RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS
Identificación
de la M.P
ALMACENAMIENTO DE LA M.P.
TAMIZADO DE LA PATATA
TANQUE DE LAVADO
PELADO Y LAVADO
Control visual del
proceso y análisis
de agua.
REBANADO Y LAVADO
FRITURA
Análisis de
compuestos
polares y acidez
SALADO O AROMATIZADO
ENFRIADO Y TRANSPORTE
Control visual
del proceso
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
Control de peso, sal,
humedad y
empaquetado.
• Patatas de la variedad Agria y Hermes.
AGRIA
HERMES
• Los parámetros para determinar la aptitud de la patata
para su fritura son: la materia seca, los azúcares (sacarosa y
glucosa), y los defectos.
• Se almacenan en local no
climatizado y sin luz natural.
• En sacas de 1000-1200kg.
• El tiempo de almacenaje
no rebasa los tres días.
• La procedencia de la materia
prima depende de la época del año (campo o almacén)
• Tolva: Tiene una capacidad de 2500kg con una cinta
transportadora inclinada y vibratoria para la limpieza de
tierra de las patatas.
• Tamiz: Consta de una cinta transportadora calibrada.
• Limpieza de la patata en tambor giratorio.
• Pelado: se utiliza un sistema abrasivo por rotación
centrífuga.
• Lavado para arrastrar las pieles separadas.
Control visual
•
Las patatas salen del sistema de pelado por abrasión y
avanzan por una cinta transportadora, donde se encuentra
un operario que es el encargado de quitar las piedras de las
patatas en mal estado y de
cortar las que tengan un
tamaño muy grande para
que puedan ser fácilmente
cortadas en el proceso
posterior.
• Las patatas llegan a la rebanadora
mediante cintas transportadoras.
• La rebanadora es un cilindro
hueco que en su interior se
depositan las patatas.
• Los cortes son realizador por
cuchillas situadas en las paredes
del cilindro.
• Según el tipo de cuchilla se obtiene un tipo de patata diferente.
• El tipo de patata influirá en el espesor de las rebanadas y en la
temperatura que deberá tener el aceite de fritura.
TIPOS DE PATATA Y ESPESORES APROXIMADOS
DE LOS CORTES
Patata lisa Hermes
Patata rizada Hermes
40-45 micras
85-90 micras
Patata lisa Agria
Patata rizada Agria
50-55 micras
90-95 micras
Palito de patata
105 micras
• Análisis
del agua que se emplea en el
lavado de la patata. pH, cloro libre y total.
• La normativa no establece nada sobre
el agua usada siempre que proceda de la red pública.
DEFINICIÓN: La fritura es la inmersión de un alimento en un
aceite o grasa a elevadas Tª durante un tiempo determinado,
en el que implica la transferencia directa de calor del aceite al
alimento frío.
Características de la fritura
1. El alimento es cocinado por transferencia de calor.
2. Tª del aceite o grasa no debe superar 200ºC
3. El agua del alimento se evapora sin deshidratación.
4. El aceite se impregna en el alimento.
5. Parte de la grasa del alimento es transferido al aceite.
• Según el tipo de producto, dimensiones y contenido en agua se
requerirán unos tiempos y unas Tª de fritura distintas.
• Rangos de temperaturas de fritura según el tipo de patata:
Patata blanca:
Patata amarilla:
Patata paja:
160-165ºC
175-180ºC
165-185ºC
TIPO DE FREIDORAS
Freidoras en continuo:
producción continua
Freidoras por cargas:
producción discontinua, pero patatas
con mayor calidad por el sabor y la textura.
• El aceite de fritura se puede calentar por diferentes métodos.
- Calor eléctrico.
- Gas.
- Aceite térmico.
• El aceite térmico se calienta por la combustión de carburantes.
Se calienta a Tª entre 220-260ºC y a presión de 2-3kg/cm2
• Para la fritura de patata se puede utilizar aceite de oliva u otros
aceites y grasas vegetales comestibles según la normativa.
BOE 08.02.1989
Decreto
de el
3 de
febrero, por
queempresa
se aprueba
• Real
El aceite
de126/1989,
girasol es
utilizado
en el
esta
allaigual que
Reglamentación
Técnico-Sanitaria
para la elaboración
comercialización
en
la mayoría de
empresas dedicadas
también aylas
patatas fritas.
de patatas fritas y productos de aperitivo.
• Se esta empezando a utilizar otros tipos de aceites que resultan
más económicos como aceite de maíz, semillas de soja, etc.
PROCESO DE FRITURA
• Las patatas una vez cortadas pasan por un ventilador para
eliminar parte del agua que contienen.
• Entran en la freidora en donde van avanzando gracias a unas
palas que están en continuo movimiento.
• Debido a la fritura el aceite irá deteriorándose por lo que este se
filtrará progresivamente.
• El aceite no se renueva sino que se recicla.
• Para la elaboración de 1Kg patatas fritas se necesitan
4Kg de patata cruda.
• Durante la fritura no se producen humos contaminantes,
lo único son los vapores de agua.
• El aceite es el factor más importante en el proceso y como se
altera con facilidad se debe tener un control diario del mismo.
Análisis de aceite
COMPUESTOS POLARES (CP) según norma 2.507
(IUPAC, 1987).
Límite: 25% (BOE, 1989)
ACIDEZ LIBRE (AGL) por el método volumétrico
AOCS Cd 3d-63.
Límite: 0,6 mg de KOH/g aceite o 1% Ácido
Oleico.
INDICE DE PERÓXIDOS (IP) por el método
volumétrico AOCS Cd 8-53
Límite: 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg
de aceite (meq O2/Kg)
• Las patatas fritas cuando salen de la freidora pasan por una
cinta vibratoria para eliminar el exceso de aceite.
• Se salan o aromatizan mediante
la pulverización de los mismo.
• Se emplea sal marina común,
unos 1,7-2g por 100g de patata.
• En el caso de aromatización se
emplean aromas industriales.
Análisis
de sal de laselpatatas
fritas,
el superar
método de
••Según
la normativa
porcentaje
demediante
sal no debe
el 5%
Mohr.
de
materia seca. BOE: REAL DECRETO 126/1989, DE 3
DE FEBRERO (Ref. 1989/03081)
• Antes de ser envasadas las patatas fritas deben enfriarse.
• Existen varios métodos:
- Corriente de aire (ventilador)
-Trayecto desde freidora a envasados
suficiente para que se enfríen.
• Un control de calidad es la inspección visual del producto,
eliminado aquellas que presenten defectos.
• La inspección puede realizarse
por diferentes formas, manual-visual
o mediante sistemas acromáticos.
• Las patatas pueden ir al envasado en paquete de formato
“pequeño” o a granel para mas tarde envasarse.
• Se realizarán análisis
de las patatas fritas ya
elaboradas para determinar
el contenido en sal y
humedad.
• La humedad se realiza con
la balanza halógena.
La humedad no debe ser superior al 3%.
BOE:REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO
(Ref. 1989/03081)
• El transporte del producto debe realizarse siempre mediante cintas
transportadoras para que este no se rompa.
• La empresa dispone de 5 envasadoras para envasar formato
de 35-400g y dos para envasar a granel.
Envasadora de
pesado electrónico
NORMATIVA DE ENVASADO
• Indicaciones que debe llevar el producto
-Cantidad nominal
- Identificación del envasador, responsable, etc.
BOE:REAL DECRETO 1801/2008, DE 3 DE NOVIEMBRE (Referencia 2008/17629)
• Otras indicaciones obligatorias
a) La denominación de venta del producto.
b) La lista de ingredientes.
c) La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
d) La cantidad neta.
e) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
h) Identificación de la empresa: nombre, razón social, envasador…
j) El lote
k) El lugar de origen o procedencia.
BOE: REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO (Referencia: 1999/17996)
• Se almacenan entre 1 y 2 días y se distribuyen.
BOE: REAL DECRETO 126/1989, DE 3 DE FEBRERO (Ref. 1989/03081) (BOE)
http://weblogs.fox43.com/news/local/morningnews/fox43/potato%20chips%20machine.jpg
- Nuevo manual de industrias alimentarias 3º ed. A: J. Madrid Cenzano Lic. Framacia,
A. Madrid Vicente I.A.
- Introducción al control de calidad en la Industria alimentaria ed. Servicio de publicación UPV
Autores: Juan A. Serra Belenguer, Isabel Escriche Roberto.
- Normas de calidad de alimentos y bebidas ed: multi-prensa
- Tratamiento de aguas industriales ed: Marcombo Miguel Rigola Lapeña.
- Manual de procesado de alimentos ed: Acribis S.A
- Aceites y grasas alimentarias. Harry Lawsan
www.clamahort.es
www.papasduso.com
- http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/354/357
- http://weblogs.fox43.com/news/local/morningnews/fox43/potato%20chips%
- www.raferingenieri.com
- www.famasur.com
- www.florigo.es
- www.bargainchaser.com
- www.aviewofamerica.com/Categories/FactoryTour..
- www.key-technology.es
- www.nytimes.com/2007/11/15/business/15plant.h
- www.boston.com/travel/explorene/massachusetts..
- http://www.ulmapackaging.com/productos/
- www.proyectospinedo.com
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- www.logismarket.es
- es.techni-contact.com/produits/1420-4461525-e.
- www.fornor.com/enimagenes/default.asp
- www.navaplastic.com
- http:// www.lasem.com/ofice/media/pdfs/determinations.pdf
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