REV. 00
BRC – Global Standard for Food Safety
Cambiando a versión 6 - 2011
Objetivos del curso
 Entender las diferencias entre la versión 5
y la versión 6 de la norma BRC para la
seguridad alimentaria y los focos de
atención durante las auditorias.
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Contenido del curso
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¿Por qué cambia la norma?
Marco legislativo general
Introducción a los cambios
Revisión de los requisitos: casos prácticos
Protocolo de auditoría
BRC Global Standards Directory
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BRC Global Standard for
Food Safety Issue 6
Última versión editada en Julio 2011
Obligatoria desde
1 de Enero 2012
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¿Por qué cambia la norma?
 Mejora el equilibrio entre el tiempo empleado en
la auditoría documental y la visita a planta.
 Mejorar la eficacia del informe.
 Desarrollar un programa de reclutamiento.
 Animar a realizar auditorias no anunciadas.
 Aclarar mejor los conceptos Alto riesgo/Alto
cuidado.
 Simplificar el lenguaje.
 Adaptarse a los cambios legislativos.
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Ley General de Alimentos
Reglamento (CE) Nº178/2002 del 28 de
enero de 2002
por el que se fijan los principios y
requisitos generales de la ley de
alimentos, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y procedimientos
en materia de seguridad alimentaria.
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Arquitectura de la normativa de seguridad alimentaria
Dir.
41/2004
Obligaciones de
los explotadores de
empresas de
alimentos/alimentación
Alimentación
para animales
Todos los
productos alimenticios
Alimentos de
origen animal
Reglamento
183/2005
Reglamento [x]
852/2004
Reglamento [x]
853/2004
Controles
oficiales
Reglamento
882/2004
Reglamento [x]
854/2004
Ley General de Alimentos (Reglamento 178/2002)
www. europa.eu.int/eur-lex/lex
BRC FOOD Cambiando a versión 6
3 November 2011
7
Criterios microbiológicos
Reglamento (CE) Nº2073/2005 del 15 de
noviembre de 2005
sobre criterios microbiológicos para
los productos alimenticios.
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Reglamentos sobre OGM de la UE
Reglamento (CE) Nº1829/2003 del 22 de septiembre de
2005
sobre alimentos y alimentación genéticamente
modificados.
Reglamento (CE) Nº1830/2003 del 22 de septiembre de
2003
respecto a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
genéticamente modificados y a la trazabilidad de los
productos OGM alimenticios y de alimentación.
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Directivas sobre alergenos de la UE
Directiva (CE) Nº89/2003 del 10 de noviembre de
2003, en lo que concierne a la indicación de los
ingredientes presentes en productos alimenticios.
Directiva (CE) Nº26/2005 del 21 de marzo de 2005
estableciendo una lista de ingredientes alimenticios
excluidos provisoriamente del anexo IIIa.
Directiva (CE) Nº142/2006 del 22 de diciembre de
2006, enmendando el Anexo IIIa de la Directiva
200/13/EC.
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Empaquetado
Reglamento (CE) Nº1935/2004 del 27 de octubre de
2004
sobre materiales y artículos destinados a entrar en
contacto con alimentos.
Reglamento (CE) Nº 10/2011 de la Comisión, de 14
de enero de 2011
sobre materiales y objetos plásticos destinados a
entrar en contacto con alimentos
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Introducción a los cambios
Duración de la auditoría
 Criterios de duración basados en:
 Nº empleados en el turno mayoritario.
 Superficie construida.
 Nº APPCC´s (por grupo de producto).
 Tiempo estándar:
2 días/auditor+1 día informe
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Introducción a los cambios
Auditorias no anunciadas- Opciones
 La empresa puede escoger entre dos
opciones:
 Opción 1: similar al esquema original y
basada en una única auditoria no anunciada.
 Opción 2: se separa la auditoria no anunciada
(buenas prácticas) de la posterior auditoria
anunciada (documental).
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Introducción a los cambios
Estructura de la norma
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Introducción a los cambios
Auditorías no anunciadasEstructura de la norma
 Las cláusulas se han codificado por
colores para indicar qué se audita cuando
se utiliza la opción 2 o la visita a planta
durante la auditoría anunciada:
 parte 1: GMP (naranja)
 parte 2: Requisitos documentales (verde)
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¿Qué será auditado en auditoria no
anunciada o durante la visita a planta?
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Introducción a los cambios
Programa de adhesión
 Para aquellas empresas que no están
todavía preparadas para la certificación,
se ofrece una auditoria completa y una
puntuación basada en las no
conformidades.
 La empresa toma conciencia del camino a
recorrer para obtener el certificado.
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Introducción a los cambios
Multi-site
El informe y el certificado son específicos de un
producto/centro.
Sin embargo, se puede incluir más de un centro en un
mismo certificado si se cumplen TODAS las condiciones:
 Todos los centros pertenecen a la misma propiedad.
 Todos los centros operan con el mismo sistema de gestión
documentado.
 Los centros elaboran producto del mismo proceso de fabricación.
 Los centros se proveen entre ellos sin clientes adicionales.
 La distancia entre centros <50 km
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Introducción a los cambios
Multi-site
Actividades gestionadas por un grupo con oficinas
centrales y varios centros.
Opción 1: solicitar información en cada centro productivo
sobre los asuntos corporativos.
Opción 2: auditar por separado las actividades
gestionadas en las oficinas centrales.
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Introducción a los cambios
Almacenes
Cuando los almacenes se encuentren a menos de
50 km del centro productivo, el auditor debe
indicarlo en el informe:
 Incluir en auditoría del centro productivo
ó
 Excluir explícitamente en el alcance
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Introducción a los cambios
Alto riesgo/Alto cuidado
 Afinar la definición para que se apliquen los
requisitos de manera uniforme en todas las
empresas.
 Asegurar que el layout y las condiciones
ambientales son adecuadas para reducir el
riesgo de patógenos por contaminación
cruzada.
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Introducción a los cambios
Otros
 Las acciones correctoras deben incluir la
corrección inmediata y el plan de acción
para atacar la causa raíz de la no
conformidad.
 El formato de informe se ha modificado
para que la información clave aparezca en
la página frontal.
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Requisitos de la norma
Gestión por la dirección y
seguridad alimentaria
1. Compromiso por la dirección
2. Plan APPCC
3. Seguridad alimentaria y sistema de
gestión de la calidad.
Ejercicio 1:
Determinar los puntos clave en la Norma y
los cambios respecto la v.5
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Requisitos de la norma- Gestión por
la dirección y seguridad alimentaria
Ejercicio 2:
Leer el “Proceso de producción” de Norgamba, S.A.
En el plan APPCC se han identificado 2 PCC´s:
- Cocción.
- Detección de metales.
Discutir la información necesaria para la validación de los
límites críticos establecidos para los PCC´s identificados.
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Requisitos de la norma
Condiciones de la planta
4. Condiciones de la planta.
Ejercicio 3:
Determinar los puntos clave en la Norma y
los cambios respecto la v.5
Ejercicio 4: Trazabilidad (Norgamba, S.A.)
Determinar la documentación y registros que
deberían recuperarse durante un ejercicio de
trazabilidad en la etapa asignada.
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Requisitos de la norma
Control del producto
5. Control del producto
Ejercicio 5: Determinar los puntos clave en la
Norma y los cambios respecto la v.5
Ejercicio 6: Alto riesgo/Alto cuidado
Catalogar el tipo de zona de
producción según el árbol de decisión
(Apéndice 2, página 97 de la norma).
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Requisitos de la norma
Control del proceso y personal
6. Control del proceso
7. Personal
Ejercicio 7: Determinar los puntos clave en la
Norma y los cambios respecto la v.5.
Ejercicio 8: Alérgenos
Leer el caso de Sopalia, S.A.
Determinar qué debe considerarse para la
correcta gestión de alérgenos.
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Protocolo de auditoría
 Selección de opción de auditoria: programa de
reclutamiento, auditoria anunciada, auditoria no
anunciada.
 Alcance de la auditoria.
 Debe ser inequívoco. Ej.:loncheado y envasado de carne cocida.
 No puede incluir productos comercializados.
 Extensiones de alcance: la empresa debe advertir
previamente al Organismo de Certificación si:
 Se incluye una nueva tecnología.
 Introducción de productos que suponen la introducción de nuevos
riesgos.
 Se aumenta el número de líneas respecto a la auditoria anterior.
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Protocolo de auditoría
 Actividades en más de un centro bajo un
único certificado:
 Procesos productivos en planta+procesos corporativos
en Oficinas Centrales.
 Un proceso productivo se desarrolla parcialmente en
más de un centro de trabajo.
 Almacenes propios a menos de 50 km.
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Protocolo de auditoría
 Exclusiones:
Cuando los productos excluidos son minoría y no pueden
confundirse con los productos bajo certificación
y:
 Se producen en una zona separada.
o
 Se producen en equipos diferentes, p.e. salsa en envase
de vidrio en una fábrica de productos enlatados.
Los riesgos de los productos excluidos no afectan o se han
tomado en consideración para los productos bajo
certificación.
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Protocolo de auditoría
 Varios centros gestionados por un grupo:
Opción 1:
Se audita cada centro y se solicita la información
gestionada por los departamentos corporativos de la
Oficina Central durante la auditoria.
Opción 2 :
Auditar los procesos gestionados por los departamentos
corporativos en la Oficina Central, independientemente de
la auditoria de cada centro.
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Protocolo de auditoría
 No conformidades:
 Críticas o mayores contra un requisito
fundamental
Críticas
Mayores
Menores
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Casos prácticos
 Ejercicio 9: Decidir si hay una/s no
conformidad/es en el caso presentado y
categorizar.
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BRC Global Standards Directory
 Herramienta para:
Seguimiento de la empresas certificadas.
KPI´s de para los Organismos de
Certificación.
Consulta de los informes BRC.
www.brcdirectory.com
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vuestra atención!
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