PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS
OBJETIVO
CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS
A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL
PROCESO.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO:
•
LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS,
ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE
•
DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN,
REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA
•
DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO
Y DELIMITADO
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES
* ALIMENTOS CRUDOS
* COCIDOS
• EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO
POSIBLE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE
BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE
PARA CONSUMO HUMANO
LIMPIEZA
• EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS
• LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y
DESINFECTARSE
• EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO
Y LIMPIO
AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR
•
LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE
CADA SERVICIO
•
LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS
•
NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS,
PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL
LAVADO DE LOZA
•
ESCAMOCHAR
•
LAVAR PIEZA POR PIEZA
•
ENJUAGAR
•
EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A
TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL
DESECHABLES
•
LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE
DESINFECTARSE CON FRECUENCIA
LIMPIOS,
LAVARSE
Y
HIGIENE DEL PERSONAL
EL PERSONAL QUE LABORA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
DEBE UTILIZAR:
• UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO
E INTEGRO,
• DELANTAL EN COLORES CLAROS,
• RED O COFIA QUE CUBRA
TOTALMENTE EL CABELLO,
• BAÑADO , AFEITADO, PELO
CORTO O CUEBIERTO
• UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
BARNIZ
• EVITAR USO DE JOYERIA EN
MANOS, CUELLO Y OREJAS
PERSONAL
DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA
CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES
SIGNOS DE:
• TOS
• SECRECION NASAL
• DIARREA
• VÓMITO
• FIEBRE
• LESIONES EN PIEL
PERSONAL
LAVADO DE MANOS
•
ANTES DE INICIAR LABORES
•
AL REINICIO DE LAS MISMAS
•
LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN
•
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
•
ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA
•
DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS,
COCIDOS O DESINFECTADOS
•
DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO,
DINERO
•
DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA
NARIZ, ETC.
PERSONAL
PERSONAL
• SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E
INTEGROS
• LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA
DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS
NO SE PERMITE
•
FUMAR
•
COMER
•
BEBER
•
MASCAR CHICLE
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
• LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO BODEGAS
• AGUA CORRIENTE
• JABÓN
• PAPEL SANITARIO
• TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE
• DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO, TAPA
OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL
CONTROL DE PLAGAS
• LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO
DE LICENCIA SANITARIA
• EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA,
HIEBAS Y DESPERDICIO
• NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH
EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
• PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH,
• EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES
ETAS
INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES
EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL
CONSUMIDOR
Mala
higiene
personal
Mala
desinfección
de frutas y
verduras
Equipo y
utensilios
sucios
Contaminación
Cruzada
ETAS
Operarios
enfermos
Temperaturas
inapropiadas
Manipulación
inadecuada
QUE CAUSAN??
• INFECCIONES
(BACTERIAS, VIRUS,
PARASITOS)
• INTOXICACIONES
(TOXINAS QUE
ELIMINAN
MICROORGANISMOS
COMO
STHAPHYLOCOCCUS
SPP)
POBLACION DE ALTO RIESGO
• MUJERES EMBARAZADAS
• NIÑOS
• ANCIANOS
• PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES
FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS
QUÍMICOS
• POLVOS QUIMICOS PARA LIMPIAR.
• ESMALTE DE UÑAS
• SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN
LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO:
ABONO, PLAGUICIDAS,
MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
•
•
•
•
•
BIOLÓGICOS
• SE DEBE A LA PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:
FÍSICOS
ESQUIRLAS DE VIDRIO
TROZOS DE MADERA
PIEDRAS
CABELLOS
OBJETOS PERSONALES: JOYAS
DE LOS PREPARADORES, ETC.
¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ?
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
• EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y
RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
CALIENTES A 60 GRADOS O MAS
FRIOS A 7 GRADOS O MENOS
•
MALA HIGIENE PERSONAL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
• PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE
CONSUMIRLOS
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
• MANOS
• UTENSILIOS DE COCINA
• UTENSILIOS DE LIMPIEZA
LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ
DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y
COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA AGENCIA DE
PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO
FEDERAL.
[email protected]
Tel. 57 41 43 83
¡¡MUCHAS GRACIAS!!
LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZ
DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE
RIESGOS.
[email protected]
BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO
[email protected]
57414383
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