forma rápida y uniforme.
Portalatas


Uso: Para colocar
las latas del horno
antes o después
de hornearlas.
Pueden ser
móviles (más
prácticos) o fijos
Exprimidor de zumos



El
exprimidor
es
un
instrumento o herramienta
inventado y diseñado para
poder extraer el jugo de los
cítricos, naranjas, limones,
pomelos etc..
El diseño permite separar y
triturar la pulpa de las frutas
citadas de forma manual o
automático.
Suele
encontrarse
este
aparato
construido
de
diferentes materiales como:
plástico, cristal, metal, etc.
Licuadora


Una licuadora es
una
máquina
utilizada para licuar y
mezclar
alimentos
que se fusionan por
la misma acción del
triturado,
lleva
incorporado un filtro
que evita que pase
todo
tipo
de
impurezas quedando
un líquido puro.
Pacojet

Es un procesador de
alimentos,
emulsiona
los alimentos, es decir,
tritura y convierte en
puré o crema alimentos
congelados, sin esperar
y sin descongelar. El
resultado es una textura
cremosa.
KitchenAid


Es
una
máquina
universal
que
se
utiliza en pastelería
para amasar, montar,
unificar todo tipo de
masas, cremas, natas
etc..
Consta de un batidor
plano, gancho para
masas y batidor de
alambre
Turmix


Una
batidora
es
un
electrodomésticos que nos
permite
batir
alimentos
fácilmente, como esponjar
alguna
mezcla
determinada.
Tiene unas cuchillas en su
base y varias velocidades,
controladas
electrónicamente mediante
un interruptor permitiendo
crear
nuevos
alimentos
uniendo ingredientes.
Maquinaria de conservación




Pasteurizadora
Cámaras refrigeradas
Cámaras de congelación
Envasadora al vacío
Unidad de trabajo: Maquinaria de
conservación




Objetivos:
 Identificar la maquinaria de conservación que se emplean
en la pastelería.
 Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso.
 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento.
Conceptual:
 Conocer los nombres de la maquinaria de conservación,
su descripción, clasificación y ubicación
 Mantenimiento de dicha maquinaria de conservación y
limpieza.
Procedimental:
 En el taller reconocimiento de la maquinaria de
conservación y su uso.
 Control de normas higiénicos-sanitarios
Actitudinal:
 Correcta deontología profesional
 Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase
Unidad de trabajo: Maquinaria de
conservación


Criterios de evaluación:
 Identificar la maquinaria de conservación, uso
correcto y mantenimiento adecuado.
 Cumplir la deontología profesional.
 Correcta actitud y aptitud del grupo-clase.
Actividades:
 Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria de
conservación
 Consolidación: Utilización y mantenimiento de la
maquinaria de conservación.
 Recuperación: Afianzamiento del manejo de la
maquinaria de conservación.
Pasteurizadora

Uso:
Máquina
que
permite dar el punto
óptimo a las cremas
antes de pasarlas a la
heladora
consiguiendo
eliminar microorganismos
subiendo la temperatura
a unos 90º C y luego
bajarla a unos 4º C
Cámaras refrigeradas

La cámara frigorífica
debe tener de forma
constante entre 4-5 ºC
de
temperatura
consiguiendo
así
mantener
de
forma
óptima
tantos
los
géneros
perecederos
como las elaboraciones
terminadas,
rellenos,
cremas, natas, huevos…
Cámaras de congelación

Uso: Para
mantener a
temperaturas de
15 a 20ºC bajo
cero aquellas
elaboraciones de
repostería
acabadas o
semiacabadas.
Envasadora al vacío



Función: Guardar ciertos
géneros
en
bolsas
especiales de vacío de las
cuales se extrae el aire
para aumentar su tiempo
de conservación.
Sirve
para
conservar
coberturas, cremas, dulces,
rellenos,
compotas de
frutas (peras, membrillo,
manzana) así como masas,
pastas, etc... ).
También para la cocción de
ciertas elaboraciones.
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