YECAPIXTLA
www.yecapixtla.gob.mx
CAPITAL MUNDIAL
DE LA CECINA
PLATILLO TIPICO DEL ESTADO
DE MORELOS
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA CECINA
• La cecina se puede extraer de las dos piernas y
de los dos brazuelos de una res, sin embargo,
los tramos tomados de las patas delanteras
son más cortos y menos anchos, es decir,
menos atractivos para los clientes.
• De una res que pesa entre
350 y 400 kilogramos se
pueden obtener 120 kilos
de cecina. De una de una
sola pierna se logran de
24 hasta 37 kilos.
Proceso de Tasajeado
• Los tasajeadores cortan la carne en largas tiras
de hasta 20 metros, este procedimiento lleva
una noche para que al siguiente día agreguen
sal a la carne, la asoleen y la unten con
manteca de cerdo.
• Si el corte de la carne es
demasiado
grueso,
cuando se despache al
cliente, éste pensará que
es menos de un kilo
porque medirá menos y
perderá la confianza en el
vendedor.
Proceso de Salado de la Cecina
• Luego de cortarla, la
carne es colocada en la
mesa del salador, quien
debe verter la cantidad
exacta de sal de mesa
para
garantizar
el
exquisito sabor de la
cecina. Por cada caja de
30 kilos de carne
utilizan
aproximadamente un
kilo de sal.
• Cuando la sal toca la
carne, transforma su
color en rojo cereza.
Proceso de Asoleado de la Cecina
• Una vez salada la carne se
tiende en un lugar abierto
sobre una cama hecha de
madera donde, dependiendo
de la intensidad del sol,
puede permanecer entre 3 y
30 minutos.
• El punto exacto lo conocen
los tasajeadores por el color
de la carne, que de cereza
cambia a moreno, canela,
pero no debe excederse de
tiempo pues según los
expertos, quedaría como
chicharrón, muy reseca.
Proceso de Enmantecado
• Cuando adquirió el color
moreno por ambos lados y
la humedad es la que la
experiencia señala como
correcta, la carne se dobla
y se tiende bajo la sombra
alrededor de 20 minutos.
• Cuando la descuelgan, los
trabajadores le untan
manteca de cerdo para
finalmente meterla en
bolsas de plástico y
guardarla en el congelador
o sacarla al mercado.
Producto en el Mercado
Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México
Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México
Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México
Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México
Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México
Guarnición acompañante del Platillo del Estado de Morelos-México
Descargar

Irvin Sanchez, Presidente Municipal de Yecapixtla, México