UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS
COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
I.Q. Ana Herrera Ponce 207531
11/04/2011
Introducción
Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de
cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base
de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
 Humedad
 Físicas*
 Materia extraña
 Aflatoxinas
Especificaciones
sanitarias
 Contaminantes*
 Aflatoxinas para
harina de maíz
nixtamalizada
 Mesófílicos aerobios
 Microbiológicas
* Límites iguales para todos los productos mencionados.
 Coliformes totales
 Mohos
Levaduras
Salmonella
Staphylococcus aureus
Especificaciones sanitarias
físicas
Cuadro 1. Especificaciones sanitarias físicas para harinas de cereales,
sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.
Determinación
Límite máximo
Humedad
15%
Materia extraña
No más de 50 fragmentos de
insectos, no más de un pelo de
roedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de producto.
Especificaciones sanitarias
de contaminantes
Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de
cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales,
de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.
Determinación
Límite máximo (µg/kg)
Aflatoxinas
20
Aflatoxinas para harina de maíz
nixtamalizada
12
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiológicas para harinas
de cereales, sémolas o semolinas, según la NOM-147-SSA1-1996.
Producto
Mesófilos
aeróbicos
UFC/g
Coliformes
totales
UFC/g
Mohos
UFC/g
Harina de trigo,
sémolas o
semolinas
50,000
150
300
Harina de maíz
100,000
100
1000
Harina de maíz
nixtamalizada
50,000
100
1000
Harina de
centeno
100,000
100
200
Harina de cebada
100,000
100
200
Harina de avena
50,000
50
100
Harina de arroz
100,000
100
200
Harinas
integrales
500,000
500
500
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para alimentos a
base de cereales, semillas comestibles, harinas sémolas o
semolinas o sus mezclas, según la NOM-147-SSA1-1996.
Microorganismo
Límite máximo (UFC/g)
Mesofílicos aerobios
10,000
Coliformes totales
<30
Mohos
300
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan blanco,
pan de harinas integrales y productos de bollería, según la NOM147-SSA1-1996.
Microorganismo
Límite máximo (UFC/g)
Mesofílicos aerobios
1,000
Coliformes totales
<10
Mohos
20
Levaduras
20
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan dulce,
según la NOM-147-SSA1-1996.
Microorganismo
Límite máximo (UFC/g)
Mesofílicos aerobios
5,000
Coliformes totales
20
Mohos
50
Levaduras
50
Staphylococcus aureus (1)
<100
(1)Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas,
leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas,
según la NOM-147-SSA1-1996.
Microorganismo
Límite máximo (UFC/g)
Mesofílicos aerobios
3,000
Coliformes totales
<10
Mohos
20
Levaduras
20
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas con
relleno o cobertura o sus combinaciones, según la NOM-147-SSA11996.
Microorganismo
Límite máximo (UFC/g)
Mesofílicos aerobios
5,000
Coliformes totales
20
Mohos
50
Levaduras
50
Especificaciones sanitarias
microbiológicas
Cuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pasteles,
panqués y pays, según la NOM-147-SSA1-1996.
Microorganismo
Límite máximo (UFC/g)
Mesofílicos aerobios
10,000
Coliformes totales
20
Mohos
50
Levaduras
50
Salmonella spp en 25 g
Negativo
Escherichia coli (2)
Negativo
Staphylococcus aureus (3)
100
(2) Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a
base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
(3) Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de
acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho
microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).
Métodos de prueba
microbiológicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
1 Preparación de la dilución primaria:
Pesar 10-11 g de la
muestra a analizar
(en un recipiente o
bolsa estériles).
Adicionar 90-99 ml del
diluyente llevado a una T
similar a la de la
muestra.
Operar la licuadora u
homogenizador peristáltico
de 1-2 min, hasta obtener
homogeneidad.
Permitir que las partículas
grandes se sedimenten y
tomar de las capas superiores
la cantidad deseada
Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)
2 Preparación de las diluciones decimales adicionales:
Transferir 1 ml o un
múltiplo de la dilución
primaria en otro
recipiente conteniendo
nueve veces el volumen
del diluyente estéril a la
temperatura apropiada.
Mezclar cuidadosamente
cada botella de diluyente
siempre de la misma
manera.
3 Duración del procedimiento:
Las diluciones de la muestra deben ser
preparadas inmediatamente antes del análisis y
éstas deben ser usadas para inocular el medio de
cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a
su preparación.
Seleccionar las diluciones
con las que se va a trabajar*
(basándose en información
previa, si no existe, trabajar
con las diluciones de la
primera a la sexta).
Inocular las cajas (con
diferente pipeta para
c/dilución). El volumen que
se transfiera nunca debe ser
menor al 10% de la
capacidad total de la pipeta.
.
*Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en
10 ml de la dilución más alta.
*Técnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una
de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos
microbianos, considerar el número especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para más
información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)
Métodos de prueba
microbiológicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS.
1 Procedimeinto:
Colocar por duplicado
en cajas Petri 1 ml de la
muestra líquida directa
o de la dilución primaria.
Repetir el
procedimiento tantas
veces como diluciones
decimales se requiera
sembrar.
Verter de 15 a 20 ml de
agar papa dextrosa
acidificado, fundido y
mantenido a 45 ± 1 °C
en un baño de agua.
Invertir las cajas y
colocarlas en la
incubadora a 25 ± 1°C.
Preparar una caja
control con 15 ml de
medio, para verificar la
esterilidad.
Mezclar cuidadosamente
el medio (ver
especificaciones) y dejar
solidificar la mezcla.
Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5
días de incubación. Después de 5 días, seleccionar
aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias.
Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).
Métodos de prueba
microbiológicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS.
MÉTODO
PARA
LA
CUENTA
DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
1 Procedimeinto:
Vertir de 15 a 20 ml del
Colocar por duplicado
en cajas Petri 1 ml de la
muestra líquida directa
o de la dilución primaria.
Verter 4 ml (aprox.) del
medio RVBA a 45 ±
1,0°C en la superficie
del medio inoculado y
dejar que solidifique.
Invertir las placas y
colocarlas en la
incubadora a 35°C,
durante 24 ± 2 horas.
Repetir el
procedimiento tantas
veces como diluciones
decimales se requiera
sembrar.
medio RVBA fundido y
mantenido a 45 ± 1,0°C
en baño de agua. En el
caso de utilizar cajas de
Petri de plástico se
vierte de 10 a 15 ml del
medio.
Preparar una caja
control con 15 ml de
medio, para verificar la
esterilidad.
Mezclar cuidadosamente
el medio (ver
especificaciones) y dejar
solidificar la mezcla.
Contar; seleccionar las placas que contengan entre
15 y 150 colonias (ver NOM para la morfología de
las colonias)
Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).
Métodos de prueba
microbiológicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
1 Procedimeinto:
Depositar 0,1 ml sobre
la superficie de las placas
de agar Baird-Parker.
Distribuir el inóculo
sobre la superficie del
agar con varillas
estériles de vidrio en
ángulo recto,
Mantener las placas en
su posición hasta que el
inóculo sea absorbido
por el agar.
Seleccionar las placas
que tengan entre 15 y
150 colonias típicas de
Staphylococcus aureus.
Invertir las placas e
incubar de 45 a 48 h a
35ºC.
Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).
Bibilografía






SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.
Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en
alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y
servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, sémolas o
semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial
de la Federación. 17 de noviembre de 1999.
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norma oficial mexicana nom-147-ssa1