Existen mucho tipos de carnes que abundan y fueron usadas por los pueblos
originarios pero no se han popularizados en la gastronomía actual.
 Entre ellos encontramos: la mulita, el carpincho, el peludo, el avestruz, la
llama y la reciente incorporación del Yacaré.
 Se las consideran al comercializarse como carnes exóticas, aunque en
realidad todas son autóctonas.
Ganado de Ñandú:
Características:
• Presenta propiedades benéficas por su elevado contenido
proteico, terneza y fibrosidad. Presenta un sabor similar al de
la carne de bovinos.
• Los principales productos son: su carne, sus plumas, sus
huevos vacíos, cuero y grasas.
• El precio de sus productos es elevado debido a su alta
valoración y a su oferta limitada.
• En Argentina, existen frigoríficos habilitados por SENASA
para el faenado que se localizan en: San Luis, Buenos Aires y
Entre Ríos.
• Las exportaciones tienen como destino: Francia, Holanda,
Suiza, Alemania, Austria, Bélgica, Japón y China.
Carne de Llama:
 Su aspecto no difiere demasiado en relación a la bovina.
 Se lo reconocía por ser un animal de trabajo, luego por sus bondades de sus lanas y su ingesta eran
por los pobladores de la zona en la que habitaban.
 Se adaptan a ambientes húmedos y zonas
de llanura. Alimentándose con pastos de
inferior calidad.
 La demanda internacional es a los
mercados europeos y asiáticos.
 En nuestro país, se puede conseguir en
Buenos Aires, Córdoba y Rosario.
 En Jujuy, se encuentran los mayores
ejemplares, estando allí concentrado el 65%
del stock nacional.
Carne de Búfalo:
 Se desarrollan en aquellos ambientes de menor adaptación para otro tipo de explotación, con suelos
propensos de inundación, temperaturas elevadas y pastos de baja calidad.
 Podemos citar: Formosa y Corrientes, como así también, Misiones, Chaco, Entre Ríos, Santiago del
Estero, Santa Fe, Tucumán, Salta, San Luis e incluso Buenos Aires.
 Existen 18 razas, en nuestro país se desarrollan: Mediterránea, Jafarabadi y Murrah. Son
consideradas las mas aptas para el hábitat.
Carne de Yacarè:
 Presenta mejores propiedades nutritivas que todas
las que habitualmente consumimos.
 La cantidad de grasa es mas baja que en el resto de
las carnes.
 Los principales beneficios es el aportado de omega 3, omega 6 y omega 9 que reduce los niveles de
colesterol en sangre y previene la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares en general.
 Presenta concentración de acido linolénico que previene la muerte súbita y otras enfermedades que
pueden evitarse mediante los buenos hábitos alimentarios.
 Tiene un sabor agradable, es accesible económicamente y sus características nutricionales son
beneficiosas para la salud humana.
Carne de Mulita:
• La mayor distribución en la Argentina es la mulita de la
pampa que ocupa la llanura chaco pampeana.
• Prefiere los ambientes de vegetación densa y húmeda,
aunque también se puede extender a zonas relativamente
secas.
• La grasa es utilizado con fines medicinales. Se elaboran jarabes caseros, para la tos, bronquitis, asma,
reuma, golpes, llagas, etc.
• Son muy apreciados por los europeos y asiáticos. Debido a que este grupo de animales se distribuyen
en el continente americano, sobre todo en America del Sur.
Carne de Carpincho:
 Es el roedor más grande del mundo, pudiendo llegar a pesar 80 Kg. y vivir hasta 10 años en
cautiverio.
 Se encuentra distribuida en las zonas de llanos Sudamericanos y habita desde Panamá hasta el sur de
Buenos Aires.
 En Argentina, se encuentran las mejores especies y en grandes cantidades. En aquellas zonas
cercanas al agua y provistas de vegetación capaz de proporcionarles alimento y refugio.
 Existen 9 criadores radicados en tres
provincias argentinas: Misiones, Santa Fe y
Buenos Aires.
 Se lo considera como un recurso natural
tanto por su carne como por su delicado
cuero.
Carne de Conejo:
 En Argentina, el consumo de carne de conejo es muy
bajo, por lo cual tienen como meta el mercado
internacional.
 Las exportaciones tienen como destino: Holanda,
Suiza, Francia, Bélgica y España.
 Se comercializan en trozos de carne congelada y en
cortes, siempre cumpliendo con las intervenciones de
SENASA.
Carne de Liebre:
 Producto refinado y exquisito de la gastronomía que los
paladares mas exigentes saben apreciar.
 No se trata de un producto de consumo masivo, sino que se
exporta principalmente a Europa.
 Se comercializan congeladas, trozadas y envasadas. Se exporta
liebres evisceradas, sin piel y en corte o sin hueso.
Carnes exóticas según las empresas que se dedican a comercializarlas, son
las que tienen la condición de no domésticas o silvestres. No obstante es
posible ver en estos listados carnes que no son silvestres y que al parecer
se incorporan porque no son tradicionales en los mercados.
La carne de caballo argentina se vende principalmente a Rusia,
Holanda, Francia, Italia, Japón, Bélgica y Alemania.
Los aficionados a este tipo de carne aseguran que es más saludable, ya
que tiene menos colesterol que la carne vacuna, posee un alto contenido
de hierro y está libre de aftosa.
En Argentina, la producción de carne de caballo comenzó a tomar
vuelo a partir de 1995, año en el que se promulgó una ley que reguló la
actividad.
La Unión Europea y Japón son los principales destinos.
Los caballos que se destinan para el consumo humano son los que ya
sea por edad o por algún defecto no sirven para el trabajo en el campo.
Las razas más frecuentas son el "percherón" y el "belga" y además se
priorizan los machos con el objetivo de dejar a las hembras destinadas a la
reproducción.
Se vende aproximadamente 1.000 caballos por mes a un frigorífico
exportador y aunque abastecerlos de carne equina es un negocio
constante es poco rentable.
Brasil también es una principales exportadores mundiales de carne de
caballo. Los grandes compradores de carne caballo brasileño son Francia,
Italia y Bélgica.
La carne de caballo es un poco más roja que la carne vacuna y tiene un
sabor más dulce, tiene alto contenido de hierro y una baja presencia de
grasa.
En Brasil, la comercialización no está prohibida, pero los principales
fabricantes nacionales de salamín, mortadela o chorizo no utilizan carne
de caballo como ingrediente.
Las razas que se crían en Uruguay son: neozelandés, californiano,
Chinchilla americano, y cruzas.
La carne es una de las más ricas en proteínas. Tiene menor contenido
graso y de colesterol que la mayoría de las especies tradicionales. La
terneza varía con la edad del animal.
en Brasil se está perdiendo el mercado de la carne de conejo debido a la
falta de abastecimiento.
Los veterinarios responsables del seguimiento dicen que el mercado de
la carne es poco explotado en el País ya que si se compara Brasil con otros
países de América del Sur, como Argentina, este cuenta con nueve
establecimientos autorizados para la exportación y Brasil sólo ha
permitido a un establecimiento la exportación de carne de conejo.
La situación de la carne de conejo presenta como característica que la
demanda supera la oferta, debido a que se encontró que existe un
elevado porcentaje de la población que tiene una marcada disposición a
comer carne de conejo.
Este mercado se encuentra poco explotado en este país.
La ampliación del mercado puede lograrse, fomentando la producción
de conejos, brindando asistencia técnica y crediticia.
El Búfalo de Agua (Bubalus Bubalis), es la subespecie utilizada aquí, y
supo demostrar su gran fortaleza: por ser un animal muy rústico, ingresa
a aquellos campos -incluso los inundables- donde a las vacas les cuesta
entrar. Y además engorda más rápido.
En Europa y Estados Unidos es una carne apreciada por sus cualidades
saludables.
La producción en Brasil está creciendo de manera constante y
significativa.
La cría de búfalo es una alternativa rentable, una forma de diversificar
las fuentes de producción de carne y ofrecer al consumidor una
alternativa más sana considerarse en términos de carne roja.
La carne de búfalo se utiliza en la venta de productos fríos o
congelados, también en producción de hamburguesas, salchichas, etc. Se
considera una carne magra, con bajos niveles de colesterol y con un
sabor similar a la carne vacuna.
 La producción de búfalos en Venezuela representa una alternativa de
producción de alimentos que cobra día a día mayor importancia. El búfalo
tiene un gran potencial genético para la producción de leche, carne en
Venezuela.
 La Asociación de productores de Búfalos en Venezuela conjuntamente
con los entes de Investigación deben realizar un gran Programa nacional
de Registros en pos de un desarrollo del mercado de la carne de búfalo.
Carnes Exóticas en el mundo
• Australia (ubicada en el continente oceánico)
• Sudáfrica (ubicada en el continente africano)
• España (ubicada en el continente europeo)
Australia: Carne de Cocodrilo
Posee un sabor intermedio entre el
pollo y el pescado.
No se recomienda exponer la carne por
mucho tiempo al fuego ya que se
resecaría, dejándola sin sabor y sin jugo.
El valor de la carne de cocodrilo está
estimado en 37 dólares el kilo.
Carne de Canguro
Desde 2007, se exporta a unos
55 países del mundo
Se utilizan animales salvajes que
viven en tierras privadas y no granjas.
Posee un sabor parecido la carne
de ternera.
El porcentaje de canguros que se
sacrifican representa menos del 10%
Carne de Reno
El reno contiene más minerales,
vitaminas, proteínas y
oligoelementos que la vaca o el
cerdo.
La carne de Reno es práctica para
los profesionales de hostelería.
Debido a su estructura y composición
la carne de Reno se puede almacenar
mucho más tiempo que la carne de
vaca sin que su alta calidad
disminuya.
No hay riesgo de que la carne esté
afectada por virus que produzcan
enfermedades como Creuzfelt Jacob
u otras.
Sudáfrica: Carne de cebra
Hoy se encuentra restringida a las
zonas áridas del este de África y
está casi extinguida.
La carne de Cebra es de color rosado
y tiene un sabor exquisito, es una
mezcla entre la carne de caza y la
carne de caballo.
El producto se presenta congelado,
envasado al vacío y en un pack que
contiene aproximadamente 380 gr.
(2 personas).
Carne de Gacela
Posee una textura muy suave y tierna
al paladar con un gusto delicado que
perdura en la boca.
Esta carne se exporta y su precio
actualmente cotiza en 19€ el kg.
Gacela
Vacuno
Cerdo
Pollo
Valor
energético
102 Kcal
160kcal
219 kcal
166 kcal
Proteínas
24 gr
19,1gr
17,5 gr
19,9 gr
Grasa total
1,80gr
9,3gr
16,5 gr
9,6 gr
Hierro
2,29 mg
2,1 mg
1,8mg
0,73 mg
España: Carne de Bisonte
Es una carne tierna, de sabor fresco y elegante.
La carne cruda de bisonte se vende
aproximadamente a 15 euros el kilogramo y
en el pasado, solía costar 10 euros.
Alrededor de 20,000 bisontes son sacrificados
cada año (comparado con 125,000 de ganado
por día aproximadamente).
Carne de Venado
El venado tiene menos
calorías, colesterol y grasa
que la mayoría de los cortes
de ternera, cerdo y cordero.
Tiene un sabor parecido
a la ternera.
En muchas regiones este
incremento de demanda ha
llevado al desarrollo de las
granjas de ciervos.
Hamburguesa de Venado
Conclusión
Siglo XXI: Expansión de mercado de carnes
exóticas
La exportación de carnes exóticas aumento
debido a la calidad de la carne.
Intervención de organismos para controlar la
cría de animales.
Gracias ! 
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Carne de bufalo Venezuela